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Soupe de mariage italienne avec Puntarelle

Soupe de mariage italienne avec Puntarelle


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Réservez les tiges de puntarelle blanches pour une autre utilisation, elles sont parfaites dans une salade croquante.

Ingrédients

  • 1 tête de puntarelle, parée, les feuilles extérieures retirées
  • ⅓ tasse de chapelure fine et fraîche
  • 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché
  • 2 poireaux moyens, parties blanches et vert pâle seulement, hachés finement, divisés
  • 4 gousses d'ail, hachées finement, divisées
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • ¼ tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 6 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • Pecorino râpé (pour servir)

Préparation de la recette

  • Déchirez les parties feuillues foncées de la puntarelle en morceaux de 2 pouces ; mettre de côté. Vous vous retrouverez avec de longues tiges blanches et le noyau de la puntarelle, qui est en couches semblable à un bulbe de fenouil. Trancher finement le cœur dans le sens de la longueur (les plus petits morceaux se détacheront) et réserver.

  • À l'aide de vos mains, mélanger l'œuf, le porc, la chapelure, le persil, 1 poireau et 2 gousses d'ail dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Rouler doucement des cuillerées à thé combles de mélange en boules, en les transférant sur des plaques à pâtisserie à rebords au fur et à mesure (vous devriez avoir environ 40 boulettes de viande).

  • Chauffer ¼ tasse d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Cuire les boulettes de viande, en les retournant souvent pour aider à conserver leur forme ronde, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées, de 5 à 7 minutes. Ajouter le reste du poireau et les 2 gousses d'ail dans la casserole et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et ramollis, environ 5 minutes.

  • Ajouter tout sauf une petite poignée de noyau de puntarelle tranché réservé dans la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 4 minutes. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter tout sauf une petite poignée de feuilles de puntarelle dans la casserole. Assaisonner de sel et de poivre et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que la puntarelle soit bien cuite et que les saveurs se soient fondues, de 25 à 30 minutes.

  • Mélanger le noyau de puntarelle et les verts restants dans un petit bol avec le jus de citron et 1 c. huile; Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Répartir la soupe dans des bols et garnir de puntarelle assaisonnée et de pecorino.

  • Avancez : La soupe (sans puntarelle habillée et pecorino) peut être préparée 1 jour à l'avance. Dresser la puntarelle et napper la soupe juste avant de servir.

,Photos de Christopher TestaniSection des critiques

La soupe de mariage est un mariage fait au paradis

LOWELLVILLE, Ohio — Nancy Grapevine et sa sœur, Marilee Pilkington, préparent la soupe de mariage de leur mère depuis plus longtemps qu'elles ne s'en souviennent. Comme tout cuisinier italien qui se respecte, ils pensent que c'est le meilleur. Récompensé, même, c'est pourquoi un samedi récent, ils ont bravé une terrible tempête hivernale qui a déversé plusieurs centimètres de neige sur ce petit village le long de la rivière Mahoning pour participer à une cuisson de soupe de mariage.

L'entrée qui est un aliment de base dans tant de restaurants italo-américains à la sauce rouge est le point culminant d'une fête "Bigga Day" qui lance le festival italien annuel de la Mt. Carmel Society en juillet de chaque année. Ainsi, lorsque les membres du club masculin italien ont tenté de proposer une nouvelle collecte de fonds en octobre dernier, ils ont décidé : pourquoi ne pas organiser un concours pour déterminer qui le fait le mieux ?

Plus d'un tiers de la population de la ville trouve ses racines dans la région du Mezzogiorno, dans le sud de l'Italie. En demandant aux gens d'opposer les recettes de leurs familles les unes aux autres, a déclaré le président du club, Dave Gagliano, qui vit juste de l'autre côté de la frontière de la Pennsylvanie à Hillsville, dans le comté de Lawrence, perpétuerait la tradition de la cuisine italienne.

Cela, "et nous savions que ce serait un succès" pour la société fondée en 1895 par Pietro Pirone en tant que refuge pour sans-abri pour les immigrants italiens. D'autant plus qu'il n'y avait qu'une seule règle : les concurrents devaient chacun apporter au moins trois gallons de soupe au club pour la dégustation à l'aveugle.

Les 20 places ont été décrochées en trois jours, et le club a également vendu la totalité de ses 200 billets à 20 $ pour l'événement, qui comprenaient des pizzas, des hors-d'œuvre et un encan silencieux en plus d'une cuillère de dégustation et d'un bulletin de vote.

Mme Grapevine et sa sœur transportaient cinq gallons de la recette de soupe que leur mère, Mary Perry, avait l'habitude de donner au maître des feux d'artifice de New Castle, Louis Zambelli, et à ses ouvriers il y a un demi-siècle. Ils ont passé toute la journée à mijoter et à filtrer le bouillon, auquel ils ont ajouté du poulet haché, des boulettes de viande de bœuf miniatures, de la scarole et les minuscules boules de pâte maison que leur mère appelait toujours «hickies».

Ce qui rend la soupe si incroyablement délicieuse, a déclaré Mme Grapevine, c'est qu'ils suivent la règle d'or de leur mère de ne jamais mettre d'ail dans les boulettes de viande et de les faire cuire ainsi.

"Vous voulez juste que vos dents s'enfoncent dedans", a-t-elle déclaré.

La soupe était assez bonne pour que les sœurs soient élues finalistes du vote populaire. Mais c'est Ed Snitzer, un entrepreneur en plomberie qui gère également une remorque de restauration italienne appelée Jaam Concession, qui a remporté le trophée des juges avec 500 $.

Le natif de Youngstown, dans l'Ohio, a attribué sa victoire aux croûtons d'un quart de pouce carrés de sa soupe, qui sont faits à la main avec du pecorino râpé. "Pâtes?" a-t-il dit lorsqu'on l'a interrogé sur les versions de ses concurrents. "La vraie soupe de mariage italienne n'en a pas!"

Un plat paysan né de la nécessité

Pittsburgh aime revendiquer la soupe de mariage en raison des nombreuses générations d'Italiens qui en ont fait un plat incontournable dans des restaurants aussi divers que Big Jim's à Lower Greenfield, Delallo's Fort Couch Cafe à Bethel Park. La Gondola Pizzeria sur la place du marché et Eat'n Park. La vérité est que l'humble concoction de bouillon avec des légumes verts et des boulettes de viande est également populaire dans les régions de l'Ohio avec de grandes populations italiennes, telles que Youngstown et Cleveland.

On pense qu'elle est originaire de Naples au XVe siècle, avant que la tomate ne soit introduite dans la cuisine italienne, bien que certains soutiennent que ce sont les cuisiniers espagnols qui ont apporté un ragoût similaire appelé ola podrida là un siècle plus tôt de Tolède et d'autres parties du centre de l'Espagne.

En Italie, explique l'historienne de l'alimentation et autorité italienne de l'alimentation Francine Segan, la soupe est traditionnellement consommée à Noël et à Pâques car elle est copieuse et constitue un plat supplémentaire facile. Là où vous ne le trouverez pas, c'est lors des mariages. C'est parce que son nom d'origine en italien, minestra maritata, n'a rien à voir avec une mariée ou un marié. Cela se traduit en fait par « soupe des mariés » ou « soupe des mariés ». Les légumes verts et la viande "si sposa bene" - ils vont très bien ensemble.

Alors qu'aujourd'hui, le plat est généralement préparé avec de la scarole ou de la bette à carde, autrefois, il comportait probablement de la puntarelle, un type de chicorée catalane, a déclaré que les feuilles de bourrache de Mme Segan auraient également été essentielles dans le mélange de légumes verts. Il y aurait certainement eu les minuscules boulettes de viande faites à partir de différentes coupes de viande qui sont si courantes en Italie, et peut-être aussi la saucisse et le poulet qui auraient cuit l'os tout en faisant le bouillon mijoté lentement.

Et il y avait presque toujours de minuscules pâtes faites maison ressemblant à des boulettes appelées Cazzetti d'angelo, qui se traduit approximativement par les parties intimes des anges mâles.

Parce qu'il s'agissait d'un aliment paysan créé à partir de restes et de restes, il est presque impossible de trouver deux recettes qui se ressemblent, a déclaré Viviana Altieri, fondatrice et directrice exécutive de l'Istituto Mondo Italiano à Regent Square. C'est particulièrement vrai si vous comparez les versions américaines à celles d'Italie. Les Italiens cultivent d'autres types de légumes à feuilles et ont des coupes de viande qui ne sont pas disponibles aux États-Unis.

Dans un restaurant typique de sauce rouge ici aux États-Unis, dit-elle, vous le verriez normalement avec de minuscules boulettes de viande flottant dans un bol entouré de pâtes acini di pepe. De retour chez vous en Italie, « vous prépariez le bouillon avec de petites côtes levées de porc, un jarret de bœuf, parfois des petits morceaux de prosciutto ».

La chef italienne Lidia Bastianich dans "Lidia's Mastering The Art of Italian Cuisine" fabrique des boulettes de viande à partir de saucisses italiennes sucrées, tandis que Giada Laurentiis opte pour un mélange de porc et de bœuf. Matty Matheson, star de "C'est l'heure du souper !" de Viceland bouscule complètement la tradition en évitant les verts et en ajoutant des boulettes de viande de la taille d'un golf à la soupe. Il troque également le banal orzo, pastina ou acini di pepe pour une « dentelle » savoureuse faite en fouettant un mélange d'œufs, de fromage romano et de chapelure fraîche dans le bouillon chaud.

Chez Big Jim's, le vert préféré est la scarole, et la soupe maison populaire comprend des morceaux de poulet avec des boulettes de viande de bœuf et des carottes tranchées - un ajout qui rendrait sûrement Mme Grapevine folle.

Alors que le natif de Lowellville assaisonne le bouillon avec les légumes, il est toujours tendu avant d'ajouter les légumes et les pâtes. "Il n'y a pas d'orange dans le drapeau italien", a-t-elle déclaré.

Une parfaite assimilation des saveurs et des textures

La soupe de mariage est une soupe indulgente dans la mesure où toute combinaison de viandes et de légumes crée un bol chaud de confort italien. Mais il y a quelques règles, explique le chef Michael Alberini, qui possède un restaurant italien haut de gamme à Youngstown et a aidé à juger la préparation de la Mt. Carmel Society.

Le cuisinier à domicile d'aujourd'hui n'a peut-être pas le temps ni la patience de préparer la soupe de mariage à l'ancienne avec laquelle il a grandi, et qui a pris toute la journée à cuisiner en utilisant une variété de viandes, du bouillon maison, de la pastina et un jardin de légumes, y compris la scarole. Mais avec de nombreux bouillons en boîte de qualité disponibles sur les étagères des magasins, même les versions rapides peuvent créer de belles saveurs et susciter la joie, dit-il, si vous suivez quatre conseils simples.

Pour commencer, allez-y doucement sur le sel. Cela est particulièrement vrai si vous utilisez un bouillon en boîte au lieu de le faire à partir de zéro. Ne l'ajoutez pas à l'aveuglette sans avoir préalablement goûté, même si la recette l'exige.

Assurez-vous de écumer la graisse de la soupe avant de la servir. Ce qui rend le goût de la soupe de mariage si riche, c'est la teneur en huile de toutes les protéines qui mijotent pendant une longue période. Si vous ne l'écumez pas au fur et à mesure qu'il monte vers le haut, il agira comme une barrière aux merveilleuses saveurs extraites que vous avez cuisinées toute la journée. "Si vous ne vous en débarrassez pas, cela bloque vraiment le profil de saveur", dit-il.

Ne devenez pas fou avec les assaisonnements. Les boulettes de viande épicées domineront la saveur nuancée de la soupe. C'est le bouillon qui devrait rehausser les boulettes de viande, et non l'inverse.

Vas-y doucement. En tant qu'Américains, nous sommes habitués à la gratification instantanée, dit M. Alberini. Nous avons donc tendance à utiliser une chaleur plus élevée lors de la cuisson pour accélérer le processus. Mais cela empêche les protéines de la soupe de mariage de se décomposer en un produit tendre. Et la dernière chose que vous voulez quand vous mangez de la soupe est de devoir travailler avec un morceau de poulet moelleux ou une boulette de viande sèche.

"Vous ne pouvez pas précipiter la saveur de l'amour", dit-il.

Et si vous ne cuisinez pas ? Pas de soucis. General Mills, fabricant de la gamme de soupes premium de Progresso, a un gagnant avec sa soupe de mariage en conserve dans l'ouest de la Pennsylvanie. Les ventes exactes sont bien sûr exclusives, "mais je peux confirmer que les habitants de Pittsburgh mangent certainement plus de soupe de mariage italienne de Progresso que les gens d'autres régions du pays", a écrit le porte-parole Mike Siemienas dans un e-mail. Il ajoute: "Il ne fait aucun doute que les gens de Pittsburgh adorent ça."

Gretchen McKay : [email protected], 412-263-1419 ou sur Twitter @gtmckay.

Soupe de mariage italien

N'hésitez pas à remplacer la scarole par votre vert préféré dans cette recette.

Pour les boulettes de viande

½ livre de bœuf, ¼ de livre chacun de veau et de porc hachés,

2 cuillères à soupe de persil frais

¼ tasse de fromage romano râpé

¼ cuillère à café de sel

⅛ cuillère à café de poivre

1 œuf légèrement battu

2 tranches de pain blanc trempées dans environ ¼ tasse de lait

Pour le bouillon

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon jaune moyen, coupé en dés

2 branches de céleri, coupées en dés

2 grosses carottes, coupées en dés

12 tasses de bouillon de poulet de haute qualité (ne pas utiliser de faible teneur en sodium)

½ tête de scarole, râpée ou hachée

2 tasses de poulet rôti et effiloché

1 tasse de pastina ou d'acini di pepe, cuits selon les instructions sur l'emballage

Fromage parmesan, pour servir

Faire Boulettes de viande. Placer tous les ingrédients sauf le pain dans un grand bol. Pressez le lait du pain et séparez-le. Ajouter dans le bol et mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Former des boulettes de la taille d'un raisin et réserver pendant que vous préparez le bouillon.

Dans une grande marmite ou un faitout à feu moyen, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, la scarole et la feuille de laurier, et assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque la soupe arrive à ébullition, ajoutez les boulettes de viande préparées et le poulet. Baisser le feu et cuire avec le couvercle pendant 30 minutes.Goûter pour l'assaisonnement et ajuster, puis les pâtes cuites et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.

Supprimer et jetez la feuille de laurier avant de servir. Servir chaud avec du parmesan à table.


D'où vient la soupe de mariage italienne ?

Le terme "soupe de mariage" vient de l'italien minestra maritata, « soupe des mariés », se référant à la saveur produite par le « mariage » ou le mélange parfait de légumes verts, de bouillon et de viande.

Cette soupe jouit d'un héritage long et riche, bien que très différent de la soupe de mariage italienne que nous connaissons aujourd'hui. Son origine n'est pas claire, mais on pense qu'il remonte à la Rome antique, puis s'est rendu à Tolède en Espagne, une ville magnifique que nous avons visitée l'été dernier (image ci-dessous). L'ancêtre espagnol de la soupe était plus lourd, incorporant une variété de viandes mijotées lentement avec des légumes et sans ajout de pâtes (un produit cher à l'époque).

D'Espagne, la soupe a été introduite à Naples, en Italie (deuxième image ci-dessous) où ils ont également utilisé n'importe quelle combinaison de viandes comme le bœuf, le porc, les côtes levées, les saucisses et les jarrets de jambon pour créer un riche bouillon de viande. de légumes verts anciens comme la torzella, la scarole, la puntarelle, la chicorée et le chou de Milan. Tout comme en Espagne, le minestra maritata était une soupe paysanne utilisant les restes de viande et les légumes verts sauvages qu'ils avaient sous la main.

La soupe a finalement fait son chemin de Naples vers l'Amérique via des immigrants italiens qui ont remplacé les morceaux de viande longuement mijotés par des boulettes de viande et des oignons utilisés, généralement un type de légume vert à feuilles et des pâtes ajoutées. Et il est venu à s'appeler "Soupe de mariage italienne".

La première référence connue à la "soupe de mariage" dans la presse américaine est un article du Los Angeles Times de 1925 écrit par Joseph Musso du plus ancien restaurant d'Hollywood, Le Musso & Frank Grill, dans lequel il a décrit le processus de fabrication de la soupe de mariage. Depuis, elle est peut-être la soupe italo-américaine la plus emblématique et peut être trouvée dans presque tous les restaurants italiens du pays.

Les ancêtres italiens et espagnols de cette soupe utilisaient le processus de viandes à faible mijotage pour obtenir un excellent bouillon comme base de leurs soupes. Dans cette version italo-américaine de l'utilisation de boulettes de viande, cette étape n'est pas possible. Vous devrez préparer un lot de bouillon séparé en utilisant du poulet entier avec os et des légumes. Et l'utilisation d'un bouillon de haute qualité est vraiment la clé d'une excellente soupe de mariage italienne.

Je n'ai certainement pas toujours plusieurs heures pour faire mon propre bouillon de poulet chaque fois que j'en ai besoin comme base pour une soupe. Et l'une des choses que j'aime dans la soupe de mariage italienne, en plus de sa saveur exquise, c'est à quel point elle est rapide et facile à préparer. Donc, pour cette soupe spéciale, je fais appel à mon bouillon préféré d'Aneto.

Aneto est le fabricant de bouillon le plus unique au monde car il prépare le bouillon comme vous le faites à la maison : en utilisant des légumes frais, du poulet entier - rien d'autre - puis faites-le mijoter lentement pendant des heures pour un maximum de saveur et de nutrition.

Les bouillons Aneto sont disponibles sur Amazon et dans les magasins à travers les États-Unis. Cliquez ici pour un localisateur de magasin.


Plats du 5 décembre à emporter en 2016

Ce sont les 5 plats que vous avez le plus aimés en décembre.


Crédit : Christophe Testani

1. Boeuf Stroganoff
Un filet entier pèsera environ trois livres, et vous pouvez simplement observer le poids demandé ici. Moins de boeuf ? Ajoutez plus de champignons ou coupez toute la recette en deux. Obtenez la recette.

2. Sandwich aux œufs dans un trou avec bacon et cheddar
Attention : Une fourchette et un couteau (ou un bavoir, à tout le moins) peuvent être nécessaires pour aborder ce sandwich. Obtenez la recette.


Crédit : Christophe Testani

3. Soupe de mariage italienne avec Puntarelle
Réservez les tiges de puntarelle blanches pour une autre utilisation, elles sont parfaites dans une salade croquante. Obtenez la recette.

4. Le meilleur chocolat chaud de BA
Si vous vous sentez vraiment décadent et fantaisiste (comme vous devriez le faire), ajoutez un peu de crème épaisse ou moitié-moitié juste avant de servir. Cela fait partie de BA's Best, une collection de nos recettes essentielles. Obtenez la recette.

5. Poulet de la caserne des pompiers
Deux moitiés de poulet ne rentrent pas dans une fonte standard de 10 pouces, donc cette recette nécessite à la fois une casserole et une plaque à pâtisserie. Si vous avez une poêle de 14 pouces, vous pouvez passer directement de la cuisinière au four. Obtenez la recette.


Minestra maritata (La soupe de mariage italienne originale “)

La « soupe de mariage » est un plat italo-américain populaire à base de scarole et de minuscules boulettes de viande mijotées dans du bouillon de poulet et orné de petites pâtes, généralement du type minuscules acini di pepe (ou « poivré »). Elle est si populaire, en fait, qu'elle a été commercialisée comme une soupe en conserve par Progresso sous le drôle de nom de « Soupe Chickarina ». Les Italo-Américains d'un certain âge se souviendront sans doute de ce jingle :

Soupe de poussin chickarina !
Soupe de poussin au poussin !
Avec des nouilles si délicieuses
Et des boulettes de viande si nutritives
Mmmm mec, c'est bon !

Eh bien, l'ancêtre de ce classique italo-américain familier et chaleureux, le soupe de mariage italienne originale, est une ancienne soupe napolitaine appelée minestra maritata, qui signifie en fait « soupe des mariés » et non une soupe de mariage, et fait référence au « mariage » de viandes et de légumes à feuilles vertes qui constituent ses principaux ingrédients. Certains disent que la recette remonte à l'Antiquité romaine et était composée de divers restes de viandes séchées et fraîches (traditionnellement du porc) et d'un mélange de légumes-feuilles pouvant être achetés sur le marché ou récupérés dans la campagne. Minestra maritata est bon marché mais savoureux et très copieux, un parfait exemple de la cucina povera, la cuisine des pauvres, le genre de nourriture collante aux côtes qui alimentait le travail acharné, le dur-scrabble contadini (agriculteurs) et opéra (travailleurs) à l'époque. C'est le genre de chose qui était autrefois méprisée par les Italiens des classes moyennes et supérieures urbaines, mais qui est récemment devenue très chic, à la fois en Italie et dans le monde entier.

Pour moi la recette définitive de minestra maritata peut être trouvé dans le livre de cuisine La cucina napoletana par Jeanne Caròla Francesconi, la doyenne de la cuisine napolitaine. Le seul problème en essayant de reproduire sa recette en dehors de l'Italie (ou, d'ailleurs, en dehors de la Campanie), c'est qu'elle fait appel à un bon nombre de viandes et de légumes locaux typiques pratiquement impossibles à trouver ailleurs, comme brocoli di foglia (‘feuille de brocoli’), torzella, un autre type de légume crucifère à feuilles local, ou scarolelle, une scarole locale ‘wild’. Et certaines viandes, comme lard, se trouve mais uniquement dans les épiceries fines italiennes les mieux approvisionnées, à un prix élevé. J'ai donc essayé de «traduire» la recette originale de la soupe de mariage italienne en substituant des ingrédients à prix raisonnable qui devraient être assez faciles à trouver dans un supermarché américain bien approvisionné et, j'espère, ailleurs. Et n'hésitez pas à expérimenter avec des ingrédients autres que ceux que j'ai suggérés ici, c'est un plat de pauvre, donc si vous utilisez ce que vous pouvez trouver localement, vous perpétuerez simplement une vieille tradition.

La soupe de mariage à l'italienne est très simple et basique, mais elle prend un peu de temps à préparer, en particulier le mijotage initial de la viande, qui nécessite un bon 2-1/2 ou 3 heures. Mais le mijotage ne nécessite pas beaucoup d'attention et le plat lui-même peut facilement être préparé à l'avance. Ou vous pouvez démarrer et arrêter à différentes étapes selon votre emploi du temps.

Ingrédients

Sert une foule (au moins 4-6 personnes)

  • 750 g (1 1/2 lb) de côtes de porc
  • 350 g (3/4 lb) de porc salé (ou, si vous en trouvez, lardo)
  • 3-4 grosses saucisses italiennes douces (environ 500 g/1 lb)
  • 1 gros salami
  • Sel et poivre
  • Aromatiques pour parfumer le bouillon (voir Notes)
  • Couenne de porc non fumée (facultatif)
  • Un os de prosciutto (facultatif)
  • 1 tête de scarole. paré et haché grossièrement
  • 1 tête de chicorée, parée et grossièrement hachée
  • 1 petite tête de chou vert, parée et tranchée finement
  • 1 bouquet de brocoli rabe, paré et haché grossièrement
  • 150g (8 onces) de parmesan, caciocavallo et/ou un autre fromage à pâte dure, coupé en cubes (voir Notes)
  • Sel et poivre

Instructions

Blanchir le porc salé quelques minutes dans de l'eau non salée pour éliminer l'excès de sel.

Ajouter le porc salé et les autres viandes dans une grande casserole et couvrir d'au moins 5 cm d'eau. Francesconi dit que l'eau doit couvrir les viandes de ‘quatre doigts’, si vous voulez mesurer de cette façon…

Saler légèrement l'eau et porter la casserole à ébullition en écumant soigneusement pour enlever l'écume qui montera à la surface. Ajoutez ensuite vos aromates. Continuez à mijoter pendant environ 2-1/2 ou 3 heures, jusqu'à ce que les viandes soient très tendres et que le bouillon soit savoureux.

Laisser refroidir la soupe, si possible une nuit au réfrigérateur. La graisse aura atteint le dessus du pot et se solidifiera. Retirez la majeure partie (mais pas la totalité) du gras, puis remettez la casserole sur le feu. Pêchez les viandes et les aromates à l'aide d'une écumoire. Jeter les aromates.

Retirer le porc des côtes et couper les autres viandes en morceaux de la taille d'une bouchée et réserver, avec une louche de bouillon pour le garder humide.

Remplissez une autre grande casserole d'eau, salez très légèrement et portez à ébullition. Coupez ou tranchez vos légumes et jetez-les dans l'eau bouillante.

Dès que l'eau revient à ébullition, égouttez-les dans une passoire, rincez à l'eau froide puis, à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois (ou même de vos mains) essorez le plus d'eau possible.

Ajouter ces légumes blanchis au bouillon avec le fromage en cubes. Mélangez et portez le tout à ébullition. Laissez la casserole cuire doucement pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient très tendres. Environ 10 minutes avant que les légumes soient cuits, rajoutez les viandes.

Servir chaud, avec du pain croûté et, pour ceux qui aiment, un peu de parmesan râpé en accompagnement.

Remarques

Les mélange de viandes et légumesici, ainsi que les proportions, ne sont vraiment que des repères. N'hésitez pas à personnaliser la soupe en mélangeant et assortissant les viandes que vous aimez, ajoutez plus ou moins de ceci ou de cela. Sur le marché d'aujourd'hui, par exemple, il n'y avait plus de chicorée, alors j'ai fait avec une combinaison des autres légumes verts. Si vous ne trouvez pas de brocoli rabe, n'hésitez pas à utiliser du brocoli ordinaire. Et vous pouvez en essayer d'autres qui vous plaisent. J'ai lu que le chou vert est très agréable dans cette soupe, par exemple. En ce qui concerne les viandes, d'autres types de charcuterie peuvent se substituer, même si je resterais à l'écart des viandes fumées, qui donneraient à la soupe un goût inhabituel. En fait, certaines versions du plat font appel à d'autres viandes, comme le poulet et le bœuf, même si, à mon sens, c'est le porc qui donne à ce plat son caractère unique.

Et, en passant, Francesconi suggère de servir les viandes dans un bol séparé, afin que chaque convive puisse ajouter autant ou aussi peu de viande qu'il le souhaite. Je préfère mélanger les choses et je dirais que c'est la pratique la plus courante.

Francesconi ne précise pas le aromatiques, mais j'utilise généralement les bouillons typiques des bouillons italiens : un oignon ou deux, deux carottes, deux branches de céleri, plus quelques brins de persil frais.

En ce qui concerne la les fromages, Le parmesan fait toujours partie du mélange. Francesconi suggère un mélange moitié parmesan et moitié caciocavallo, un fromage napolitain très typique que vous pouvez généralement trouver aux États-Unis dans les épiceries fines italiennes. Mais si vous ne trouvez pas caciocavallo, vous pouvez utiliser un autre fromage à pâte mi-dure pointu comme le provolone (également de Campanie) ou le pecorino. J'ai aussi vu des recettes qui ne demandent que du parmesan.

Minestra maritata est une soupe, mais cette soupe de mariage italienne originale est si copieuse que c'est vraiment un repas à un plat ou piatto unico. Je le suivrais d'un fruit, rien de plus.


Le régime nord-américain ne comprend pas beaucoup de saveurs amères et célèbre rarement les amers. Pourtant, les légumes verts amers tels que la chicorée, qui comprend le radicchio, sont riches en nutriments et sont bien connus pour leurs bienfaits pour la santé. L'utilisation de saveurs amères augmente la palette d'options d'un chef et les couleurs - des rouges riches et des marrons aux roses vifs - ajoutent une touche visuelle aux salades. De plus, de nombreux radicchios sont élevés pour les récoltes d'automne hiver, ce qui en fait un légume idéal pour les salades et la cuisine lorsque les jours deviennent plus froids et plus courts.

L'ajout de saveurs amères à votre alimentation peut être un processus graduel. Comme vous consommez régulièrement des saveurs amères, vos papilles s'habituent davantage aux saveurs amères. De plus, il y a quelques techniques à considérer lors de la cuisson avec des amers :

  • Dilution : Ne commencez pas par croquer dans une assiette de radicchio cru. Utilisez un peu d'amer dans un plat. Essayez d'ajouter un peu de radicchio à vos salades pour la saveur et la couleur, en mélangeant avec d'autres légumes verts tels que la laitue, la roquette, le chou frisé et les épinards. Essayez également des légumes verts amers plus doux comme l'endive frisée.
  • Caramélisation : La torréfaction des légumes amers aide à faire ressortir la douceur naturelle et équilibre l'amertume. Certains radicchios, comme les variétés Sugarloaf et Chioggia, sont faciles à couper en tranches ou en quartiers pour les griller.
  • Sel : L'ajout de sel aide à réduire la perception gustative de l'amertume. Considérez des ingrédients tels que le fromage feta ou le jambon prosciutto qui ajoutent de la saveur et du goût salé à un plat.
  • Douceur : L'ajout de douceur équilibre les saveurs amères. L'utilisation de fruits de saison dans les salades est un moyen idéal d'ajouter de la douceur. De même, l'utilisation de miel dans une vinaigrette peut ajouter une touche sucrée.

Dans l'ensemble, essayez de contraster les saveurs amères avec d'autres saveurs fortes - l'amertume du radicchio dans une salade avec des poires sucrées, du fromage salé ou du prosciutto et une vinaigrette balsamique aigre.

Un autre conseil : la plupart des chicorées sont plus douces lorsqu'elles sont cultivées par temps froid. La recherche de radicchio à la fin de l'automne et au début de l'hiver donnera la saveur la plus équilibrée et des couleurs spectaculaires.


Ce plateau d'antipasti dépasse largement les poivrons en bocal et la charcuterie, avec des légumes rôtis qui changent au fil des saisons. Même à température ambiante, ces options complètent n'importe quel plateau de viande et de fromage.

C'est un antidote à toutes les salades d'accompagnement. Au lieu de meh greens, il contient des copeaux de fenouil qui se plient et se tordent mais gardent leur croquant rafraîchissant. Il contient une vinaigrette maigre et des pépites de croûtons profondément grillés, des noix charnues et des éclats de parmesan. Il a de l'acidité et du piquant - jus de citron, zeste, vinaigre, menthe et flocons de piment rouge - juste au cas où vous vous inquiétez de la fatigue du palais. Voici à quoi ressemble la salade en 2018.


Pâtes italiennes au homard

Nous avons passé notre cinquième anniversaire de mariage sur la côte amalfitaine il y a quelques années, et l'un de nos hôtels avait le plus incroyable bar à homard et à martini. Leurs pâtes au homard sont l'un des dîners les plus mémorables de notre voyage. Lors de notre week-end au Ritz-Carlton Half Moon Bay, nous sommes sortis tôt le matin pour nous promener sur la plage. Il faisait froid et venteux, et la marée montait rapidement. Pour une raison quelconque, Clayton a immédiatement été inspiré pour faire des pâtes au homard. J'ai envoyé un texto à notre ami Andi de la société de pêche Water2Table et lui ai demandé quelques abattages de homard (nous les obtenons imparfaits pour des choses comme les pâtes). Ils nous attendaient chez nous quand nous sommes rentrés.

Nous aimons toujours faire cuire le homard le plus tôt possible. Ce n'est la tâche préférée de personne, mais nous avons expliqué en détail comment cuire un homard à la vapeur ici. Pour les pâtes au homard, nous ne voulions que la viande et les têtes, nous avons donc retiré toute la viande de la queue et des pinces du homard et l'avons extraite des cuisses (les rouler avec un rouleau à pâtisserie est le moyen le plus simple d'obtenir la viande des jambes). Nous avons rincé les têtes sous l'eau courante et mis le tout au réfrigérateur dans une casserole d'hôtel jusqu'à ce que nous soyons prêts à finir les pâtes.

Une fois le homard nettoyé, la partie la plus difficile est à l'écart. Pour finir le reste du plat, nous avons écrasé deux piments rouges italiens dans notre broyeur de piments Alessi et émincé trois gousses d'ail (nous utilisons un couteau de chef comme celui-ci ou celui-ci) et coupé 1 tasse de tomates cerises en deux (pour cela il est plus sûr d'utiliser un couteau utilitaire comme celui-ci ou celui-ci). Une fois que tout est préparé, tout se met en place très rapidement.

Pour servir, nous avons gardé les choses simples avec un grand bol blanc et nos pinces à pâtes Alessi. Accompagnez les pâtes au homard d'un croustillant Sauvignon Blanc ou Rossese. Nous avons hâte de recommencer !


Pensieri Meridionali

Salutations du Massachusetts, où je vous écris sous deux pieds de neige !

Ne vous inquiétez pas : ils nous ont prévenus beaucoup à l'avance. C'est pourquoi mercredi je rêvais déjà du plat que je choisirais de faire pendant la tempête.

Le plat le plus populaire à Avellino est minestra maritata con la pizza bionda (en dialecte, 'a menesta maretata co' 'a pizza jonna) — littéralement, "soupe mariée avec pizza blonde". Tous les cuisiniers d'Avellino le font, bien qu'ils ne le fassent qu'en hiver.

je n'avais jamais fait menesta. J'en rêvais pour deux raisons : (1) Nous sommes, sans aucun doute, en hiver ! (2) Il y a une semaine, Frank Fariello, auteur de “Memorie di Angelina” (memoriediangelina.com), le meilleur blog culinaire italo-américain du Web, publiait une excellente recette de minestra. (Angelina était originaire d'Apice, une ville de la province de Bénévent à la frontière avellinese.)

’A menesta maretata était le précurseur de la délicieuse mais stupidement nommée « soupe de mariage italienne », servie à presque tous les repas de mariage italo-américains. Mais le mot maretata (« marié ») fait référence au mariage entre les légumes et les viandes.

Étape I : Le bouillon de viande

Il est préférable de faire le bouillon la veille, afin que le saindoux monte à la surface et durcisse. Dans mon cas, étant dans les griffes de la tempête de neige, je n'ai pas perdu de place dans le frigo j'ai posé la casserole sur le porche !

Dans une certaine mesure, vous utilisez les viandes que vous avez. Un de mes cousins ​​d'Avellino, Raffaele S. Ciampa, utilise des saucisses et de la pancetta. "Ensuite, si vous voulez vraiment être traditionnel", poursuit Raffaele, "un pied de cochon, une queue de cochon, une oreille de cochon, du cotechino, des saucisses chaudes. Vous pouvez utiliser ceux que vous aimez. Vous pouvez également utiliser des viandes fumées." (Certains cuisiniers, comme Frank Fariello, préfèrent ne pas mettre de viandes fumées dans ce plat.)

Les viandes que j'avais à la maison :

pepperoni
pancetta
porc salé

Pour parfumer le bouillon, vous pouvez voir sur la photo que j'ai utilisée :

oignon
céleri
carotte
quelques tomates (parce que je les avais au frigo)
pommes de terre
1 ou 2 feuilles de laurier
zeste d'orange
1 petit bâton de cannelle
l'écorce dure du parmesan
poivre noir (le sel n'est pas nécessaire)
autres bric-à-brac du congélateur (il m'est arrivé d'avoir des tiges de brocoli rabe)
assez d'eau pour tout couvrir

Le bouillon de viande est prêt. Dans quatre réceptacles, séparez : le saindoux qui est monté au sommet les viandes les pommes de terre et le bouillon.

(Une brève digression : j'ai mentionné plus tôt que j'ai utilisé des tiges de brocoli rabe — généralement dures et très amères, maintenant tendres et très savoureuses ! Je les ai gardées aujourd'hui ou demain, je vais les couper en petits morceaux et les ajouter aux pâtes. Miam ! )

Pour faire de la polenta, j'utilise toujours la recette de Lidia Bastianich (même si elle vient du nord de l'Italie).

4 tasses d'eau, ou utilisez un demi-lait pour un goût plus riche
1 cuillère à soupe de beurre non salé (le cousin Raffaele utilise à la place 3 cuillères à soupe de saindoux)
1 feuille de laurier (que j'ai omis cette fois-ci j'en avais déjà mis une paire dans le stock)
1 cuillère à soupe de gros sel
1 & 189 tasses de semoule de maïs jaune grossière

Dans une casserole moyenne en fonte ou une autre casserole à fond épais, faire mijoter tous les ingrédients sauf la semoule de maïs à feu moyen. Très lentement, commencez à tamiser la farine de maïs dans la casserole avec les doigts d'une main, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet. (This operation will be greatly facilitated if the meal is scooped by the handful from a wide bowl.) Gradually sift remaining meal into the pan, continue to stir, and reduce heat to medium low. Continue to stir until the polenta is smooth and thick and pulls away from the sides of the pan as it is stirred, about 30 minutes. Jeter la feuille de laurier.

At this point, you have two choices: (1) Pour the polenta onto a large, wooden cutting board and let it rest at room temperature (2) Pour the polenta in one or two pans (I like Pyrex) and put them in the fridge. (Read Step IV to decide which type of "pizza" you will make. Then you will know which of the two choices you want to make.)

I repeat what I said earlier: to a certain extent, you use what you have in the fridge.


Traditionally, what were the greens used in minestra maritata?

In Torre le Nocelle, a small Avellinese town near Montefalcione (my great-grandmother was from Torre), they use a mixture of greens called asciatizza: chicory, dandelion greens, wild fennel leaves, borage leaves, and cardilli (puntarelle).

Cousin Raffaele suggests the following: cabbage, savoy cabbage, escarole, chicory, broccoli rabe, cardilli. Frank Fariello mentions also broccolo di foglia (a type of leafy broccoli), torzella (a curly-leaved cabbage that looks like kale), and scarolella (a type of wild escarole in Campania).

The three greens that I had in the fridge made a wonderful trio:

collard greens
chicory
dandelion greens

With the collards, take off the stems, which are hard like Swiss chard stems.

With the chicory, cut off only the bottom. But wash the stems very well.

With the dandelion greens, the leaves are delicate and interesting. The stems, however, are very hard and bitter. Take them off.

Have the separated stock on the stove, simmering slowly. (It's already cooked you're only keeping it hot, not making it evaporate.)

My method for cooking green, leafy vegetables never changes only the cooking time changes. Collard greens take c. 15 minutes, chicory c. 10, dandelions c. 5.

In a new pan, put the lard from the stock (or, less authentically, extra-virgin olive oil). Fry 4 or 5 whole garlic cloves (don't chop or press them keep them whole) and crushed red pepper. When the garlic is golden, add 1 or 2 cups stock. Add the collard greens and a tiny pinch of salt. Cuire 5 minutes. Add the chicory, another 1-2 cups stock, and a tiny pinch of salt cook for 5 minutes. Add the dandelions, 1-2 cups stock, and a tiny pinch of salt cook for 5 minutes. Therefore the total cooking time, from the moment that you added the collards to the moment you shut the heat, is 15 minutes. After shutting the heat, add 16 oz. precooked cannellini beans (if from a can, rinse well), the potatoes cut in large cubes, and the meats. (With the pepperoni, cut in medallions with the pancetta and salt pork, separate the meat by hand.)

Mettere carboni ardenti nel chinco per una decina di minuti. Togliere la brage e dopo aver foderato l’interno del chinco con foglie di castagno versare la polenta, coprirla con uno altro strato di foglie ed un coperchio di stagnola. Infine seppellire il coccio sotto la cenere bollente e cuocere finché non si sarà formata sopra la pizza una crosta dorata e croccante.

("Put coals in the chinco for about ten minutes. Remove the embers, and after lining the inside of the chinco with chestnut leaves, pour in the polenta, cover it with one more layer of leaves and tin foil. Finally, bury the pan under the hot ash and cook until a crisp, golden crust has formed over the pizza.")

If you're like me, you do not happen to own a chinco! Not to worry: there are many methods for making polenta, all authentic to the Campania region:

1. At Step II, pour the polenta onto a large, wooden cutting board and let it solidify at room temperature. When it is hardened enough, put the menesta on top of it, take the large cutting board to the table, and everyone takes their portion from the cutting board, family-style.

2. Take the pan of polenta from the fridge and bake it in a 350º oven for about a half-hour. . ( Addendum, June 2020 : I discovered only recently that my grandmother from Montefalcione cooked it in the oven in a cast-iron pan.)

3. Take the pan of polenta from the fridge. Slice the polenta, and fry the slices in a frying pan. Now, in the olden days, the frying pan was cast iron, seasoned not with oil but with saindoux! The result was a nonstick pan, from which every food that emerged was délicieux! At this point you will not be surprised that our ancestors fried the slices of polenta in lard.

Usually, I use the 3rd method. Nowadays, frying pans are usually stainless steel or a nonstick surface like Teflon. I use a wonderful Scanpan, made of ceramic-titanium. But yesterday! Yesterday, I did something a little different!

Place the grilled polenta on a plate. Mettez le menesta en haut. Sprinkle freshly grated pecorino romano or caciocavallo.

Addendum: Wine-pairing

With menesta, I like a white wine from Campania full of character. I am particularly fond of Falanghina, a varietal with a very long history. Two Avellinese wineries make an exceptional Falanghina: Feudi di San Gregorio and Donnachiara.


Chicory Drink and Dessert Recipes

As a New Orleans resident, I can testify: you’ve been making your coffee the wrong way this whole time. Chicory coffee is insanely delicious and easy to make. Just check out the fantastic recipes below.

New Orleans Coffee

With a rich chocolate-caramel flavor, low caffeine content, and heavenly smell, this New Orleans coffee will become your new favorite coffee. With just coffee, chicory, salt, water, and a bit of sugar, this coffee is super simple but supremely satisfying.

Chicory Latte

This chicory latte takes the decadence of chicory coffee up a notch. It’s slightly sweeter but just as delicious. It is roasted chicory, roasted dandelion root, water, coconut butter, pitted dates, nutmeg, and a scoop of collagen. You’ll love this sweet but fairly healthy latte.

Chicory Mocha

If you love chocolatey coffee but aren’t a fan of the caffeine, then step right up. This chicory mocha is the perfect brew for you. Savor this sweet beverage in the morning or sip it at night as a pre-bed dessert.

Chicory Chunk Coffee Ice Cream

My favorite ice cream flavor of all time is coffee ice cream, so I’m in love with this chicory chunk coffee ice cream recipe. The chicory adds roasted maple-like notes to this sweet slightly-bitter ice cream that will become your new favorite frozen treat.



Commentaires:

  1. Ardwolf

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  2. Lalor

    Je pense que c'est - une grave erreur.

  3. Farr

    Je peux chercher un lien vers un site qui a beaucoup d'informations sur cette question.

  4. Aralkree

    J'ai supprimé cette pensée :)

  5. Killian

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