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Meilleures recettes de tuiles


Conseils d'achat de tuiles

Assurez-vous d'acheter la bonne farine qu'exige une recette - les farines diffèrent par leur teneur en gluten ou en protéines, ce qui les rend toutes adaptées à des tâches spécifiques.

Conseils de cuisson des tuiles

Faites cuire les tuiles le jour même où vous prévoyez de les servir. Ils sont fragiles et perdent de leur croustillant s'ils sont exposés à trop d'humidité.


Tartelette Aux Pommes Mignardises

Ces mini tartelettes aux pommes sont une traduction moderne de la tarte aux pommes américaine classique. Plutôt que de la pâte à tarte, les croûtes sont faites de sablé breton (prononcé "sob-lay breh-tawn"), un type de biscuit au beurre français. La crème est surmontée d'une tuile sucrée (prononcer "tweel") à base de vinaigre de cidre de pomme. Ils sont destinés à être servis comme des mignardises.

Les mignardises (prononcez "min-yar-dees") sont des mini pâtisseries servies en plus ou à la place du dessert. Ce sont généralement de petites pâtisseries en une seule bouchée destinées à aiguiser le palais.

Cette pâtisserie est un élégant ballet de saveurs et de textures contrastées destinées à évoquer des souvenirs de desserts plus familiers. Avec des notes élevées de cidre de pomme acidulé et des notes basses de crème épicée d'automne, le paquet de la taille d'une bouchée s'accompagne d'un peu de croquant de noisette du sablé breton et des tuiles. Après la première bouchée, les tuiles de cidre de pomme commencent à se dissoudre dans la bouche, donnant un deuxième coup de goût acidulé à la pomme.

Ces tartelettes ne se conservent pas longtemps une fois assemblées, peut-être une heure ou deux. Le sablé breton va perdre son croquant, les quartiers de pomme vont s'oxyder et brunir, et les tuiles vont commencer à se ramollir et à se dissoudre. Heureusement, la plupart des composants peuvent être préparés à l'avance et assemblés juste avant l'entretien. Étant donné que les mignardises sont destinées à être consommées juste autour du dessert, elles peuvent être assemblées au moment où les convives terminent leur repas.


Résumé de la recette

  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux
  • 1/2 tasse de sucre
  • 2 cuillères à café de jus d'orange fraîchement pressé
  • 1/4 tasse de farine tout usage
  • 2/3 tasse d'amandes blanchies tranchées (2 onces)
  • Zeste finement râpé de 1/2 orange

Préchauffer le four à 375 degrés. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin ou d'un Silpat (tapis à pâtisserie français).

Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger le beurre, le sucre et le jus d'orange en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Retirer du feu et ajouter la farine, les amandes et le zeste d'orange, en fouettant pour combiner.

Placer une cuillère à café comble de pâte sur la plaque à pâtisserie préparée et aplatir avec le dos d'une cuillère. Répétez l'opération pour faire environ 6 biscuits sur chaque feuille, en les plaçant à environ 4 pouces l'un de l'autre.

Cuire une feuille à la fois, en tournant la feuille une fois que les biscuits sont complètement aplatis, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés, de 8 à 10 minutes.

Transférer la plaque à pâtisserie sur une grille et laisser refroidir 20 secondes. À l'aide d'une fine spatule, soulevez délicatement les tuiles en les drapant rapidement sur un rouleau à pâtisserie. Laisser reposer jusqu'à refroidissement complet et durcissement.


Recette Testée Tuiles

uiles, français pour «tuile», est un biscuit mince et croustillant avec une texture en dentelle. Le nom 'tuile' vient de leur forme incurvée traditionnelle (comme un Pringle) qui copie la forme des tuiles autrefois utilisées en France.

Bien beurrer une plaque à biscuits à l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans du beurre non salé fondu. (Assurez-vous que votre plaque à biscuits est bien graissée, sinon les biscuits colleront.) Préchauffez le four à 350 degrés F (l80 C) et placez la grille du four au centre du four.

Dans une grande tasse à mesurer, mélanger tous les ingrédients ensemble. Laisser reposer la pâte 10 à 15 minutes. Déposer environ 1 cuillère à café de pâte sur une plaque à biscuits. À l'aide d'une fourchette humide, presser finement en une forme ronde. (Ayez un bol avec de l'eau à proximité pour continuer à mouiller votre fourchette.) Il est très important d'étaler la pâte très finement. La pâte doit avoir l'épaisseur de l'amande. Ne placez que quatre biscuits par plaque à pâtisserie au fur et à mesure qu'ils s'étalent et doivent être roulés sur un rouleau à pâtisserie immédiatement après la sortie du four (encore chaud).

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 7 minutes. Tourner les plaques à biscuits d'avant en arrière à mi-cuisson. Pendant que ceux-ci cuisent, préparez votre prochaine feuille.

Retirer du four et avoir un rouleau à pâtisserie et une spatule ou un tourne-crêpes à proximité. Refroidissez les biscuits pendant environ 30 secondes à une minute, jusqu'à ce qu'ils puissent être soulevés sans se déchirer, mais qu'ils soient encore flexibles. Placez chaque biscuit sur le rouleau à pâtisserie et appuyez doucement pour obtenir la forme incurvée. Faites rapidement les trois autres cookies. Si les cookies deviennent trop rigides pour rouler, remettez-les brièvement au four pour les ramollir.

Une fois refroidi, transférer sur une grille de refroidissement.

Répétez avec le reste de la pâte. Ceux-ci sont meilleurs servis le jour même. Ils ont tendance à perdre leur croustillant après une journée. Je prépare généralement ce dont j'ai besoin pour ce jour-là et je garde le reste de la pâte au réfrigérateur pour plus tard.

Remarque : mon instructeur de cuisine m'a dit un moyen de tester pour voir si vous avez rendu les tuiles assez minces : après avoir cuit et refroidi les tuiles, déposez-en une par terre. Si le cookie se brise en petits morceaux, il est assez fin. Sinon, la pâte doit être étalée plus finement.


Il est temps de préparer des cookies !

Une fois que la poêle est chaude et juste avant que l'huile ne commence vraiment à grésiller, versez (ou pressez) une fine couche de votre mélange à biscuits dans la poêle.

FAIS ATTENTION! L'HUILE VA ÉCLABOUSSER. Je recommande fortement d'utiliser un bouclier anti-éclaboussures en maille pour éviter d'être touché par de l'huile chaude.

Je verse mon mélange à biscuits dans la casserole et le couvre immédiatement avec un bouclier anti-éclaboussures jusqu'à ce que les éclaboussures frémissent.

Selon la forme générale et la taille que vous souhaitez, vous pouvez verser en petits cercles ou enrober tout le fond de la casserole.

Vous verrez dans mes photos ci-dessous que j'ai produit à plusieurs reprises un biscuit en forme de croissant. C'est parce que la casserole que j'utilisais n'était pas complètement plate sur la surface de cuisson et que le liquide continuait à s'accumuler sur un côté de la casserole.

La prochaine fois, j'essaierai une autre casserole pour voir si je peux garder le liquide au centre de la casserole pour faire un joli biscuit rond.


Comment faire cuire au four

Le secret est de ne pas cuire trop de tuiles à la fois - ne les faites que par lots avec lesquels vous pouvez travailler. Je trouve qu'il est facile de gérer six plaques à pâtisserie et j'ai tendance à mettre deux plaques à la fois dans le four.

Lorsque vous faites des tuiles pour la toute première fois, je recommande de ne cuire qu'un seul plateau, surtout si vous prévoyez de les façonner.

Gardez un œil sur votre four, les tuiles ne restent pas dans le four très longtemps et les températures du four varient. Dès que les tuiles sont dorées sur les bords et pâles au centre, sortir du four.

Travaillez rapidement avec un couteau à palette pour retirer les tuiles cuites de la plaque à pâtisserie tapissée et placez-les sur un rouleau à pâtisserie pour former une forme incurvée. Appuyez doucement et laissez refroidir.

Il est préférable de laisser refroidir vos plaques à pâtisserie avant de préparer votre prochaine fournée.


Comment faire des tuiles

Les tuiles aux amandes ainsi que les tuiles de base sont faciles à cuire puisque vous n'avez besoin que six ingrédients simples et pas d'équipement ou de compétences de cuisson spéciaux. Cependant, ce n'est pas rapide de les faire, et j'expliquerai le processus plus en détail ci-dessous.

Ingrédients

Pour cette recette, vous aurez besoin farine tout usage, blancs d'œufs, sucre cristallisé, amandes effilées, beurre fondu et extrait de vanille. Quand il s'agit de tuiles, il s'agit de la texture légère, délicate et croustillante. Par conséquent, il est très important que vous mesurer soigneusement les ingrédients. Sinon, la texture peut ne pas être correcte. Ce serait mieux si vous pouviez peser les ingrédients par grammes.

Les tuiles de base n'ont pas besoin d'avoir des amandes, mais les amandes ajoutent un arôme de noisette qui rend les tuiles plus délicieuses. L'utilisation d'amandes effilées sans peau donnera des tuiles plus belles que l'utilisation d'amandes avec peau.

Je tiens également à mentionner que mes tuiles aux amandes ne sont pas trop sucrées. J'ai commencé avec les tuiles de base de Fine Cooking. Ensuite, j'ai passé presque toutes les nuits de la semaine dernière à développer, tester et peaufiner pour minimiser la quantité de sucre et de beurre nécessaire pour des tuiles savoureuses et croustillantes.

Les recettes que j'ai consultées en ligne m'ont rebuté avec une quantité excessive de sucre, ce qui n'est pas du tout bon pour notre santé. La version de Fine Cooking, bien que bonne, est beaucoup trop sucrée. Si vous avez vraiment la dent sucrée, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sucre de plus que ce qui est demandé dans ma recette de tuile aux amandes.

Méthode

Je suis tombé sur un certain nombre de méthodes de mélange différentes pour les tuiles, et j'aime le plus la méthode Serious Eats’. Tous les ingrédients peuvent être mélangés dans un bol pour créer une pâte à tuile lisse. Simple et parfait à chaque fois.

Après cela, vous devrez étaler la pâte très finement sur une plaque allant au four recouverte d'un tapis de cuisson en silicone (J'aime les tapis Silpat) ou du papier sulfurisé. Je dois dire que l'utilisation d'un tapis de cuisson rend les choses beaucoup plus faciles et rapides car il est parfaitement plat et ne bouge pas comme un papier parchemin.

Pour créer la forme incurvée pour laquelle les biscuits tuile sont connus, vous devrez les placer sur quelque chose comme un rouleau à pâtisserie ou une bouteille immédiatement après les avoir sortis du four. Ils sont mous (et chauds !) dès la sortie du four, mais ils commenceront à durcir assez rapidement après environ 10 secondes. Par conséquent, vous voudrez peut-être travailler rapidement avec un gant. C'est aussi la raison pour laquelle j'aime faire cuire des tuiles en petites quantités de 6 à 8 biscuits. Plus que ça, je ne peux pas les façonner assez vite :).

Une astuce que j'ai pour vous est de mettre des tuiles chaudes dans de grands verres pour les façonner, assurez-vous simplement que le diamètre des verres est assez grand. C'est aussi bien si vous ne les façonnez pas, ils seront toujours croustillants et savoureux une fois refroidis.


Soupe de Betteraves Dorées à la Tuile de Pignons de Pin

Cette soupe de betteraves dorées de Kate Williams, chef de la Lady of the House de Detroit (un demi-finaliste du prix Beard Award du meilleur nouveau restaurant en 2018) et alun Boot Camp, est crémeuse et apaisante tout en étant légère sans effort. Pour couronner le tout, ce spectacle ensoleillé est agrémenté de tuile de pignons de pin croustillante et de graines de moutarde marinées qui sautent dans la bouche.

Ingrédients

Tuile aux pignons de pin :

  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 1/4 cuillères à café de miel
  • 1/4 cuillère à café de sel casher
  • 1/3 tasse de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage
  • 3 cuillères à soupe de pignons de pin grillés et hachés

Graines de moutarde marinées :

  • 6 betteraves dorées
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Sel casher
  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 poireaux, parties blanches et vert clair seulement, hachés grossièrement
  • 1 oignon jaune, haché grossièrement
  • 5 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • Une boîte de 32 onces de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sodium
  • 1/4 tasse de xérès sec
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1/2 tasse de crème épaisse
  • Feuilles de menthe, pour décorer

Méthode

Faire la tuile aux pignons de pin : préchauffer le four à 325°F. Préparez une plaque à pâtisserie à rebords avec du papier sulfurisé, réservez.

Dans une petite casserole à feu moyen, faire fondre le beurre en ajoutant le miel, 2 1/4 cuillères à café d'eau et le sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 3 minutes. Retirer du feu et transférer dans un grand bol résistant à la chaleur. Dans un bol moyen, tamiser le sucre en poudre et la farine ensemble. Incorporer doucement le mélange de sucre dans le mélange de beurre jusqu'à ce qu'il soit bien combiné et qu'il n'y ait pas de grumeaux. Incorporer les pignons de pin hachés. Laisser reposer le mélange quelques minutes.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc frottée avec un peu de beurre ou d'huile, étalez le mélange de pignons de pin en une couche uniforme sur le parchemin. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 10 à 15 minutes. Placer sur une grille pour refroidir complètement. Casser en gros morceaux et réserver.

Préparez les graines de moutarde marinées : dans une petite casserole, mélangez le sucre, 1/4 tasse d'eau, le vinaigre blanc et les graines de moutarde. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les graines de moutarde soient tendres, environ 10 minutes. Ajouter du sucre supplémentaire si nécessaire. Mettre de côté.

Faire la soupe aux betteraves : préchauffer le four à 375°F. Frottez les betteraves avec une brosse à légumes ou à la main et séchez avec un torchon propre. Placer les betteraves sur une plaque à pâtisserie à rebords et arroser d'huile d'olive. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel et mélanger jusqu'à ce que les betteraves soient complètement enrobées. Couvrir hermétiquement la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que les betteraves soient tendres à la fourchette, de 30 à 40 minutes. Retirer le papier d'aluminium et réserver. Lorsque les betteraves sont refroidies, épluchez les betteraves et coupez-les en gros morceaux. Mettre de côté.

Dans une grande casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. Lorsqu'il commence à bouillonner, ajoutez les poireaux, les oignons et l'ail et assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel, faites revenir jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 10 à 15 minutes. Ajoutez les betteraves, le sherry et le bouillon et les betteraves doivent être recouvertes de liquide, ajoutez de l'eau si nécessaire. Porter à ébullition et couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les betteraves soient ramollies, environ 20 minutes. Éteindre le feu et mélanger le miel, le vinaigre de Xérès et la sauce soja.

À l'aide d'une grande cuillère, transférez soigneusement le mélange dans un mélangeur et réduisez en purée jusqu'à consistance lisse, en travaillant par lots si nécessaire. Ajouter la crème épaisse et assaisonner de sel si besoin. Remettre la soupe mélangée dans la casserole et garder au chaud à feu doux jusqu'au moment de servir.

Pour servir, répartir la soupe dans des bols et arroser d'une petite cuillerée de graines de moutarde marinées et de liquide de marinade. Garnir de quelques éclats de tuile de pignons de pin et d'un morceau de menthe. Sers immédiatement.


Résumé de la recette

  • 3/4 tasse plus 1 cuillère à soupe et 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1/4 cuillère à café de gros sel
  • 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de jus de citron Meyer frais, filtré (à partir de 4 citrons), ou remplacer par des citrons ordinaires
  • 1 cuillère à soupe de jus d'orange frais, égoutté
  • 3 1/2 onces (7 cuillères à soupe) de beurre non salé, fondu
  • 1/2 cuillère à café de zeste de citron Meyer finement râpé, ou remplacer par des citrons ordinaires
  • 1/4 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé

Mélanger le sucre, la farine et le sel avec un mélangeur à basse vitesse. Ajouter les jus de citron et d'orange et battre jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Verser lentement le beurre, puis augmenter la vitesse à moyen. Ajouter les zestes de citron et d'orange et continuer à battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et réfrigérer toute la nuit (ou jusqu'à 1 semaine).

Préchauffez le four à 350 degrés. Déposer la pâte, 1 cuillère à café pour chaque biscuit, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson antiadhésif, en espaçant les monticules d'au moins 2 pouces. (Réfrigérer le reste de la pâte entre les lots.) À l'aide d'une petite spatule décalée, étaler les monticules en cercles de 3 pouces. Cuire les biscuits jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, de 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie pendant 1 minute. En travaillant rapidement, retournez les biscuits, côté lisse vers le haut, et roulez chacun autour du manche d'une cuillère en bois. Laisser reposer jusqu'à durcissement. (Si les biscuits deviennent trop difficiles à rouler, remettez au four jusqu'à ce qu'ils soient chauds et souples.) Répétez avec le reste de la pâte. Les biscuits roulés se conservent, superposés entre parchemin et recouverts, jusqu'à 3 jours.


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