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Les cueilleurs de viande : une méditation en cuisine

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Norman Van Aken, membre du Daily Meal Council, est un chef-restaurateur basé en Floride (Norman's au Ritz-Carlton à Orlando), professeur de cuisine et auteur. Son livre le plus récent est un mémoire, Aucune expérience nécessaire : l'odyssée culinaire du chef Norman Van Aken. Il écrit également une série régulière de Conversations de cuisine pour nous.

Il semble que les plus grandes saveurs ne peuvent être obtenues que par les plus servile travaux. Lorsque nous commençons à cuisiner dans la vie de restaurant, nous, les « cuisiniers grognards », obtenons ces modestes emplois. Avec le temps, nous pourrions passer à d'autres emplois qui sont moins - certains diraient - "monotones" et plus - certains diraient - "enrichissants". J'ai entendu Thomas Keller dire qu'il aimait le zen de « laver soigneusement la vaisselle » et qu'il s'acquittait toujours de cette tâche de temps en temps, même s'il pouvait sûrement la déléguer aux jeunes apprentis de ses restaurants. Pour moi, le travail subalterne que j'occupe toujours est d'être un "cueilleur de viande". , ou des veillées de barbecue 24 heures sur 24.

Je connais ce travail depuis presque toute une vie. Je me suis tenu au-dessus d'un bol encore fumant de la taille d'un traîneau à soucoupes sur lequel un enfant descendrait une colline hivernale…débordant avec de la viande, des os, des légumes épuisés, des feuilles de laurier errantes, des grains de poivre entiers épars et les tiges de thym arrachées après des heures de mijotage à plusieurs reprises - la viande maintenant si parfaitement tendre qu'un vieil homme ou une femme pourrait facilement la conquérir. Mes doigts se sont maculés des collagènes de cette viande et des essences vineuses des liquides descendus, descendus, vers le bas. Pour faire ce travail, vous devez ressentir plus que toi pense. Vous cherchez doucement avec la connaissance infinie de toucher. Dieu merci pour la radio et pour les chansons qui ont joué pour m'éloigner de la douleur qui me rendait souvent visite lorsque mon dos ou mes pieds me rappelaient combien de temps je leur avais demandé de rester au même endroit - debout et penché sur la mine de viande.

J'ai trouvé mes prix cependant. Quand on est un très jeune cuisinier, on est souvent trop occupé pour vraiment manger. Lorsque vous récupérez la viande d'un poulet braisé encore chaud et que vous rencontrez une partie de la cuisse avec une gerbe de peau dorée encore attachée, vous pouvez faire comme moi et placer ce morceau de magie sur une serviette en papier, prendre une fourchette , et faites une pause, juste un instant, pour savourer ce combo viande et peau. Paradis! Quelques grains de gros sel suffisent.

Pour faire ce travail, vous devez ressentir plus que vous ne le pensez. — Norman Van Aken Finalement, je suis devenu le chef et j'ai appris à nos lave-vaisselle à faire ce travail. Ils ont aussi travaillé debout. Ils se tenaient avec leur chapeau tourné à l'envers et un torchon sur une épaule, écoutant la radio tout comme moi. Je me souviens être entré dans une cuisine autrefois dirigée par Douglas Rodriguez à New York au début des années 90 ; il avait un groupe de femmes cueillant des viandes pour Empanadas, papa rellenas, pasteles, et plus. Il emmenait la cuisine latine dans de nouvelles directions pour les habitants de Gotham, épris de tendances alimentaires. Nous avons marché parmi ces femmes dans le sillage de Douglas alors qu'elles bavardaient joyeusement et travaillaient avec des compétences anciennes. La lumière envahissante des matins ascendants ou… alors que la terre tournait… la lumière tamisée des fins d'après-midi glissait et effleurait leurs visages concentrés, tout comme ceux que l'on trouve dans la lumière et l'ombre clair-obscur peintures imprégnées de Rembrandt.

C'était encore mon travail l'autre jour. Nous cuisinions à la maison et il n'y avait personne d'autre à qui faire appel pendant que je m'occupais de tâches « plus élevées ». Cette fois, c'était des queues de bœuf. En cueillant les arêtes des queues de bœuf encore chaudes et en les déposant sur une plaque de cuisson, j'ai noté la similitude avec mon posséder courber la colonne vertébrale avec la queue de vache à quatre pattes dans mes mains. Je me suis émerveillé du changement de taille à mesure que les os se modifient dans la progression anatomique du nord au sud - les aspects imbriqués - le cartilage similaire entre nos os. La radio était allumée. Certaines chansons sont toujours les mêmes, Dieu merci. "Love Keeps Lifting Us Higher" de Jackie Wilson et les courbes de guitare de Mark Knopfler et les notes toujours brillantes autour de ces "Sultans of Swing". Je sais que tous les chats qui naviguent sur les Ocean Drives ou les Magnificent Miles ailleurs sur Terre pourraient avoir cette - mais ils manquent cette.

Trois bols étaient disposés devant moi. Un pour la viande, un pour les os et le troisième pour le morceau le plus précieux de tous : les liquides concentrés de la braise. J'ai mis ce bol loin du bord de mon espace de travail. Je le voulais à l'abri de tout déversement.

Certains ont noté que la vie des employés de cuisine est marquée par de longues heures. Si mesuré par certains critères, c'est vrai. Mais si vous êtes heureux, alors le temps ne vous bat pas de cette façon. Et la satisfaction silencieuse que j'ai trouvée à extraire des morceaux de viande des os - en prélevant un échantillon de temps en temps - étaient (et sont) quelques-unes des plus belles heures que j'ai connues. L'odeur des viandes cuites et de la sauce sur mes mains est une eau de Cologne que je n'échangerais pas contre toutes les bouteilles sculptées et rubanées de Paris.

Les acheteurs dégoûtés de nos vies modernes apprécient les désossés, les sans peau, les sans âme, et jetteraient un œil méfiant sur la viande dans les bols de ces viandes cueillies. Ces acheteurs ne sont pas seulement ignorants, ils sont dangereux. S'ils transmettent de telles valeurs déformées et non naturelles à leurs enfants, les possibilités de « manger du nez à la queue » (manger humainement et consciencieusement) sont perdues. S'ils devaient vivre une seule génération en tant qu'agriculteurs menant une vie qui comprend les rythmes sacrés de la générosité et privation, le monde pourrait redémarrer et devenir moins condamné que beaucoup d'entre nous ne le craignent.

Il y a quelques années, notre fils nous a amené son petit chien à surveiller pendant qu'il partait en savoir plus sur la vie ailleurs en Amérique. Ma femme, Janet, passait une bonne heure ou plus après avoir préparé un bouillon de poulet à choisir la viande pour le chien connu sous le nom de Bounder. Il était clair pour moi que ces efforts adoucissaient sa douleur de manquer notre homme-enfant errant. C'est peut-être le même vide que nous cherchons à combler avec la puissance et les saveurs anciennes que nous obtenons dans les aliments que nous recueillons de nos mains lorsque nous sommes des cueilleurs de viande.


25 recettes de pots instantanés végétariens sains

Le principal titre de gloire de l'Instant Pot réside dans ses prouesses magiques de cuisson de la viande, produisant des protéines tendres en peu de temps. Mais il existe des tonnes de délicieuses recettes végétariennes Instant Pot qui prouvent que le magicien de la cuisine est génial pour servir également des repas sans viande savoureux et nutritifs.

Que se passe-t-il dans une recette de pot instantané végétarien sain? Comme tout repas sain (peu importe l'appareil ou la source de protéines que vous utilisez), il doit être à la fois équilibré sur le plan nutritionnel et agréable à manger. "Pour un repas à la fois satisfaisant mentalement et physiquement, je recommande aux gens de s'efforcer de choisir trois à quatre groupes d'aliments lorsque cela est possible, à savoir les matières grasses, les protéines, les féculents et les fruits/légumes", chroniqueur SELF Jessica Jones, MS, RD, diabète certifié. éducateur et cofondateur de Food Heaven, raconte SELF. "En faisant cela, vous obtiendrez non seulement une variété de textures et de saveurs, mais également des nutriments qui fonctionnent ensemble pour vous fournir un flux d'énergie constant et stable."

Les recettes végétariennes Instant Pot que vous trouverez ci-dessous, y compris les ragoûts, les casseroles et les pilafs, visent généralement cet équilibre varié. La plupart d'entre eux commencent par une base de protéines végétales copieuses comme des lentilles ou des haricots - qui, heureusement, cuisent beaucoup plus rapide sous la chaleur et la pression élevées que sur la cuisinière.

Poursuivez votre lecture pour découvrir de nombreux délices à base de plantes facilités par Instant Pot.

Une note sur le mot sain ici : Nous savons que "sain" est un concept compliqué. Non seulement cela peut signifier différentes choses pour différentes personnes, mais c'est un mot assez chargé (et parfois chargé), grâce à l'influence de l'industrie de l'alimentation sur notre façon de penser la nourriture. Chez SELF, lorsque nous parlons d'aliments « sains », nous parlons principalement d'aliments nutritifs, nourrissants et satisfaisants. Mais cela dépend aussi de vos préférences, de votre culture, de ce qui vous est accessible, et bien plus encore. Nous avons sélectionné ces recettes en tenant compte de ces critères de base, tout en essayant de plaire à une grande variété de besoins nutritionnels et de papilles gustatives.


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