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Qu'est-ce qu'un Chateaubriand exactement ?


Ce n'est plus un plat aussi courant qu'auparavant, mais l'un des plats les plus chics - et les plus chers - que vous puissiez rencontrer sur un menu est un chateaubriand, généralement servi "pour deux". Le fait qu'il soit généralement répertorié à côté des steaks montre que c'est aussi un steak, mais qu'est-ce que c'est exactement et pourquoi s'appelle-t-il « chateaubriand » ?

Comme le steak Delmonico, le chateaubriand est l'une de ces coupes de steak qui ne porte pas le nom d'une coupe de viande spécifique, et sa définition a également changé au fil des ans. Selon la légende, le châteaubriand a été nommé d'après un aristocrate français nommé François-René de Chateaubriand, dont le chef a inventé une méthode de cuisson d'une grande coupe de bœuf désossée en l'enveloppant dans des steaks de mauvaise qualité (parfois racontés comme les plus petits morceaux d'extrémité du filet), l'attacher, le griller jusqu'à ce qu'il soit carbonisé et jeter les steaks extérieurs. Le rôti intérieur parfaitement cuit était considéré comme le chateaubriand. (Peut-être à juste titre pour quelqu'un dont le nom a été attaché à un plat aussi opulent, Chateaubriand a été exilé pendant la Révolution française. »)

Aujourd'hui, un chateaubriand est généralement considéré comme un gros filet mignon de coupe centrale, rôti et servi avec des pommes de terre et une sauce (appelée à juste titre sauce chateaubriand) généralement à base d'échalotes, de bouillon de bœuf ou de veau, de vin blanc, d'estragon et de beurre. Le légendaire chef français Pierre Franey, dans sa recette pour le New York Times, suggère d'envelopper un filet de 7 pouces dans une étamine, de le placer sur son extrémité et de le marteler jusqu'à ce qu'il fasse 1 1/2 pouce d'épaisseur, 6 pouces de diamètre et rond, puis de le cuire comme un steak, mais vous ne le faites pas voir trop de gens faire ça.

Bien que les techniques puissent varier, tout menu comprenant un châteaubriand prendra soin de bien préparer le plat, et les résultats sont généralement délicieux. Donc, si vous voyez chateaubriand sur un menu et que vous pouvez vous lancer, nous vous suggérons de le commander, car vous recevrez un filet mignon joliment rôti accompagné d'une savoureuse sauce française et de pommes de terre. Certains endroits le sculpteront même à table pour vous. Découvrez les 50 meilleurs steakhouses d'Amérique ici.


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Chateaubriand. Le nom est synonyme de luxe et de haute cuisine. Mais qu'est-ce que Chateaubriand au juste ? Contrairement aux idées reçues, Chateaubriand n'est pas un morceau de viande. C'est plutôt une méthode de préparation, ou une recette. Apocryphe, le plat, comme tant d'autres plats célèbres - Quiche Lorraine, Pavlova, Pêche Melba, Crêpes Suzette - a été nommé en l'honneur du vicomte François-René de Chateaubriand, homme politique, ambassadeur et fondateur du romantisme dans la littérature française.

Le Chateaubriand est traditionnellement fabriqué à partir d'une épaisse coupe centrale de filet de bœuf. La coupe pèse environ 12 oz et est généralement destinée à servir deux. Cela en fait un repas parfait, bien que coûteux, à partager lors d'un dîner intime du Nouvel An pour deux. À l'origine, les deux extrémités du filet étaient coupées de la partie principale et rôties au four avec le Chateaubriand, pour protéger la coupe la plus épaisse de la combustion. Les deux embouts allaient brûler et étaient jetés, laissant le Chateaubriand parfaitement médium-rare. Et on se demande pourquoi les paysans se sont révoltés !

Comme pour la plupart des recettes, il existe de nombreuses variantes de préparation Chateaubriand. Quand je pense à Chateaubriand, je pense à un beau morceau de filet épais rôti à un degré parfait de saignant et servi avec une sauce au vin enrichie en demi-glace. Vous pouvez certainement varier cela selon vos goûts.

Lorsque vous vous rendrez chez votre boucher, vous ne pourrez probablement pas trouver un rôti Chateaubriand qui vous attend dans la vitrine. Vous devrez demander à avoir une coupe pour vous. Vous pouvez envisager d'acheter un filet entier sous vide, mais c'est tout un investissement. Dites à votre boucher que vous voulez servir du Chateaubriand et demandez un gros steak d'une livre d'épaisseur (ou un petit rôti) coupé au centre du filet. Pour votre facilité de préparation à la maison, demandez-lui de retirer la viande de chaîne et la peau argentée du rôti.

Pour ceux d'entre vous qui sont du genre à le faire eux-mêmes, vous pouvez acheter le rôti non paré et le couper vous-même. Si vous avez un couteau bien aiguisé, la peau argentée est assez facile à enlever, tout comme la viande de chaîne attachée. Vous pouvez conserver la viande de chaîne pour faire du bœuf Stroganoff ou un sauté. Vous pouvez même le broyer dans un robot culinaire et faire un délicieux hamburger.

Chateaubriand pour deux

1 steak de filet épais, coupé au centre, environ 1 livre

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1 cuillère à soupe de beurre ramolli

2 tonnes estragon frais haché

Feuilles d'estragon entières, pour la garniture

Comment faire à la maison

Préchauffez votre four à 375°F.

Saupoudrer généreusement de sel et de poivre sur le steak.

Préchauffer une poêle ou une sauteuse allant au four à feu moyen-élevé. Selon votre poêle, cela peut prendre 4 ou 5 minutes. J'ai mis une minuterie pour m'assurer que je ne me précipite pas.

Ajouter le beurre et l'huile dans la poêle. Lorsque le beurre cesse de mousser, saisir la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Placez la viande dans la poêle chaude et ne la déplacez pas pendant au moins 2 minutes. Avec des pinces, retournez la viande et continuez à saisir. Si la viande colle à la poêle, laissez-la encore quelques secondes. Lorsque la saisie est terminée, la viande se libère d'elle-même, alors soyez doux et patient. Gardez un œil sur la chaleur, vous devrez peut-être l'ajuster vers le haut ou vers le bas pour maintenir un bon «grésillement» sans brûler la viande.

Retirez la viande de la poêle et placez une grille allant au four dans la poêle de cuisson. Mettez la viande sur la grille et faites-la rôtir au four jusqu'à ce que la viande ait atteint une température interne de 125 °F. Utilisez un thermomètre à sonde pour ne pas avoir à ouvrir le four en permanence. Sinon, vérifiez la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée après dix ou douze minutes. Retirer du four. Mettez la viande sur une assiette chaude pour reposer pendant environ 15 minutes. La température continuera d'augmenter et votre viande sera une viande saignante à point.

Pendant que la viande repose, préparez la sauce. Il doit rester beaucoup d'huile/beurre dans le plat de cuisson. Placer la poêle sur feu moyen, attention, elle a été au four. Assurez-vous d'avoir un gant de cuisine, car le manche peut vous brûler. Ajouter l'échalote émincée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide, mais pas dorée.

Ajouter le vin rouge. Augmenter le feu à moyen-élevé et réduire de moitié. Ajouter le demi-glace dans la casserole et réduire pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit un peu sirupeux. Goûtez pour les assaisonnements, et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Incorporer l'estragon haché et retirer du feu. Incorporer le beurre ramolli juste avant de servir. Cela aidera à épaissir davantage la sauce et à lui donner un bel éclat.

Pour une présentation classique, coupez votre Chateaubriand en deux en diagonale et servez sur des assiettes chaudes avec la sauce dessus. Décorez de quelques feuilles d'estragon frais. L'accompagnement traditionnel de Chateaubriand est la pomme de terre Château, mais vous pouvez la servir avec tous les plats d'accompagnement que vous aimez. Les légumes cuits à la vapeur ou sautés constituent une feuille légère et colorée pour le riche plat principal.


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Chateaubriand. Le nom est synonyme de luxe et de haute cuisine. Mais qu'est-ce que Chateaubriand au juste ? Contrairement aux idées reçues, Chateaubriand n'est pas un morceau de viande. C'est plutôt une méthode de préparation, ou une recette. Apocryphe, le plat, comme tant d'autres plats célèbres - Quiche Lorraine, Pavlova, Pêche Melba, Crêpes Suzette - a été nommé en l'honneur du vicomte François-René de Chateaubriand, homme politique, ambassadeur et fondateur du romantisme dans la littérature française.

Le Chateaubriand est traditionnellement fabriqué à partir d'une épaisse coupe centrale de filet de bœuf. La coupe pèse environ 12 oz et est généralement destinée à servir deux. Cela en fait un repas parfait, bien que coûteux, à partager lors d'un dîner intime du Nouvel An pour deux. À l'origine, les deux extrémités du filet étaient coupées de la partie principale et rôties au four avec le Chateaubriand, pour protéger la coupe la plus épaisse de la combustion. Les deux embouts allaient brûler et étaient jetés, laissant le Chateaubriand parfaitement médium-rare. Et on se demande pourquoi les paysans se sont révoltés !

Comme pour la plupart des recettes, il existe de nombreuses variantes de préparation Chateaubriand. Quand je pense à Chateaubriand, je pense à un beau morceau de filet épais rôti à un degré parfait de saignant et servi avec une sauce au vin enrichie en demi-glace. Vous pouvez certainement varier cela selon vos goûts.

Lorsque vous vous rendrez chez votre boucher, vous ne pourrez probablement pas trouver un rôti Chateaubriand qui vous attend dans la vitrine. Vous devrez demander à avoir une coupe pour vous. Vous pouvez envisager d'acheter un filet entier sous vide, mais c'est tout un investissement. Dites à votre boucher que vous voulez servir du Chateaubriand et demandez un gros steak d'une livre d'épaisseur (ou un petit rôti) coupé au centre du filet. Pour votre facilité de préparation à la maison, demandez-lui de retirer la viande de chaîne et la peau argentée du rôti.

Pour ceux d'entre vous qui sont du genre à le faire eux-mêmes, vous pouvez acheter le rôti non paré et le couper vous-même. Si vous avez un couteau bien aiguisé, la peau argentée est assez facile à enlever, tout comme la viande de chaîne attachée. Vous pouvez conserver la viande de chaîne pour faire du bœuf Stroganoff ou un sauté. Vous pouvez même le broyer dans un robot culinaire et faire un délicieux hamburger.

Chateaubriand pour deux

1 steak de filet épais, coupé au centre, environ 1 livre

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1 cuillère à soupe de beurre ramolli

2 tonnes estragon frais haché

Feuilles d'estragon entières, pour la garniture

Comment faire à la maison

Préchauffez votre four à 375°F.

Saupoudrer généreusement de sel et de poivre sur le steak.

Préchauffer une poêle ou une sauteuse allant au four à feu moyen-élevé. Selon votre poêle, cela peut prendre 4 ou 5 minutes. J'ai mis une minuterie pour m'assurer que je ne me précipite pas.

Ajouter le beurre et l'huile dans la poêle. Lorsque le beurre cesse de mousser, saisir la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Placez la viande dans la poêle chaude et ne la déplacez pas pendant au moins 2 minutes. Avec des pinces, retournez la viande et continuez à saisir. Si la viande colle à la poêle, laissez-la encore quelques secondes. Lorsque la saisie est terminée, la viande se libère d'elle-même, alors soyez doux et patient. Gardez un œil sur la chaleur, vous devrez peut-être l'ajuster vers le haut ou vers le bas pour maintenir un bon «grésillement» sans brûler la viande.

Retirez la viande de la poêle et placez une grille allant au four dans la poêle de cuisson. Mettez la viande sur la grille et faites-la rôtir au four jusqu'à ce que la viande ait atteint une température interne de 125 °F. Utilisez un thermomètre à sonde pour ne pas avoir à ouvrir le four en permanence. Sinon, vérifiez la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée après dix ou douze minutes. Retirer du four. Mettez la viande sur une assiette chaude pour reposer pendant environ 15 minutes. La température continuera d'augmenter et votre viande sera une viande saignante à point.

Pendant que la viande repose, préparez la sauce. Il doit rester beaucoup d'huile/beurre dans le plat de cuisson. Placer la poêle sur feu moyen, attention, elle a été au four. Assurez-vous d'avoir un gant de cuisine, car le manche peut vous brûler. Ajouter l'échalote émincée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide, mais pas dorée.

Ajouter le vin rouge. Augmenter le feu à moyen-élevé et réduire de moitié. Ajouter le demi-glace dans la casserole et réduire pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit un peu sirupeux. Goûtez pour les assaisonnements, et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Incorporer l'estragon haché et retirer du feu. Incorporer le beurre ramolli juste avant de servir. Cela aidera à épaissir davantage la sauce et à lui donner un bel éclat.

Pour une présentation classique, coupez votre Chateaubriand en deux en diagonale et servez sur des assiettes chaudes avec la sauce dessus. Décorez de quelques feuilles d'estragon frais. L'accompagnement traditionnel de Chateaubriand est la pomme de terre Château, mais vous pouvez la servir avec tous les plats d'accompagnement que vous aimez. Les légumes cuits à la vapeur ou sautés constituent une feuille légère et colorée pour le riche plat principal.


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Chateaubriand. Le nom est synonyme de luxe et de haute cuisine. Mais qu'est-ce que Chateaubriand au juste ? Contrairement aux idées reçues, Chateaubriand n'est pas un morceau de viande. C'est plutôt une méthode de préparation, ou une recette. Apocryphe, le plat, comme tant d'autres plats célèbres - Quiche Lorraine, Pavlova, Pêche Melba, Crêpes Suzette - a été nommé en l'honneur du vicomte François-René de Chateaubriand, homme politique, ambassadeur et fondateur du romantisme dans la littérature française.

Le Chateaubriand est traditionnellement fabriqué à partir d'une épaisse coupe centrale de filet de bœuf. La coupe pèse environ 12 oz et est généralement destinée à servir deux. Cela en fait un repas parfait, bien que coûteux, à partager lors d'un dîner intime du Nouvel An pour deux. À l'origine, les deux extrémités du filet étaient coupées de la partie principale et rôties au four avec le Chateaubriand, pour protéger la coupe la plus épaisse de la combustion. Les deux embouts allaient brûler et étaient jetés, laissant le Chateaubriand parfaitement médium-rare. Et on se demande pourquoi les paysans se sont révoltés !

Comme pour la plupart des recettes, il existe de nombreuses variantes de préparation Chateaubriand. Quand je pense à Chateaubriand, je pense à un beau et épais morceau de filet mignon rôti à point mi-saignant parfait et servi avec une sauce au vin enrichie en demi-glace. Vous pouvez certainement varier cela selon vos goûts.

Lorsque vous vous rendrez chez votre boucher, vous ne pourrez probablement pas trouver un rôti Chateaubriand qui vous attend dans la vitrine. Vous devrez demander à avoir une coupe pour vous. Vous pouvez envisager d'acheter un filet entier sous vide, mais c'est tout un investissement. Dites à votre boucher que vous voulez servir du Chateaubriand et demandez un gros steak d'une livre d'épaisseur (ou un petit rôti) coupé au centre du filet. Pour votre facilité de préparation à la maison, demandez-lui de retirer la viande de chaîne et la peau argentée du rôti.

Pour ceux d'entre vous qui sont du genre à le faire eux-mêmes, vous pouvez acheter le rôti non paré et le couper vous-même. Si vous avez un couteau bien aiguisé, la peau argentée est assez facile à enlever, tout comme la viande de chaîne attachée. Vous pouvez conserver la viande de chaîne pour faire du bœuf Stroganoff ou un sauté. Vous pouvez même le broyer dans un robot culinaire et faire un délicieux hamburger.

Chateaubriand pour deux

1 steak de filet épais, coupé au centre, environ 1 livre

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1 cuillère à soupe de beurre, ramolli

2 tonnes estragon frais haché

Feuilles d'estragon entières, pour la garniture

Comment faire à la maison

Préchauffez votre four à 375°F.

Saupoudrer généreusement de sel et de poivre sur le steak.

Préchauffer une poêle ou une sauteuse allant au four à feu moyen-élevé. Selon votre poêle, cela peut prendre 4 ou 5 minutes. J'ai mis une minuterie pour m'assurer que je ne me précipite pas.

Ajouter le beurre et l'huile dans la poêle. Lorsque le beurre cesse de mousser, saisir la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Placez la viande dans la poêle chaude et ne la déplacez pas pendant au moins 2 minutes. Avec des pinces, retournez la viande et continuez à saisir. Si la viande colle à la poêle, laissez-la encore quelques secondes. Lorsque la saisie est terminée, la viande se libère d'elle-même, alors soyez doux et patient. Gardez un œil sur la chaleur, vous devrez peut-être l'ajuster vers le haut ou vers le bas pour maintenir un bon «grésillement» sans brûler la viande.

Retirez la viande de la poêle et placez une grille allant au four dans la poêle de cuisson. Mettez la viande sur la grille et faites-la rôtir au four jusqu'à ce que la viande ait atteint une température interne de 125 °F. Utilisez un thermomètre à sonde pour ne pas avoir à ouvrir le four en permanence. Sinon, vérifiez la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée après dix ou douze minutes. Retirer du four. Mettez la viande sur une assiette chaude pour reposer pendant environ 15 minutes. La température continuera d'augmenter et votre viande sera une viande saignante à point.

Pendant que la viande repose, préparez la sauce. Il doit rester beaucoup d'huile/beurre dans le plat de cuisson. Placer la poêle sur feu moyen, attention, elle a été au four. Assurez-vous d'avoir un gant de cuisine, car le manche peut vous brûler. Ajouter l'échalote émincée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide, mais pas dorée.

Ajouter le vin rouge. Augmenter le feu à moyen-élevé et réduire de moitié. Ajouter le demi-glace dans la casserole et réduire pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit un peu sirupeux. Goûtez pour les assaisonnements, et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Incorporer l'estragon haché et retirer du feu. Incorporer le beurre ramolli juste avant de servir. Cela aidera à épaissir davantage la sauce et à lui donner un bel éclat.

Pour une présentation classique, coupez votre Chateaubriand en deux en diagonale et servez sur des assiettes chaudes avec la sauce dessus. Décorez de quelques feuilles d'estragon frais. L'accompagnement traditionnel de Chateaubriand est la pomme de terre Château, mais vous pouvez la servir avec tous les plats d'accompagnement que vous aimez. Les légumes cuits à la vapeur ou sautés constituent une feuille légère et colorée pour le riche plat principal.


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Chateaubriand. Le nom est synonyme de luxe et de haute cuisine. Mais qu'est-ce que Chateaubriand au juste ? Contrairement aux idées reçues, Chateaubriand n'est pas un morceau de viande. C'est plutôt une méthode de préparation, ou une recette. Apocryphe, le plat, comme tant d'autres plats célèbres - Quiche Lorraine, Pavlova, Pêche Melba, Crêpes Suzette - a été nommé en l'honneur du vicomte François-René de Chateaubriand, homme politique, ambassadeur et fondateur du romantisme dans la littérature française.

Le Chateaubriand est traditionnellement fabriqué à partir d'une épaisse coupe centrale de filet de bœuf. La coupe pèse environ 12 oz et est généralement destinée à servir deux. Cela en fait un repas parfait, bien que coûteux, à partager lors d'un dîner intime du Nouvel An pour deux. À l'origine, les deux extrémités du filet étaient coupées de la partie principale et rôties au four avec le Chateaubriand, pour protéger la coupe la plus épaisse de la combustion. Les deux embouts allaient brûler et étaient jetés, laissant le Chateaubriand parfaitement médium-rare. Et on se demande pourquoi les paysans se sont révoltés !

Comme pour la plupart des recettes, il existe de nombreuses variantes de préparation Chateaubriand. Quand je pense à Chateaubriand, je pense à un beau et épais morceau de filet mignon rôti à point mi-saignant parfait et servi avec une sauce au vin enrichie en demi-glace. Vous pouvez certainement varier cela selon vos goûts.

Lorsque vous vous rendrez chez votre boucher, vous ne pourrez probablement pas trouver un rôti Chateaubriand qui vous attend dans la vitrine. Vous devrez demander à avoir une coupe pour vous. Vous pouvez envisager d'acheter un filet entier sous vide, mais c'est tout un investissement. Dites à votre boucher que vous voulez servir du Chateaubriand et demandez un gros steak d'une livre d'épaisseur (ou un petit rôti) coupé au centre du filet. Pour votre facilité de préparation à la maison, demandez-lui de retirer la viande de chaîne et la peau argentée du rôti.

Pour ceux d'entre vous qui sont du genre à le faire eux-mêmes, vous pouvez acheter le rôti non paré et le couper vous-même. Si vous avez un couteau bien aiguisé, la peau argentée est assez facile à enlever, tout comme la viande de chaîne attachée. Vous pouvez conserver la viande de chaîne pour faire du bœuf Stroganoff ou un sauté. Vous pouvez même le broyer dans un robot culinaire et faire un délicieux hamburger.

Chateaubriand pour deux

1 steak de filet épais, coupé au centre, environ 1 livre

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1 cuillère à soupe de beurre, ramolli

2 tonnes estragon frais haché

Feuilles d'estragon entières, pour la garniture

Comment faire à la maison

Préchauffez votre four à 375°F.

Saupoudrer généreusement de sel et de poivre sur le steak.

Préchauffer une poêle ou une sauteuse allant au four à feu moyen-élevé. Selon votre poêle, cela peut prendre 4 ou 5 minutes. J'ai mis une minuterie pour m'assurer que je ne me précipite pas.

Ajouter le beurre et l'huile dans la poêle. Lorsque le beurre cesse de mousser, saisir la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Placez la viande dans la poêle chaude et ne la déplacez pas pendant au moins 2 minutes. Avec des pinces, retournez la viande et continuez à saisir. Si la viande colle à la poêle, laissez-la encore quelques secondes. Lorsque la saisie est terminée, la viande se libère d'elle-même, alors soyez doux et patient. Gardez un œil sur la chaleur, vous devrez peut-être l'ajuster vers le haut ou vers le bas pour maintenir un bon «grésillement» sans brûler la viande.

Retirez la viande de la poêle et placez une grille allant au four dans la poêle de cuisson. Mettez la viande sur la grille et faites-la rôtir au four jusqu'à ce que la viande ait atteint une température interne de 125 °F. Utilisez un thermomètre à sonde pour ne pas avoir à ouvrir le four en permanence. Sinon, vérifiez la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée après dix ou douze minutes. Retirer du four. Mettez la viande sur une assiette chaude pour reposer pendant environ 15 minutes. La température continuera d'augmenter et votre viande sera une viande saignante à point.

Pendant que la viande repose, préparez la sauce. Il doit rester beaucoup d'huile/beurre dans le plat de cuisson. Placer la poêle sur feu moyen, attention, elle a été au four. Assurez-vous d'avoir un gant de cuisine, car le manche peut vous brûler. Ajouter l'échalote émincée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide, mais pas dorée.

Ajouter le vin rouge. Augmenter le feu à moyen-élevé et réduire de moitié. Ajouter le demi-glace dans la casserole et réduire pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit un peu sirupeux. Goûtez pour les assaisonnements, et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Incorporer l'estragon haché et retirer du feu. Incorporer le beurre ramolli juste avant de servir. Cela aidera à épaissir davantage la sauce et à lui donner un bel éclat.

Pour une présentation classique, coupez votre Chateaubriand en deux en diagonale et servez sur des assiettes chaudes avec la sauce dessus. Décorez de quelques feuilles d'estragon frais. L'accompagnement traditionnel de Chateaubriand est la pomme de terre Château, mais vous pouvez la servir avec tous les plats d'accompagnement que vous aimez. Les légumes cuits à la vapeur ou sautés constituent une feuille légère et colorée pour le riche plat principal.


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Chateaubriand. Le nom est synonyme de luxe et de haute cuisine. Mais qu'est-ce que Chateaubriand au juste ? Contrairement aux idées reçues, Chateaubriand n'est pas un morceau de viande. C'est plutôt une méthode de préparation, ou une recette. Apocryphe, le plat, comme tant d'autres plats célèbres - Quiche Lorraine, Pavlova, Pêche Melba, Crêpes Suzette - a été nommé en l'honneur du vicomte François-René de Chateaubriand, homme politique, ambassadeur et fondateur du romantisme dans la littérature française.

Le Chateaubriand est traditionnellement fabriqué à partir d'une épaisse coupe centrale de filet de bœuf. La coupe pèse environ 12 oz et est généralement destinée à servir deux. Cela en fait un repas parfait, bien que coûteux, à partager lors d'un dîner intime du Nouvel An pour deux. À l'origine, les deux extrémités du filet étaient coupées de la partie principale et rôties au four avec le Chateaubriand, pour protéger la coupe la plus épaisse de la combustion. Les deux embouts allaient brûler et étaient jetés, laissant le Chateaubriand parfaitement médium-rare. Et on se demande pourquoi les paysans se sont révoltés !

Comme pour la plupart des recettes, il existe de nombreuses variantes de préparation Chateaubriand. Quand je pense à Chateaubriand, je pense à un beau morceau de filet épais rôti à un degré parfait de saignant et servi avec une sauce au vin enrichie en demi-glace. Vous pouvez certainement varier cela selon vos goûts.

Lorsque vous vous rendrez chez votre boucher, vous ne pourrez probablement pas trouver un rôti Chateaubriand qui vous attend dans la vitrine. Vous devrez demander à avoir une coupe pour vous. Vous pouvez envisager d'acheter un filet entier sous vide, mais c'est tout un investissement. Dites à votre boucher que vous voulez servir du Chateaubriand et demandez un gros steak d'une livre d'épaisseur (ou un petit rôti) coupé au centre du filet. Pour votre facilité de préparation à la maison, demandez-lui de retirer la viande de chaîne et la peau argentée du rôti.

Pour ceux d'entre vous qui sont du genre à le faire eux-mêmes, vous pouvez acheter le rôti non paré et le couper vous-même. Si vous avez un couteau bien aiguisé, la peau argentée est assez facile à enlever, tout comme la viande de la chaîne attachée. Vous pouvez conserver la viande de chaîne pour faire du bœuf Stroganoff ou un sauté. Vous pouvez même le broyer dans un robot culinaire et faire un délicieux hamburger.

Chateaubriand pour deux

1 steak de filet épais, coupé au centre, environ 1 livre

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1 cuillère à soupe de beurre ramolli

2 tonnes estragon frais haché

Feuilles d'estragon entières, pour la garniture

Comment faire à la maison

Préchauffez votre four à 375°F.

Saupoudrer généreusement de sel et de poivre sur le steak.

Préchauffer une poêle ou une sauteuse allant au four à feu moyen-élevé. Selon votre poêle, cela peut prendre 4 ou 5 minutes. J'ai mis une minuterie pour m'assurer que je ne me précipite pas.

Ajouter le beurre et l'huile dans la poêle. Lorsque le beurre cesse de mousser, saisir la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Placez la viande dans la poêle chaude et ne la déplacez pas pendant au moins 2 minutes. Avec des pinces, retournez la viande et continuez à saisir. Si la viande colle à la poêle, laissez-la encore quelques secondes. Lorsque la saisie est terminée, la viande se libère d'elle-même, alors soyez doux et patient. Gardez un œil sur la chaleur, vous devrez peut-être l'ajuster vers le haut ou vers le bas pour maintenir un bon «grésillement» sans brûler la viande.

Retirez la viande de la poêle et placez une grille allant au four dans la poêle de cuisson. Mettez la viande sur la grille et faites-la rôtir au four jusqu'à ce que la viande ait atteint une température interne de 125 °F. Utilisez un thermomètre à sonde pour ne pas avoir à ouvrir le four en permanence. Sinon, vérifiez la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée après dix ou douze minutes. Retirer du four. Mettez la viande sur une assiette chaude pour reposer pendant environ 15 minutes. La température continuera d'augmenter et votre viande sera une viande saignante à point.

Pendant que la viande repose, préparez la sauce. Il doit rester beaucoup d'huile/beurre dans le plat de cuisson. Placer la poêle sur feu moyen, attention, elle a été au four. Assurez-vous d'avoir un gant de cuisine, car le manche peut vous brûler. Ajouter l'échalote émincée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide, mais pas dorée.

Ajouter le vin rouge. Augmenter le feu à moyen-élevé et réduire de moitié. Ajouter le demi-glace dans la casserole et réduire pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit un peu sirupeux. Goûtez pour les assaisonnements, et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Incorporer l'estragon haché et retirer du feu. Incorporer le beurre ramolli juste avant de servir. Cela aidera à épaissir davantage la sauce et à lui donner un bel éclat.

Pour une présentation classique, coupez votre Chateaubriand en deux en diagonale et servez sur des assiettes chaudes avec la sauce dessus. Décorez de quelques feuilles d'estragon frais. L'accompagnement traditionnel de Chateaubriand est la pomme de terre Château, mais vous pouvez la servir avec tous les plats d'accompagnement que vous aimez. Les légumes cuits à la vapeur ou sautés constituent une feuille légère et colorée pour le riche plat principal.


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Chateaubriand. Le nom est synonyme de luxe et de haute cuisine. Mais qu'est-ce que Chateaubriand au juste ? Contrairement aux idées reçues, Chateaubriand n'est pas un morceau de viande. C'est plutôt une méthode de préparation, ou une recette. Apocryphe, le plat, comme tant d'autres plats célèbres - Quiche Lorraine, Pavlova, Pêche Melba, Crêpes Suzette - a été nommé en l'honneur du vicomte François-René de Chateaubriand, homme politique, ambassadeur et fondateur du romantisme dans la littérature française.

Le Chateaubriand est traditionnellement fabriqué à partir d'une épaisse coupe centrale de filet de bœuf. La coupe pèse environ 12 oz et est généralement destinée à servir deux. Cela en fait un repas parfait, bien que coûteux, à partager lors d'un dîner intime du Nouvel An pour deux. À l'origine, les deux extrémités du filet étaient coupées de la partie principale et rôties au four avec le Chateaubriand, pour protéger la coupe la plus épaisse de la combustion. Les deux embouts allaient brûler et étaient jetés, laissant le Chateaubriand parfaitement médium-rare. Et on se demande pourquoi les paysans se sont révoltés !

Comme pour la plupart des recettes, il existe de nombreuses variantes de préparation Chateaubriand. Quand je pense à Chateaubriand, je pense à un beau et épais morceau de filet mignon rôti à point mi-saignant parfait et servi avec une sauce au vin enrichie en demi-glace. Vous pouvez certainement varier cela selon vos goûts.

Lorsque vous vous rendrez chez votre boucher, vous ne pourrez probablement pas trouver un rôti Chateaubriand qui vous attend dans la vitrine. Vous devrez demander à avoir une coupe pour vous. Vous pouvez envisager d'acheter un filet entier sous vide, mais c'est tout un investissement. Dites à votre boucher que vous voulez servir du Chateaubriand et demandez un gros steak d'une livre d'épaisseur (ou un petit rôti) coupé au centre du filet. Pour votre facilité de préparation à la maison, demandez-lui de retirer la viande de chaîne et la peau argentée du rôti.

Pour ceux d'entre vous qui sont du genre à le faire eux-mêmes, vous pouvez acheter le rôti non paré et le couper vous-même. Si vous avez un couteau bien aiguisé, la peau argentée est assez facile à enlever, tout comme la viande de chaîne attachée. Vous pouvez conserver la viande de chaîne pour faire du bœuf Stroganoff ou un sauté. Vous pouvez même le broyer dans un robot culinaire et faire un délicieux hamburger.

Chateaubriand pour deux

1 steak de filet épais, coupé au centre, environ 1 livre

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1 cuillère à soupe de beurre ramolli

2 tonnes estragon frais haché

Feuilles d'estragon entières, pour la garniture

Comment faire à la maison

Préchauffez votre four à 375°F.

Saupoudrer généreusement de sel et de poivre sur le steak.

Préchauffer une poêle ou une sauteuse allant au four à feu moyen-élevé. Selon votre poêle, cela peut prendre 4 ou 5 minutes. J'ai mis une minuterie pour m'assurer que je ne me précipite pas.

Ajouter le beurre et l'huile dans la poêle. Lorsque le beurre cesse de mousser, saisir la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Placez la viande dans la poêle chaude et ne la déplacez pas pendant au moins 2 minutes. Avec des pinces, retournez la viande et continuez à saisir. Si la viande colle à la poêle, laissez-la encore quelques secondes. Lorsque la saisie est terminée, la viande se libère d'elle-même, alors soyez doux et patient. Gardez un œil sur la chaleur, vous devrez peut-être l'ajuster vers le haut ou vers le bas pour maintenir un bon «grésillement» sans brûler la viande.

Retirez la viande de la poêle et placez une grille allant au four dans la poêle de cuisson. Mettez la viande sur la grille et faites-la rôtir au four jusqu'à ce que la viande ait atteint une température interne de 125 °F. Utilisez un thermomètre à sonde pour ne pas avoir à ouvrir le four en permanence. Sinon, vérifiez la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée après dix ou douze minutes. Retirer du four. Mettez la viande sur une assiette chaude pour reposer pendant environ 15 minutes. La température continuera d'augmenter et votre viande sera une viande saignante à point.

Pendant que la viande repose, préparez la sauce. Il doit rester beaucoup d'huile/beurre dans le plat de cuisson. Placer la poêle sur feu moyen, attention, elle a été au four. Assurez-vous d'avoir un gant de cuisine, car le manche peut vous brûler. Ajouter l'échalote émincée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide, mais pas dorée.

Ajouter le vin rouge. Augmenter le feu à moyen-élevé et réduire de moitié. Ajouter le demi-glace dans la casserole et réduire pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit un peu sirupeux. Goûtez pour les assaisonnements, et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Incorporer l'estragon haché et retirer du feu. Incorporer le beurre ramolli juste avant de servir. Cela aidera à épaissir davantage la sauce et à lui donner un bel éclat.

Pour une présentation classique, coupez votre Chateaubriand en deux en diagonale et servez sur des assiettes chaudes avec la sauce dessus. Décorez de quelques feuilles d'estragon frais. The traditional accompaniment to Chateaubriand is Chateau potatoes, but you may serve it with any side dishes you like. Steamed or sautéed vegetables make a light and colorful foil to the rich main dish.


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Chateaubriand. The name is synonymous with luxury and haute cuisine. But, what is Chateaubriand, exactly? Contrary to popular belief Chateaubriand is not a cut of meat. Rather, it is a method of preparation, or a recipe. Apocryphally, the dish, like so many other famous dishes—Quiche Lorraine, Pavlova, Peach Melba, Crepes Suzette—was named in honor of the vicomte François-René de Chateaubriand, a politician, ambassador and the founder of Romanticism in French literature.

Chateaubriand is traditionally made from a thick center cut of beef tenderloin. The cut weighs about 12 oz, and it is generally intended to serve two. This makes it a perfect, albeit expensive, meal to share at an intimate New Year’s dinner for two. Originally, the two ends of the tenderloin were cut off the main portion and roasted in the oven along with the Chateaubriand, to protect the thicker cut from burning. The two end pieces would burn and were discarded, leaving the Chateaubriand a perfectly medium-rare. And people wonder why the peasants revolted!

As with most recipes, there are many variations on Chateaubriand preparation. When I think of Chateaubriand, I think of a lovely, thick piece of tenderloin roasted to a perfect medium rare and served with a demi-glace enriched wine sauce. You can certainly vary this to suit your taste.

When you go to your butcher, you most likely will not be able to find a Chateaubriand roast waiting for you in the display case. You will have to ask to have one cut for you. You can consider purchasing a whole, vacuum-packed tenderloin, but this is quite the investment. Tell your butcher that you want to serve Chateaubriand, and ask for a large, 1-pound thick steak (or small roast) cut from the center of the tenderloin. For your ease of preparation at home, ask him to remove the chain meat and the silver skin from the roast.

For those of you who are do it yourselves-types, you can purchase the roast untrimmed and trim it yourself. If you have a sharp knife, the silver skin is fairly easy to remove, as is the attached chain meat. You can save the chain meat for making Beef Stroganoff or a stir-fry. You might even grind it up in a food processor and make a tasty hamburger.

Chateaubriand for Two

1 thick, center cut tenderloin steak, approximately 1 pound

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1-tablespoon butter, softened

2 tonnes minced fresh tarragon

Whole tarragon leaves, for garnish

How to Make at Home

Preheat your oven to 375º F.

Liberally sprinkle salt and pepper on the steak.

Preheat an oven-safe heavy skillet or sauté pan over medium-high heat. Depending on your stove, this could take 4 or 5 minutes. I set a timer to make sure I’m not rushing.

Add the butter and oil to the pan. When the butter stops foaming, sear the meat on all sides until well browned. Place the meat in the hot pan, and do not move it for at least 2 minutes. With tongs, turn the meat and continue searing. If the meat sticks to the pan, leave it for another few seconds. When the sear is complete, the meat will release on its own, so be gentle and patient. Keep an eye on the heat, you may need to adjust it up or down to maintain a good “sizzle” without burning the meat.

Remove the meat from the pan, and place an oven-safe rack in the cooking pan. Put the meat on the rack and roast in the oven until the meat has reached an internal temperature of 125º F. Use a probe thermometer so you don’t have to keep opening the oven. Alternately, check the internal temperature with an instant read thermometer after ten or twelve minutes. Retirer du four. Put the meat on a warmed platter to rest for about 15 minutes. The temperature will continue to rise, and your meat will be a perfect medium rare.

While the meat is resting, prepare the sauce. You should have plenty of oil/butter left in the cooking pan. Place the pan over medium heat—careful, it has been in the oven. Make sure you have an oven mitt, because the handle can burn you. Add the minced shallot and sauté until translucent, but not browned.

Add the red wine. Turn the heat up to medium high and reduce by half. Ajouter le demi-glace to the pan and reduce for a couple of minutes until the mixture is somewhat syrupy. Taste for seasonings, and add salt and pepper if necessary. Stir in the minced tarragon and remove from the heat. Swirl in the softened butter right before serving. This will help to further thicken the sauce and impart a lovely sheen.

For a classic presentation, slice your Chateaubriand in half diagonally and serve on warmed plates with the sauce spooned over. Garnish with some fresh tarragon leaves. The traditional accompaniment to Chateaubriand is Chateau potatoes, but you may serve it with any side dishes you like. Steamed or sautéed vegetables make a light and colorful foil to the rich main dish.


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Chateaubriand. The name is synonymous with luxury and haute cuisine. But, what is Chateaubriand, exactly? Contrary to popular belief Chateaubriand is not a cut of meat. Rather, it is a method of preparation, or a recipe. Apocryphally, the dish, like so many other famous dishes—Quiche Lorraine, Pavlova, Peach Melba, Crepes Suzette—was named in honor of the vicomte François-René de Chateaubriand, a politician, ambassador and the founder of Romanticism in French literature.

Chateaubriand is traditionally made from a thick center cut of beef tenderloin. The cut weighs about 12 oz, and it is generally intended to serve two. This makes it a perfect, albeit expensive, meal to share at an intimate New Year’s dinner for two. Originally, the two ends of the tenderloin were cut off the main portion and roasted in the oven along with the Chateaubriand, to protect the thicker cut from burning. The two end pieces would burn and were discarded, leaving the Chateaubriand a perfectly medium-rare. And people wonder why the peasants revolted!

As with most recipes, there are many variations on Chateaubriand preparation. When I think of Chateaubriand, I think of a lovely, thick piece of tenderloin roasted to a perfect medium rare and served with a demi-glace enriched wine sauce. You can certainly vary this to suit your taste.

When you go to your butcher, you most likely will not be able to find a Chateaubriand roast waiting for you in the display case. You will have to ask to have one cut for you. You can consider purchasing a whole, vacuum-packed tenderloin, but this is quite the investment. Tell your butcher that you want to serve Chateaubriand, and ask for a large, 1-pound thick steak (or small roast) cut from the center of the tenderloin. For your ease of preparation at home, ask him to remove the chain meat and the silver skin from the roast.

For those of you who are do it yourselves-types, you can purchase the roast untrimmed and trim it yourself. If you have a sharp knife, the silver skin is fairly easy to remove, as is the attached chain meat. You can save the chain meat for making Beef Stroganoff or a stir-fry. You might even grind it up in a food processor and make a tasty hamburger.

Chateaubriand for Two

1 thick, center cut tenderloin steak, approximately 1 pound

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1-tablespoon butter, softened

2 tonnes minced fresh tarragon

Whole tarragon leaves, for garnish

How to Make at Home

Preheat your oven to 375º F.

Liberally sprinkle salt and pepper on the steak.

Preheat an oven-safe heavy skillet or sauté pan over medium-high heat. Depending on your stove, this could take 4 or 5 minutes. I set a timer to make sure I’m not rushing.

Add the butter and oil to the pan. When the butter stops foaming, sear the meat on all sides until well browned. Place the meat in the hot pan, and do not move it for at least 2 minutes. With tongs, turn the meat and continue searing. If the meat sticks to the pan, leave it for another few seconds. When the sear is complete, the meat will release on its own, so be gentle and patient. Keep an eye on the heat, you may need to adjust it up or down to maintain a good “sizzle” without burning the meat.

Remove the meat from the pan, and place an oven-safe rack in the cooking pan. Put the meat on the rack and roast in the oven until the meat has reached an internal temperature of 125º F. Use a probe thermometer so you don’t have to keep opening the oven. Alternately, check the internal temperature with an instant read thermometer after ten or twelve minutes. Retirer du four. Put the meat on a warmed platter to rest for about 15 minutes. The temperature will continue to rise, and your meat will be a perfect medium rare.

While the meat is resting, prepare the sauce. You should have plenty of oil/butter left in the cooking pan. Place the pan over medium heat—careful, it has been in the oven. Make sure you have an oven mitt, because the handle can burn you. Add the minced shallot and sauté until translucent, but not browned.

Add the red wine. Turn the heat up to medium high and reduce by half. Ajouter le demi-glace to the pan and reduce for a couple of minutes until the mixture is somewhat syrupy. Taste for seasonings, and add salt and pepper if necessary. Stir in the minced tarragon and remove from the heat. Swirl in the softened butter right before serving. This will help to further thicken the sauce and impart a lovely sheen.

For a classic presentation, slice your Chateaubriand in half diagonally and serve on warmed plates with the sauce spooned over. Garnish with some fresh tarragon leaves. The traditional accompaniment to Chateaubriand is Chateau potatoes, but you may serve it with any side dishes you like. Steamed or sautéed vegetables make a light and colorful foil to the rich main dish.


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Chateaubriand. The name is synonymous with luxury and haute cuisine. But, what is Chateaubriand, exactly? Contrary to popular belief Chateaubriand is not a cut of meat. Rather, it is a method of preparation, or a recipe. Apocryphally, the dish, like so many other famous dishes—Quiche Lorraine, Pavlova, Peach Melba, Crepes Suzette—was named in honor of the vicomte François-René de Chateaubriand, a politician, ambassador and the founder of Romanticism in French literature.

Chateaubriand is traditionally made from a thick center cut of beef tenderloin. The cut weighs about 12 oz, and it is generally intended to serve two. This makes it a perfect, albeit expensive, meal to share at an intimate New Year’s dinner for two. Originally, the two ends of the tenderloin were cut off the main portion and roasted in the oven along with the Chateaubriand, to protect the thicker cut from burning. The two end pieces would burn and were discarded, leaving the Chateaubriand a perfectly medium-rare. And people wonder why the peasants revolted!

As with most recipes, there are many variations on Chateaubriand preparation. When I think of Chateaubriand, I think of a lovely, thick piece of tenderloin roasted to a perfect medium rare and served with a demi-glace enriched wine sauce. You can certainly vary this to suit your taste.

When you go to your butcher, you most likely will not be able to find a Chateaubriand roast waiting for you in the display case. You will have to ask to have one cut for you. You can consider purchasing a whole, vacuum-packed tenderloin, but this is quite the investment. Tell your butcher that you want to serve Chateaubriand, and ask for a large, 1-pound thick steak (or small roast) cut from the center of the tenderloin. For your ease of preparation at home, ask him to remove the chain meat and the silver skin from the roast.

For those of you who are do it yourselves-types, you can purchase the roast untrimmed and trim it yourself. If you have a sharp knife, the silver skin is fairly easy to remove, as is the attached chain meat. You can save the chain meat for making Beef Stroganoff or a stir-fry. You might even grind it up in a food processor and make a tasty hamburger.

Chateaubriand for Two

1 thick, center cut tenderloin steak, approximately 1 pound

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1-tablespoon butter, softened

2 tonnes minced fresh tarragon

Whole tarragon leaves, for garnish

How to Make at Home

Preheat your oven to 375º F.

Liberally sprinkle salt and pepper on the steak.

Preheat an oven-safe heavy skillet or sauté pan over medium-high heat. Depending on your stove, this could take 4 or 5 minutes. I set a timer to make sure I’m not rushing.

Add the butter and oil to the pan. When the butter stops foaming, sear the meat on all sides until well browned. Place the meat in the hot pan, and do not move it for at least 2 minutes. With tongs, turn the meat and continue searing. If the meat sticks to the pan, leave it for another few seconds. When the sear is complete, the meat will release on its own, so be gentle and patient. Keep an eye on the heat, you may need to adjust it up or down to maintain a good “sizzle” without burning the meat.

Remove the meat from the pan, and place an oven-safe rack in the cooking pan. Put the meat on the rack and roast in the oven until the meat has reached an internal temperature of 125º F. Use a probe thermometer so you don’t have to keep opening the oven. Alternately, check the internal temperature with an instant read thermometer after ten or twelve minutes. Retirer du four. Put the meat on a warmed platter to rest for about 15 minutes. The temperature will continue to rise, and your meat will be a perfect medium rare.

While the meat is resting, prepare the sauce. You should have plenty of oil/butter left in the cooking pan. Place the pan over medium heat—careful, it has been in the oven. Make sure you have an oven mitt, because the handle can burn you. Add the minced shallot and sauté until translucent, but not browned.

Add the red wine. Turn the heat up to medium high and reduce by half. Ajouter le demi-glace to the pan and reduce for a couple of minutes until the mixture is somewhat syrupy. Taste for seasonings, and add salt and pepper if necessary. Stir in the minced tarragon and remove from the heat. Swirl in the softened butter right before serving. This will help to further thicken the sauce and impart a lovely sheen.

For a classic presentation, slice your Chateaubriand in half diagonally and serve on warmed plates with the sauce spooned over. Garnish with some fresh tarragon leaves. The traditional accompaniment to Chateaubriand is Chateau potatoes, but you may serve it with any side dishes you like. Steamed or sautéed vegetables make a light and colorful foil to the rich main dish.


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Chateaubriand. The name is synonymous with luxury and haute cuisine. But, what is Chateaubriand, exactly? Contrary to popular belief Chateaubriand is not a cut of meat. Rather, it is a method of preparation, or a recipe. Apocryphally, the dish, like so many other famous dishes—Quiche Lorraine, Pavlova, Peach Melba, Crepes Suzette—was named in honor of the vicomte François-René de Chateaubriand, a politician, ambassador and the founder of Romanticism in French literature.

Chateaubriand is traditionally made from a thick center cut of beef tenderloin. The cut weighs about 12 oz, and it is generally intended to serve two. This makes it a perfect, albeit expensive, meal to share at an intimate New Year’s dinner for two. Originally, the two ends of the tenderloin were cut off the main portion and roasted in the oven along with the Chateaubriand, to protect the thicker cut from burning. The two end pieces would burn and were discarded, leaving the Chateaubriand a perfectly medium-rare. And people wonder why the peasants revolted!

As with most recipes, there are many variations on Chateaubriand preparation. When I think of Chateaubriand, I think of a lovely, thick piece of tenderloin roasted to a perfect medium rare and served with a demi-glace enriched wine sauce. You can certainly vary this to suit your taste.

When you go to your butcher, you most likely will not be able to find a Chateaubriand roast waiting for you in the display case. You will have to ask to have one cut for you. You can consider purchasing a whole, vacuum-packed tenderloin, but this is quite the investment. Tell your butcher that you want to serve Chateaubriand, and ask for a large, 1-pound thick steak (or small roast) cut from the center of the tenderloin. For your ease of preparation at home, ask him to remove the chain meat and the silver skin from the roast.

For those of you who are do it yourselves-types, you can purchase the roast untrimmed and trim it yourself. If you have a sharp knife, the silver skin is fairly easy to remove, as is the attached chain meat. You can save the chain meat for making Beef Stroganoff or a stir-fry. You might even grind it up in a food processor and make a tasty hamburger.

Chateaubriand for Two

1 thick, center cut tenderloin steak, approximately 1 pound

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

1-tablespoon butter, softened

2 tonnes minced fresh tarragon

Whole tarragon leaves, for garnish

How to Make at Home

Preheat your oven to 375º F.

Liberally sprinkle salt and pepper on the steak.

Preheat an oven-safe heavy skillet or sauté pan over medium-high heat. Depending on your stove, this could take 4 or 5 minutes. I set a timer to make sure I’m not rushing.

Add the butter and oil to the pan. When the butter stops foaming, sear the meat on all sides until well browned. Place the meat in the hot pan, and do not move it for at least 2 minutes. With tongs, turn the meat and continue searing. If the meat sticks to the pan, leave it for another few seconds. When the sear is complete, the meat will release on its own, so be gentle and patient. Keep an eye on the heat, you may need to adjust it up or down to maintain a good “sizzle” without burning the meat.

Remove the meat from the pan, and place an oven-safe rack in the cooking pan. Put the meat on the rack and roast in the oven until the meat has reached an internal temperature of 125º F. Use a probe thermometer so you don’t have to keep opening the oven. Alternately, check the internal temperature with an instant read thermometer after ten or twelve minutes. Retirer du four. Put the meat on a warmed platter to rest for about 15 minutes. The temperature will continue to rise, and your meat will be a perfect medium rare.

While the meat is resting, prepare the sauce. You should have plenty of oil/butter left in the cooking pan. Place the pan over medium heat—careful, it has been in the oven. Make sure you have an oven mitt, because the handle can burn you. Add the minced shallot and sauté until translucent, but not browned.

Add the red wine. Turn the heat up to medium high and reduce by half. Ajouter le demi-glace to the pan and reduce for a couple of minutes until the mixture is somewhat syrupy. Taste for seasonings, and add salt and pepper if necessary. Stir in the minced tarragon and remove from the heat. Swirl in the softened butter right before serving. This will help to further thicken the sauce and impart a lovely sheen.

For a classic presentation, slice your Chateaubriand in half diagonally and serve on warmed plates with the sauce spooned over. Garnish with some fresh tarragon leaves. The traditional accompaniment to Chateaubriand is Chateau potatoes, but you may serve it with any side dishes you like. Steamed or sautéed vegetables make a light and colorful foil to the rich main dish.


Voir la vidéo: Chateaubriand et le génie du christianisme (Octobre 2021).