Nouvelles recettes

Rôti de côtes debout avec aïoli

Rôti de côtes debout avec aïoli



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Si vous le souhaitez, après avoir découpé ce rôti de côtes debout, séparez les os en côtes individuelles et remettez-les au four pour les rendre croustillantes. Servez-le avec de l'aïoli, puis battez-vous avec vos invités. Apprenez à faire cette recette et plus encore dans notre cours de cuisine en ligne avec Sur la Table.

Ingrédients

  • 1 rôti de faux-filet de bœuf debout à 4 os d'épaule, de préférence vieilli à sec (environ 8 livres), sans os d'échine
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 gousses d'ail, râpées finement
  • ½ tasse d'huile de pépins de raisin ou végétale
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • ½ tasse d'huile d'olive extra vierge

Préparation de la recette

  • Assaisonner généreusement le bœuf de sel et de poivre. Envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer au moins 1 jour.

  • Laisser reposer le boeuf à température ambiante 2 heures.

  • Préchauffer le four à 400°. Placer le bœuf sur une grille à l'intérieur d'une rôtissoire. Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, de 35 à 40 minutes. Réduire la température du four à 275° et continuer à rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du bœuf indique 115° pour une cuisson mi-saignante, 1 à 1 heure et demie de plus. Transférer le rôti sur une planche à découper avec les côtes pointant vers le haut et laisser reposer au moins 30 minutes.

  • Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et l'ail dans un bol moyen. En fouettant constamment, ajoutez progressivement l'huile de pépins de raisin, goutte à goutte dans un premier temps, et fouettez en ajoutant 1 c. le jus de citron par cuillère à café au fur et à mesure que l'aïoli s'épaissit (le jus dilue l'aïoli, il est donc plus facile de le fouetter), jusqu'à ce qu'il soit épais et lisse. Incorporer graduellement l'huile d'olive, en ajoutant de l'eau à la cuillère à café si l'aïoli devient trop épais. Assaisonnez avec du sel; couvrir et refroidir.

  • Couper la viande des os, en suivant la courbe des côtes, et trancher finement. Ou, coupé entre les côtes en côtelettes massives pour le partage. Servir avec de l'aïoli.

  • Avancez : Le rôti de côtes peut être assaisonné 2 jours à l'avance; garder au frais. L'aïoli peut être préparé 1 jour à l'avance ; garder au frais.

  • *Les œufs crus ne sont pas recommandés pour les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli... ou les personnes qui n'aiment pas les œufs crus.

Recette de Taylor Boetticher, Toponia Miller,

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 620 Lipides (g) 48 Lipides saturés (g) 11 Cholestérol (mg) 185 Glucides (g) 1 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 6 Protéines (g) 46 Sodium (mg) 210 Section des avis

Rôti de côtes debout

Hier soir, nous l'avons cuisiné sur le gril et c'était parfait! Si tendre et juteux que je ne voulais pas arrêter de le manger. Nous avons commencé par préparer un mélange d'herbes fraîches pour enrober le rôti. J'ai utilisé du romarin frais, des échalotes, de l'ail, du poivre noir concassé et du sel. Nous l'avons généreusement étalé sur le rôti et l'avons laissé reposer pendant que nous lancions le gril. Nous étions à environ 450 degrés lorsque nous avons mis le rôti à saisir. Cela a pris environ 5 minutes de chaque côté.

Après avoir fait saisir le rôti, nous avons étalé les braises afin de pouvoir cuire le rôti indirectement. Nous avons ajouté des copeaux de bois de cerisier trempés, puis avons éteint le gril afin de pouvoir l'amener à 250 degrés pour terminer la cuisson. Il a fallu environ 20 minutes par livre pour obtenir le rôti à 130 degrés. Nous l'avons ensuite retiré et laissé reposer pendant 20 minutes avant de le trancher. Vous n'avez aucune idée à quel point c'était dur d'attendre cette première bouchée. Lorsque vous laissez reposer la viande, la température continue d'augmenter jusqu'à environ 145 degrés lorsque nous la coupons.


Rôti de côtes debout de bœuf nourri à l'herbe Sun Prairie

Il y a quelques semaines, mes amis de Sun Prairie Beef, le sponsor du bœuf nourri à l'herbe de mon blog, m'ont demandé si je préparerais un de leurs rôtis de côtes debout à servir dans la capitale ici à Denver. Le Dr Tom Parks, DVM, de Sun Prairie a été nommé membre d'un comité agricole de la Human Society pour donner des conseils sur les politiques relatives à l'agriculture et mettre en relation les producteurs d'animaux élevés sans cruauté avec les consommateurs qui souhaitent acheter des animaux élevés sans cruauté. Bien sûr, je suis à 100% derrière cette mission, donc j'étais ravi d'aider avec le déjeuner. Le Dr Parks, veste bleue au centre, a lancé la présentation à la législature du Colorado avec un discours passionné : malgré les débats sur notre système alimentaire, l'ensemble des mouvements locavore et durabilité, des directives nutritionnelles mises à jour, de nombreux livres et films sur le sujet , et les changements apportés à notre programme de repas scolaires, en général, la plupart des consommateurs ne savent toujours pas d'où vient leur nourriture, et il y a un énorme écart lorsqu'il s'agit de connecter les producteurs locaux et les consommateurs.Les membres de la législature ont écouté attentivement pendant que Holly Tarry, directrice des affaires d'État du Colorado pour la Humane Society et les membres du comité agricole nouvellement nommés ont parlé de leur volonté de connecter ces deux groupes et d'offrir aux consommateurs plus de choix pour trouver des animaux qui avaient été élevés de manière humaine. . La réalité d'aujourd'hui est que trop peu de personnes contrôlent la transformation et la façon dont les produits arrivent sur le marché, et nous devons éliminer ces obstacles. Le Colorado est un chef de file en matière de pratiques sans cruauté, comme l'interdiction des cages de gestation, et ce comité devrait être d'une grande aide pour nous amener encore plus loin.Parce que je servais 40 personnes rapidement à midi dans la capitale et qu'on m'avait dit que les couteaux ne sont pas autorisés à l'intérieur du bâtiment, j'ai choisi d'utiliser mon frottement sec aux cèpes et de rôtir la viande la veille. Il n'y a qu'une seule chose que vous devez savoir sur la cuisson d'un fabuleux rôti de côtes de bœuf nourri à l'herbe - NE LE CUIRE PAS TROP! J'ai fait cuire celui-ci à peine à 120 degrés, puis je l'ai enveloppé dans du papier d'aluminium et je l'ai réfrigéré. Le lendemain, c'était parfait pour trancher à la maison avant de se rendre à l'événement avec une belle sauce crémeuse au raifort. J'étais trop occupé à servir la nourriture pour prendre des photos là-bas, mais il ne restait plus un morceau de bœuf après l'événement, alors je suis presque sûr que tout le monde a adoré !


Rôti de côtes debout au jus

Ingrédients US Métrique

  • Pour le rôti de côtes debout
  • 1 rôti de côtes sur pied (11 livres) avec 5 ou 6 côtes, épongé et gratiné, si désiré
  • 4 grosses gousses d'ail, coupées en fines lamelles
  • 2 cuillères à soupe (1 oz) de beurre salé, fondu ou d'huile de pépins de raisin
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • Farine à saupoudrer
  • Pour les jus
  • 1 1/4 tasse de bouillon de bœuf ou de veau maison
  • 2 cuillères à café de feuilles de persil plat, hachées
  • 2 cuillères à café de feuilles d'aneth, hachées
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Séchez la viande en tapotant. Placer le rôti, côté gras vers le haut, dans une grande rôtissoire. Enveloppez-le de serviettes en papier et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 500°F (260°C). Assurez-vous de le laisser préchauffer pendant environ 30 minutes.

À l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé, découper 10 à 15 petites entailles sur tout le rôti. Insérez les lamelles d'ail dans les fentes suffisamment loin pour qu'elles ne dépassent pas de la surface de la viande. Laissez reposer pendant que le four préchauffe.

Badigeonner la viande de beurre ou d'huile et assaisonner généreusement de sel. Placer le plat au centre du four. Rôtir pendant 7 minutes par livre si vous utilisez un four électrique, 6 minutes par livre si vous utilisez un four à gaz. Éteignez le four. Laisser reposer le rôti au four, sans ouvrir la porte, pendant 2 heures. Prenez note de la température interne du rôti, en insérant un thermomètre dans un côté coupé du rôti aussi près du centre que possible. C'est très important. Videz ensuite les jus qui se sont accumulés dans la casserole et réservez.

Sortez le rôti du four. Si vous aimez votre bœuf saignant, il est probablement prêt maintenant. Si vous aimez votre bœuf tout sauf absolument saignant, saupoudrez le dessus de la viande d'un généreux broyage de poivre et saupoudrez légèrement de farine. Laissez-le prendre à température ambiante pendant que vous préchauffez le four à 500 °F (260 °C). Lorsque la température est atteinte, placez le rôti au four pendant 5 à 25 minutes, en fonction de la température interne que vous avez notée à la fin du temps de repos et de la qualité de cuisson que vous aimez. Si la température interne était de 125 °F (52 °C), réchauffez la viande pendant 15 minutes si elle était de 115 °F (46 °C) environ, réchauffez-la pendant 20 à 25 minutes. Si, après 10 minutes, le jus de cuisson sent le brûlé, réduisez la température du four à 450 °F (230 °C). Transférer le rôti dans un plat, couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélanger le bouillon, le persil et l'aneth à feu moyen-doux et réchauffer jusqu'à ce que le liquide fume. Si désiré, incorporer les jus réservés de la rôtissoire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Découpez le rôti de côtes transversalement entre les os pour obtenir de gros morceaux de service non désossés (comme indiqué sur la photo ci-dessus). Ou, coupez le rôti en travers en tranches désossées épaisses ou fines. Servir aussitôt, avec le jus d'herbes à part. Publié à l'origine le 08 décembre 2011.


Résumé de la recette

  • 1 rôti de côte de bœuf sur pied, côtes levées à la française, parées de graisse à 1/4 de pouce et attachées à intervalles de 1 pouce (5 1/2 à 6 livres)
  • 1 1/4 cuillères à café de graines de fenouil
  • 2 cuillères à café de feuilles de thym frais
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de feuilles de romarin frais hachées grossièrement
  • Gros sel et poivre moulu
  • 2 têtes d'ail

Laisser reposer le boeuf à température ambiante 1 heure. Préchauffer le four à 275 degrés, avec la grille dans le tiers inférieur. Dans un moulin à épices, mélanger les graines de fenouil, le thym et le romarin et réduire en poudre. Éponger le bœuf avec du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre. Placer une grande rôtissoire allant au gril sur deux brûleurs et chauffer à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf, côté gras vers le bas, et faire dorer de tous les côtés, environ 10 minutes au total. Transférer le bœuf sur une plaque à pâtisserie à rebords. Inclinez la casserole et utilisez des serviettes en papier pour essuyer les morceaux brûlés du fond mais laissez les gouttes. Lorsque le bœuf est suffisamment froid pour être manipulé, saupoudrer le tout du mélange d'herbes.

Avec un couteau dentelé, coupez les têtes d'ail en deux dans le sens de la largeur. Disposer les moitiés d'ail au milieu du plat de bœuf sur le dessus. Rôtir jusqu'à ce que l'ail soit tendre et que le bœuf soit mi-saignant (un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du rôti devrait indiquer 125 degrés), 1 3/4 à 2 heures. Transférer le rôti et l'ail sur une planche à découper et couvrir sans serrer de papier d'aluminium. Laisser reposer 30 minutes.

Pour découper, séparer la viande des os en glissant un couteau entre les côtes et la viande et en coupant vers le bas, en suivant la courbe des os. Ensuite, coupez les côtes.

Pour servir, trancher la viande contre le grain. Disposer sur un plat de service avec les côtes levées et l'ail.


  • 1 rôti de côtes (4 à 5 livres)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail (tranchées finement)
  • 1 cuillère à soupe casher ou sel de mer
  • 2 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu

Préchauffer le gril à feu moyen-vif et se préparer pour une cuisson indirecte.

Essuyez légèrement la grille du gril avec de l'huile d'olive.

Faire de petites entailles dans le rôti et placer des tranches d'ail à l'intérieur.

Salez et poivrez et placez sur la partie chaude du gril.

Saisir la viande de tous les côtés pendant 3 à 4 minutes chacun.

Déplacez le rôti vers une partie plus froide du gril, couvrez et laissez cuire pendant plus d'une heure et demie ou jusqu'à ce que les températures internes atteignent entre 135 et 140 F (57 à 60 C) pour une cuisson mi-saignante.

Une fois cuit à la cuisson désirée, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes avant de découper.


Comment faire un rôti de côte de bœuf :

Pour le rôti de côtes debout :

Pour un résultat optimal, laissez le rôti de côtes debout sur le plan de travail pendant 30 minutes à 2 heures jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.

Préchauffer le four à 225 degrés F.

À l'aide de ficelle de cuisine, attacher le rôti parallèlement aux côtes à chaque extrémité et entre chaque paire de côtes. Cliquez pour la ficelle de cuisine.

Chauffer une grande poêle sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle soit chaude à feu moyen. Ajouter l'huile de cuisson.

Placer le rôti dans la poêle et saisir pendant trois minutes de chaque côté.

Retirer du feu et assaisonner fortement avec du sel et du poivre.

Placer sur une grille qui s'adapte à l'intérieur de votre rôtissoire.

Insérez la sonde de votre thermomètre à viande numérique dans le rôti de sorte que la sonde soit approximativement au milieu du rôti et ne touche pas un os. Cliquez pour un thermomètre à viande.

Réglez le thermomètre à viande à 145 degrés F pour un rôti mi-saignant. Plus haut et c'est exagéré. Vous pourriez aussi bien servir un morceau de bœuf moins cher.

Placez la rôtissoire dans le four pour cuire sur la grille dans la position la plus basse du four.

Lorsque le rôti est cuit (environ 45 minutes à 1 heure par livre), retirez du four, mettez le rôti de côté et laissez-le reposer pour redistribuer les jus pendant au moins 20 minutes.

Pour la côte de bœuf au jus :

À feu doux, déglacer la rôtissoire en y versant 1/2 tasse de bouillon de bœuf et porter à ébullition en raclant le fond de la poêle pour récupérer les morceaux.

Saler et poivrer l'Au Jus et le verser délicatement dans des petits bols de service ou une saucière.

Pour trancher le rôti, coupez d'abord les os des côtes, si vous le souhaitez, puis placez le rôti sur le côté coupé pour découper de grandes tranches du rôti.

Servir les tranches de côte de bœuf avec le Au Jus pour tremper.

Rôti de côte de bœuf


Rôti de côtes debout avec aïoli - Recettes

COLLECTIONS DE RECETTES CONNEXES

Lorsque vous achetez un rôti de côtes debout, demandez à votre boucher la plus petite extrémité de la portion de côtes. Les côtes doivent être coupées de manière à ne pas mesurer plus de 7 à 8 pouces de longueur. La sangle dorsale, l'échine et les plumes doivent être retirés. Cela facilite la sculpture à table. Prévoir 2 portions par côte. Un rôti de quatre côtes devrait fournir une portion adéquate pour huit personnes. Évitez d'utiliser moins d'une portion de 3 côtes comme rôti, à moins que vous ne préfériez un rôti bien cuit. Les plus petites coupes sont mieux utilisées comme steaks.

Si une croûte croustillante est désirée, saisir le rôti dans un four préchauffé à 450 °F pendant 20-25 minutes, puis réduire le feu. La façon la plus précise de juger si le rôti est cuit est d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée. Si vous n'utilisez pas de thermomètre, prévoyez environ 15 minutes par livre pour un rôti saignant, 18-20 pour un rôti moyen ou 25 minutes pour un rôti bien cuit.

Une autre méthode de rôtissage qui provoque moins de rétrécissement du poids total consiste à rôtir la viande à 325 °F pendant tout le temps de cuisson, auquel cas, prévoyez 20 minutes par livre pour saignant, 25 pour moyen ou 30 minutes pour un puits rôti fait. La cuisson peut également être jugée en appuyant sur le rôti, plus la résistance est ferme, plus il est bien cuit.

Placer le rôti côté gras vers le haut sur une grille dans un plat peu profond. Faites de petites entailles croisées dans la graisse et poussez des demi-gousses d'ail à travers les incisions (du porc salé maigre ou des lanières de pancetta peuvent également être utilisés pour l'assaisonnement supplémentaire).

Placer dans un four à 300-325 °F jusqu'à ce que la température interne soit légèrement inférieure à celle du degré de cuisson souhaité indiqué dans le tableau ci-dessous. Laissez le rôti reposer à température ambiante pendant 20 minutes avant de le découper, pendant lequel la température continuera d'augmenter de plusieurs degrés. Si le rôti en cours de cuisson est très gros et qu'un rôti très rare est souhaité, le four peut être éteint et s'ouvrir lorsque la température interne (du rôti) atteint 120 °F. Couvrir le rôti de papier d'aluminium en vérifiant fréquemment jusqu'à ce qu'il atteigne la température désirée. Pendant ce temps, préparez la sauce à la poêle à partir des jus de viande qui se sont accumulés au fond de la poêle. Le mirepoix peut être ajouté aux jus de cuisson, ou le rôti de côtes peut être servi simplement "Au Jus" (avec le jus - le jus de la cuisson de la viande).

Le tableau suivant peut être référencé lors de l'utilisation d'un thermomètre à viande inséré au centre du rôti, tout en évitant soigneusement de toucher le gras ou les os.

Pour servir, utilisez un couteau à trancher long et fin pour découper des portions de la taille d'une portion dans l'épaisseur désirée pour chaque portion. Servir Au Jus, ou avec des jus de cuisson rehaussés de mirepoix et accompagnés de Beurre Maitre d'Hôtel ou de Sauce au Raifort.


Préparation

Préchauffer le four à 225°F. Placer le bœuf sur une plaque à pâtisserie. Enduire le bœuf d'huile et assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Rôtissez le bœuf jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande (ne touchez pas les os) indique 120 °F pour une cuisson saignante, 3 à 3½ heures, selon la taille du rôti. Réserver le bœuf sur une assiette et retirer la graisse accumulée dans la poêle.

Augmenter la température du four à 450 °F. Remettre le bœuf dans la poêle et mettre au four. Rôtir 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer le bœuf sur une planche à découper pour qu'il repose 15 minutes avant de découper et de servir.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon de bœuf et le thym. Ajouter le bouillon chaud dans une plaque chauffante et, à l'aide d'une spatule en bois, gratter les morceaux dorés au fond de la poêle. Filtrer dans un bol de service et assaisonner le jus de bœuf avec du sel et du poivre.

Couper les côtes du rôti, couper la viande en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur et servir avec du jus de bœuf.


REMARQUES

Nutrition

Visualisez ligne par ligne les informations nutritionnelles et le commerce : découvrez quels ingrédients contribuent aux calories/sodium/etc.

Avis de non-responsabilité : les informations nutritionnelles sont dérivées d'ingrédients liés (indiqués à gauche dans des puces colorées) et peuvent être complètes ou non. Consultez toujours un nutritionniste ou un médecin agréé si vous souffrez d'un problème de santé lié à la nutrition.

Calories par portion: 1378

Obtenez des informations nutritionnelles détaillées, y compris des informations nutritionnelles article par article, afin que vous puissiez voir d'où viennent les calories, les glucides, les lipides, le sodium et plus encore.