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Interview : le chef français bien-aimé Jean-Luc Rocha (avec deux recettes)

Interview : le chef français bien-aimé Jean-Luc Rocha (avec deux recettes)



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Vous pouvez sortir le chef de la campagne mais vous ne pouvez pas sortir la campagne du chef. Au cours des 14 dernières années, Jean-Luc Rocha a été un géant de la gastronomie dans la région bordelaise de Paulliac au Château Cordeillan-Bages de Relais & Châteaux, où il a obtenu trois étoiles Michelin et détient le titre distingué de Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis 2007. Non l'un de se reposer sur ses lauriers, il a accepté le défi de déménager dans le Paris animé pour rejoindre une autre propriété Relais & Châteaux de premier plan, le St. James Hotel & Club. J'ai rencontré le chef Rocha pour voir comment se passe la vie dans la grande cuisine de la ville et pour voir si je pouvais lui disputer une recette ou deux. Heureusement, il était heureux de rendre service.

Le repas du jour : Quels ont été les plus et les moins de déménager à Paris ?
Jean-Luc Rocha :
Je ne peux pas conduire à Paris. C'est vraiment fou. J'ai l'habitude de conduire dans les petits villages mais je peux prendre le métro ou le taxi pour aller partout où je dois aller.

La très grande décision de déménager à Paris ne pouvait être due qu'à une chose positive. Le St. James Paris fait partie de la famille Relais & Châteaux. Vraiment, c'était le premier critère pour s'installer en ville. Le deuxième plus, c'est que le Saint James est dans un quartier de Paris où je peux encore voir des oiseaux et des arbres. C'est comme le pays pour moi donc c'est parfait.

Une autre raison pour laquelle Paris est bon pour moi est qu'il est facile de trouver le meilleur bœuf, poulet, légumes, produits chinois et japonais et épices. On achetait toujours à Paris mais la grosse différence c'est qu'on devait acheter des choses plus tôt à Paulliac, mais ici on peut les acheter tous les jours.

A Bordeaux, nous avons acheté beaucoup de produits locaux, des œufs, des lapins, des pigeons en plein Saint-Emilion, mais pour beaucoup de choses, nous avons dû conduire loin pour les légumes car la terre est chère et utilisée pour la culture du raisin et des carottes.

Quels sont les avantages de gérer une cuisine plus grande ?
Nous pouvons faire plus de styles d'aliments et d'aliments exotiques comme le thaï. Nous disposons également d'un bar et d'un service d'étage pour répondre aux envies de nos clients internationaux. Ils peuvent commander une pizza, un hamburger et du poulet directement dans leur chambre.

Nommez deux de vos endroits préférés pour dîner à Paris.
Laurent est un favori traditionnel. Les dîners de printemps sur la terrasse avec toutes les fleurs en fleurs sont les meilleurs. Le Petit Verdot possède deux restaurants ; celui de la rue Cherche Midi est un bon bistrot décontracté.

Si vous étiez bloqué sur une île déserte, quels trois ingrédients apporteriez-vous ?
C'est une bonne question. L'huile d'olive est de mes origines et vous pouvez l'utiliser pendant de nombreuses années dans presque tous les plats, donc je l'apporterais, ainsi que du riz thaï. Pour les protéines, je préfère le poisson, peut-être les crevettes, mais nous pourrions attraper le poisson hors de l'eau, donc j'apporterais du filet de bœuf.

Quel est l'un des appareils que vous avez à la maison que vous aimez utiliser ?
J'aime mon cuiseur à riz parce que vous pouvez faire tellement de recettes avec. J'adore faire de la paella, donc c'est utile. C'est fou comme c'est utile. Vous pouvez aller au marché et rentrer à la maison et y mettre des ingrédients frais et c'est fait en deux heures.

Quelle est votre recette de soirée de repos ?
J'adore faire du poulet et du pesto, et j'ai même apporté tous les ingrédients, y compris le poulet et les légumes avec moi dans le train de Paris à Bordeaux pour cuisiner pour ma famille et mes amis. Bien sûr, je le partagerai avec vous et The Daily Meal [recette ci-dessous].

Quel est l'un de vos plats signature dont vous êtes le plus fier ? Est-ce difficile ou pouvons-nous, nous aussi, les novices, y arriver ?

C'est facile de répondre : j'adore faire du homard bleu rôti au beurre d'origan avec des petits légumes et du cappuccino de corail. Si vous avez les bons ingrédients et êtes patient, ce n'est pas trop difficile pour vous de faire. Oui, bien sûr, je partagerai la recette et j'espère que vous l'essayerez à la maison ou que vous viendrez dîner au Saint James pour essayer la mienne [recette ci-dessous].

Poulet Rôti au Pesto
1 poulet fermier
Petites pommes de terre
4 oignons doux
8 gants à l'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pesto:
Un bouquet de basilic frais
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
3 cuillères à soupe de pignons de pin
1 ¼ tasse d'huile d'olive
De gros sel

Mélanger tous les ingrédients (sauf l'huile d'olive) pendant quelques secondes, puis verser l'huile d'olive petit à petit.
Mixez à nouveau quelques secondes. Le mélange doit être homogène.
Placer au réfrigérateur pour refroidir.

Préchauffer le four à 425 degrés F.
Badigeonner le poulet fermier de la moitié du mélange de pesto et saupoudrer de sel et de poivre.
Cuire le poulet dans une casserole pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Lavez les légumes, coupez les pommes de terre en 2 morceaux et les oignons en 4 morceaux.
Mélanger les pommes de terre et les oignons avec une cuillère à soupe de pesto.
Après 20 minutes de cuisson, baissez la température à 350 degrés F, ajoutez les légumes, puis faites cuire à nouveau pendant 30 minutes.
En remuant régulièrement, garnir le poulet avec le reste du pesto et cuire pendant 10 minutes.
Servir le poulet et les légumes à table.

Homard bleu rôti au beurre d'origan, petits légumes et cappuccino de corail
4 homards bleus d'une livre, de préférence femelles
¼ de poireau, haché
Une échalote émincée
½ cuillère à soupe de concentré de tomate
2 gousses d'ail
½ feuille de laurier
1 printemps de thym
½ cuillère à café de poivre noir
½ anis étoilé
25 ml de Ricard Pastis
25 ml de Cognac
2 tasses de crème légère

Homard:
Faire bouillir les homards pendant 90 secondes et les refroidir dans de l'eau glacée.
Retirez les griffes et les jointures et faites-les bouillir pendant trois minutes supplémentaires.
Décortiquez le homard et retirez le corail (tomalley) pour l'utiliser dans la sauce.

Sauce au homard :
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et suer les poireaux, les échalotes, le concentré de tomate, les gousses d'ail, le laurier, le thym, le poivre, la badiane.
Ajouter la tête de corail et flamber au Cognac et au Ricard.
Ajouter la crème légère.
Cuire pendant 30 minutes, remuer et cuire à nouveau 15 minutes de plus avant de filtrer.

Beurre d'origan :
½ tasse de beurre légèrement salé
½ cuillère à café d'origan frais
Mélanger les deux ingrédients dans un mélangeur.

Petits Légumes « Risotto : »
1/8 tasse de carottes
1/8 tasse de céleri-rave
1/8 tasse d'oignon
1/8 tasse de fenouil
1/8 tasse de poivron rouge
1/8 tasse de courgettes
¼ tasse de parmesan râpé
½ tasse de mascarpone
Sel et poivre

Couper les légumes en petits cubes, en gardant chaque variété séparée.
Blanchir les légumes séparément pendant une minute dans de l'eau salée et les écraser dans de l'eau glacée pour les refroidir rapidement.
Avant de servir, faire suer tous les petits légumes avec une noix de beurre et ajouter le mascarpone.
Lorsque le mascarpone est fondu, ajoutez le parmesan, du sel et du poivre.

Présentation:
Dans une poêle, faire fondre lentement le beurre d'origan et ajouter les queues de homard.
Cuire 3 à 4 minutes avant d'ajouter les bras et les pinces, et encore 2 minutes.
Réchauffer la sauce, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Disposer les légumes en cercle, disposer la queue de homard, les deux pinces et les jarrets.
Répartir la sauce tout autour, en gardant les légumes et le homard visibles.
Garnir d'une lame de fenouil sauvage.


Ces animaux de compagnie appartenant à des célébrités ont une vie meilleure que la plupart des humains

L'actrice Amanda Seyfried a rencontré son berger australien Finn alors qu'elle travaillait sur la série à succès de HBO "Big Love". Une portée de chiots se serait présentée sur le plateau et Seyfried a accepté d'accueillir Finn jusqu'à ce que quelqu'un avec un emploi du temps moins chargé puisse l'adopter. Elle a fini par tomber amoureuse.

Finn l'a inspirée à défendre les animaux de compagnie sans abri et à pratiquer la maternité avant d'avoir sa fille. Finn a son propre Instagram, où il est souvent représenté en train de vivre la vie dont la plupart d'entre nous ne peuvent que rêver. Il a même fait un tournage vidéo Vogue dans lequel Seyfried le traite plus comme un colocataire que comme un animal de compagnie.


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Voir la vidéo: FEUILLETON: À Roanne, la gastronomie est une affaire de famille (Août 2022).