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Découvrez le Jing Roll, le prochain plat « emblématique » du Waldorf Astoria

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Chef Benoit Chargy de Waldorf Astoria Pékin et le chef Erik Bruner-Yang de Souterrain de Toki, Maketto et L'épicier en nid d'abeille à Washington, DC a remporté le deuxième prix annuel Goût de Waldorf Astoria Mardi soir à New York. Leur plat, Jing Roll, chou chinois Napa enroulé autour d'une délicate garniture de bœuf Wagyu émincé avec champignons noirs et piments chinois, sauce hoisin, œufs de canard salés locaux, gombo et patates douces violettes, sera ajouté au menu du 25 Waldorf Astoria. restaurants du monde entier.

Le Jing Roll rejoint désormais les célèbres plats Taste of Waldorf Astoria de la chaîne hôtelière, une collection de plats signature appréciés dans le monde entier. Les inventions les plus célèbres de la chaîne hôtelière incluent les œufs bénédictine, le gâteau de velours rouge et la salade Waldorf.


« Jing Roll était génial », nous a confié le chef demi-finaliste étoile montante de la James Beard Foundation, David Posey, lauréat du Taste of Waldorf de l'année dernière et l'un des juges de cette année. « Ma partie préférée de ce plat est juste l'équilibre. C'était croquant avec les champignons, tendre avec le Wagyu et le chou – il y avait une saveur profonde et profonde dans tous les condiments asiatiques… j'ai adoré.

Le concours annuel associe cinq grands chefs Waldorf Astoria du monde entier à cinq demi-finalistes de la James Beard Foundation Rising Star. Les demi-finalistes de la James Beard Foundation Rising Star ont fait leur apprentissage auprès des grands chefs. Chaque duo est chargé de créer son propre plat signature dans le but ultime de créer le prochain plat emblématique de la chaîne hôtelière – un défi de taille.

"Vous l'inventez dans un pays et devez le fabriquer dans un autre", nous a dit Bruner-Yang, qui a déclaré que la création du Jing Roll avait commencé en octobre dernier. Le défi consistait à préparer un plat avec des ingrédients qui ne sont pas hors saison et qui peuvent être préparés tout le temps.

Le concours de cette année comprenait cinq plats techniquement compliqués et délicieusement préparés. Le concours comprenait :

  • La Sable à la Truffe de Floride par le Chef Bernard Fiemeyer du Waldorf Astoria Orlando et Chef Jamilka Borges de Bar Marco à Pittsburgh, Pennsylvanie. Le plat comprend de la morue noire avec du beurre de moules et d'aiguilles de pin, du maïs Zellwood avec une purée de palourdes, une terrine de patates douces et des "truffes de Floride" (citrons fermentés pendant cinq semaines), des tomates sumac et du sirop de sureau.
  • Beech Anemone par le chef Sidney Schutte, qui gère la cuisine du Librije Zusje au Waldorf Astoria Amsterdam, qui a récemment reçu deux étoiles Michelin et Grae Nonas de Olamaie, un restaurant de la ferme à la table d'inspiration méridionale à Austin, au Texas. Le seul plat végétarien de la compétition est un confit de champignon de hêtre au Gouda crémeux, jaune d'œuf fumé, Salty Fingers (une feuille comestible), radis mariné et vinaigrette de champignons confits-Combava.
  • Les sept espèces par Itzik Mizrachi Barak de Waldorf Astoria Jérusalem et le chef Joseph "JJ" Johnson de Le Cécile et de Minton, tous deux basés à Harlem, NY. Le plat est composé d'un filet de dorade incrusté d'aubergines fumées et servi avec une salade de boulgour aux graines de grenade, poires, dattes, persil, menthe et tahini, et garni de concombres, carottes, courges, fenouil, radis et herbes fraîches.
  • Segnette de crevettes par le chef Stefan Kauth de Le Roosevelt La Nouvelle-Orléans, un hôtel Waldorf Astoria et le chef Jeremy Wayne, chef de cuisine au La Folie à San Francisco. Les crevettes Segnette sont des crevettes saisies en fonte avec des épices cajuns, du chou-fleur, du Vadouvan (un mélange d'épices au curry indien), des cappelletti et du consommé de crevettes.

Le plat gagnant a été déterminé par un panel de cinq juges experts culinaires dont Posey, qui ouvrira bientôt elske à Chicago; le chef Wylie Dufresne des restaurants de Manhattan, désormais fermés, wd~50 et Alder ; Questlove des racines et Le spectacle de ce soir avec Jimmy Fallon; Adam Sachs, rédacteur en chef de SAVEUR; et Susan Ungaro, présidente de la Fondation James Beard; et les invités qui ont assisté à l'événement, dont le chef Heinz Beck de Rome Cavalieri, qui, associé à Posey, a remporté le concours de l'année dernière avec Celery Root alla Waldorf, une version moderne d'un «risotto» de céleri-rave avec pomme, noisette et truffe noire, journalistes et blogueurs culinaires.

Dans la foulée de cette victoire, Waldorf Astoria déploie aujourd'hui une liste de forfaits culinaires de trois nuits qui permettront aux clients d'avoir leur propre Goût de Waldorf Astoria. Les options comprennent un atelier de cocktail privé avec le mixologue principal de l'hôtel au Waldorf Astoria Amsterdam, un après-midi exclusif de yachting de poisson frais et de cocktails au Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah et l'exploration du marché aux poissons local avec un chef cuisinier pour sélectionner les ingrédients pour le repas du soir à Casa Marina, A Waldorf Astoria Resort.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cup cakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Velouté de potimarron et foie gras, brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe de foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions la peaufiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin.Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici.J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe.Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.


Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ?

Qu'est-ce qui rend un plat emblématique et intemporel ? Tout est-il question de simplicité et de soul food ? Nous vivons à une époque où la gastronomie moléculaire et les techniques de cuisson sous vide régissent de nombreuses cuisines d'hôtels et de restaurants, mais les chefs reviennent également à l'essentiel en associant leurs plats, du moins ne cessent-ils de nous le dire.

Pensez à la salade César, un burger de bœuf, un club sandwich, une soupe à l'oignon, un cocktail de crevettes et des crêpes suzette. Ou augmentez légèrement la mise avec la salade Waldorf, les œufs Benedict et le gâteau au velours rouge - inventés ou popularisés pour la première fois au Waldorf Astoria New York dans les années 1930. Eh bien, cette chaîne d'hôtels en particulier a décidé de trouver le prochain #TasteofWaldorf plat, dans l'espoir qu'il résistera lui aussi à l'épreuve du temps.

Les hôtels situés en dehors du Moyen-Orient ont du mal à générer des revenus liés à la nourriture et aux boissons des restaurants qu'ils exploitent, étant donné la vive concurrence d'excellents restaurants indépendants. Pourquoi voudriez-vous manger dans un restaurant d'hôtel stérile à New York ou à Londres alors que vous n'avez que l'embarras du choix avec des concepts autonomes créatifs ailleurs ? La dynamique est ici très différente compte tenu des lois sur les licences et du vaste choix de restaurants dans chaque hôtel. Il est toujours bon de voir les chaînes devenir plus inventives avec leur marketing F&B.

Faire des cupcakes en velours rouge dans la cuisine du Waldorf Astoria New York

Cinq chefs américains émergents (les demi-finalistes de James Beard – une fondation américaine qui célèbre le patrimoine culinaire du pays) ont été envoyés dans cinq propriétés Waldorf Astoria à travers le monde pendant une semaine pour former un apprenti avec un maître cuisinier afin de créer le prochain plat emblématique – la première fois ces chefs avaient déjà travaillé ensemble. Et la semaine dernière, les cinq chefs se sont rencontrés à New York pour préparer leurs plats pour un jury lors d'un dîner sur invitation uniquement, auquel j'ai eu la chance d'assister, et de voter. Le plat gagnant (plus à ce sujet plus tard) sera présenté sur les menus de 26 hôtels Waldorf Astoria à travers le monde, dont Dubaï, Ras Al Khaimah et Djeddah le mois prochain.

Alors, qui étaient les chefs et que servaient-ils ? Quelques extraits sonores de mes interviews :

Chefs Pierre Gagnaire et Chris Kajioka

Pierre Gagnaire dirige 11 restaurants dans le monde dont Reflets par Pierre Gagnaire (à l'Intercontinental Dubaï) et Les Solistes au Waldorf Astoria Berlin. Ce qui est encore plus incroyable que son empire, c'est son récent prix pour « Meilleur cuisinier du monde » voté par plus de 500 de ses pairs (des chefs du monde entier dont les restaurants possèdent deux et trois étoiles Michelin), propulsant la légende française Paul Bocuse à la deuxième place. Chris Kajioka a travaillé chez Per Se à New York et Vintage Cave à Hawaï en tant que chef exécutif. Il ouvre un nouveau restaurant cette année à Hawaï.

  • Leur plat ? Un velouté de potimarron et foie gras avec brioche de Comte et betterave.

« Nous avions déjà une soupe au foie gras de potiron dans nos restaurants et nous voulions l'affiner en lui donnant une touche plus internationale. Le foie gras est très français. Et la citrouille est un ingrédient américain assez emblématique et humble, nous l'avons donc élevé en utilisant des techniques de cuisine françaises. Nous avons ajouté du curry vert et des calmars pour une saveur extrême-orientale. La soupe devient très populaire, c'est donc aussi quelque chose sur lequel nous voulions capitaliser.

Chefs Heinz Beck et David Posey

  • Heinz Beck, que nous connaissons à Dubaï pour avoir prêté son nom à Social au Waldorf Astoria Palm, est le chef cuisinier de La Pergola de Rome Cavalieri, un restaurant trois étoiles Michelin. Il ouvre un nouveau café italien décontracté au centre commercial Galleria à Dubaï vers la fin du mois d'avril, et d'autres sont prévus dans les Émirats arabes unis. David Posey a quitté son poste de chef de cuisine chez Blackbird à Chicago pour ouvrir son propre restaurant cette année.
  • Leur plat ? Une nouvelle version de la salade Waldorf – un «risotto» de céleri-rave à la pomme, à la noisette et à la truffe noire.

« Nous avons pris les saveurs d'une salade Waldorf et l'avons transformée en risotto en préparant un bouillon de riz pour risotto [Heinz a proposé une excellente technique que David n'avait jamais vue auparavant] et en coupant le céleri en dés pour ressembler à du riz. Une version très crémeuse et plus saine d'une salade Waldorf. Nous avons utilisé les mêmes composants de pomme et de noisette, mais l'avons garni de copeaux de truffe noire. C'est un plat facile à reproduire avec seulement cinq ingrédients. Et vous n'avez pas besoin d'utiliser la truffe.

Chefs Jeff Galvin et Cara Stadler

  • Les frères Galvin et classiques, Jeff et Chris, dirigent le programme de restauration du Waldorf Astoria Edinburgh avec The Pompadour by Galvin et Galvin Brasserie De Luxe - seulement deux parmi leur écurie britannique. Jeff a annoncé qu'ils étaient sur le point de signer leurs deux premiers restaurants à Dubaï – lors de l'ouverture de Citywalk en octobre. Cara Stadler, reconnue par le magazine Food & Wine comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique, est la propriétaire et chef de cuisine du restaurant fusion asiatique Tao Yuan et Bao Bao Dumpling House dans le Maine (elle était en train d'ouvrir un autre restaurant et naturellement incapable participer).
  • Leur plat ? Un simple œuf de scotch de chevreuil.

« Les œufs Benedict ont été la première chose que j'ai cuisiné à l'école de restauration il y a plus de 30 ans, donc boucler la boucle est incroyable. Nous avons commencé notre carrière dans l'hôtellerie. Vous venez d'arriver après un long vol, il est tard et vous avez envie d'un repas réconfortant soit au service d'étage, soit au Peacock Alley [le célèbre café-bar ouvert toute la journée du Waldorf Astoria]. Nous avons chacun proposé une énorme liste d'ingrédients, puis nous nous sommes rencontrés pour discuter. La présélection des ingrédients était un défi, mais nous nous sommes lancés dans la traque des cerfs et avons choisi la venaison comme ingrédient principal. Nous avons également utilisé du miel de bruyère d'Ecosse et une rémoulade de céleri-rave.

Chefs Jimmy Schmidt et Eduardo Ruiz

  • Pionnier innovant du mouvement culinaire américain vers une cuisine durable et une restauration de la ferme à la table, le chef de La Quinta Resort Jimmy Schmidt est trois fois lauréat du James Beard Award et l'un des membres originaux de sa fondation. Eduardo Ruiz a été nommé l'un des 30 Under 30 de Zagat et est le chef exécutif et propriétaire du restaurant Picnik et de Corazon Y Miel en Californie.
  • Leur plat ? Terre et mer, c'est-à-dire surf et gazon. Mais quels sont les ingrédients et comment est-il fait?

« Nous avons encapsulé les excellents ingrédients des Amériques, tous issus des fermes voisines – piment, maïs, crevettes et excellent bœuf (Wagyu de l'Indiana). Nous avons utilisé de nouvelles techniques de cuisson, comme la cuisson sous vide, tout en nous concentrant sur la santé et en maximisant l'apport nutritionnel. Des sels infusés à l'Allepo pour la salaison du bœuf, aux sels de finition pour la garniture - il n'y a pas un ingrédient qui n'est utilisé plus de deux fois. Nous avons fabriqué une huile culinaire dorée Wagyu à partir de la graisse qui contient 91% d'omégas et l'avons mélangée avec du jus de maïs et des solides pour un faux beurre de noix de maïs - des saveurs beaucoup plus grandes qu'un beurre laitier. Le beurre est ensuite incorporé à la polenta, la base du plat. Les sauces sont toutes faites avec des huiles de noix grillées. Les crevettes sont marinées avec un peu de sel et d'huile de noix. De grandes saveurs et une excellente nutrition vont de pair.

Et le dernier plat des chefs Jan van Dyk et Marjorie Meek-Bradley

  • Jan van Dyk est le chef exécutif du Waldorf Astoria Shanghai sur le Bund, proposant une cuisine française moderne infusée de classiques. Marjorie Meek-Bradley a également travaillé pour Thomas Keller chez Per Se et supervise maintenant les cuisines de Ripple and Roofers Union à Washington DC.
  • Leur plat ? Un carré de cochon de lait avec Xiao long bao (boulette de soupe) et pétoncle de goji.

« Nous avons exploré la ville et essayé différentes boulettes ainsi que les différentes cuisines chinoises régionales. Nous voulions amener Shanghai dans une assiette occidentale. Nous avons fait griller le cochon pour lui donner sa peau croustillante (semblable au canard laqué).

Comme vous pouvez le voir, les cinq plats étaient extrêmement différents en termes de style de cuisine, d'ingrédients et d'inspiration. Tous étaient emballés avec une barre de saveurs à mon avis – le cochon de lait. J'ai également été étonné de voir du porc au menu, étant donné que cet ingrédient ne pourrait jamais être servi dans la propriété Qasr Al Sharq de Waldorf Astoria en Arabie saoudite - et aurait du mal à devenir un plat intemporel aux Émirats arabes unis avec une telle clientèle arabe. Si vous regardez mon flux Instagram, je n'ai pratiquement rien mangé d'autre que du porc à New York, mais ma coutume ne suffit pas. Certes, lorsque j'ai interrogé Jan van Dyk (qui a d'ailleurs beaucoup travaillé à Oman), il n'a pas tardé à rassurer que le porc pouvait être remplacé par du canard ou de l'agneau. Assez juste, mais peut-être aurait-il fallu accorder plus d'attention à l'ingrédient clé.

Pour quel plat ai-je voté ? L'œuf de scotch de venaison de Jeff Galvin et Cara Stadler - le seul plat à mon avis qui cochait la case des aliments réconfortants, le seul dont j'aurais envie après un long vol et le seul qui fonctionnerait facilement sur un menu de service en chambre. Autant de facteurs clés pour rendre un plat intemporel.

Mais ce n'est pas le plat qui a gagné… le roulement de tambour est réservé au «risotto» au céleri de Heinz Beck et David Posey - Heinz saute littéralement de joie en serrant chaque chef dans ses bras, Pierre Gagnaire en premier. Un spectacle attachant. Il n'avait jamais participé à un concours auparavant, et encore moins gagné – une révélation étonnante pour un chef de son calibre.

Vous pourrez déguster le plat dans les hôtels Waldorf Astoria du monde entier dès le mois prochain. Un forfait spécial nuit #TasteofWaldorf sera également réservable. Ou si vous préférez voici la recette à faire vous-même (cliquez sur ‘recettes’ puis sur la photo du plat). Il y a une merveilleuse vidéo de la collaboration des deux chefs ici. J'étais au Dubai Eye Travel Show hier en train de discuter à travers cet événement – cliquez ici pour le podcast (faites défiler jusqu'à LitFest 2015 3 et 4 – 3 mars).

Le temps nous dira si le nouveau céleri ‘risotto’ devient emblématique. En attendant, quel est votre plat de prédilection intemporel ? Est-ce qu'un ‘risotto’ de céleri vous plaît ?

Restez à l'écoute pour un article sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration de ces chefs.

Divulgation – J'ai été transporté par avion à New York par Waldorf Astoria pour rendre compte de cet événement. J'ai peut-être été servi avec de la nourriture et du vin, mais les opinions exprimées ici sont, comme toujours, les miennes seules.