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Risotto à l'encre de seiche


Les risotto à l'encre de seiche c'est un premier plat qui contient tout le parfum et la saveur de la mer. C'est un plat que j'adore, mais ce n'est pas si facile à trouver au restaurant, généralement dans les menus il est plus évident de trouver le risotto aux fruits de mer classique que vous aimez, mais je le fais généralement moi-même à la maison. Je me suis donc armé de seiches et me suis mis au travail pour pouvoir manger un de mes risottos préférés.
Avant de vous laisser à la recette, je vous donne deux conseils : nettoyer le sépia faites très attention à ne pas casser le sac avec le encre de seiche avant de le mettre dans un petit bol, vous risqueriez de souffler toute la préparation et garderiez aussi une poignée de fruits de mer à ajouter directement dans les assiettes, sinon le plat sera tout noir et donc peu attirant à l'oeil ;)

Méthode

Comment faire un risotto à l'encre de seiche

Nettoyez la seiche en commençant à retirer l'os.
Retirez ensuite les entrailles, les yeux et le bec, puis épluchez-le.
Vous trouverez ici le guide complet. Enfin, coupez-le en lanières.

Retirez délicatement le sachet d'encre de seiche, puis mettez-le dans un petit bol et récupérez le noir dont vous aurez besoin pour la préparation de votre risotto.

Dans une grande poêle, faire revenir l'échalote hachée dans 50 grammes d'huile.
Ajouter la seiche, laisser aromatiser quelques minutes puis ajouter les crevettes.
Cuire environ 2 minutes à feu doux en remuant.

Ajoutez ensuite le riz et faites-le griller pendant quelques minutes, puis mélangez-le avec le vin.

Poursuivez la cuisson du riz en ajoutant une louche de bouillon à la fois.

A mi-cuisson ajouter l'encre de seiche.
Quand il reste quelques minutes de cuisson, salez et poivrez.
Éteignez le feu et mettez un peu de pecorino et les 20 grammes d'huile restants.
Fouettez et ajoutez du persil frais à la fin.

Votre risotto à l'encre de seiche est prêt à être servi.


Pour 6 personnes

  • 400 g de riz carnaroli
  • 100g de beurre
  • 40g de parmesan
  • ½ oignon
  • 80 g d'encre de seiche
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • Noix de muscade
  • 100 g de bisalta bleu
  • 3 dl de vin blanc
  • sel et poivre
  • Huile d'olive vierge extra

Emincer l'oignon et le faire revenir à feu doux dans une poêle. Ajouter le vin blanc, augmenter le feu et peu après l'encre de seiche et le concentré de tomate. Poursuivez la cuisson quelques minutes, puis grattez un peu de muscade et passez le noir au tamis et laissez refroidir.

Faites fondre une noix de beurre dans une casserole, ajoutez le riz, salez, faites-le griller, arrosez-le de vin blanc puis lancez la cuisson avec le fumet de poisson. Lorsque presque cuit, ajoutez l'encre de seiche puis fouettez avec de l'huile d'olive extra vierge, du beurre et un peu de parmesan.

Laisser reposer le risotto pendant 2 minutes et pendant ce temps couper le fromage Bisalta Blu préalablement placé au congélateur en rondelles.

Disposez le riz dans un bol, déposez dessus quelques copeaux de fromage et décorez de fleurs de bourrache. Sers immédiatement.


10 façons d'utiliser l'encre de seiche en cuisine

Mais s'il est si bénéfique et peut être utilisé dans différentes recettes, pourquoi tout le monde ne l'utilise-t-il pas ? Par paresse ! L'encre de seiche est extraite de l'intérieur de la seiche et a une haute pouvoir absorbant. Pour cette raison, lors du nettoyage des seiches, ils utilisent des gants jetables ou mettent les seiches au congélateur pendant quatre heures (temps nécessaire pour que les sacs deviennent semi-congelés) en évitant que les sacs puissent se casser facilement et se salir partout.

L'alternative la plus simple, si vous n'avez pas de grosses créances, est d'acheter del encre de seiche déjà emballée et prêt à l'emploi.

Qu'elle soit fraîche ou emballée, voici comment utiliser l'encre de seiche en cuisine :

Arancini à l'encre de seiche

Le très célèbre arancini sicilien peut aussi être noir. Faire revenir l'échalote dans l'huile puis ajouter les dés de seiche, ajouter ensuite le riz à griller et déglacer avec le vin. Continuer la cuisson avec une louche à la fois de bouillon de légumes, au bout de cinq minutes ajouter le liquide noir de la seiche et cinq minutes avant que le riz soit prêt, ajouter les petits pois. Incorporer un peu de beurre et laisser le tout bien refroidir avant de former les arancini qui seront passés dans des œufs battus, de la chapelure puis frits dans beaucoup d'huile bouillante.

Spaghetti à l'encre de seiche

Les spaghettis sont la combinaison la plus connue à réaliser avec de l'encre sépia mais aussi l'une des plus simples. Après avoir nettoyé la seiche, mis le sac de côté, la couper en lamelles et la faire dorer dans une poêle avec de l'ail et de l'huile. Après quelques minutes, il sera mélangé avec du vin blanc et ajouter l'encre de seiche et un peu de sel. Une fois les spaghettis cuits dans de l'eau bouillante salée, égouttés et mis dans une casserole avec la sauce, il faudra tout mélanger et servir avec du persil frais.

Risotto à l'encre de seiche

Un bon plat de risotto à l'encre de seiche vient d'abord d'une échalote hachée et dorée à l'huile dans une poêle. Une fois les seiches nettoyées et hachées ajoutées et assaisonnées, on ajoute également les crevettes puis le riz à griller et déglacer avec le vin blanc. La cuisson se déroulera une louche de bouillon de légumes à la fois et à la fin ajouter du sel, du poivre et du persil frais haché, en remuant avec du fromage pecorino et un filet d'huile d'olive extra vierge crue.

Pâtes Al Nero Di Seppia (frais, séché, avec oeuf)

Quand on dit : « Aujourd'hui pâtes à l'encre de seiche », on ne fait pas toujours référence à sa sauce. L'encre de seiche peut en effet être ajoutée comme ingrédient dans la préparation de pâtes avec de l'eau et de la farine ou des pâtes aux œufs, créant ainsi des maltagliati à utiliser avec des fruits de mer, des raviolis à farcir avec une garniture de poisson, des spaghetti alla chitarra et etc.

Gnocchi de pommes de terre

Idem pour les gnocchis de pommes de terre. Vous pouvez ajouter du noir dans toute la pâte ou n'en mettre que la moitié, de cette façon vous obtenez un plat avec une couleur mélangée (un peu de blanc et un peu de noir) et avec deux saveurs légèrement différentes. Si vous voulez suivre ce conseil, pensez à ajouter un peu de farine au mélange avec l'encre de seiche puis faites cuire les gnocchis noirs quelques minutes avant de plonger même les blancs dans l'eau bouillante.

Seiche en noir

Typique de la cuisine vénitienne, les seiches en noir sont un plat principal très savoureux. Pour les mettre à table, il faut les faire chauffer dans de l'huile d'ail, pour être levées plus tard, et ajouter les seiches qui seront cuites environ 15 minutes. Après les avoir salés et poivrés, ajoutez l'encre de seiche, mixez le tout avec le vin puis ajoutez un peu de sauce tomate. Après une cuisson d'environ 20 minutes, lorsque la sauce aura épaissi, les seiches seront servies avec du persil frais haché et éventuellement accompagnées de morceaux de polenta.

Si vous mettez un peu de noir dans la pâte à pain que vous faites habituellement à la maison (et réduisez un peu de sel), il en ressortira un joli noir au goût très délicat. En faisant cela vous pourrez préparer des petits sandwichs à garnir de burgers de saumon ou de carpaccio de poulpe, l'aspect esthétique de ce pain sera réussi.

Battez le noir dans le blanc d'œuf et plongez-y les aliments pour le retourner ensuite dans la chapelure. De cette façon, vous aurez ajouté plus de saveur à votre pain de viande de poisson ou à la panure du poisson que vous devez faire frire dans l'huile ou cuire au four.

Si vous souhaitez ajouter une touche supplémentaire de saveur à vos plats de poisson, vous pouvez saupoudrer les recettes d'un peu de poudre noire. Pour le faire, vous devez faire cuire le liquide noir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive extra vierge, de l'ail, du piment et ajouter un peu de pulpe de tomate et d'eau. Transférer la crème obtenue dans une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et sécher à 80°C en mode ventilé. Une fois que vous avez une feuille sèche, utilisez-la pour l'émietter dans vos assiettes.

Vinaigrette

Faites chauffer de l'huile d'olive extra vierge avec l'ail et ajoutez le liquide noir en le laissant frotter quelques minutes. Ensuite, éteignez le feu, laissez refroidir complètement et ajoutez du vinaigre de vin blanc et de l'huile simple pour habiller un accompagnement de légumes ou une salade de poisson. La partie cuite, en revanche, la partie non émulsionnée, pour être claire, peut être utilisée pour badigeonner un plat dans lequel servir un risotto (éventuellement à l'encre de seiche) ou toute autre recette à base de poisson.


Risotto à l'encre de seiche

Le risotto à l'encre de seiche est une entrée de poisson très populaire et bien connue dans tout le pays. La recette tire son nom du liquide noir que produisent les seiches.

  • 500 grammes de vialone nano ou riz carnaroli
  • 500 grammes de seiche
  • ½ oignon
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 1 gousse d'ail
  • ½ verre de vin blanc sec
  • Huile d'olive extra vierge au goût
  • Beurre au goût
  • Sel au goût.

PRÉPARATION

1. Nettoyez soigneusement les seiches en enlevant les arêtes et coupez-les en fines lamelles. Gardez les sacs d'encre de côté.

2. Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail préalablement émincés, faire revenir et ajouter les seiches.

3. Cuire les seiches une vingtaine de minutes en ajoutant un peu de bouillon de légumes.

4. Lorsque le bouillon est presque complètement évaporé, ajoutez l'encre de seiche et le sel au goût.

5. Ajouter le riz et déglacer avec le vin blanc. Cuire le risotto à l'encre de seiche en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à ce qu'il soit cuit. Incorporer le risotto à l'encre de seiche avec une noix de beurre et servir chaud.


Pour 10 personnes

  • 500 g de riz carnaroli
  • 1 kg de seiche avec son noir
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 30 g de persil
  • 2 brins de thym
  • 60 g de vin blanc
  • 1,5 litre de bouillon de poisson
  • 50 g de beurre
  • 20 g d'huile d'ail
  • 40 g de parmesan
  • 5 feuilles d'or
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 30 g de sucre
  • 15 g de saké
  • 300 g de calamars frais
  • tiges de persil frit au goût

Nettoyez la seiche, récupérez le sac d'encre, puis nettoyez soigneusement la pulpe de seiche, coupée en petits cubes.

Coupez les corps de calmar en tranches longues et fines, assaisonnez-les avec un peu d'huile et de sel, et une goutte de sak & egrave.

Préparez un coulis de mangue avec 1 quantité de mangue et 1/3 de sucre et de jus de citron, passez le tout dans une passoire chinoise puis formez une boulette de viande.

Préparez un sauté avec un peu d'huile, d'ail et d'échalote, faites revenir puis ajoutez les cubes de seiche, faites cuire à feu vif pendant 5 minutes, ajoutez le riz, versez le vin blanc et laissez évaporer, ajoutez l'encre de seiche puis ajoutez le bouillon de poisson, poursuivre la cuisson environ 14 minutes.

Incorporer le riz avec du beurre frais, de l'huile d'ail et une très petite quantité de parmesan, parfumer avec un peu de thym et de persil haché.

Versez le risotto au centre de chaque assiette, superposez les nouilles de calamars et la feuille d'or, décorez l'extérieur du risotto d'un filet de coulis de mangue créant un contraste chromatique, terminez par quelques tiges de persil poêlées, servez.


Comment préparer un risotto à l'encre de seiche aux crevettes

Pour préparer le risotto à l'encre de seiche et aux gambas, commencez par préparer le bouillon de légumes et continuez en hachant finement l'échalote 1. Procéder au nettoyage du poisson : éplucher les crevettes 2. Une fois nettoyé extérieurement, procédez au retrait de l'intestin en coupant le dos de la crevette et en la retirant délicatement avec un cure-dent en faisant attention de ne pas la casser 3. Gardez les crevettes de côté.

Prenez les seiches et coupez-les en 4 fines lamelles en gardant les tentacules entières qui avec leurs formes recourbées serviront à décorer le risotto. Lavez et séchez soigneusement le persil, puis hachez-le très finement 5. Prenez maintenant une poêle à fond antiadhésif et à bords hauts dans laquelle vous allez faire revenir l'échalote avec 50 g d'huile 6 en continuant de mélanger.

Au bout de 5-6 minutes il sera bien doré : ajoutez la seiche 7 et aussi les crevettes dans la poêle 8 : faites cuire les poissons en les remuant constamment pour qu'ils ne collent pas au fond de la poêle pendant environ 2 minutes à feu doux . Ajouter ensuite le riz 9 et laisser griller encore 3 minutes en remuant constamment.

Ajouter enfin le vin 10 : laisser évaporer. Ajoutez maintenant le bouillon de légumes 11 : ajoutez une louche à chaque fois que le précédent a été totalement absorbé. A mi-cuisson ajouter l'encre de seiche 12.

Lorsqu'il reste 3-4 minutes jusqu'à ce que le risotto soit cuit, assaisonner avec du sel 13 et du poivre. Éteindre le feu et incorporer 20 g d'huile 14 et le fromage râpé 15. Bien mélanger les ingrédients pour les mélanger.

Saupoudrer de persil 16 et bien mélanger à nouveau tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés 17. Servez ensuite votre risotto à l'encre de seiche et crevettes 18 et apportez ce délice à table !


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Préparation - Risotto à l'encre de seiche

1. Préparez le bouillon de légumes, en le portant à ébullition. En attendant, faites chauffer le 8217Huile d'olive vierge extra avec le clou de girofle de & # 8217Ail Et quatre filets d'anchois. Ecrasez-les bien avec la cuillère en bois pour qu'elles fondent.

2. Ajoutez le riz et le griller. Vérifiez que les grains sont chauds, puis mixez avec le verre de vin blanc. Cuire encore jusqu'à ce que le vin s'évapore. Ajoutez maintenant le bouillon jusqu'à ce que le riz soit bien couvert.

3. Lorsque le riz est presque sec, ajoutez le encre de seiche, bien mélanger, puis ajouter le bouillon jusqu'à ce que le riz soit couvert (ne jamais tout ajouter car vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la quantité). Goûter et ajuster si nécessaire sel Et poivre.

4. Presque cuit, coupez les deux restants filets d'anchois en petits morceaux. Lorsque le bouillon est presque complètement évaporé, ajoutez-les au risotto. Éteindre le feu, incorporer une noix de beurre et laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Et voici une photo de ce délicieux risotto à l'encre de seiche, prêt à être dégusté :


Risotto à l'encre de seiche - Recettes

La couleur de ce risotto impressionnera peut-être un peu, mais je vous assure que malgré toute la saveur il est très bon & #8230 bien sûr, évitez peut-être de trop sourire en mangeant p

Ingrédients pour 4 personnes :

& # 8226 300 gr de riz
& # 8226 200 gr de seiche nettoyée
& # 8226 2 sachets d'encre de seiche
& # 8226 1/2 oignon blanc
& # 8226 1 gousse d'ail
& # 8226 2 c. à soupe de concentré de tomate
& # 8226 1/2 verre de vin blanc
& # 8226 1/2 litre BD tiède
& # 8226 6 cuillères à soupe d'huile
& # 8226 persil
& # 8226 sel et poivre au goût

1. Après avoir rincé les seiches sous l'eau courante, coupez-les en lanières et réservez.

2. Dans une poêle, chauffer l'huile avec l'oignon émincé, l'ail émincé et le persil, cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit flétri.

3. Ajouter les seiches, les faire revenir 1 à 2 minutes en les parfumant avec le concentré de tomate.

4. Une fois les seiches sautées, versez le vin blanc et un demi-verre d'eau chaude dans la poêle, baissez le feu et laissez cuire doucement 20 minutes en remuant de temps en temps.

5. Pendant ce temps, diluez l'encre de seiche avec la BD.

6. Après 20 minutes de cuisson des seiches, ajoutez le liquide noir dans la casserole, salez et montez légèrement le feu pour porter à ébullition.

7. Une fois qu'il a bouilli, versez le riz dans la casserole, laissez cuire à feu modéré en remuant souvent, en ajoutant, si nécessaire, plus d'eau chaude si le riz devient trop sec.

8. Cuire le riz environ 15 minutes, une fois cuit ajouter une pincée de poivre et garnir, si vous le souhaitez, d'un zeste de citron.


Risotto à l'encre de seiche

6 commentaires :

Bon. Magnifique ton post, belles photos de ton bébé avec sa bouche enduite de sauce noire. et bravo pour la recette, en bon vénitien je l'ai lu sereinement, tu sais pour nous le riz à l'encre de seiche c'est sacré, et c'est parfait. Je ne suis pas la méthode Thermomix, je suis désolé, j'aime le risotto pour le chouchouter de la première à la dernière minute, mais je vois que vos résultats sont excellents.

J'apprécie vraiment votre commentaire, merci ! :-) Raconté par un Vénitien je le prends comme un double compliment ! :-) J'ai suivi les instructions de ma mère et à ce stade on peut dire que de Venise à Messine, la sauce à l'encre de seiche est cuisiné de la même manière ! :-) Merci d'être passé :-) à bientôt

Mais stellaaaa ! Sauf que tu as fait une interview parfaite .. tu n'aurais pas pu dire mieux !! Mais je voulais te voir !! Bureau Vous savez, je n'ai pas le Thermomix mais ce risotto est tout simplement délicieux.. et comme votre bébé l'a apprécié :))) Un câlin chéri !

Cher Ely, le Thermomix me donne un coup de main, mais je suis sûr que même sans Thermomix tu sais préparer des risottos parfaits qui ne sont bons que si tu mets de bons ingrédients - dans ce cas de l'huile, à la seiche, au vrai noir (pas le sachet) avec du riz. La procédure est comme la cuisson dans la marmite, sauf que vous n'avez pas à vérifier si elle brûle. fait tout tout seul ! un câlin à toi aussi ! :-)

Félicitations pour la réponse à l'interview !
Le riz est spécial à essayer au lieu des pâtes habituelles.
Même les grands font la course :)
Bonne journée!

Chère Maria Luisa, beaucoup de compliments pour le beau blog ! Nous souhaitons vous inviter à découvrir une nouvelle façon de diffuser, partager et rechercher des recettes en ligne : à travers de belles images de cuisine italienne, dans un portail à manger avec les yeux.

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