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Recette Pâté de foie de volaille aux truffes


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  • Pate de foie de volaille

Le pâté aux truffes est un classique français du réveillon. Il est facile à préparer mais doit reposer pendant 1 jour au réfrigérateur, alors planifiez en conséquence.

Soyez le premier à le faire !

IngrédientsPortions : 12

  • 250g de foies de volaille, comme les foies de poulet
  • 200g de jambon
  • 250g de chair à saucisse
  • 12 brins de thym
  • 1 oeuf
  • sel
  • 1 pot (50g) de tranches de truffes noires
  • saindoux tranché ou bacon gras pour tapisser le moule
  • 4 à 5 feuilles de laurier

MéthodePréparation :15min ›Cuisine:1h ›Temps supplémentaire:1jour refroidissement › Prêt en:1jour1h15min

  1. Préchauffez votre four à 180 C / Gaz 4.
  2. Traitez les foies et le jambon dans votre robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Ajouter la chair à saucisse, le thym, l'œuf et le sel. Laisser tourner la machine pendant 10 secondes, puis incorporer les truffes.
  3. Tapisser un moule à terrine de saindoux et veiller à avoir un certain débord pour pouvoir en recouvrir le pâté. Versez le mélange dans le moule et égalisez-le avec une spatule. Répartir les feuilles de laurier dessus.
  4. Replier le surplus de saindoux sur le pâté et couvrir le moule d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium. Cuire au four pendant 1 heure. Laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 1 jour avant de trancher.

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Avis et notesNote globale moyenne :(1)


Tout ce que vous devez savoir sur le pâté de foie pour les régimes céto et carnivore

Primal Edge Health peut collecter une part des ventes ou d'autres compensations à partir des liens sur cette page. Cela ne vous coûte rien et tous les prix et disponibilités sont exacts au moment de la publication.

Le pâté de foie est idéal pour les débutants qui plongent leurs orteils dans le monde aventureux du nez à la queue. De tous les organes et morceaux impairs, le foie est généralement celui que les gens essaient en premier. Le mélangeant dans un pâté de foie est une façon simple et agréable de l'ajouter à votre alimentation.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles le pâté est une bonne option pour commencer une fois que vous décidez de manger des abats dans votre régime céto ou votre régime carnivore. Pour commencer, par rapport à d'autres aliments, once pour once de foies d'animaux sont la plus haute source de nutrition sur la planète.

Les pâtés sont mélangés, ce qui les rend visuellement attrayants et faciles à déguster. Puisqu'ils sont si riches, un peu va un long chemin. Vous aurez un sentiment d'accomplissement satisfaisant en mangeant des abats et n'en aurez besoin que d'un peu.

Table des matières (cliquez pour voir)


Recette de pâté de foie de poulet

Pate de foie de volaille?! Ne quittez pas la page pour l'instant.

Je sais que beaucoup d'entre vous ne peuvent même pas imaginer manger des foies de poulet sous quelque forme que ce soit, mais accrochez-vous ici. Cette recette rustique de pâté de foie de poulet adaptée du livre de cuisine il viaggio di vetri de Marc Vetri est tout simplement divine.

Oui, il y a une saveur distinctive de foie de poulet, mais avec tous les autres ingrédients combinés, ce n'est pas écrasant. En fait, vous pourriez être surpris et consterné par la quantité de beurre que contient cette merveilleuse recette.

Il est extrêmement riche, donc un peu va un long chemin. Je l'ai préparé plusieurs fois pour des fêtes ou lorsque des amis passent le week-end et l'accueil est toujours extrêmement positif.

Vous m'avez entendu mentionner le chef Vetri à plusieurs reprises ici. Lui et son partenaire Jeff Benjamin organisent l'événement The Great Chef’s pour collecter des fonds pour le Fondation de limonade d'Alex, une noble cause pour aider à trouver un remède contre le cancer infantile.

Marc et Jeff invitent un groupe de leurs chefs préférés à venir à Philly pour cuisiner de petites assiettes pour des centaines de gastronomes comme moi. C'est à mon avis l'un des meilleurs événements culinaires que l'on puisse souhaiter et qui soutient une grande cause.

J'adapte un peu la recette de Marc parce qu'il me manquait un ingrédient ou deux et je l'ai coupé en deux parce que l'original en fait pas mal, et je ne pensais pas que je mangerais tout.

En outre, l'idée de pâté congelé n'est tout simplement pas attrayante, si elle peut être congelée du tout. (Si vous lisez ce post Marc, merci de me le faire savoir.) Comme je l'ai dit, un peu vous comblera.

Cette recette est extrêmement abordable. Les foies de poulet ne m'ont coûté que 1,50 $ pour une demi-livre ! Il y a quelques autres ingrédients qui sont plus chers mais vous n'avez besoin que d'une petite quantité et vous pouvez toujours les remplacer.

Je n'avais pas de pancetta, une poitrine de porc salée, alors j'ai remplacé le bacon et cela n'a pas nui un peu à la saveur globale.

Si jamais vous voulez savourer un pâté de poulet rustique à la campagne, je vous suggère d'essayer celui-ci. Je suis sûr que cela deviendra un apéritif souvent répété dans votre répertoire culinaire.


Recettes de pâtés - 10 recettes

Vegan Georgia Pâté est composé d'arachides bouillies, de tahini riche, de jus de citron piquant, de poivre de Cayenne et d'herbes fraîches f.

  • 1 boîte (15 onces) ou 2 tasses d'arachides bouillies fraîches, décortiquées
  • 5 cuillères à soupe de tahiné
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron frais, environ 1 citron
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 2 cuillères à café d'ail émincé
  • 2 cuillères à café de zeste de citron
  • 1/4 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre au goût

Pâtés Haïtiens au Pâté de Poulet

Plutôt qu'un pâté plus traditionnel, un picadillo de poulet est d'abord préparé puis tourbillonné pour faire une garniture en t.

  • 1 piment habanero
  • aérosol de cuisson
  • 1/4 tasse d'oignon jaune, haché
  • 2 cuillères à café d'ail, émincé
  • 1/2 livre de poitrine de poulet hachée
  • 1/4 tasse de carottes râpées
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate sans sel ajouté
  • 2 cuillères à café de jus de citron vert frais
  • 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe d'oignons verts, hachés
  • 1 cuillère à soupe de persil frais, haché
  • 1 cuillère à café de thym frais, haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 1/8 cuillère à café de muscade entière râpée
  • 1 paquet (14 onces) de pâte feuilletée surgelée, décongelée
  • 1 œuf large
  • 1 cuillère à soupe d'eau

Pâté de Foie de Poulet Grillé & Crostini aux Mûres

Le pâté de foie de poulet et les crostini aux mûres sont une excellente façon de commencer n'importe quel dîner ou rassemblement festif w.

  • CRÂNE:
  • 1 livre de foies de poulet, environ 2 tasses
  • 2 à 3 tasses de lait entier
  • huile d'olive extra vierge, pour badigeonner
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 10 cuillères à soupe (1 1/4 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en cubes de 1/2 pouce, divisés
  • 2 cuillères à soupe d'échalote hachée
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
  • 1/3 tasse de bourbon
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 1/8 cuillère à café (ou plus) de piment de la Jamaïque moulu
  • 8 1/4 -tranches épaisses de pain de seigle de campagne
  • 1 botte de radis (environ 6 onces), parés, tranchés très finement
  • SALADE DE MRES :
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • sel et poivre au goût
  • 1 pinte de mûres fraîches

Pâté de champignons

Facile à préparer, ce pâté aux champignons est une recette végétarienne qui regorge de riches saveurs de champignons et qui ravira.

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 8 onces de champignons crimini, tranchés, environ 1 tasse
  • 4 onces de champignons blancs, tranchés, environ 1/2 tasse
  • 2 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1 cuillère à soupe de thym, émincé
  • 1 cuillère à soupe moitié-moitié
  • 1 cuillère à café d'huile de truffe
  • 1 échalote grossièrement hachée
  • sel et poivre au goût

Pâté végétalien de cacahuètes au curry rouge

Épicé et aux notes de noisette, ce pâté végétalien est l'apéritif plein de saveurs parfait pour commencer tout dîner festif

  • 1/2 tasse d'arachides grillées salées
  • 1/4 tasse de lait de coco faible en gras
  • 1/2 cuillère à café de pâte de curry rouge thaï, plus si vous le voulez épicé
  • 1/2 cuillère à café de jus de citron vert
  • 1/4 cuillère à café de zeste de citron vert

Pâté de Foie de Boeuf aux Oignons Caramélisés Balsamique

Le pâté de foie de boeuf aux oignons caramélisés au balsamique est une recette de pâté classique qui a une saveur puissante de .

  • 1,5 livre de foie de bœuf nourri à l'herbe paré, tranché en tranches de 1/4 pouce d'épaisseur et trempé dans 1/3 tasse de vinaigre balsamique pendant au moins 3 heures ou toute la nuit au réfrigérateur
  • 2 à 3 cuillères à soupe de suif, de saindoux ou de graisse de porc fondue, divisés
  • 1 oignon jaune biologique, tranché
  • 6 gousses d'ail bio pressées ou râpées
  • 1/3 tasse de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de sauce de poisson Red Boat
  • 1 cuillère à café de vrai sel ou sel de mer de l'Himalaya
  • 2 brins de thym bio, les feuilles retirées
  • 1/4 à 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge biologique

Pâté Bourbon-Pécan

Je trouve que pocher les foies dans du bouillon de poulet leur donne un goût plus doux

  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1/2 tasse de pacanes finement hachées
  • 1/2 livre de foies de poulet, rincés et égouttés
  • 1/4 tasse d'oignon finement haché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1/3 tasse de jus de pomme
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café de poivre
  • 1/8 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
  • 1/3 tasse de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à café de gélatine sans saveur
  • 2 cuillères à soupe de whisky bourbon
  • Persil
  • Moitiés de noix de pécan grillées
  • Quartiers de pommes et/ou poires
  • Craquelins assortis ou pain grillé

Pâté de porc de campagne facile aux pommes séchées et aux pistaches

Ce pâté a une douceur des pommes séchées, quelques notes salées du laurier, et un cru distinctif.

  • 1 1/2 lb de porc haché grossièrement*
  • 1/4 tasse de tranches de pommes séchées, coupées en petits dés
  • 1/2 tasse de pistaches entières grillées, décortiquées
  • 1/4 tasse de cognac ou de cognac
  • 1/4 tasse de jus de pomme
  • 1 blanc d'oeuf légèrement battu
  • 1 1/2 cuillères à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 6 tranches de bacon
  • 4 feuilles de laurier
  • moutarde grossièrement moulue au goût
  • cornichons ou cornichons aigres pour la garniture
  • tranches de baguette, grillées, pour servir

Pâté Faux Gras

Ce pâté facile à préparer à l'avance constitue un élégant premier plat ou un apéritif de fête sur n'importe quelle table de buffet de fête

  • 1 bâton de beurre non salé, environ 1/2 tasse
  • 1/2 tasse de graisse de canard
  • 1 tasse d'oignon, haché finement
  • 1 grosse gousse d'ail, émincée
  • 1 cuillère à café de thym frais émincé ou 1/4 cuillère à café séché
  • 1 cuillère à café de marjolaine fraîche hachée ou 1/4 cuillère à café séchée
  • 1 cuillère à café de sauge fraîche hachée ou 1/4 cuillère à café séchée
  • 3/4 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir
  • 1/8 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
  • 1 livre de foies de poulet, parés
  • 1/4 tasse de porto, madère, cognac ou armagnac
  • un brin de thym, de marjolaine ou de sauge frais comme garniture, facultatif
  • craquelins, tranches de baguette ou pain copieux pour servir

Pâté De Salade De Poulet

Cette version allégée du pâté traditionnel est composée de poitrines de poulet et enrichie de saveurs sucrées.

  • 4 poitrines de poulet
  • 2 à 3 branches de céleri, pelées et hachées finement
  • 3 cuillères à soupe de cubes de salade de cornichons, hachés finement
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe de cornichon à l'aneth, haché finement
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise, et plus au goût

Pâté de Foie de Poulet avec Gelée de Groseille

Réalisé à la manière du Pâté de Foie Gras

  • 1/2 tasse de beurre non salé
  • 1/2 tasse d'oignon haché
  • 1 cuillère à café d'ail haché
  • 1 lb de foies de poulet, nettoyés et coupés en deux
  • 1 1/2 cuillère à café de thym frais ou 1/2 cuillère à café séché
  • 1 anis étoilé (facultatif)
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • Garniture
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
  • Gelée
  • 1/4 tasse de gelée de groseilles
  • 2 cuillères à soupe de vin doux
  • 2 cuillères à soupe de cerises séchées hachées

Pâté de champignons rôtis, lentilles et noix

Rempli de saveurs vibrantes de champignons cremini, de vinaigre balsamique, d'échalotes et de noix riches, Roasted Mushroo.

  • 2 tasses d'eau
  • 1 tasse de lentilles séchées
  • 1/4 tasse de vinaigre balsamique, divisé
  • 1 paquet (8 onces) de champignons cremini
  • 1 cuillère à soupe d'échalotes, coupées en dés
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 3/4 tasse de noix, grillées, hachées grossièrement
  • 1/2 tasse de basilic frais, haché
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café de poivre blanc
  • croustilles tortilla cuites au four ou pain pita pour servir

Pâté Aux Truffes

Piquant et plein de saveur, ce pâté à la truffe est agrémenté de vraies truffes, de citron frais, d'un riche Triple Sec et d'un vari.


Recette facile de pâté de foie de porc maison

Ingrédients

  • 1 ½ livre (720 g) de foie de porc
  • 1½ tasse de porc haché finement
  • 2/3 tasse de porc salé haché
  • dush de chacun : muscade et origan
  • 1/4 cuillère à café de feuille de laurier écrasée
  • 3 gousses d'ail, pelées et écrasées
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
  • pincée de poivre noir fraîchement moulu

Méthode

Étape 1

Hacher le foie de porc et mélanger avec le porc et le porc salé. Incorporer la muscade, l'origan, la feuille de laurier. Versez le cognac, le vin blanc sec. Bien mélanger. Assaisonner avec du poivre noir. Bien mélanger.

Étape 2

Remplissez la terrine du mélange de porc et appuyez fermement. Couvrir de papier d'aluminium.

Étape 3

Préchauffer le four à 350 F (175 C). Cuire au four préchauffé pendant 1h30.

Étape 4

Éteignez le four. Retirer le pâté cuit du four. Laisser refroidir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant de couper.


Pâté de Mousse de Foie de Poulet avec Port Gelée

Ne vous méprenez pas. Ce n'est pas le "goin de prédilection" de Gwyneth Paltrow après une séance de pilates détoxifiante au bord de la plage. C'est, cependant, un hors-d'œuvre plein de gras et de saveurs que Julia Child serait fière de servir - du moins Identifiant aime à le penser.

Voici quelque chose que vous n'entendrez pas tous les jours : "J'ai toujours aimé le goût du foie!" D'un autre côté, le pâté de foie de volaille joue ce rôle d'ambassadeur, une étoile brillante qui a réussi à combler le fossé entre les amateurs de foie et les moins sophistiqués. La crème est un élément clé de cette recette, produisant une mousse légèrement colorée au goût moins vif, ce qui en fait une introduction parfaite pour les moins initiés - et nous en avons tous l'un des celles dans notre famille.

Mousse ou Pâté ?

Est-ce une mousse ou est-ce un pâté ? La texture tombe bien entre la gélatine fournissant du corps, tout en conservant une consistance tartinable. Il est probable que la classification de la mousse soit la plus heureuse, car la crème et la gélatine sont des composants clés, et la texture résultante est plus raffinée que ce que l'on pourrait généralement associer à un "pâté". Quant à son nom, je vous laisse décider.

Étymologie de pâté

Le mot anglais pastry, italien Pâtes, et français crâne tous remontent à un groupe suggestif de mots grecs anciens ayant à voir avec de petites particules et des textures fines, selon Harold McGee. 1

« Le pâté est un mot français médiéval qui a été donné à l'origine à une préparation de viande hachée enfermée dans de la pâte, mais est finalement devenu la préparation de viande elle-même, avec ou sans enceinte. La tarte était l'équivalent proche du pâté original en anglais médiéval et signifiait un plat de toute sorte - viande, poisson, légumes, fruits - enfermé dans une pâtisserie. Le mot a moins à voir avec les pâtes qu'avec les bric-à-brac, il vient de la pie, un oiseau aux couleurs panachées qui collectionne des objets divers pour son nid. - Harold McGee 1

Mousse de foie de poulet : deux méthodes

Il existe deux méthodes pour réaliser cette mousse : faire sauter ou bain marie.

Les foies de poulet peuvent être sautés, réduits en purée avec d'autres ingrédients et réfrigérés. Ou vous pouvez réduire en purée des foies crus avec d'autres ingrédients, cuire au bain-marie (bain-marie) et réfrigérer. Ce dernier se traduit par une texture plus raffinée et soyeuse que le premier, généralement considéré comme plus facile, moins.

Le compromis : faire sauter les foies développera une saveur plus robuste grâce à la réaction de Maillard, mais avec cela vient une texture légèrement plus granuleuse. Si vous avez un mélangeur puissant, vous pouvez obtenir d'excellents résultats en réduisant le mélange sauté en purée, même s'il ne sera jamais aussi raffiné que celui produit au bain-marie.

La couleur et l'apparence sont un autre point à considérer lors du choix d'une méthode. Le foie s'oxyde rapidement, prenant une couleur gris-brun peu attrayante lorsqu'il est exposé à l'air. Une mousse cuite au bain-marie évite cela, en conservant sa couleur légèrement rosée. Insta Cure #1, un ingrédient facultatif, est également un antioxydant et ralentit l'oxydation, conservant plus de couleur dans les deux méthodes.

Enfin, l'une ou l'autre méthode bénéficie de la filtration du mélange de foie cuit à travers un tamis fin ou un chinois.

La méthode du sauté :

La méthode du sauté est détaillée dans la recette en bas de page.

La méthode Bain-Marie :

Vous aurez besoin d'un thermomètre numérique précis, mais vous en avez déjà un, n'est-ce pas ? Le temps de cuisson dépend entièrement de la taille du récipient que vous utilisez, vous devrez donc le surveiller.

  1. Préchauffez votre four à 300ºF/150ºC
  2. Suivez les instructions pour la méthode de sauté jusqu'à ce que vous atteigniez le point de cuisson des foies. Ne pas cuire les foies.
  3. Ajouter le mélange de crème, de bacon et d'échalote au mélangeur ou au robot culinaire.
  4. Réduire en purée en ajoutant les foies crus par lots jusqu'à ce que tout soit très bien émulsionné.
  5. Versez le mélange en purée dans votre (vos) récipient(s).
  6. Préparez votre bain-marie. Utilisez un récipient allant au four, comme un plat allant au four ou un faitout assez grand pour contenir votre récipient à mousse et laisser une bonne quantité d'eau l'entourer.
  7. Placez votre récipient, rempli de purée de mousse, dans le récipient de cuisson.
  8. Remplissez le récipient de cuisson avec de l'eau jusqu'à environ un pouce du haut du récipient à mousse.
  9. Transférer au four préchauffé.
  10. Cuire jusqu'à ce que le centre de la mousse indique 158 ºF/70 ºC commencer à vérifier la température après 10-15 min. (pour suivre les progrès, j'utilise le thermomètre sans fil iGrill)
  11. Retirer du bain-marie et laisser refroidir.
  12. Couvrir la surface de gelée de porto.
  13. Transférer au réfrigérateur et réfrigérer pendant la nuit.

158ºF, pas "Rosy"

Permettez-moi de commencer par ceci: je ne suis pas du genre à craindre un steak bleu sang. Bon sang, je boirais le sang d'un cœur qui battait encore tant qu'il était sans danger pour les bactéries. Mais des foies pas assez cuits ? Pas une bonne idée. Et la majorité des recettes de foie de poulet nécessitent une cuisson insuffisante, y compris cette recette omniprésente de Julia Child 2 , qui demande de cuisiner "jusqu'à ce qu'elle soit juste raidie, mais toujours rose à l'intérieur".

Il y a deux problèmes majeurs à cela :

  1. La couleur n'est pas une mesure précise de la cuisson-surtout chez les volailles. Tête de viande à Amazingribs.com a un excellent article sur le sujet de la couleur de la viande en relation avec la température et le pH (acidité).
  2. Les foies de poulet doivent être cuits à au moins 158ºF/70°C et maintenu pendant deux minutes pour être sans danger pour la consommation 3 .

Selon une étude du CDC, 77 % des foies de poulet sont contaminés par Campylobacter jejuni. Ce n'est pas quelque chose qui va vous tuer, mais cela vous rendra malade.

« … des études ont montré que 77 % des foies de poulet vendus au détail sont contaminés par Campylobacter et que, lorsque la contamination est présente, c'est généralement dans les tissus internes, ainsi qu'à la surface… pour que les foies de poulet soient exempts de Campylobacter, ils doivent être chauffés à des températures internes supérieures à 158 °F/70 °C et maintenus à cette température pendant 2-3 minutes. Dans cette enquête, les foies ont été intentionnellement cuits légèrement pour conserver la texture et le goût souhaités. Cette pratique peut être courante, en particulier lors de la préparation de foies de poulet à utiliser dans une mousse ou un pâté. …"

Pâté de Mousse de Foie de Poulet

  • Portions : 24
  • Temps: 2h
  • Difficulté: Modérer

Est-ce une mousse ou est-ce un pâté ? La texture tombe bien entre la gélatine fournissant du corps, tout en conservant une consistance tartinable. Il est probable que la classification de la mousse soit la plus heureuse, car la crème et la gélatine sont des composants clés, et la texture résultante est plus raffinée que ce que l'on pourrait généralement associer à un "pâté". Quant à son nom, je vous laisse décider.


Ces truffes au chocolat noir simples et basiques sont délicieusement divines et faciles à préparer. Utiliser une cuillère à melon est ce que je trouve le plus facile. Vous pouvez également saupoudrer vos mains de poudre de cacao lorsque vous roulez pour éviter de coller. S'amuser!

C'est un lundi soir, le week-end est terminé et vous avez fait une casserole de poulet pour la 85e fois. Ce scénario vous semble-t-il familier ? C'est pourquoi j'ai créé la roulette de recette. J'adore cuisiner, mais ce que je n'aime pas, c'est devoir trouver de l'inspiration pour préparer le dîner tous les soirs lorsque je m'ennuie des mêmes vieilles recettes, en particulier les soirs de semaine après une longue journée de travail. Que vous souhaitiez une recette de poulet chinois sain ou une recette de tacos mexicains végétaliens, nous pouvons vous aider à briser votre routine consistant à cuisiner le même plat semaine après semaine et à vous inspirer, à vous et à votre famille.


Façons de servir le pâté

En diffusion : Tout type de pâté est délicieux sur du pain grillé. Vous pouvez pré-étaler et disposer les toasts sur une jolie assiette ou laisser vos convives se servir eux-mêmes.

Avec des oeufs : Glissez-le dans une omelette ou servez-le à côté d'œufs préparés quand même pour un accord insolite et délicieux.

Sur les sandwichs : Qui aurait pensé que le pâté serait un naturel sur un sandwich ou un hamburger. Mais ça marche.

Avec du fromage et des fruits : Agrémentez un plateau de fromages avec des fruits secs, des noix et des cubes de pâté formé.

Farcis aux légumes : Les pâtés crémeux et tartinables peuvent être fourrés dans des poivrons, des tomates, des champignons marinés et du céleri.

En trempette : Les bâtonnets de carottes et de céleri sont naturels, mais ne négligez pas les chips tortilla pour tremper dans le pâté.


Mousse vs Coarse Cut Pâté : quelle différence ?

Le mot « Pâté » est un mot français qui signifie « pâter ou tartiner » et est généralement utilisé pour décrire un accompagnement de craquelins ou de pain qui est un mélange cuit au four de viandes hachées de porc, de gibier ou de volaille et de foie auquel des herbes, des épices et un vin , du cognac ou de l'alcool sont ajoutés. Il est fabriqué depuis des siècles dans toute l'Europe centrale et septentrionale et est aujourd'hui un aliment de base de ces cuisines.

Le pâté a évolué comme une façon économique et savoureuse d'utiliser toutes les parties de l'animal de la ferme. Ce sont les Français qui sont crédités d'avoir introduit des saveurs plus complexes et les pâtés de style campagnard classiques tels que le Pâté de Campagne, à base de porc, d'oignon, d'ail, de persil et de thym. Le pâté est produit sous forme de pain et peut être pré-tranché et conditionné sous vide, tranché à la commande ou conditionné en petite terrine. Le genre « à la campagne » ou « coupe grossière » est généralement servi en tranches ou en tranches et en cubes et servi avec des cure-dents.

Le mot «Mousse» est également un mot français qui fait référence à une pâte à tartiner sucrée ou salée finement moulue, crémeuse, mais tartinable et de consistance fouettée. Contrairement à la coupe grossière, il est toujours étalé sur du pain ou un cracker, ou c'est un ingrédient qui est versé dans une autre recette. On trouve des pâtés à la coupe grossière et à la mousse à base de porc, de poulet, de canard, d'oie et d'autres ingrédients. La mousse de foie de canard au cognac primée d'Alexian est notre mousse la plus populaire, suivie de sa deuxième, la mousse de truffe qui est faite de graisse de porc, de foie de dinde et de poulet, de truffes et d'une généreuse portion de xérès.

Bien qu'encore dans la famille de la charcuterie mais pas tout à fait classé comme pâté, le mot français "Rillette" décrit généralement la viande de porc ou de canard qui est cuite lentement dans sa propre graisse avec un subtil mélange d'épices, de manière à créer un effiloché. , texture râpée.

Il est étalé sur du pain ou des craquelins et est également utilisé pour préparer ou rehausser la saveur d'autres aliments comme dans une garniture pour des pâtes ou une garniture sur une pomme de terre au four, par exemple.

Il convient également de garder à l'esprit que le foie dans un pâté ou une mousse n'est pas du foie gras à moins qu'il ne soit spécifiquement décrit comme du foie gras. Le terme foie gras fait référence au foie d'une oie ou d'un canard qui a été volontairement engraissé pour atteindre le niveau souhaité de richesse et de texture. Alexian n'utilise pas de foie gras.

Alternativement, les pâtés de légumes et végétaliens d'Alexian sont des alternatives à base de légumes. Ils peuvent être de style campagnard ou tartinables selon la façon dont ils sont fabriqués. Ils sont une alternative plus légère et plus colorée que leurs homologues à base de viande, ce qui en fait un excellent ajout à votre planche de charcuterie. Nous vous recommandons le pâté de légumes Alexian, l'aubergine au chèvre et l'artichaut aux champignons, qui peuvent être tranchés pour servir et appréciés à la fourchette !


62 commentaires

Très beau travail les gars. Diriez-vous que les moules à pain Good Cook que vous avez utilisés étaient de 5" 8243x3" ou de la taille supérieure de 8" 8243x4" ?

Merci Marc. Très appréciée. Je viens de revérifier. Les moules à pain Good Cook mesurent 5,75 & 8243 x 3 & 8243. C'est la taille intérieure, qui est également marquée sur le bord de la casserole.

Super boulot Kyle ! Regarde grand, et très bien mis en place. Merci encore pour la considération dans ce post…

Merci, Eva. C'était bien de collaborer.

C'est tout simplement adorable, maintenant je veux encore plus un sous vide!

Merci, Chant. Vous devriez regarder dans le Nomiku si vous êtes sur le marché. J'adore la taille. Je le mets souvent dans ma valise pour voyager avec moi.

Bonjour, pourriez-vous indiquer la longueur de la longueur de la sonde à aiguille thermocouple que vous utilisez. Je n'ai pas vu de désignation FEP comme vous l'avez indiqué Merci !

James, la sonde “FEP” répertoriée ici est en fait une sonde filaire pour l'immersion et la surveillance de la température du bain-marie. La sonde à aiguille que j'utilise s'appelle : “MINIATURE NEEDLE PROBE Modèle : 113-181/113-182/113-183/113-184/113-185”, et elle se trouve ici : http://www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

Merci d'avoir mentionné le ruban en mousse, j'ai pris la température interne sur la foi, mais c'est certainement quelque chose qui devrait être mentionné. Je viens d'en commander chez JB Prince, j'espère que ça marche.

Faites-moi savoir comment fonctionne cette marque. Je suis toujours à la recherche de la bonne marque, et c'est la prochaine de ma liste. Pour la plupart, ils fonctionnent bien, mais sur les cuissons longues, les marques que j'ai utilisées semblent perdre leur adhérence. À ce jour, le vide n'a jamais été cassé, mais j'en ai eu quelques-uns à peine accrochés.

Ah, et aussi. Sous Vide Dash est une application disponible pour iOS. Il vous donne des approximations (très proches) des temps de cuisson en fonction de nombreux critères différents, tels que la marque de votre circulateur, le type de protéine/légume, l'épaisseur, la température de départ, etc. C'est facilement l'une des applications les moins bien conçues avec une facilité d'utilisation terrible , mais il contient les informations. C'est une excellente référence si vous ne pouvez pas tester la température du noyau. Au moins, vous pouvez commencer par là et ajouter un peu de temps pour la sécurité.

Quelle est la durée de vie généralement acceptée de la Terrine au réfrigérateur dans un état scellé ? J'ai un Nomiku et je suis très désireux d'essayer, mais il faudra un certain temps pour tout manger et/ou donner des terrines à des amis et à la famille.

C'est toujours si difficile à dire. Sans vide peut-être 1 à 2 semaines. Sous vide, 2-3 (max). Vous pouvez également très bien congeler le pâté, surtout sous vide. Le décongelé est de qualité à 95% de ce que le non-congelé serait. Ceci est mis à l'échelle pour 6 de ces mini pains. Vous pouvez facilement couper en deux et en faire trois. Ceux-ci vont toujours si vite pour moi. Tout au long des tests, j'en ai fait environ 18, nous en avons mangé environ 4 ou 5 à la maison et avons donné le reste. Vos amis vous aimeront si vous leur apportez du pâté. )

Juste une idée sur l'idée d'ouvrir le sac sous vide pour vérifier la température et le refermer. #8221 aux pressions plus élevées exercées par le scellant et provoque la rupture de la farce.

Jered, c'est un excellent point. J'envisageais un scellant de bord lorsque j'ai écrit cela, mais cela devrait être signalé. Les aliments scellés dans une scelleuse à chambre doivent toujours être réfrigérés avant d'être scellés. Je fais cette note/révision au message. Merci de l'avoir signalé.

Belle collaboration ! Je voulais cette recette d'Evan Brady depuis que je l'ai vue publiée sur Sausage Debauchery, l'homme a de sérieuses côtelettes, tout comme vous. Excellente information sur le circulateur également, j'avais prévu de vous demander conseil sur lequel acheter, mais tout est fait ici, quelle bonne affaire. Merci encore.

Merci, Scott. Content que tu aies aimé!

Joli post Kyle. J'aime l'histoire et les photos intégrées tout au long. Très facile à suivre !

Merci Jason. Je suis content de l'entendre. Merci d'avoir pris le temps de commenter.

Une raison pour laquelle je ne pouvais pas remplacer le bacon par un Lonzardo que j'ai guéri ? De plus, je sais que ma femme ne l'essayera même pas avec du rein dans la recette, par quoi le remplaceriez-vous, une quantité égale de mégot de porc, je suis depuis longtemps sur Guanciale, et Coppa en ce moment aussi, l'un ou l'autre de ceux-ci conviendrait-il à remplacer le rein? Toutes les pensées seraient très appréciées. Merci.

Scott - Lonzardo serait un bon remplacement pour le bacon enrobé. C'est drôle, les reins peuvent sembler bizarres, mais c'est en fait une saveur beaucoup plus douce que le foie. Faites-le sans lui dire. Elle l'aimera, puis faites-lui savoir ce qu'elle aime. ) Si vous aviez du guanciale, vous pouvez l'utiliser à la place des dés de bacon intérieurs. Ce serait génial. Plus de mégot de porc ou même de foie serait également un bon remplacement pour le rein. Vous pouvez couper de longues bandes de coppa et les utiliser au centre même du pâté, comme garniture. Faites attention à quel point votre coppa est salée. S'il est salé, vous pouvez diminuer la quantité globale de sel pour compenser.

Excellente idée sur la garniture Coppa. J'apprécie vraiment votre aide. Je vous ferai savoir à quel point je reçois le bec quand je lui dis qu'elle a mangé des reins, bien que vous puissiez peut-être l'entendre depuis Salem. Merci encore. S

Ha! Je ne peux pas être tenu pour responsable, mais je vous encouragerai. Bonne chance.

Eh bien, après avoir acheté tout l'équipement et les ingrédients, j'ai finalement essayé hier. Je viens de le goûter et c'est assez incroyable. Le mien ressemble beaucoup à un coup de main dans la cuisine malgré tous mes efforts. Toutes les bonnes suggestions sur le retrait de l'étain, je l'ai bousculé. Tout utilisé dans la recette, bacon salé maison inclus, mais remplacé le bacon extérieur par du lonzardo qui a très bien fonctionné et a un goût merveilleux. J'ai foiré et utilisé du poivre de pequin à la place de ce qui est demandé et c'est beaucoup trop épicé (non duh, à droite) j'aurais dû y penser mieux, et comparer les scovilles entre les poivrons et les ajuster en conséquence. Dans l'ensemble, un bon succès d'apprentissage, vraiment heureux que vous et EB ayez partagé cela. Deviendra un incontournable à coup sûr. D'ailleurs, j'ai utilisé cette bande JB Prince, j'ai travaillé sans fuites dessus et un lot d'essai de pain de viande que j'ai fait en utilisant la même poêle.

Scott, excellent, tellement content de l'entendre. Quel circulateur utilisez-vous ? Quant à la sortie de la terrine : je passe sous un peu d'eau chaude du robinet suffit généralement. Il fera fondre le gras entre le pâté et la terrine. Vous pouvez passer un couteau émoussé sur tous les bords. Ensuite, retournez-le et frappez-le plusieurs fois contre votre compteur. Il devrait juste tomber. La quantité de poivre là-bas est certainement basée sur un poivre très doux. Comme bon substitut, vous pouvez utiliser du gochugaru coréen. Je trouve que son niveau de chaleur est proche et sa saveur similaire, mais beaucoup moins coûteuse. Heureux d'entendre que la bande JB Price a également fonctionné. J'en ai en commande. Si vous souhaitez partager une photo, d'autres personnes ont partagé la leur sur la page Facebook Our Daily Brine. J'aimerais voir comment il est sorti. Merci d'avoir partagé.

J'ai acheté la configuration exacte du circulateur Nomiko et du thermomètre ThermoWorks que vous utilisez ici. J'essayais de décider comment aborder SV et j'ai décidé de faire confiance à vos choix car vous semblez être vraiment au top de la science/technologie d'après vos commentaires sur la page SD, et ici. J'avais raison, l'équipement fonctionne parfaitement, et j'aime vraiment apprendre la technique SV. Merci pour l'aide sur le retrait de la terrine, je vais essayer. Erreur stupide totale sur le poivre de ma part, j'aime beaucoup le profil de saveur de Pequin, mais le mouvement de bonehead pour en utiliser autant, trouvera certainement l'un de vos poivres suggérés pour le prochain lot. Merci encore.

Excellent. Heureux de l'entendre. Si vous avez des questions sur le Nomiku, ils sont très actifs sur tous les différents canaux sociaux et vraiment réactifs. Ils ont été formidables de travailler avec eux.

Juste en second lieu : Nomiku est vraiment excellent en service client. J'ai endommagé le mien en l'ouvrant (ne faites pas ça !) et ils m'ont envoyé une deuxième unité, gratuitement, expédition prépayée sur l'unité de retour. L'alimentation électrique de l'unité de remplacement était défectueuse, ils m'ont donc envoyé une troisième unité, encore une fois entièrement gratuite. Le troisième ronronne, faisant du porc pour les carnitas plus tard cette semaine :)

J'ai également le même thermomètre Thermoworks, et je n'en suis pas aussi satisfait, peut-être simplement parce qu'il utilise des thermocouples plutôt que des RTD, mais sa précision est bien pire que mon Thermapen. Il a enregistré environ 207F dans l'eau bouillante, tandis que le Thermapen a enregistré les 212F attendus. La précision indiquée est de +/- 0,1% de lecture plus 1,4F, ce qui signifie qu'elle pourrait aller jusqu'à 0,212 + 1,4 = 1,6F à une température réelle de 212, ce qui suggère qu'elle pourrait lire aussi bas que 210F et rester conforme aux spécifications. Peut-être que les piles étaient juste faibles ? Plus de tests nécessaires.

Bien que je pense que le sous vide est génial, je pense que vos températures de cuisson pour la méthode traditionnelle sont beaucoup trop élevées, c'est peut-être pourquoi votre pâté n'est pas cuit uniformément. Je fais cuire tous mes pâtés à une température interne maximale de 135 avec un four à 325. Je les presse ensuite légèrement pour éliminer d'éventuelles poches d'air. Les pâtés transportent la chaleur comme un fou, donc une température interne de 150 est beaucoup trop. Et un four à température plus élevée les fera cuire trop vite.

Merci pour ton commentaire, Frédéric. Creusons cela : la cuisson de report est certainement un phénomène qui peut affecter la cuisson du pâté en terrine. Carryover is largely influenced by size and mass of the item being cooked, as well as the difference in temperature between the temp of the oven (in this case) and the core temp of the item being cooked when pulled from the oven. So, an item pulled from a 400F oven will experience more carryover than one pulled from a 300F oven, as the item is undergoing equilibrium (to a certain degree) transfer of heat.

First, this pâté must be cooked to 150F for at least one minute and ten seconds in order to kill the pathogens present in the chicken livers. If we were making a pâté without chicken livers, it’s possible to cook to a lower target temp. It is possible to reach pasteurization levels at lower temperatures, but that requires holding for exponentially more time, the lower you go (135F would require 36:22).

Second, as mentioned previous, carryover is dependent upon size and mass of item cooked as well as temp of oven. The method here is based on the mini-loaf pans specified. We logged all the temps for each of these methods. For the mini-loaf in bain-marie, we pulled at 150F, removed from water bath and allowed to cool on a counter at room temp (72F). The temperature rose to only about 151F and kept to for 15min, on average, then declined evenly. We tested 4 loafs at this size, all with the same results.

Now there may have been more carryover had (a) the loaf pan or terrine been larger and (b) the oven temp been higher and (c) had there been less water in the bain-marie.

So say you are cooking a large cast-iron terrine (a la Le Creuset), cooking in an oven that is 325F (as opposed to 275F in this method), and potentially using less water in your bath. If you removed at 135F it possible that carryover heat takes you up to around 150F. In that scenario, which sounds possible from what you have related here, we’d essentially be attaining the same end result (temp). If you are not reaching pasteurization temp/times, you should consider that.

In a final bit of clarity, you may have read the 400F preheat temp as a cooking temp. If you reference that again, you can see that we preheat to that temp, then turn down to 275F.

Here’s a quick guide to pasteurization temps/times for a 6.5D reduction of Salmonella.

This is very interesting. I just got my Anova immersion circulator and was looking into making patés (as the commercial stuff is underwhelming to say the least).
The biggest question I have is: can I replace the milk with something else?

Did you get the new developers version, or the first gen? As for milk/cream, you can simply ommit it. You may add a splash or two of water to moisten the farce. The cream improves the flavor and texture of the pâté, but omitting it is not going to ruin anything.

Love your site, Kyle! Eager to try this recipe. A couple questions:
1. Is the purpose of the Cure #1 flavor and color? I have no qualms about it, but don’t understand why it’s necessary for something cooked like this.
2. Why chicken livers instead of pork?
Merci!

Thanks, Matt. I appreciate it. To answer your questions:
(1) The purpose of cure #1 (sodium nitrite) is to prevent oxidation and enhance taste. As sodium nitrite is an antioxidant, it prevents (actually, slows) the páté from turning from brown, keeping the nice pink color. It also adds (enhances?) the taste. Bacon isn’t bacon without nitrite (IMHO). If you were to store these after cooking and still sealed, the nitrite will also protect against potential botulism development (although that risk is really low).
(2) Maybe you read it incorrectly? There is chicken AND pork livers in this recipe both of equal amounts. They both bring very different flavor profiles. You could certainly substitute either for the other, but the result will not be as intended here.

Thanks, Kyle. You’re right, btw… I read it incorrectly.
Also…been using your nuoc cham on everything. Aimer.

Admittedly new at sous vide and starting with this pate. I’m on my 3rd set and using handmade sous vide machine. All of them had a lot of juice inside the bag when they were finished. Is this normal? Great info thanks from this neophyte…

You say “in the bag”, are you following the directions here? It calls for putting the pate in the loaf pan, then wrapping in plastic wrap, then vacuuming in bag. It’s normal for any protein to exude juices when cooking. But with this method tose juices should be trapped in the pan with the farce because it was plastic wrapped and then vacuum sealed. Little to nothing should make it past the plastic wrap into the “bag”. Are you using ziplock bags? If so, some of the juices may get past.

My Anova just arrived…excited to try this recipe. A couple question. Can you explain a little more about why the chicken livers only need to be brought up to 150, as opposed to the usual 165 with poultry?

That 160F temp is a safety based on you pulling it as soon as it hits temp. Salmonella can be killed at temps as low as 130F, but requires prolonged exposure to those temps. I addressed this above under Cooking Temp. If you google “salmonella log reduction table” you can see the different temps and times that are necessary for safety. It’s a bit bell curve. Slower temp = longer time. The recipe here calls for holding at 150F for a specific amount of time to ensure pasteurization.

Also, would something less fatty work around the outside?

No. That’s the whole point, to be fatty. It protects the loaf and keeps it moist. You could always easily peel off the bacon, discard and slice if you want. But we’re far past the 󈨔s “fat is bad” myth, so just enjoy yourself.

Ha! Thanks I really appreciate all your help. As you might have guessed, I’m very new to all of this.

Made this over the holidays and it turned out fantastic. Si bon. Pink salt didn’t arrive in time and I doubled the pork liver when the chicken ones I could find weren’t looking so great…but it was delicious. Such a great recipe. Merci. Psyched to try the cooking technique on other pates now as well.

Matt, I’m so happy to hear that. If you’re ever interested, people have been posting their work on the Our Daily Brine Facebook page. Feel free to post any shots there.

HI
sorry to ask.. but how necessary is the pink salt since you are cooking to 150F any way?

Also, i had the understanding pink salt is usually 2.5g per kg.. the recipe shows 1.2kg raw meet (excl bacon – assuming its already cured bacon).. which would mean about 3g pink salt not 5g ?

Joe — Thank you for catching this. You are correct, it should be 3g (actually 3.2g) of cure #1. The master receive was written that way (0.25% of meat weight, excluding bacon). It was simply a typo when translating to the blog. Even though, that’s far within the FDA safety measures for ppm, which indicate it could be approx. 4x that weight. Corrected.

As for it’s inclusion, it’s not strictly necessary. It’s purpose is for flavoring and color retention. It’s not a mechanism to protect against botulism or other bacteria.

Hi Kyle – thanks for the quick update.
Love your work mate and looking forward to trying this out as my first step into the world of charcuterie

Merci. I appreciate it. Give it a go. Be patient and let it sit overnight before opening the vac bag, if you can. The results are better in both texture and taste. Thanks for bringing that error to my attention.

Hey guys,just finished the pate,cooked sous vide,I thing it needs some more binder, like skim milk powder, or soy protein, cause I find it realise lots of liquid,did you have the same experience with it?

Emil, Sorry to hear that. I can assure you that it’s not the recipe though. I’ve made this about 20 times and it’s been tested by several others not to mention all of the followers who have reported good results.

You mention “binding” and “lots of liquid”. First off, lots of liquid is not a result of poor binding. Consider the example of a steak (a solid muscle, completely bound), you can overcook a steak and pull out an astonishing amount of water. This isn’t an issue of binding, as obviously the proteins in the steak are completely bound.

If there’s a lot of water: Did you use the same temp in the recipe? High temperature would be the most obvious cause of “lots” of liquid in the bag. Temp contracts protein cells and squeezes out water. I’d also ask if you let it rest in the pan, sealed in the bag, overnight? Some water is absorbed back in and what’s left often congeals into jelly.

As for binding: You can see the photos in the post. Binding should not be an issue. Meat itself gives us more than enough myosin to bind the pate. That requires that you mix thoroughly though. Did you mix the farces very thoroughly? If so, binding should be an issue.

Happy to help you diagnose what went wrong, but I’ll need to understand what exactly you did and if you veered from the recipe/method in any way.

Recipe seems great, can’t wait to test it. To vacuum seal the terrine, could we imagine doing it with the water displacement method ?

Thank you for writing this and sharing the recipe with us, it looks tasty !

You can. It’s not as ideal. Part of the benefit is in the tight vacuum. When the pate is done, put something heavy on it to press it down while it cools overnight in fridge. Don’t do this while its cooling down in ice bath though, that will press moisture out of it. Let it come to cool temp, then transfer to cooler and weight.

I’m a Belgian butcher, found this page some weeks ago, tried this paté this afternoon, followed your receipt. Similar result, did it with bain marie method. We’re used to heat till a center temp. of 68°C (food safety rule). Thanks for sharing !!

I got ambitious this weekend and finally got around to making this I saw it much earlier and couldn’t find the ingredients, but I have since discovered the wonders of my local Asian market. I looked at the quantities and thought “only 125g of liver and kidney?! Time for a triple batch!” Well, friends, I’m gonna tell you: don’t. I made larger pans, but still wound up with five serious pans of… absolutely awesome pate.

I used less-salty bacon (home cured) and found that the amount of salt is actually too low. Adding it afterwards works, but I should have calculated how much salt was missing and added it.

As for the JB Prince tape, I have two comments: it’s too narrow (about half an inch) and I don’t own any probes that are thin enough to effectively work with. The thermoworks probes are great, but scary overpriced: thermocouple wire is under $1 a foot, the end connectors are cheap, the only part that’s tricky is forming the stainless steel around the end of the probe. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.


Voir la vidéo: Cuisine Française - Terrine de foie de volaille (Octobre 2021).