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Conseils pour la cuisson de l'agneau

Conseils pour la cuisson de l'agneau


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Adam Sappington de Portland's Country Cat donne ses conseils

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conseils d'agneau

De nombreux cuisiniers à domicile évitent l'agneau parce qu'ils ne savent pas trop comment le préparer correctement. Mais Adam Sappington de The Country Cat à Portland, Oregon, pense que l'agneau est tout aussi facile à cuisiner que les viandes plus populaires. "Si quoi que ce soit, c'est un peu plus indulgent parce que vous pouvez vraiment le faire rôtir et cela ne prend pas aussi longtemps", a déclaré Sappington. Mais il a quelques conseils pratiques si vous allez vous aventurer sur le territoire de l'agneau, en commençant par bien préparer la viande avant de la cuire : « Sortez-la du réfrigérateur mais laissez-la reposer une demi-heure ou 45 minutes avant de va le faire rôtir... Et vous voulez vous assurer que vos morceaux sont tous uniformes dans les coupes et qu'ils sont coupés dans la même veine afin qu'ils puissent cuire correctement." Il met également en garde contre le laisser trop longtemps une fois la cuisson terminée: "Laissez-le reposer moins longtemps que vous le feriez pour du bœuf, puis coupez-le et vous êtes entre de bonnes mains. Il n'y a pas autant de gras là-dedans", il a dit. Pour plus de conseils et pour obtenir certaines des bases incontournables du chef Sappington pour cuisiner de l'agneau, regardez la vidéo ci-dessus !


Parler d'agneau

Tendre, juteux et plein de saveur, un gigot d'agneau est une coupe impressionnante qui est idéale pour nourrir une foule. Cuisiner un gigot d'agneau entier peut être intimidant, mais ne vous inquiétez pas, c'est très simple à préparer ! Voici quelques astuces pour cuisiner un gigot d'agneau :

Non désossé ou désossé ?
Le choix vous appartient! Notre agneau de printemps de Nouvelle-Zélande nourri à l'herbe est disponible avec ou sans os. Une cuisse désossée est plus facile à découper, tandis qu'une cuisse non désossée peut être un peu plus difficile à trancher. Si vous recherchez une saveur d'agneau plus intense, la viande non désossée est la solution.

Combien de temps faut-il sortir l'agneau du réfrigérateur avant de le cuire ?
Mettre immédiatement ce gros morceau de viande au four après l'avoir sorti du réfrigérateur peut entraîner une cuisson inégale et un temps de cuisson encore plus long. Pour assurer une cuisson uniforme d'un gigot d'agneau, sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant une heure avant de le cuire.

Rare, bien fait ou quelque chose entre les deux ?
À quel point vous aimez votre agneau bien cuit dépend de vos préférences personnelles. Cette coupe de viande tendre et juteuse peut être servie de saignante à bien cuite.

Laisse-le reposer
Après avoir rôti ou grillé un gigot d'agneau, laissez reposer la viande au moins 15 minutes avant de servir. Cela aide les jus à se redistribuer dans toute la viande plutôt que sur la planche à découper !

Sculpter à travers le grain
Au moment de découper le gigot d'agneau cuit, coupez-le en travers du grain (perpendiculairement à l'os). Cela vous aidera à obtenir les tranches les plus tendres.

Êtes-vous prêt à cuisiner ? Laissez libre cours à votre créativité culinaire avec l'agneau printanier de Nouvelle-Zélande.

Voici quelques délicieuses recettes de cuisses d'agneau printanières de Nouvelle-Zélande :

Grillez ce plat impressionnant en moins d'une heure! La sauce chimichurri maison à l'ail, au vinaigre et au persil ajoute une touche de saveur vibrante à l'agneau grillé.

La farce n'est pas réservée qu'aux dindes ! Ce gigot d'agneau désossé farci à la sauge, aux figues et au prosciutto est une délicieuse pièce maîtresse pour votre table.

Les saveurs classiques de tomate, d'ail et d'huile d'olive se marient parfaitement avec un gigot d'agneau de printemps de Nouvelle-Zélande rôti.

Vous organisez une soirée chez vous ? Un gigot d'agneau rôti aux oignons farcis ravira vos convives à coup sûr !


Comment faire cuire l'agneau

Nous avons tous les conseils, les horaires et les recettes dont vous avez besoin pour apprendre à cuisiner l'agneau à la perfection, qu'il s'agisse d'un rôti du dimanche, d'un barbecue ou d'un tajine mijoté.

L'agneau est une viande consommée dans le monde entier et son goût riche se marie bien avec les épices et autres ingrédients très parfumés. Au Royaume-Uni, l'agneau est étroitement associé à la torréfaction à Pâques dans les tajines et les ragoûts ou pour la cuisson rapide en côtelettes, mais c'est une viande polyvalente avec de nombreuses coupes différentes adaptées à différentes méthodes de cuisson.

Les coupes plus dures sont idéales pour la cuisson lente et font d'excellents braises et ragoûts tandis que les coupes de choix peuvent être cuites rapidement, grillées ou rôties et se mangent mieux roses. L'agneau est également commodément haché, ce qui en fait une excellente alternative au bœuf dans les hamburgers et pour faire des brochettes, ainsi que pour cuisiner le plus traditionnel des plats d'agneau, le pâté chinois.

Connaissez vos coupes

Épaule – Il s'agit d'une coupe grasse qui peut être laissée entière sur l'os, ou désossée puis roulée dans un joint à rôtir. Il peut être rôti traditionnellement, mais il est préférable de le rôtir lentement, de le rôtir à la casserole ou de le braiser avec du liquide jusqu'à ce qu'il se désagrège pratiquement. L'épaule peut également être coupée en dés pour le ragoût, ou coupée en côtelettes d'épaule.

Filets de cou – Un filet de viande désossé qui est idéalement rapidement poêlé ou rôti puis tranché. Un seul filet de cou sert deux.

Carré d'agneau - Il s'agit d'un carré garni de six côtelettes qui peuvent être soit rôties entières et découpées, soit coupées en côtelettes crues puis cuites rapidement.

Selle – La selle est constituée de deux carrés d'agneau encore attachés normalement, désossés, farcis, roulés et attachés dans un rôti de premier choix qui nourrit six personnes. Lorsqu'elle est conservée sur l'os et sciée en tranches épaisses, la selle devient une côtelette de Barnsley.

Longe – Aussi appelé canon ou filet d'agneau, c'est l'œil de la viande du carré et est comme l'équivalent d'agneau du filet de bœuf. C'est un morceau de viande très maigre et soigné qui doit être cuit rapidement et servi saignant.

Sein – Une coupe peu coûteuse et très grasse qui est souvent hachée. Entière, elle doit être cuite lentement jusqu'à tendreté et peut être cuite sur l'os, ou désossée et roulée.

Croupion/croupion – La même coupe est appelée deux choses différentes par différents chefs et bouchers. Il s'agit d'un carré de viande désossé du haut de la jambe. La chump peut être coupée en tranches épaisses en côtelettes de chump désossées, ou conservée entière puis rôtie, ou grillée et découpée. Une crotte entière servira deux à trois personnes et est mieux servie rose.

Jarret – Les jarrets d'agneau doivent être rôtis lentement ou braisés et chacun constitue une généreuse portion individuelle.

Jambe – La plus polyvalente de toutes les coupes, elle est assez maigre pour servir rose et assez grasse pour rester succulente une fois bien cuite. Un gigot d'agneau entier sur l'os est l'emblématique rôti d'agneau du dimanche, mais les gigots peuvent également être désossés, farcis et roulés pour être rôtis. La cuisse est la meilleure coupe pour le barbecue lorsqu'elle est désossée et ouverte (en papillon), coupée en steaks de cuisse ou coupée en dés pour les brochettes.

Hacher – Le haché d'agneau est une excellente alternative au bœuf dans les hamburgers, les boulettes de viande et les brochettes, et c'est également l'ingrédient essentiel d'un pâté chinois ou d'un curry de keema.

Côtelettes et steaks d'agneau

Les côtelettes sont rapides à cuire et faciles à portionner, mais elles diffèrent selon la partie de l'agneau dont elles proviennent.

côtelettes d'agneau – Tirées du carré d'agneau, ces côtelettes soignées peuvent être accompagnées d'une couche de graisse entourant la viande qui s'étend jusqu'à l'os, ou elles peuvent être coupées à la française pour exposer l'os. Ceux-ci peuvent être poêlés, grillés, rapidement grillés et parfois utilisés dans des casseroles.

Côtelettes de longe – Coupées dans la selle, ces côtelettes charnues ont un os en forme de T au milieu et comme elles sont si épaisses, la viande est rapidement rôtie.

Côtelettes de Barnsley – Une côtelette de double longe (voir ci-dessus). Une seule côtelette de Barnsley est la portion parfaite pour une personne.

Côtelettes d'agneau – Une tranche de chump désossée, elles sont d'un très bon rapport qualité-prix et peuvent être poêlées ou grillées comme un steak.

Steaks de cuisse – Une coupe transversale de la jambe, ces steaks peuvent varier en taille et ont normalement un morceau d'os au milieu dans lequel la moelle peut être mangée une fois cuite. Un excellent steak au barbecue.

Connaissez vos conditions

Papillon – Pour ouvrir et désosser tout le gigot d’agneau pour que ce soit une feuille de viande qui cuit plus vite et plus uniformément. Un gigot d'agneau en papillon est normalement cuit au barbecue mais peut être rôti.

Garniture française – Lorsqu'un carré d'agneau a les os exposés, soigneusement parés et nettoyés de toute graisse ou cartilage.

Tunnel désossé – Cela s'applique à un gigot d'agneau qui a été soigneusement désossé pour créer une cavité qui peut être farcie. Une fois attaché, un gigot d'agneau désossé en tunnel conserve sa forme d'origine et est facile à découper.

Clouté – De petites incisions sont pratiquées dans la chair de l'agneau avec la pointe d'un petit couteau, puis fourrées d'ingrédients rehausseurs de goût comme des lamelles d'ail et des brins de romarin.

Voici notre recette de base de gigot d'agneau rôti au jus mais vous pouvez choisir d'autres saveurs dans notre guide des saveurs pour l'agrémenter. Nous avons également donné un guide général sur le calendrier et les températures, si vous souhaitez apporter des modifications.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h, plus repos
Facile

  • 2 oignons hachés grossièrement
  • 2 carottes grossièrement hachées
  • 2 gousses d'ail, conservées entières
  • 1 branche de romarin
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • gigot d'agneau, environ 2kg
  • 1 cuillère à café de farine
  • 150 ml de vin rouge
  • 300 ml de bouillon d'agneau, de boeuf ou de poulet

1. Chauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6. Verser les légumes, l'ail et le romarin dans une plaque à rôtir et ajouter un peu d'huile. Poser l'agneau dessus, frotter avec le reste d'huile et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Enfournez l'agneau et faites rôtir 1h40 pour une viande saignante, 2h pour une moyenne et 2h30 pour une viande bien cuite (voir notre guide des températures ci-dessous).

2. Déposez délicatement l'agneau sur une planche avec un fossé, ou un plat chaud, puis laissez reposer 20 min. Pendant ce temps, versez la majeure partie du gras du moule et placez le moule sur feu doux. Incorporer la farine aux légumes rôtis et cuire quelques minutes pour obtenir une pâte sablonneuse. Versez le vin et laissez mijoter 2 min puis versez le bouillon et le jus de l'agneau au repos. Laisser mijoter et remuer encore quelques minutes, assaisonner au goût et passer au tamis dans une petite casserole prête à réchauffer et à servir. Couper l'agneau en tranches épaisses et servir avec la sauce.

Contrôle du thermomètre

Les fours fonctionnent différemment et l'agneau au barbecue ou à la poêle nécessitera des conjectures, à moins que vous n'ayez un thermomètre de cuisson numérique. Voici les températures de la viande lorsqu'elle est sondée avec un thermomètre de cuisson que vous devez connaître pour cuire l'agneau à votre goût :

50C - très rare
55C – moyennement rare
60C – moyen (rose)
65C – puits moyen
72C - bien fait

Agneau au barbecue

L'agneau est une viande délicieuse à griller, en particulier sur des charbons lorsque la graisse et le jus tombent dessus et grésillent, créant une fumée qui parfume la viande. L'agneau haché fait d'excellents hamburgers et koftas, tandis que les côtelettes et les steaks individuels peuvent également être cuits rapidement. Un gros gigot d'agneau « papillon » est l'option parfaite pour le barbecue lorsque vous préparez une foule.

Tout bon boucher devrait pouvoir vous offrir un gigot d'agneau en papillon, ou regardez notre vidéo pour savoir comment le faire vous-même :

Amis des saveurs

L'agneau est consommé dans le monde entier et peut être cuisiné avec une grande variété de saveurs. Voici quelques accords classiques :

Britanique - cuisiné avec câpres, romarin et/ou thym ou servi avec gelée de groseille ou sauce menthe
Méditerranée – cuit avec un ou plusieurs mélanges d'ail, olives, anchois, citron, basilic
Afrique du Nord – cuit avec un ou plusieurs mélanges de cannelle, safran, piment, cumin
Indien - cuit avec un ou plusieurs mélanges de curcuma à la cannelle, coriandre, gingembre, citron vert, cumin, pâte de curry, garam marsala, yaourt

Cuisson lente

La cuisson lente dans un liquide transforme les coupes d'agneau plus dures en viande tendre à la fourchette. Le cou, l'épaule et le ventre, coupés en dés ou en morceaux entiers, sont les meilleurs morceaux pour une cuisson lente et doivent être cuits pendant au moins 2 heures à 150 °C pour ramollir la viande. L'agneau est cuit lentement partout dans le monde à partir de ragoûts irlandais remplis de légumes, de kleftiko grec, de daubes du sud de la France, de tajines nord-africains et de currys indiens épicés.

Porc, mouton et chèvre

« L'agneau » est la viande d'un animal de moins d'un an, le hogget est un agneau plus âgé (1-2 ans) et le mouton est la viande d'un mouton adulte (2 ans +). La viande de chèvre britannique est de plus en plus disponible et est généralement vendue au même âge que l'agneau.

La viande d'agneau, de porcelet, de mouton et de chèvre est interchangeable mais le porc et le mouton ont une saveur plus forte et plus développée et la viande de chèvre est un peu plus riche que l'agneau.

Nos 5 meilleures recettes de rôti d'agneau

Nos 5 meilleures recettes d'agneau au barbecue

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Températures de cuisson et conseils pour l'agneau pour s'assurer qu'il est juste à chaque fois

Aucun dîner n'est complet sans un plat principal époustouflant, et un carré d'agneau parfaitement cuit est un moyen infaillible d'impressionner les invités. Vous n'êtes peut-être habitué à cuisiner de l'agneau que pour les vacances, mais nos rédacteurs sont là pour plaider en faveur de la cuisson de l'agneau tous les mardis. "A notre avis, l'agneau ne doit pas nécessairement se limiter à être une pièce maîtresse des vacances. Cela fonctionnera tout aussi facilement dans votre routine du soir de la semaine », écrivent nos rédacteurs en chef. "Pensez aux plats d'agneau de tous les jours comme les hamburgers juteux, les brochettes grillées, les poches de pita adaptées aux enfants et les côtelettes rôties."

Que vous soyez l'hôte pour les vacances ou que vous cherchiez simplement à incorporer l'agneau dans votre répertoire de dîner en famille, c'est l'endroit idéal pour commencer. Nous sommes là pour vous détailler tout ce qu'il faut savoir sur la cuisson de l'agneau, des différents types de coupes aux préparations et températures de cuisson.

Connaître les différentes coupes d'agneau

Cette protéine polyvalente se présente sous de nombreuses formes et tailles, de la cuisse et du carré tendres au jarret et à l'épaule plus durs. Le gigot et le carré d'agneau sont parfaits pour la croûte aux herbes et le rôtissage au four car le jarret et l'épaule sont un peu plus durs, ils se portent bien dans les ragoûts ou les braises. -tendre.

Chaque pièce d'agneau a ses atouts uniques, mais une chose reste certaine quelle que soit la façon dont vous préparez votre agneau : il doit être bien cuit.

Conseils pour la cuisson de l'agneau

  • Avant de commencer la cuisson, assurez-vous de sortir votre agneau du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Cela permet de s'assurer que l'agneau cuit uniformément et que vous obtenez une lecture précise de la température.
  • Préparez votre agneau en enlevant une partie de l'excès de graisse et de la peau argentée, puis en assaisonnant avec du sel, du poivre et des herbes.
  • Rôtir des coupes d'agneau plus maigres dans un four plus chaud (450 ° C) pour obtenir une belle croûte brune et un centre bien cuit cuire des coupes d'agneau plus grasses à basse et lente (325 ° C) pour rendre tout le gras et permettre à l'agneau de cuire dans son jus.
  • En raison de la chaleur résiduelle, votre agneau continuera à cuire même après l'avoir sorti du four. Pour cette raison, nous vous conseillons de retirer votre agneau du four lorsqu'il est à 5-10 degrés de moins que la température souhaitée. Il va cuire complètement jusqu'à la cuisson désirée pendant qu'il repose.
  • Après avoir sorti votre agneau du four, laissez-le reposer sur un plat pendant 15-30 minutes pour le garder tendre et juteux.

Comment utiliser un thermomètre à viande

Si vous n'avez jamais utilisé de thermomètre à viande auparavant, notre éditeur d'aliments vous a couvert. "Pour obtenir la lecture la plus précise de la température, placez le thermomètre dans la viande pendant qu&elle est encore en train de cuire dans la poêle, au four ou sur le gril. Ne le retirez pas du feu avant d'avoir mesuré la température."

La chose la plus importante à retenir est d'insérer votre thermomètre dans la partie la plus épaisse de l'agneau, en évitant les os ou la graisse. "Avec la plupart des thermomètres, vous devez insérer la sonde au moins 1/2 pouce dans la viande. Si votre coupe est plus épaisse qu'un pouce, vous voudrez aller encore plus loin pour atteindre le centre », écrit notre éditeur de nourriture.

Températures de cuisson pour l'agneau

L'USDA recommande de cuire l'agneau à 145 degrés F, ce qui se traduira par une cuisson moyenne à bien. C'est la directive officielle pour cuisiner l'agneau en toute sécurité, mais de nombreux chefs et cuisiniers préfèrent leur agneau plus rare. Quelle que soit la façon dont vous aimez la cuisson de votre agneau, le meilleur moyen de savoir quand il a atteint la cuisson souhaitée est d'utiliser un thermomètre à viande.

  • Rare: 115-120ଏ
  • Moyen-Rare : 125ଏ
  • Moyen: 130ଏ
  • Puits moyen : 145ଏ
  • Bien fait: 150ଏ

Vous ne voulez pas faire cuire votre agneau bien au-delà de 145 °F, sinon il se dessèche. La seule exception à cette règle est l'agneau haché, qui doit être cuit à 160 °C.

Étant donné que les préparations de cuisson varient considérablement en fonction de la coupe d'agneau que vous utilisez, il n'y a pas d'estimation de temps standard pour atteindre un certain niveau de cuisson. Généralement, une coupe plus maigre comme un carré d'agneau prendra 15 à 18 minutes à cuire dans un four chaud (450 ° F), tandis qu'une coupe plus épaisse comme un jarret d'agneau braisera pendant 6 heures dans la mijoteuse. Peu importe la préparation, cette viande succulente est garantie d'être la vedette du spectacle.

Nos recettes d'agneau préférées

Une fois que vous êtes prêt à cuisiner, trouvez une recette qui vous convient. Vous voulez impressionner les convives du dîner ? Tournez-vous vers notre Carré d'agneau en croûte de pacanes avec trempette à la menthe. Le temps des Fêtes demande du gigot d'agneau rôti en croûte d'herbes, tandis que les côtelettes d'agneau grillées font un dîner facile en semaine. Empruntez la route lente et lente avec nos impressionnants jarrets d'agneau braisés au parmesan et à la ciboulette, ou nourrissez les enfants avec une tarte classique de berger et d'apos.


Comment obtenir l'agneau rôti parfait à chaque fois

Qu'il s'agisse d'aller sur votre table de déjeuner du dimanche de Pâques ou d'un rôti le week-end, l'agneau fait un repas vraiment spécial. Ce n'est pas une viande bon marché, alors assurez-vous qu'elle reçoit le traitement qu'elle mérite et suivez notre guide pratique pour rôtir l'agneau à la perfection.

Choisissez une coupe d'agneau au choix

Tout commence par l'achat, vous devez décider si vous allez obtenir un gigot d'agneau désossé ou un avec l'os conservé.

Les cuisses désossées sont plus faciles à découper, mais un gigot d'agneau avec l'os aura une saveur plus forte et retiendra bien la chaleur (ce qui le fera cuire plus rapidement).

Il est également important de sortir votre morceau de viande 30min-1h du réfrigérateur avant de le rôtir pour lui permettre de revenir à température ambiante, en tapotant également la peau avec du papier absorbant.

Si vous recherchez un rôti d'agneau à cuire à feu moyen, que vous pouvez découper à table, un rôti de cuisse est un gagnant, mais vous devez trouver le bon moment (plus d'informations à ce sujet sous peu).

L'épaule d'agneau peut être cuite de la même manière, mais peut être plus difficile à découper. L'épaule est idéale pour la torréfaction lente et est plus facile à cuisiner car vous pouvez en faire trop (assurez-vous simplement de commencer à cuisiner tôt), et il n'y a aucune pression pour découper.

Combien de temps cuire l'agneau

Pour un rôti classique, pesez d'abord votre viande. Cuire pour 220°C (200°C fan) marquer 7 pendant 20min pour dorer, puis 190°C (170°C fan) marquer 5 pendant 20min par 450g (1lb) pour moyen (rose), en ajoutant 20min supplémentaires à la fin du temps de cuisson calculé si vous le souhaitez la viande bien cuite.

Si vous faites rôtir lentement une épaule d'agneau avec os (environ 2 kg (41/2 lb)), mettez-la dans un moule recouvert de papier d'aluminium, préchauffez le four à 220 ° C (ventilateur 200 ° C) marque 7, puis baissez le four à 170 ° C (ventilateur 150 ° C) ) marquez 3 lorsque vous mettez l'agneau à cuire. Rôtir lentement pendant 4 heures, en retirant le papier d'aluminium pendant les 45 dernières minutes pour permettre à l'agneau de dorer. L'agneau est prêt lorsque vous pouvez déchiqueter la viande de l'os avec deux fourchettes.

Utilisez un thermomètre pour bien faire les choses

En cas de doute, utilisez un thermomètre à viande. Pour l'agneau, saignant est d'environ 50°C, moyen est d'environ 60°C et bien cuit est d'environ 70°C (n'oubliez pas que ces températures augmenteront à mesure que la viande repose et continue de cuire dans sa chaleur résiduelle).

Ajouter de la saveur à l'agneau

Le romarin et l'ail sont un combo de saveurs classique pour l'agneau, mais il existe d'autres saveurs.

Essayez de couper des fentes dans l'agneau avec un petit couteau et d'insérer des brins d'ail et de romarin. Cela les aidera à donner leur saveur et à rendre votre agneau encore meilleur.

Les anchois salés, le citron et même la camomille séchée (il suffit d'ouvrir un sachet de thé et de saupoudrer sur la viande avant de rôtir) se marient bien avec la douceur de l'agneau.

Pour une marinade facile, pilez quelques gousses d'ail écrasées, quelques feuilles de romarin et un anchois dans un pilon et un mortier avec un peu d'assaisonnement, quelques filets de jus de citron et un filet d'huile d'olive. Mettez la viande dans un plat, frottez la marinade dessus et laissez reposer au moins 1h avant la cuisson.

Cuire l'agneau avec une croûte de chapelure

Une croûte ajoute une couche de délice à la viande rôtie, est vraiment jolie et facile à préparer. Le nôtre coche toutes les cases.

Comment faire un barbecue d'agneau

S'il fait beau, pourquoi ne pas allumer le barbecue ? Demandez à votre boucher de papillonner (enlever l'os) d'un gigot d'agneau, le frotter d'huile, d'ail, d'épices et d'assaisonnement, puis faire griller au barbecue quelques minutes pour colorer des deux côtés, puis passer les braises du barbecue à d'un côté de la poêle, mettre la viande sur la grille du côté opposé et cuire environ 30min (pour la viande rose).

Quelle sauce utiliser avec de l'agneau ?

La sauce à la menthe est l'accompagnement classique, mais le goût salé des câpres et la fraîcheur du persil complètent parfaitement l'agneau dans cette Salsa Verde..

Cuire l'agneau avec les légumes pour la vitesse

Si vous ne pouvez jamais mettre tous vos plats sur la table en même temps, éliminez les devinettes et cuisinez le tout ensemble. Cet agneau cuit sur une poêle de pommes de terre boulangère, ajoutant une saveur supplémentaire et un gain de temps.

Comment faire cuire un agneau rôti de couronne

Un rôti de couronne (deux carrés d'agneau de 8 os attachés ensemble) est une véritable pièce maîtresse. Commandez-en un chez votre boucher à l'avance, puis suivez notre recette pour ce triomphe incrusté d'herbes.

Comment faire une haie d'honneur d'agneau

Si vous pouvez mettre la main sur un rôti de couronne, une haie d'honneur est un rôti réalisable à faire vous-même. Suivez notre vidéo facile vous montrant comment en assembler un.

Comment farcir l'agneau

La farce d'un rôti d'agneau le rend très spécial, ajoute de la saveur et garde la viande succulente. Essayez cet agneau aux noix d'inspiration grecque ou ce gigot d'agneau aux herbes.

Comment faire cuire des jarrets d'agneau

Vous n'avez pas besoin de cuisiner un morceau de viande gigantesque pour que cela se sente comme une occasion. Les jarrets d'agneau sont dignes d'un restaurant et peuvent toujours donner une impression de fête à un festin.


Ce qu'il faut chercher

Les moutons sont abattus à des âges très variés. L'agneau fait référence aux jeunes brebis vieillissant d'une semaine à environ huit mois. L'agneau de serre a une à deux semaines. Le bébé agneau est âgé de quatre à six semaines. L'agneau ordinaire (ce que vous obtenez au supermarché) est âgé de six semaines à un an. Après cela, il est appelé mouton ou agneau d'un an. Avec la normalisation croissante dans l'industrie de l'emballage de la viande, vous constaterez généralement que l'agneau sur le marché n'est plus aussi jeune qu'avant. L'agneau typique pèsera 32 livres. et le mouton à 50 lbs. La raison de la préférence pour l'agneau est qu'à mesure que le mouton vieillit, la viande devient plus dure et plus forte en saveur. La plupart des gens n'aiment pas la saveur forte et gamy.


Comment faire les meilleures côtelettes d'agneau en seulement 20 minutes

Si les côtelettes de porc et les steaks de bœuf sont les seules côtelettes que vous saisissez, il est temps d'essayer les côtelettes d'agneau. Les côtelettes d'agneau ont une saveur distinctement riche et savoureuse, et bien qu'elles soient assez sophistiquées pour un dîner, les côtelettes d'agneau à cuisson rapide ajoutent également de la variété aux repas de la semaine.

Ces côtelettes d'agneau faciles sont frottées avec du thym frais, saisies dans une poêle chaude et garnies d'une sauce à la poêle décadente (et oh-si-simple !) aromatisée au vin blanc sec, un filet de jus de citron et une noix de beurre.

Côtelettes d'agneau 101

Surprise - vous pouvez acheter des côtelettes d'agneau à votre épicerie locale ! Bien que l'agneau ne se voit pas attribuer le même volume de biens immobiliers que le bœuf, le porc ou le poulet, vous trouverez toujours un bon nombre de coupes disponibles. Les deux types de côtelettes d'agneau les plus populaires sont les côtelettes de longe et de côtes. (Vous pouvez également voir des côtelettes de lame ou de surlonge dans la caisse de viande, ces coupes sont un peu plus dures, elles prennent donc un peu plus de temps à cuire et ont une saveur plus gaie.)

Les côtelettes de longe d'agneau ressemblent à des mini steaks T-bone avec à la fois la longe et le filet vendus dans le cadre du steak. Les côtelettes d'agneau sont une sucette de carnivore - ce sont les portions individuelles coupées dans un carré d'agneau. Vous pouvez voir les côtelettes « françaises » (nettoyées de la graisse et de la viande le long de l'os), ne laissant que la viande tendre à la fin. Le français des côtelettes n'est que pour l'apparence, donc si vous n'avez pas envie de vous attaquer à la tâche, vous pouvez demander à votre boucher de le faire ou de l'ignorer complètement.

Achetez des côtelettes d'agneau d'environ un pouce d'épaisseur, afin de pouvoir dorer les deux côtés sans trop cuire le centre (pour l'agneau, vous recherchez un cuisinier mi-saignant, ou 145 o F).

Faire une sauce à casserole simple pour la touche finale

Après avoir saisi les côtelettes d'agneau, vous les déplacerez sur une planche à découper pour vous reposer. Ne vous précipitez pas pour nettoyer la poêle, car les petits morceaux bruns (également appelés fond) qui s'accrochent au fond de la poêle deviendront la base de votre sauce. Vous allez ensuite faire sauter des échalotes émincées, de l'ail écrasé et un brin de thym frais dans la graisse fondue jusqu'à ce qu'ils soient brillants et bruns, puis déglacer la poêle avec du vin blanc ou du bouillon de poulet et du jus de citron, en veillant à gratter le fond. Le punch acidulé du jus de citron équilibre la richesse de l'agneau et du beurre (ce qui donne du corps à la sauce).


Comment faire cuire des côtelettes d'agneau

Trouvez toutes les informations dont vous avez besoin pour cuisiner les côtelettes et les steaks d'agneau parfaits, des températures de cuisson aux combinaisons de saveurs et nos meilleures recettes.

Les côtelettes d'agneau et les steaks doivent être cuits à feu vif, rapidement, et peuvent également être rôtis rapidement, selon leur épaisseur. Le barbecue, les grillades, les poêles à frire et les grillades sont toutes des méthodes qui conviennent aux côtelettes dans le but d'obtenir beaucoup de couleur sur la viande et toute graisse exposée qui grésille jusqu'à ce qu'elle brunisse.

Les côtelettes sont rapides à cuire et faciles à portionner, mais elles diffèrent selon la partie de l'agneau dont elles proviennent.

Côtelettes et steaks d'agneau

Carré d'agneau - Il s'agit d'un carré garni de six côtelettes qui peuvent être soit rôties entières et découpées en côtelettes, soit coupées en côtelettes (voir ci-dessous) qui peuvent ensuite être cuites rapidement.

côtelettes d'agneau – Tirées du carré d'agneau, ces côtelettes soignées peuvent être accompagnées d'une couche de graisse entourant l'œil de la viande qui s'étend jusqu'à l'os, ou elles peuvent être coupées à la française pour exposer l'os. Ceux-ci peuvent être simplement poêlés, grillés ou rapidement grillés au barbecue et se retrouvent parfois dans une casserole.

Côtelettes d'agneau – Il s'agit d'une escalope bien parée dont l'œil de la viande a été battu.

Côtelettes de longe – Coupées dans la selle, ces côtelettes charnues ont un os en forme de T au milieu qui est si épais que la viande est rapidement rôtie.

Côtelettes de croupion – Une tranche de chump désossée, elles sont d'un très bon rapport qualité-prix et peuvent être poêlées ou grillées comme un steak.

Steaks de cuisse – Une coupe transversale de la cuisse, ces steaks peuvent varier en taille et ont normalement un morceau d'os au milieu dans lequel la moelle peut être mangée une fois cuite. Un excellent steak au barbecue.

Découvrez d'autres coupes, y compris le gigot d'agneau, dans notre guide sur la façon de cuisiner l'agneau.

Amis des saveurs

Les côtelettes d'agneau et les steaks se prêtent bien à la marinade. Voici quelques saveurs classiques du monde entier à inclure dans les marinades et les frictions, toutes ensemble ou dans différentes combinaisons :

Britanique – câpres, romarin et/ou thym, ou servi avec gelée de groseille ou sauce menthe
méditerranéen – ail, olives, anchois, citron, basilic
Afrique du Nord – cannelle, safran, piment, cumin
Indien – cannelle, curcuma, coriandre, gingembre, citron vert, cumin, pâte de curry, garam marsala, yaourt

Contrôle du thermomètre

Les fours fonctionnent différemment et l'agneau au barbecue ou à la poêle implique souvent des conjectures. La seule façon de savoir à quel point c'est bien cuit est d'utiliser un thermomètre de cuisson numérique.

50C - très rare
55C – moyennement rare
60C – moyen (rose)
65C – puits moyen
72C - bien fait

Agneau, porcelet, mouton et chèvre

« L'agneau » est la viande d'un animal de moins d'un an, le hogget est un agneau plus âgé (1-2 ans) et le mouton est la viande d'un mouton adulte (2 ans +). La viande de chèvre britannique est de plus en plus disponible et est généralement vendue au même âge que l'agneau. Les côtelettes et le steak d'agneau, de porcelet, de mouton et de chèvre sont interchangeables, mais le porc et le mouton ont une saveur plus forte et plus développée et la viande de chèvre est un peu plus riche que l'agneau.

Nos 5 meilleures recettes de côtelettes d'agneau…

Voir notre collection de recettes de côtelettes d'agneau pour plus d'inspiration.


Cuisson incorrecte de la coupe d'agneau

Vous ne feriez pas cuire une poitrine de la même manière que vous feriez cuire un steak, c'est donc une erreur de supposer que vous pouvez cuisiner chaque morceau d'agneau de la même manière. Certaines coupes d'agneau sont bonnes pour une cuisson rapide sur le gril, mais d'autres font beaucoup mieux avec une braise ou un rôti à faible et lentement. Tout dépend d'où vient la coupe. Certains muscles de l'agneau sont naturellement tendres, tandis que d'autres sont plus durs et nécessitent plus d'attention.

En général, les coupes qui proviennent de la partie inférieure de l'agneau - le jarret, la jambe et la croupe - et l'épaule avant sont pleines de fibres musculaires. Ces muscles sont fortement sollicités au cours de la vie de l'animal. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont cuits à des températures plus basses pendant de longues périodes. L'utilisation de la mijoteuse, du four ou de braiser ces coupes garantira qu'elles deviennent tendres. Ce sont aussi les coupes d'agneau les plus savoureuses, alors ça vaut la peine d'attendre ! Les coupes centrales - longe, côtes et poitrine - sont naturellement tendres, elles sont donc meilleures avec les méthodes de cuisson rapide. Ces coupes sont parfaites pour le gril ou une poêle en fonte chaude. Ces coupes tendres sont également naturellement moins savoureuses, il est donc préférable de les épicer avec une marinade ou de servir une sauce audacieuse sur le côté.


ACCORDS BIÈRES

Nous aimons particulièrement accompagner les steaks d'agneau avec des bières fortes. On aime particulièrement les vins d'orge mais aussi les bierre de gardes (ou les chauffes hiver quand il fait froid) ou les bières blondes savoureuses comme les bocks et les doppelbocks.

Le profil de saveur de la marinade à la bière brune et du chou-fleur grillé était parfait pour un porter ou un stout. Nous avions de la Guinness à l'arrière de notre réfrigérateur à bière et n'avons pas hésité.

Un Lager Oktoberfest ou une ale américaine brune ou ambrée sont assez agréables avec de l'agneau, surtout si la marinade est riche en cumin, carvi et clou de girofle. Ou une double IPA.

Pour des steaks d'agneau marinés plus brillants, aux herbes ou aux agrumes servis avec des côtés plus légers, nous apprécions toujours une saison à écraser, kolsch ou une session IPA


Voir la vidéo: Quatre conseils pour la cuisson des volailles (Décembre 2022).