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Une brève histoire de la grande tarte britannique


C'est la British Pie Week, et pour célébrer, nous avons demandé à Katie Pix de Food Tube de se plonger dans l'histoire de l'un des plats préférés des britanniques pour révéler la vie de la tarte.

Nos 10 meilleures recettes de tartes

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Pâté au poulet sans gluten

Avec jambon, poireaux et croûte au fromage

Vous ne sauriez jamais que cette pâte brisée est sans gluten - le fromage et l'œuf aident à lier la farine pour une texture parfaite

Qu'il s'agisse de steak et de rognons, de poulet et de poireau ou d'humble pomme, la bonne vieille tarte est la Grande-Bretagne dans une assiette. Sans prétention et simple, cela peut paraître, mais il y a une histoire beaucoup plus riche de ce remontant parfaitement emballé qu'il n'y paraît.

Les plats en forme de tarte existent depuis les anciens Égyptiens, mais l'idée d'enfermer une garniture dans une sorte de pâtisserie à base de farine et d'huile est en réalité originaire de la Rome antique. La première recette publiée comportait une pâte de seigle décadente remplie de fromage de chèvre et de miel – un son étonnamment délicieux pour la cuisine romaine antique !

Cependant, la tarte que nous connaissons et aimons aujourd'hui a ses racines en Europe du Nord. À l'époque, l'huile d'olive était rare, voire inexistante dans la région. Au lieu de cela, le beurre et le saindoux étaient les matières grasses de choix dans les climats plus rudes et plus froids au nord de la Méditerranée. L'utilisation de ces graisses solides a créé une pâte qui pouvait être roulée et moulée - et ainsi la vraie tarte est née.

We vous défie de battre cette tarte au poulet sans gluten

Les premiers « pyes » étaient principalement des pâtés à la viande. Au XIIe siècle, le besoin d'aliments nutritifs, durables, faciles à stocker et à transporter, en particulier en mer, a été initialement résolu en emmenant du bétail avec un boucher ou un cuisinier. Inutile de dire que les navires sont rapidement devenus assez exigus, alors une solution a été trouvée : une croûte ! Les emballages de pâtisserie durcie n'étaient pas nécessairement mangés - pensez-y comme des Tupperware médiévaux jetables. Les tartes aux fruits ne sont apparues qu'à la fin du XVIe siècle, lorsque la reine Elizabeth I s'est vu servir la première tarte aux cerises.

L'expression "manger une humble tarte" dérive de umble pie, qui était une tarte remplie des entrailles hachées ou hachées d'un animal. Umble a évolué de "numble", après le français "nomble", signifiant les entrailles du cerf. On pense que la garniture d'abats bon marché signifiait qu'elle était plus communément consommée par les pauvres. Vous pensez peut-être que le nom du plat dérive de son humble statut, mais curieusement, il n'y a pas de lien étymologique entre umble et humble - l'expression a évolué par hasard en tant qu'idiome au fil des ans.

L'origine des hachis festifs remonte au 13ème siècle, lorsque les croisés européens sont rentrés du Moyen-Orient avec des recettes contenant de la viande, des fruits et des épices. En raison de leurs liens religieux (consommés avant Noël), les petits pâtés ont été interdits pendant la période au pouvoir d'Oliver Cromwell au milieu du XVIIe siècle. Cromwell était un puritain convaincu et des frivolités telles que Noël et les tartes ne devaient pas être tolérées. Pendant 16 ans, la consommation et la fabrication de tartes sont devenues clandestines (la première règle du Pie Club est…) jusqu'à la levée de l'interdiction de la tarte à la suite de la restauration de la monarchie en 1660.

La tarte à la citrouille a été introduite pour la première fois sur la table des fêtes lors du deuxième Thanksgiving du pèlerin en 1623. Les citrouilles ont été l'un des premiers aliments que les premiers explorateurs européens ont rapportés du Nouveau Monde. Il est difficile d'imaginer une table américaine de Thanksgiving, maintenant, sans l'omniprésente crème pâtissière à l'orange.

Ses origines exactes sont inconnues, mais la première mention officielle de la tarte au citron vert en tant que recette a peut-être été faite par William Curry, un récupérateur de navires et premier millionnaire de Key West. Sa cuisinière, tante Sally, a fait la tarte pour lui et si les rumeurs sont vraies, il est probable que tante Sally a adapté la recette déjà créée par les pêcheurs d'éponges locaux. Les pêcheurs d'éponges passaient de nombreux jours sur leurs bateaux et stockaient leur nourriture à bord, y compris des aliments de base tels que du lait en conserve (qui ne se gâterait pas sans réfrigération), des citrons verts et des œufs. Sans accès aux fours en mer, la recette originale de la tarte au citron vert n'exigeait pas la cuisson du mélange de citron vert, de lait et d'œufs.

TARTE AUX POMMES

La tarte fait tellement partie de la culture américaine que nous utilisons maintenant couramment le terme « aussi américain que la tarte aux pommes ». Mais aussi populaire que puisse être le délicieux dessert au pays du gratuit, il n'est pas vraiment américain. Lorsque les colons sont arrivés en Amérique du Nord, ils n'ont trouvé que des pommiers - et si vous avez déjà essayé de manger un pommetier, vous sauriez qu'ils ne conviennent pas à la tarte. On pense que les Romains ont introduit les pommes en Angleterre, et les Britanniques intrépides les ont amenées dans le Nouveau Monde lorsqu'ils se sont installés en Amérique. La première recette enregistrée de tarte aux pommes a été écrite en 1381 en Angleterre et demandait des figues, des raisins secs, de la poire et du safran, en plus des pommes.

QUATRE VINGT NOIRS CUIT DANS UNE TARTE

Chantez une chanson de six pence, une poche de seigle, quatre et 20 merles cuits dans une tarte. Lorsque la tarte a été ouverte, les oiseaux ont commencé à chanter. N'était-ce pas un plat délicat à présenter à un roi ?

À l'époque médiévale, les croûtes à tarte étaient épaisses et pouvaient être cuites en premier, s'élevant pour former un pot – d'où le terme « tarte au pot ». Contrairement à la comptine populaire, les oiseaux n'étaient pas réellement cuits dans la tarte, mais plutôt placés sous le couvercle amovible après la cuisson et dévoilés devant l'hôte excité du banquet. Les chefs deviendraient assez compétitifs lors des fêtes et essaieraient de surpasser les autres seigneurs et cuisiniers des dames. On dit que non seulement les oiseaux étaient «cuits» en tartes, mais aussi les lapins, les grenouilles, les chiens, les nains (qui sortaient et récitaient de la poésie) et à un moment donné toute une troupe musicale.

Donc, comme vous pouvez le voir, quelle que soit la façon dont vous la découpez, la simple tarte a en fait une histoire longue et intéressante en Grande-Bretagne et au-delà. Célébrez la Semaine nationale de la tarte avec certaines des recettes épiques de Jamie et racontez-nous votre délice à couvercle préféré - c'est simple comme bonjour !


Recettes de tartes

Pâtisserie parfaite et garnitures délicieuses, à la fois sucrées et salées. Couper une tranche et creuser.

Pâté au poulet, chou frisé & champignons

Un plat satisfaisant au poulet et aux champignons qui fait un excellent souper en famille ou qui congèle les restes pour un autre jour.

Pâté feuilleté au poulet et aux champignons

C'est exactement ce dont vous avez besoin par une nuit froide. Servir avec une purée de pommes de terre crémeuse

Tarte aux pommes de terre indienne

Cette impressionnante tarte végétarienne est vraiment polyvalente - elle est délicieuse chaude, tiède ou froide, vous pouvez donc la préparer bien à l'avance

Tartes au poulet, poireaux & champignons

Préparez ces tartes crémeuses au poulet, aux poireaux et aux champignons à partir de rien ou utilisez les restes de poulet rôti et faites un bouillon à partir des os. Ils demandent un petit effort supplémentaire, mais ils en valent la peine

Tourte végétarienne de berger avec purée de patates douces

Le secret de cette garniture pour pâté chinois est de choisir de grosses carottes pour qu'elles ne perdent pas leur texture à la cuisson


Tarte du berger (Tarte du cottage)

Avez-vous déjà mangé une tarte au berger? Si ce n'est pas le cas, vous ratez quelque chose. Nous avons une recette authentique à partir de zéro que vous devez vraiment essayer ! Mais d'abord, parlons de l'histoire de l'un des plats les plus appréciés de Grande-Bretagne et pourquoi il est si adoré par les Anglais et les non-Anglais.

Quelle est l'origine du pâté chinois ?

La tarte au berger est apparue pour la première fois à la fin des années 1700 et au début des années 1800. En conséquence, les femmes au foyer à l'époque étaient du côté frugal. Tout comme nous le faisons aujourd'hui, ils cherchaient des moyens d'incorporer ces restes que les maris et les enfants regarderaient sous le nez. La lutte était réelle à l'époque comme aujourd'hui.

La tarte au berger, plat britannique commun et peu coûteux, est originaire du pays des moutons en Écosse et dans le nord de l'Angleterre. C'est quelque chose de simple dans l'un ou l'autre sens du terme, selon votre point de vue. La nourriture réconfortante la plus confortable par une nuit d'hiver, la tourte du berger sous différentes formes. Le confort vient d'ingrédients frais sélectionnés dans le seul but d'assembler la tarte.

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À l'origine, la tourte du berger était faite de morceaux de viande, probablement des restes d'un rôti, car les machines à hacher n'ont été inventées que dans les années 1870. Le plat tel que nous le connaissons, cependant, n'a pas pu être créé avant que les pommes de terre ne soient généralement acceptées au Royaume-Uni, ce qui n'a pas eu lieu avant la fin des années 1700.

Avant cela, le plat ou un plat très similaire était préparé en Écosse, mais recouvert d'une croûte de pâte à la place de la purée de pommes de terre. Le nom du plat est apparu dans les années 1870.

Comment faire une tarte au berger

Alors que la tarte au berger est certainement apparue comme un moyen de mettre ces restes à bon escient, les résultats étaient délicieux. Les recettes varient considérablement mais ont la même structure de base. Il y a une croûte de purée de pommes de terre en haut et en bas. A l'intérieur, il y a de la viande hachée.

La viande est mijotée dans une sauce d'oignons et d'autres légumes comme le céleri, les carottes ou les pois, parfois tous. Le résultat est quelque chose de réconfortant et de délicieux qui vous réchauffera de l'intérieur. Ainsi, bien que l'histoire de ce plat soit tout sauf déroutante, c'est quelque chose que les cuisiniers irlandais et anglais aiment apporter leur propre touche unique. Comme toute autre chose, c'est amusant d'essayer différents assaisonnements et légumes. Et comme tout le monde fait de la purée de pommes de terre à sa manière, le tout peut être une expérience incroyablement diversifiée.

Quelle est la différence entre la tourte du berger et la tourte du cottage?

À l'origine, une tarte faite avec n'importe quel type de viande et de purée de pommes de terre s'appelait un tarte au chalet. En anglais britannique moderne, le plat est généralement appelé " tarte au cottage " s'il est fait avec du bœuf. S'il est fait avec de l'agneau, on l'appelle généralement « pâté en croûte du berger » (parce qu'un berger s'occupe des moutons). Les deux ont de la purée de pommes de terre sur le dessus, et parfois aussi sur le fond.

Le nom de « cottage » a été appliqué à ce type de tourte à la viande à l'époque où les pommes de terre ont été introduites au Royaume-Uni, car elles étaient une nourriture abordable pour les paysans, dont beaucoup vivraient dans des chalets.

Le terme « tarte du cottage » est antérieur à « bergers » de près d'un siècle, mais chacun a longtemps été utilisé comme synonyme de l'autre. Selon le Compagnon d'Oxford à la nourriture, l'Écosse avait l'habitude de préparer ses pâtés bergers avec de la pâte à la place de la purée de pommes de terre.

Bien que des variations de ce plat surgissent à travers l'histoire, aucun nom n'a été utilisé jusqu'à l'introduction de la machine à hacher. Avant cela, la viande devait être hachée à la main ou fabriquée à partir de restes.

Cette version de la tourte du berger demande de l'agneau haché, facilement disponible dans la plupart des supermarchés. Si vous avez une relation étroite avec votre boucher, demandez-lui de le moudre frais. Cette tarte a en fait été créée pour utiliser les restes d'agneau, il y a probablement plus d'un siècle. Il vaut vraiment la peine de le faire même sans restes d'agneau.

Quelles sont les variantes de la tarte au berger ?

La recette a de nombreuses variantes, mais les ingrédients déterminants sont la viande rouge hachée, cuite dans une sauce ou une sauce avec des oignons et parfois d'autres légumes, tels que des pois, du céleri ou des carottes, et surmontée d'une couche de purée de pommes de terre avant d'être cuite. La tarte est parfois également garnie de fromage râpé pour créer une couche de fromage fondu sur le dessus.

Le moderne Tarte Cumberland est une version avec du bœuf ou de l'agneau et une couche de chapelure et de fromage sur le dessus. À l'époque médiévale et à la Cumbrie d'aujourd'hui, la croûte pâtissière était fourrée de viande avec des fruits et des épices.

Au Québec, une variante de la tarte cottage s'appelle pâté chinois. Il est composé de bœuf haché sur la couche inférieure, de maïs en conserve au milieu et de purée de pommes de terre sur le dessus.

La tarte bergère est une version végétarienne sans viande, ou une version végétalienne sans viande et sans produits laitiers.

Aux Pays-Bas, un plat très similaire appelé ragoût du philosophe (néerlandais : filosoof) ajoute souvent des ingrédients comme des haricots, des pommes, des pruneaux ou de la compote de pommes.

Au Brésil, un plat appelé escondidinho fait référence au fait qu'une purée de manioc cache une couche de viande séchée au soleil. Le plat comprend souvent du fromage et du poulet ou de la morue sont parfois utilisés à la place du bœuf.

En France, hachis Parmentier est ce qui se rapproche le plus de la tarte au berger. Le Hachis Parmentier était autrefois préparé avec de la purée de pommes de terre au four qui étaient combinées avec de la viande en dés et de la sauce lyonnaise (une sauce française à base de demi-glace, de vin blanc, de vinaigre et d'oignons) et servi dans les pelures de pommes de terre. Cependant, la version moderne est exactement la même qu'une tarte au berger ou une tarte au cottage. Cette recette traditionnelle française a été inventée par Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien et nutritionniste français, à la fin du XVIIIe siècle.

Les meilleures recettes de tarte au berger gardent les choses simples et assaisonnent le plat avec abandon. Si vous utilisez une herbe, respectez-en une et choisissez-en beaucoup. Renoncez aux fausses parures et choisissez de bons ingrédients d'origine biologique. La purée de pommes de terre sur le dessus doit contenir beaucoup de beurre et de lait. Idéalement, ils ne sont pas écrasés trop doucement.


La tarte britannique – 10 faits amusants que vous ne saviez pas

1. La tarte est un plat ancien inventé par les Romains
Ils nous ont donné des routes et de l'eau courante et les Romains sont également crédités de nous avoir donné de la tarte - le premier exemple d'une garniture de viande enfermée dans une pâtisserie de base à base de farine et d'huile remonte à la Rome antique.

2. La croûte à tarte était à l'origine utilisée comme tupperware
Le dessus/couvercle croustillant d'une tarte servait en fait à conserver la nourriture comme une sorte de récipient - en fait, les coquilles étaient dures et fondamentalement non comestibles, mais elles servaient bien d'ustensile pour manger la garniture avant d'être jetées.

3. Le théâtre de la tarte
Les chefs médiévaux étaient souvent chargés de se surpasser pour le divertissement de leurs maîtres. On dit que les oiseaux sont sortis des tartes et la rumeur dit même que des nains sont sortis des tartes lors des fêtes.

4. Tartes aux fruits et la connexion Tudor
Appelées « pyes » dans l'Angleterre médiévale et remplies de viande, les tartes aux fruits sont apparues pour la première fois dans les années 1500, mais la tradition britannique dit que la première tarte aux cerises a été servie à la reine Elizabeth I à la fin du XVIe siècle.

5. Les tartes hachées étaient autrefois interdites
La légende raconte qu'au 17ème siècle, Oliver Cromwell (Seigneur Protecteur du Commonwealth) a interdit de manger des tartelettes à Noël car il considérait cela comme un signe de gourmandise. Heureusement, l'interdiction n'a pas duré longtemps et nous pouvons à nouveau profiter des délicieuses tartes.

6. Manger une humble tarte
‘Umble pie’, une tarte à base d'entrailles de cerf, était censée être un plat pour les classes inférieures, car la venaison était réservée aux riches. Mais bien qu'il puisse être amusant de mettre ensemble ‘humble’ et ‘umble’, il n'y a aucune preuve réelle de lier ce dicton avec le plat.

7. La délicatesse de Cornouailles qui met en vedette des poissons qui vous regardent
La tarte Stargazy implique la cuisson de sept types de poisson, dont le hareng et le maquereau, et une garniture d'œufs, de pommes de terre et de lait épaissi. Des sardines entières sont ensuite disposées de manière à ce que leurs têtes (et parfois leurs queues) émergent d'une pâte brisée. La tarte est traditionnellement cuite dans le village de pêcheurs de Mousehole le 23 décembre pour célébrer la veille de Tom Bawcock, une journée commémorant l'héroïque pêcheur du XVIe siècle qui a bravé les tempêtes hivernales dans son bateau pour s'assurer que les habitants n'aient pas faim à Noël.

8. Jellied Eels est un accompagnement de tarte populaire dans l'Est de Londres
À Londres, les magasins de tarte vendent souvent des anguilles en gelée - un plat classique de Cockney composé d'anguilles britanniques indigènes, bouillies puis refroidies - en accompagnement d'une tarte.

9. « Mort par la tarte » a été cimenté dans la légende littéraire
Shakespeare a tué deux personnages dans Titus Andronicus en les faisant cuire dans une tarte, et Sweeney Todd, le personnage fictif victorien qui dirigeait un salon de coiffure à Londres, a éliminé ses victimes en les faisant cuire dans des tartes.

10. Les tartes apparaissent dans de nombreuses comptines
Quatre vingt merles ont été cuits dans une tarte dans «Sing a Song of Sixpence», Simple Simon a rencontré un pieman dans sa comptine éponyme et même le petit Jack Horner a enfoncé son pouce dans une tarte.


Une brève histoire de la pâtisserie

Quand les gens en Grande-Bretagne ont-ils commencé à faire du pain, des gâteaux et des biscuits ? Quels ingrédients et équipement utilisaient-ils et la cuisson coûtait-elle cher ? Ici, les historiens de l'alimentation, le professeur John Walter et le Dr Sara Pennell, explorent l'histoire de la boulangerie…

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Publié: 28 août 2018 à 15h00

Moyen Âge

À l'époque médiévale, la pâtisserie était un luxe que peu de gens pouvaient apprécier. Mais ceux qui pouvaient s'offrir un poêle à bois (et le chauffer) commenceraient par du pain. Plus la qualité était bonne, plus vous étiez élevé dans l'ordre social

Les fours n'étaient pas un élément standard dans aucun ménage, donc la cuisson du pain n'est jamais vraiment entrée dans la maison à l'époque médiévale, dit Pennell. C'était une activité commerciale de niche. Par exemple, vous aviez des boulangers à Londres.

Les riches mangeaient du bon pain de blé fariné. Mais si vous étiez pauvre, vous vous coupiez les dents sur du pain de seigle et du pain noir, dit Walter. Seuls les très riches ont mangé les gâteaux auxquels nous avons tendance à penser aujourd'hui. Mais ils étaient beaucoup plus lourds – 10 à 20 livres. Il s'agissait d'une pâtisserie axée sur la subsistance, en mettant l'accent sur le pain et les tartes.

« Si vous étiez riche, vos produits de boulangerie seraient riches en couleurs exotiques. Mais si vous étiez pauvre, vous étiez reconnaissant si vous pouviez vous permettre de manger de la viande pour votre tarte », explique Walter.

15ème siècle

La Grande-Bretagne a connu une explosion d'épices chères, comme le safran, au XVe siècle. La pâte sucrée, avec beaucoup de crème et de beurre, a commencé à être appréciée par ceux qui en avaient les moyens

Le wigg – un petit pain fait de pâte sucrée et d'herbes et d'épices – est devenu populaire.

Mais les tartelettes étaient faites avec du bœuf ou du mouton haché, et les biscuits étaient « l'équivalent de Ryvita – des trucs assez méchants », explique Walter.

Pendant ce temps, le pain d'épice était fait avec de la chapelure.

XVIe et XVIIe siècles

La boulangerie a été transformée aux XVIe et XVIIe siècles par la mondialisation, qui a annoncé une explosion de mélasse et de groseilles. Le gâteau dodu et la pâte à pain avec beaucoup de beurre, de crème et de raisins secs sont devenus populaires

La croissance économique a suscité l'émergence d'une classe moyenne, et la pâtisserie « s'est répercutée », dit Walter. Au milieu de la richesse croissante et du changement social, les gens pouvaient penser à manger autre chose que du pain et imiter le régime alimentaire de la classe supérieure.

La pâtisserie est devenue plus accessible et de plus en plus de gens ont commencé à faire des gâteaux et des biscuits.

À la fin du XVIIe siècle, le sucre était bon marché, et vous avez donc vu l'émergence des tartes hachées telles que nous les connaissons, faites avec du sucre et des épices. Et avec le raffinement de la farine, vous avez vu le développement du pain d'épices tel que nous le connaissons.

À partir du XVIe siècle est apparue la première littérature culinaire, dans laquelle vous commencez à voir des recettes pour des choses que nous pourrions reconnaître aujourd'hui comme de petits gâteaux et brioches à la levure, explique Pennell. Ils seraient consommés dans le cadre du cours de dessert, pour vous aider à digérer le riche repas que vous aviez mangé auparavant.

Vous avez également commencé à voir l'émergence d'équipements de cuisine, tels que le « cake hoop », c'est-à-dire un moule à gâteau. La boîte était recouverte de papier beurré.

Mais les gâteaux étaient faits avec de la bière et étaient très solides. L'équivalent moderne, en termes de pâte à base de levure, serait un gâteau au lard. Les tourteaux de graines étaient également populaires.

Les pâtisseries étaient également considérées comme à la mode à la fin du XVIIe siècle. Les Anglais étaient fiers de leur pâtisserie et cela était considéré comme une compétence que toutes les bonnes femmes au foyer devraient avoir, dit Pennell. Les écoles de cuisine de Londres ont également commencé à enseigner la pâtisserie – c'était une compétence à la mode.

18ème siècle

La fabrication de gâteaux a gagné en popularité au XVIIIe siècle, mais la révolution industrielle de 1760 a vu un retour à des produits de boulangerie plus lourds

C'est au XVIIIe siècle que la fabrication de gâteaux a vraiment décollé, explique le Dr Pennell.

L'art de la cuisine, écrit par Hannah Glasse et publié en 1747, contenait un catalogue de recettes de gâteaux. Le développement du four semi-fermé en faisait partie intégrante. «Le développement de la boulangerie est autant lié à la technologie qu'au goût», explique Pennell.

Avance rapide vers la révolution industrielle et la Grande-Bretagne a vu un retour à la cuisson lourde, où la classe ouvrière mangeait du pain et de la confiture, dit Walter. Mais à Pâques, à Noël et à d'autres occasions saisonnières, une alimentation plus riche serait disponible même pour les membres les plus pauvres de la société.

Les marchands et les commerçants pouvaient s'offrir des fours au XVIIIe siècle et faire de la pâtisserie.

19ème siècle

Les plats cuisinés ont gagné en popularité au XIXe siècle et l'avènement de la levure chimique a vu les gâteaux devenir plus légers.

Comme de plus en plus de femmes de la classe ouvrière étaient employées au 19e siècle, elles avaient moins de temps pour préparer des aliments élaborés, explique Walter. « Nous pensons souvent que la « culture de la restauration rapide » est récente, mais les femmes britanniques du XIXe siècle se sont de plus en plus appuyées sur des aliments prêts à l'emploi tels que des pâtés et des tartes. »

Pendant ce temps, l'introduction de la levure chimique a vu le style des gâteaux changer, passant de pâtisseries denses à base de levure à des gâteaux à base de farine, d'œufs, de graisse et d'un agent levant.

Le professeur John Walter est professeur émérite au département d'histoire de l'université d'Essex, spécialisé dans la culture politique populaire au début de l'Angleterre moderne.

Le Dr Sara Pennell est maître de conférences en histoire à l'Université de Greenwich, spécialisée dans les histoires sociales et culturelles de la Grande-Bretagne des XVIIe et XVIIIe siècles, avec un intérêt particulier pour les cultures alimentaires, la santé et l'architecture.

Cet article a été publié pour la première fois par History Extra en octobre 2013


Autocuiseurs, une histoire en pot

Bonjour à tous! Cela fait un moment n'est-ce pas ? Mes excuses, mais la préparation du livre pour la remise a pris plus de temps que prévu.

J'ai pensé briser la glace avec un article consacré à l'autocuiseur – un sujet étrange à choisir, pensez-vous peut-être, mais supportez-moi, car il a une genèse particulièrement intéressante. (De plus, j'en ai récemment reçu un de ma belle-sœur.)

Les autocuiseurs sont des choses ingénieuses car ils cuisent les aliments beaucoup plus rapidement que les casseroles ou les marmites ordinaires, et c'est parce que la nourriture - généralement un bouillon ou une casserole - est cuite sous haute pression et donc à une température plus élevée. Une casserole d'eau ordinaire bout à 100°C, mais ne peut pas atteindre une température plus élevée car l'eau se transforme en vapeur, bouillant dans l'éther. Cependant, placez un couvercle scellé sur le dessus, la vapeur - un gaz - ne peut pas s'échapper et par conséquent la pression s'accumule dans l'espace d'air à l'intérieur de la cuisinière. Parce que la vapeur est à haute pression, il est plus difficile pour l'eau d'entrer dans la phase gazeuse, et cela nécessite plus d'énergie pour le faire, ce qui augmente efficacement le point d'ébullition. A l'intérieur d'un autocuiseur domestique, l'eau bout à 120°C (environ 2 atmosphères de pression), et réduit le temps de cuisson jusqu'à 80%.

Jusqu'à récemment, j'étais un peu sceptique à l'idée de cuisiner de cette manière, car chaque fois que je fais des actions, ou braiser lentement de la viande, je baigner la viande et les légumes dans de l'eau ou du bouillon à environ 80°C, je ne les fais pas bouillir, ce qui donne généralement une viande dure et beaucoup d'écume. Pas bon. L'idée de cuisiner quelque chose à 120°C et d'avoir quelque chose de tendre en conséquence, semblait peu intuitive, mais je me suis trompé, la tendreté est attendue en fait certains "gourmets" sont d'avis que la viande est trop doux et ne peut pas « remplacer la méthode traditionnelle de mijotage ».

Son histoire d'origine remonte au 17 ème siècle. Le médecin français Denis Papin a inventé son « digesteur », comme il l'appelait une grande chambre cylindrique scellée, chauffée sur des charbons capables d'atteindre des pressions de huit atmosphères (point d'ébullition autour de 175°). Il l'a présenté au Société royale en 1679 parmi les boursiers se trouvaient des sommités telles que Isaac Newton et Robert hooke, et ils étaient tellement impressionnés qu'ils ont commandé son livre Un nouveau digesteur ou moteur pour ramollir les os en 1681. L'année suivante, il préparait à la Société un dîner Digester. Présent au repas était le grand diariste et champion des salades, Jean Evelyne, qui a écrit plus tard :

12 avril 1682. Je suis allé cet après-midi avec plusieurs membres de la Royal Society à un souper qui était tout garni, de poisson et de chair, dans les digesteurs de M. Papin, par lequel les os les plus durs du bœuf lui-même et du mouton étaient rendus aussi mous que du fromage, sans eau ni autre liqueur, et avec moins de huit onces de charbon, produisant une quantité incroyable de sauce et pour presque tout, une gelée faite d'os de bœuf, la meilleure pour la clarté et la bonne saveur, et la plus délicieuse qui Je n'avais jamais vu, ou goûté. Nous avons mangé du brochet et autres poissons, des arêtes et tout, sans entrave… le jus naturel de toutes ces provisions agissant sur les substances les plus grossières, réduisait à tendreté les arêtes les plus dures… J'ai envoyé un verre de gelée à ma femme, au reproche de tous que les dames aient jamais fait de leur meilleur hartshorn.

Il semble donc qu'Evelyn confirme non seulement que la cuisson sous pression rend la viande – et même les os – extrêmement tendres, mais aussi que c'est une très bonne chose.

Aussi bon que cela puisse être, le fait qu'il ait été inventé en premier lieu semble plutôt étrange - pourquoi construire une machine pour ramollir les os ? Papin précise très clairement son objectif : « personne ne peut nier que… à l'aide du moteur qui en traite ici, la vache-bœuf la plus ancienne et la plus dure peut être rendue aussi tendre et savoureuse qu'une viande jeune et de choix. » Les coupes bon marché qui coûtent peu mais nécessitent beaucoup de carburant pour cuisiner tendrement, étaient soudainement rapides à préparer et très agréables à manger, et il savait que cela avait d'énormes implications pour les travailleurs pauvres, et l'amélioration de leur maigre, et souvent misérable, diète.

Papin a été très influent dans le cadre de la Société royale, et a travaillé aux côtés de Robert Boyle, l'aidant dans ses expériences explorant la nature de la pression, dont le résultat étant La loi de Boyle. Il ne fallut pas longtemps avant que quelqu'un se rende compte que son digesteur avait un potentiel au-delà du ramollissement des os: "tout ce que vous avez à faire est de fixer un piston et vous avez commencé à produire une machine à vapeur."

Le digesteur en tant qu'équipement de cuisine n'a pas décollé – il était coûteux à construire et pouvait être plutôt dangereux. Ce n'est qu'avec l'ajout de soupapes de sécurité qui empêchaient efficacement la pression de devenir trop élevée et des verrous de sécurité empêchant le couvercle de s'envoler s'il était ouvert trop tôt que cela deviendrait plus courant. Cela prendrait un certain temps, et les autocuiseurs domestiques ne sont devenus disponibles en Grande-Bretagne qu'à partir de 1949, où ils ont été "acclamés avec délice". Les cuisinières avaient encore tendance à exploser et elles ne deviendraient toujours pas très populaires avant les années 1970, lorsque la législation sur la sécurité a été renforcée.

Aujourd'hui, les autocuiseurs sont très sûrs et très faciles à utiliser, même si j'admets que j'étais un peu inquiet d'en utiliser un pour la première fois. Avec un autocuiseur, un bouillon de bœuf riche peut être préparé en 2 heures et demie au lieu de 12, ce qui rend la fabrication du bouillon soudainement économiquement viable. Ce fait m'a convaincu d'essayer. Après une rapide fouille dans le congélateur, j'ai trouvé non pas des os de bœuf mais des os de porc, des restes des cuisses que j'ai rôties pour le Podcast et Blog de Grigson l'année dernière (voir ici et ici). Le bouillon résultant était magnifique - plus riche et plus délicieux que n'importe quel bouillon de viande que j'avais cuisiné auparavant. Ensuite, je l'ai testé sur des pigeons, en les cuisinant à la manière d'une tarte comme John Evelyn l'avait mentionné dans son journal, mais il faudra attendre le prochain post pour en entendre parler !

Un nouveau digesteur ou moteur pour ramollir les os (1681) de Denis Papin. Disponible pour voir à: https://wellcomecollection.org/works/heyqybu9

Le Journal de John Evelyn Tome II (1665-1706) par John Evelyn. Disponible sur : http://www.gutenberg.org/ebooks/42081

Le pot instantané des années 1600 était connu sous le nom de « le digesteur d'os », Atlas Obscur site Web (2018) : https://www.atlasobscura.com/articles/who-invented-the-instant-pot

Larousse Gastronomique (2001)

Le siècle de la cuisine britannique de Marguerite Patten (2015) de Marguerite Patten


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Des plats traditionnels comme les tartes à la viande hachée aux versions modernes de vieux classiques, ces tartes salées sont un délice britannique.

Stargazy Pie (tarte à la sardine anglaise)

Dans ce plat de Cornouailles fantaisiste, des sardines entières passent la tête à travers la croûte d'une tarte salée remplie de bacon, d'œufs durs et d'une crème pâtissière à la moutarde. Obtenez la recette de Stargazy Pie (Anglais Sardine Pie) »

Steak et Stilton Pies

Le fromage Stilton piquant et la bière stout maltée enrichissent la garniture de ces pâtés à la viande classiques du Lancashire. Voir la recette des tartes au steak et au stilton » Cette recette traditionnelle de tourte au porc du Lancashire est généralement servie froide, souvent avec une cuillerée de moutarde anglaise. Voir la recette de la tarte au porc à l'anglaise

Tarte à la viande hachée moderne

Les groseilles, les raisins secs, les noix et les épices adoucissent cette tarte traditionnelle au bœuf haché. Voir la recette de la tarte à la viande hachée moderne

Tarte à la viande hachée traditionnelle

Une version de la tarte à la viande hachée présentée dans le volume classique de 1861 de _[Mrs. Le livre de Beeton sur la gestion des ménages](/ La tarte au berger tire son nom de l'idée romantique qu'elle a été mangée par les bergers du nord de l'Angleterre il y a longtemps ! Nous avons décidé de faire le nôtre avec de l'agneau, en gardant l'esprit de l'idée. Voir la recette du pâté chinois

GBBO : Qui a inventé la tarte en cage ? Était-ce réellement Nicholas Cage ?

Mais comme l'hôte Noel est connu pour raconter beaucoup de blagues, il est difficile de dire à quel point cette information est vraiment précise.

Alors qui a inventé la tarte en cage ? Était-ce réellement Nicholas Cage ? Nous avons fait quelques recherches pour connaître l'histoire du plat de pâtisserie!

Nicholas Cage a-t-il inventé la tarte en cage ?

Nicholas est un acteur et cinéaste américain de 56 ans. Il a joué dans de nombreux films, tels que Quitter Las Vegas, Cavalier fantôme et Spiderman : dans le vers d'araignée pour en nommer quelques uns.

Selon Noel, une tarte en cage – une tarte contenue dans une cage en treillis – a été inventée par l'acteur Nicolas Cage.

MasterChef 2021 | Bande-annonce - Bandes-annonces de la BBC

Cependant, il est probable que ce soit une blague, car Matt Lucas dit qu'il le savait déjà, et ajoute que Nicholas Cage regarde Great British Bake Off et Homes Under the Hammer.

Étant donné que Nicholas était autrefois considéré comme l'un des acteurs les mieux payés d'Hollywood et a un horaire de travail chargé tout en vivant à Los Angeles, on ne peut que supposer que c'est peu probable !

Cependant, dans le passé, de nombreux téléspectateurs se sont demandé si le nom de Bake Off était inspiré du film Face Off mettant en vedette Nicholas Cage, jouant un terroriste appelé Caster Troy.

Qui a inventé la tarte en cage ?

Selon joespastry.com, les tartes en général sont issues de la tradition médiévale de la tarte et sont en fait une sorte de tarte plate et ouverte.

Les pâtes sablées sont devenues d'usage courant environ deux cents ans après les tartes, en 1550. Mais la tarte en cage n'est qu'une partie du cercle des tartes !

Le nom de la personne exacte qui a inventé les tartes en cage est inconnu.

Le morceau d'histoire sur la cuisson me manque. Je veux dire, d'où vient une putain de tarte en cage? #gbbo

– Princesse Geia (@GuyOHarrison) 20 octobre 2020

Les fans réagissent aux tartes en cage de GBBO

La plupart des téléspectateurs ont reconnu que Noel plaisantait, mais ils ont bien accueilli la vérité potentielle.

Un utilisateur de Twitter a déclaré: « Cela ne me surprendrait vraiment pas si les émissions préférées de Nicholas Cage étaient WERE Great British Bake Off et Homes Under the Hammer. #GBBO. »

De nombreux fans ont également insinué que la cage était représentative de leur temps passé pendant le verrouillage.

Un téléspectateur a déclaré: "Le spectacle de Bake off donnant une représentation de moi pendant le verrouillage …" une tarte en cage "#GBBO."

Tandis qu'un autre a écrit: "La tarte en cage est beaucoup d'entre nous en lock-out…"

Ils doivent faire une tarte en cage pour le spectacle de cuisson au four ce soir. .

Im half expecting to see a pastry version of myself in lockdown #BakeOff

— LozzaMcNozza (@LozMcNick) October 20, 2020

WATCH THE GREAT BRITISH BAKE OFF ON TUESDAYS AT 8 PM ON CHANNEL 4


History of Pies

The purpose of a pastry shell was mainly to serve as a baking dish, storage container, and serving vessel, and these are often too hard to actually eat. For hundreds of years, it was the only form of baking container used, meaning everything was a pie.

The first pies, called “coffins” or “coffyns” (the word actually meant a basket or box) were savory meat pies with the crusts or pastry being tall, straight-sided with sealed-on floors and lids. Open-crust pastry (not tops or lids) were known as “traps.” These pies held assorted meats and sauce components and were baked more like a modern casserole with no pan (the crust itself was the pan, its pastry tough and inedible). These crust were often made several inches thick to withstand many hours of baking. According to Janet Clarkson in her book, Pie: A Global History:

“It is surely not likely that such a hard-won resource was simply discarded after the contents were eaten even in the great houses. The crust may not have been intended for lords and ladies, but the well-to-do were obliged to feed their servants and were also expected to feed the local poor. Would not this largesse of sauce-soaked crust be distributed to the scullery boys and the hungry clamoring at the gate?”

A small pie was known as a tartlet and a tart was a large, shallow open pie (this is still the definition in England). Since pastry was a staple ingredient in medieval menus, pastry making was taken for granted by the majority of early cookbooks, and recipes are not usually included. It was not until the 16th century that cookbooks with pastry ingredients began appearing. Historian believe this was because cookbooks started appearing for the general household and not just for professional cooks.

6000 B.C. – Historians have recorded that the roots of pie can loosely be traced back to the ancient Egyptians during the Neolithic Period or New Stone Age beginning around 6000 BC. The Neolithic Period is characterized by the use of stone tools shaped by polishing or grinding, the domestication of plants or animals, the establishment of permanent villages, and the practice of such crafts as pottery and weaving. These early forms of pies are known as galettes, which are essentially rustic free-form pies. Our ancestors made these pie-like treats with oat, wheat, rye, and barley, then filled them with honey and baked the dish over hot coals.

1304 to 1237 B.C. – The bakers to the pharaohs incorporated nuts, honey, and fruits in bread dough, a primitive form of pastry. Drawings of this can be found etched on the tomb walls of Ramses II, located in the Valley of the Kings. King Ramses II was the third pharaoh in the 19th dynasty. He ruled from 1304 to 1237 B.C.

The tradition of galettes was carried on by the Greeks. Historians believe that the Greeks actually originated pie pastry. The pies during this period were made by a flour-water paste wrapped around meat this served to cook the meat and seal in the juices.

The Romans, sampling the delicacy, carried home recipes for making it (a prize of victory when they conquered Greece). The wealthy and educated Romans used various types of meat in every course of the meal, including the dessert course (secundae mensea). According to historical records, oysters, mussels, lampreys, and other meats and fish were normal in Roman puddings. It is thought that the puddings were a lot like pies..

160 B.C. – The Roman statesman, Marcus Porcius Cato (234-149 B.C.), also know as Cato the Elder, wrote a treatise on agriculture called De Agricultura. He loved delicacies and recorded a recipe for his era’s most popular pie/cake called Placenta. They were also called libum by the Romans, and were primarily used as an offering to their gods. Placenta was more like a cheesecake, baked on a pastry base, or sometimes inside a pastry case.

The delights of the pie spread throughout Europe, via the Roman roads, where every country adapted the recipes to their customs and foods.

16th Century

1545 – A cookbook from the mid 16th century that also includes some account of domestic life, cookery and feasts in Tudor days, called A Proper newe Booke of Cokerye, declarynge what maner of meates be beste in season, for al times in the yere, and how they ought to be dressed, and serued at the table, bothe for fleshe dayes, and fyshe dayes, has a recipe for a short paest for tarte:

“To Make Short Paest for Tarte – Take fyne floure and a cursey of fayre water and a dysche of swete butter and a lyttel saffron, and the yolckes of two egges and make it thynne and as tender as ye maye.”

1553 – From the English translation by Valoise Armstrong of the 1553 German cookbook Kochbunch der Sabina Welserine, includes a recipe for pastry dough:

󈬭 – To make a pastry dough for all shaped pies – Take flour, the best that you can get, about two handfuls, depending on how large or small you would have the pie. Put it on the table and with a knife stir in two eggs and a little salt. Put water in a small pan and a piece of fat the size of two good eggs, let it all dissolve together and boil. Afterwards pour it on the flour on the table and make a strong dough and work it well, however you feel is right. If it is summer, one must take meat broth instead of water and in the place of the fat the skimmings from the broth. When the dough is kneaded, then make of it a round ball and draw it out well on the sides with the fingers or with a rolling pin, so that in the middle a raised area remains, then let it chill in the cold. Afterwards shape the dough as I have pointed out to you. Also reserve dough for the cover and roll it out into a cover and take water and spread it over the top of the cover and the top of the formed pastry shell and join it together well with the fingers. Leave a small hole. And see that it is pressed together well, so that it does not come open. Blow in the small hole which you have left, then the cover will lift itself up. Then quickly press the hole closed. Afterwards put it in the oven. Sprinkle flour in the dish beforehand. Take care that the oven is properly heated, then it will be a pretty pastry. The dough for all shaped pastries is made in this manner.”

Animated Pies

Animated pies or pyes were the most popular banquet entertainment. The nursery rhyme “Sing a Song of Sixpence . . . four and twenty blackbirds baked in a pie,” refers to such a pie. According to the rhyme, “When the pie was opened, the birds began to sing. Wasn’t that a dainty dish to set before the King.” In all likelihood, those birds not only sang, but flew briskly out at the assembled guests. Rabbits, frogs, turtles, other small animals, and even small people (dwarfs) were also set into pies, either alone or with birds, to be released when the crust was cut. The dwarf would emerge and walk down the length of the table, reciting poetry, sketching the guests, or doing tricks.

13th Century – A Tortoise or Mullet Pie was in the 13th century cookbook called An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century, translated by Charles Perry:

“Tortoise or Mullet Pie – Simmer the tortoises lightly in water with salt, then remove from the water and take a little murri, pepper, cinnamon, a little oil, onion juice, cilantro and a little saffron beat it all with eggs and arrange the tortoises and the mullets in the pie and throw over it the filling. The pastry for the pie should be kneaded strongly, and kneaded with some pepper and oil, and greased, when it is done, with the eggs and saffron.”

14th Century – During Charles V (1364-1380), King of France, reign, the important event at banquets was not dishes of food but acts such as minstrels, magicians, jugglers, and dancers.

The chefs entered into the fun by producing elaborate “soteltie” or “subtilty.” Sotelties were food disguised in an ornamental way (sculptures made from edible ingredients but not always intended to be eaten or even safe to eat). In the 14th to 17th centuries, the sotelty was not always a food, but any kind of entertainment to include minstrels, troubadours, acrobats, dancers and other performers. The sotelty was used to alleviate the boredom of waiting for the next course to appear and to entertain the guest. If possible, the sotelty was supposed to make the guests gasp with delight and to be amazed at the ingenuity of the sotelty maker.

During this time period, the Duke of Burgundy’s chef made an immense pie which opened to the strains of 28 musicians playing from within the pie. Out of the pie came a captive girl representing the “captive” Church in the Middle East.

15th Century – At the coronation of eight-year old English King Henry VI (1422-1461) in 1429, a partridge pie, called “Partryche and Pecock enhackyll,” was served. This dish consisted of a cooked peacock mounted in its skin, placed on top of a large pie. Other birds like partridges, swans, bitterns and herons were frequently placed on top of pies for ornament and as a means of identifying the contents.

1626 – Jeffrey Hudson (1619-1682), famous 17th century dwarf, was served up in a cold pie as a child. England’s King Charles I (1600-1649) and 15-year old Queen Henrietta Maria (1609–1669) passed through Rutland and were being entertained at a banquet being given in their honor by the Duke and Duckess of Buckingha. At the dinner, an enormous crust-covered pie was brought before the royal couple. Before the Queen could cut into the pie, the crust began to rise and from the pie emerged a tiny man, perfectly proportioned boy, but only 18 inches tall named Jeffrey Hudson. Hudson, seven years old and the smallest human being that anyone had ever seen, was dressed in a suit of miniature armor climbed out of a gilded pastry pie stood shyly on the table in front of the Queen and bowed low. Hudson was later dubbed Lord Minimus.

Hudson would remain with the queen for the next 18 years, serving as the Queen’s Dwarf, where he became a trusted companion and court favorite. His life after being a court favorite were just as interesting. He was kidnapped by pirates twice. In 1633, his portrait, along with Queen Henrietta Maria, was painted by Sir Anthony Van Dyck (1599-1641), the famous 17th century painter. He spent the next quarter-century as a slave in North Africa.

16th Century – In the English translated version of Epulario (The Italian Banquet), published in 1598, the following is written on making pies:

“To Make Pie That the Birds May Be Alive In them and Flie Out When It Is Cut Up – Make the coffin of a great pie or pastry, in the bottome thereof make a hole as big as your fist, or bigger if you will, let the sides of the coffin bee somwhat higher then ordinary pies, which done put it full of flower and bake it, and being baked, open the hole in the bottome, and take out the flower. Then having a pie of the bigness of the hole in the bottome of the coffin aforesaid, you shal put it into the coffin, withall put into the said coffin round about the aforesaid pie as many small live birds as the empty coffin will hold, besides the pie aforesaid. And this is to be at such time as you send the pie to the table, and set before the guests: where uncovering or cutting up the lid of the great pie, all the birds will flie out, which is to delight and pleasure shew to the company. And because they shall not bee altogether mocked, you shall cut open the small pie, and in this sort you may make many others, the like you may do with a tart.”

17th, 18th and 19th Century

English and American Pies:

English women were baking pies long before the settlers came to America. The pie was an English specialty that was unrivaled in other European cuisines. Two early examples of the English meat pies were shepherd’s pie et cottage pie. Shepherd’s pie was made with lamb and vegetables, and the cottage pie was made with beef and vegetable. Both are topped with potatoes.

1620 – The Pilgrims brought their favorite family pie recipes with them to America. The colonist and their pies adapted simultaneously to the ingredients and techniques available to them in the New World. At first, they baked pie with berries and fruits pointed out to them by the Native Americans. Colonial women used round pans literally to cut corners and stretch the ingredients (for the same reason they baked shallow pies).

1700s – Pioneer women often served pies with every meal, thus firmly cementing this pastry into a unique form of American culture. With food at the heart of gatherings and celebrations, pie quickly moved to the forefront of contests at county fairs, picnics, and other social events. As settlers moved westward, American regional pies developed. Pies are continually being adapted to changing conditions and ingredients.

Rev. George Acrelius published in Stockhold in 1796, A Description of the Present and Former State at the Swedish Congregations in New Sweden, where he describes the eating of apple pie all the year:

“Apple-pie was used all the year, the evening meal of children. House-pie, in country places is make of apples neither peeled nor freed from the cores, and its crust is not broken if a agon-wheel goes over it!”

A Pie of Sweetbreads was one of George Washington’s, the first President of the United States, favorite pie recipes, which are taken from Martha’s Historic Cook Book, a possessions of the Pennsylvania Historical Society. Martha Washington (1731-1802) was an excellent cook and the book features some of the dishes that were prepared by the original First Lady in her colonial kitchen at Mount Vernon. Following is the modern-day version of the recipe:

“Pie of Sweetbreads – Drop a sweetbread into acidulated, salted boiling water and cook slowly for 20 minutes. Plunge into cold water. Drain and cut into cubes. Stew a pint of oysters until the edges curl. Add two tablespoons of butter creamed with one tablespoon of flour, one cup cream and the yolks of three eggs well beaten. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Line a deep baking dish with puff paste (dough). Put in a layer of oysters, then a layer of sweetbreads until the dish is nearly full. Pour the sauce over all and put a crust on top. Bake until the paste is a delicate brown. This is one of the most delicate pies that can be made.”

1800s – Whenever Emperor William I of Germany visited Queen Victoria (1819-1901) of England, his favorite pie was served. It contained a whole turkey stuffed with a chicken, the chicken stuffed with a pheasant, the pheasant stuffed with a woodcock.

1880-1910 – Samuel Clemens (1835-1910), a.k.a. Mark Twain, was a big fan of eating pies. His life-long housekeeper and friend (she was with the family for 30 years), Katy Leary, often baked Huckleberry pie to lure her master into breaking his habit of going without lunch. Selon The American Heritage Cookbook, Katy Leary said in her book on Mark Twain:

“She ordered a pie every morning, she said, recalling a period in which Twain was depressed. Then I’d get a quart of milk and put it on the ice, and have it all ready – the huckleberry pie and the cold milk – about one o’clock. He eat half the huckleberry pie, anyway, and drink all the milk.”

During a trip to Europe in 1878, he felt nothing but disdain for the European food he encountered. He composed a list of foods that he looked forward to eating on his return to the United States. In his 1880 book, A Tramp Abroad, he wrote:

“It has now been many months, at the present writing, since I have had a nourishing meal, but I shall soon have one–a modest, private affair, all to myself. I have selected a few dishes, and made out a little bill of fare, which will go home in the steamer that precedes me, and be hot when I arrive. . .” On his long list of foods was apple pie, peach pie, American mince pie, pumpkin pie, and squash pie.”

Samual Clemens also had a recipe for English Pie:

“RECIPE FOR NEW ENGLISH PIE – To make this excellent breakfast dish, proceed as follows:
Take a sufficiency of water and a sufficiency of flour, and construct a bullet-proof dough. Work this into the form of a disk, with the edges turned up some three-fourths of an inch. Toughen and kiln-dry in a couple days in a mild but unvarying temperature. Construct a cover for this redoubt in the same way and of the same material. Fill with stewed dried apples aggravate with cloves, lemon-peel, and slabs of citron add two portions of New Orleans sugars, then solder on the lid and set in a safe place till it petrifies. Serve cold at breakfast and invite your enemy.”

1900s – The appetite of James Buchanan Brady (1856-1917), known as Diamond Jim Brady, a legendary glutton and ladies’ man, was awesome. One dinner that Brady particularly liked to recall was arranged by architect Stanford White (1853-1906). A huge pie was wheeled in, a dancer emerged, unclothed, and walked the length of the banquet table, stopping at Brady’s seat and falling into his lap. As she spoon-fed the millionaire, more dancers appeared and attended to the feeding needs of the other guests.

Brady was known to finish lunch with an array of pies (not slices of different pies, but several pies). It was said that would begin his meal by sitting six inches from the table and would quit only when his stomach rubbed uncomfortably against the edge. Charles Rector, owner of ” Rector’s Restaurant” on Broadway in New York said he was “the best twenty-five customers I ever had.”

For a detailed history of the following individual types of pies, click on the underlined:


Contenu

Berry was born on 24 March 1935, the second of three children, to Margaret (‘Marjorie’, née Wilson 1905–2011) and Alleyne William Steward Berry (1904–1989). Alleyne was a surveyor and planner who served as Mayor of Bath in 1952 and was closely involved in establishing the University of Bath at Claverton Down. Mary's great-great-grandfather on her father's side, Robert Houghton, was a master baker in the 1860s who provided bread for a local workhouse in Norwich. [4] Her mother died in 2011 aged 105. [5]

At the age of 13, Berry contracted polio and had to spend three months in hospital. This resulted in her having a twisted spine, a weaker left hand and thinner left arm. She has said that the period of forced separation from her family while in the hospital "toughened [her] up" and taught her to make the most of every opportunity she would have. [6] [7]

Berry attended Bath High School, where she described her academic abilities as "hopeless" until she attended domestic science classes with a teacher called Miss Date, who was particularly encouraging of her cooking abilities. [1] Her first creation in the class was a treacle sponge pudding which she took home, and her father told her that it was as good as her mother's. [1]

She then studied catering and shipping management at Bath College of Domestic Science. [1]

Berry's first job was at the Bath Electricity Board showroom and then conducting home visits to show new customers how to use their electric ovens. She would typically demonstrate the ovens by making a Victoria sponge, a technique she would later repeat when in television studios to test out an oven she had not used before. [1] Her catchment area for demonstrations was limited to the greater Bath area, which she drove around in a Ford Popular supplied as a company car. [1]

Her ambition was to move out of the family home to London, which her parents would not allow until she was 21. At the age of 22, she applied to work at the Dutch Dairy Bureau, while taking City & Guilds courses in the evenings. [1] She then persuaded her manager to pay for her to undertake the professional qualification from the French Le Cordon Bleu school. [8]

She left the Dutch Dairy Bureau to become a recipe tester for PR firm Benson's, where she began to write her first book. She has since cooked for a range of food-related bodies, including the Egg Council and the Flour Advisory Board. In 1966 she became food editor of Housewife magazine. She was food editor of Ideal Home magazine from 1970 to 1973. [9]

Her first cookbook, The Hamlyn All Colour Cookbook, was published in 1970. [10] She launched her own product range in 1994 with her daughter Annabel. The salad dressings and sauces were originally only sold at Mary's AGA cooking school, but have since been sold in Britain, Germany and Ireland with retailers such as Harrods, Fortnum & Mason and Tesco. [11]

She has also appeared on a BBC Two series called The Great British Food Revival, and her solo show, Mary Berry Cooks, began airing on 3 March 2014. [12]

In December 2012, Berry became the first president of the new Bath Spa University Alumni Association. [13]

In her own kitchen, she uses a KitchenAid mixer which she describes as being the one gadget she could not live without. [14] She has always had an AGA cooker, [15] and used to run cooking courses for AGA users. [16] She describes Raymond Blanc's restaurant Le Manoir aux Quat' Saisons as one of her favourites as well as the Old Queen's Head, local to where she lives in Penn, High Wycombe. [14]

In February 2015 Berry featured in a programme in aid of the Third World charity Comic Relief. [17] In May 2015 she began presenting a new BBC Two series called Mary Berry's Absolute Favourites. In November 2015 she was the subject a two-part biographical documentary entitled The Mary Berry Story. [18]

Starting on 30 November 2015, she was one of the two judges for a four-week American edition of the popular baking competition The Great Holiday Baking Show on ABC, which followed a similar format to the British competition. [19]

Berry became President of the National Garden Scheme in 2016 having opened her garden for charity for over 20 years. [20]

In November 2016, it was announced that Berry would present a new six-part series, Mary Berry Everyday in which she would share her cooking tips, family favourites and special occasion recipes. The show aired on BBC Two. [21]

In April 2017, Berry launched a series of cakes that could be bought from supermarkets. The cakes contain emulsifiers and preservatives that Berry has previously described as "unwanted extras". [22]

From 22 November 2017 to 13 December 2017, Berry presented a 4 part series called Mary Berry's Country House Secrets on BBC One. In this series, she ventured to four of the UK's stately homes and explored each through the prism of food and history. The locations were Highclere Castle, Scone Palace, Powderham Castle and Goodwood House. [23] [24]

In 2018, Berry was a judge on Britain's Best Home Cook alongside chef Dan Doherty and Chris Bavin.

Berry's new six-part television cookery series called Mary Berry's Simple Comforts premiered on BBC2, 9 September 2020. [25]

Mary Berry Saves Christmas, a BBC1 special in which Berry helps a group of amateur cooks make a Christmas feast for their families, was shown on Christmas Day 2020. [26]

In 2021, Berry will be a celebrity judge on the BBC series Celebrity Best Home Cook alongside Angela Hartnett and Chris Bavin while Claudia Winkleman will be the show's presenter. [27]

The Great British Bake Off Edit

From 2010 to 2016 she was one of the judges on BBC One's (formerly, BBC Two's) The Great British Bake Off alongside baker Paul Hollywood, who specialises in bread. Berry says that since working together, she has learned from him. However, some viewers were outraged during the first series when a decision was made to make the contestants use one of Hollywood's recipes for scones instead of one of Berry's. [1]

Her work on the show with Hollywood led to The Guardian's suggesting that it was the "best reality TV judging partnership ever." [28] In September 2016, Love Productions announced that a three-year deal to broadcast the show on Channel 4 instead of the BBC from 2017 had been agreed. [29] Co-hosts Mel Giedroyc and Sue Perkins announced that they would not be continuing with Bake Off on its new network. [30] Berry announced she was also leaving Bake Off [31] on the same day that fellow judge Paul Hollywood announced he would be staying with the show. [32]

In June 2009, Berry was awarded the Guild of Food Writers Lifetime Achievement Award. [33]

Berry was appointed Commander of the Order of the British Empire (CBE) in the 2012 Birthday Honours for services to culinary arts. [34] [35]

In 2012, she was awarded an honorary degree by Bath Spa University which incorporates the former Bath College of Domestic Science. [36]

On 7 June 2014, Berry was awarded the Freedom of the City of Bath [37] [38] and, having already received the Freedom of the City of London, on 19 November 2014, she was made a liveryman of the Worshipful Company of Bakers. [39]

She was awarded the Specsavers National Book Awards "Outstanding Achievement" prize in December 2014. [40]

On 25 January 2017, Berry won the award for Best TV Judge at the National Television Awards for Great British Bake Off. [41]

Berry was appointed Dame Commander of the Order of the British Empire (DBE) in the 2020 Birthday Honours for services to broadcasting, the culinary arts and charity. [42] [43]

Berry married Paul John March Hunnings in 1966. [44] He worked for Harvey's of Bristol and sold antique books and is now retired. The couple have two sons and a daughter one of the sons died in 1989, in a car accident aged 19. [45] Berry is a patron of Child Bereavement UK. [46]

In March 2013, Berry was placed second in a list of the fifty best-dressed over 50s by The Guardian. [47] In September 2014, Berry was the subject of an episode of the BBC genealogy series Who Do You Think You Are? and discovered among her ancestors illegitimacy, bankruptcy and a baker. [48]

Berry is a member of the Church of England and has worshipped at Holy Trinity Church in Penn since 1989. [49] Her mother, who died in 2011, had also been an active church member. As part of the BBC2 programme Mary Berry's Easter Feast at Easter 2016, Berry visited Bishopthorpe Palace, the official residence of the Archbishop of York, who is the second most senior cleric in the Church of England, and filmed a special "Cooking with the Archbishop" segment. [50]

Berry has written more than seventy cookery books since her first book was published in 1970, [51] and has sold over five million cookery books. [10] She regularly works on her cookery books with Lucy Young, who has been her assistant for over twenty years. [52] Her best-selling Baking Bible was rated one of the ten best baking books by The Independent. [53]

Since September 2014, Berry's recipes have also been packaged in an interactive mobile app called "Mary Berry: In Mary We Trust". [54]

Her autobiography, Recipe for Life, was published in 2013 by Michael Joseph.


A Brief History of Pork Pies Through the ages

In 1928, we baked our first pork pies in Leeming Bar. However, the humble pork pie has been a staple in diets for centuries, so we wanted to delve a little deeper and take a look at the pork pie through the years.

The first time we can trace the word ‘pie’ by The Oxford English Dictionary was back in 1303 and was a popular, well known word by 1362. Whilst these days, the word ‘pie’ is an everyday word and a staple in our diets, you might not actually know where the word originates. According to The Oxford Companion of Food by Alan Davidson, “Pie… a word whose meaning has evolved in the course of many centuries and which varies to some extent according to the country or even to region… The derivation of the word may be from magpie, shortened to pie. The explanation offered in favour of this is that the magpie collects a variety of things, and that it was an essential feature of early pies that they contained a variety of ingredients.” If this explanation of the word rings true or not, the Middle English language which was used from c. 1150 to c. 1470 has given us many words today that the origins have nice stories we’re not sure if they’re accurate.

The basic concept of the pie has changed little from the conception despite the huge difference in cooking methods from ancient hearths to our modern ovens. The first pies were simple and savory – mainly meat and cheese and any sweet flaky pastry pies with fruit in were only made popular in the early 19th century.

Pies around the World

We know from food historians that ancient people had excellent taste and ate pie. The way they were eaten – their recipes and obviously cooking technique varied around the different cultures – with no Google recipes to search, each culture had their own method to cook a pie. In the Mediterranean areas which included Ancient Rome and Greece to Egypt and Arabia, olive oil was (and remains today to an extent in many Med areas) the primary fat. To create pastry with the olive oil, they ground grains and combined the two, resulting in a type of pastry. With many documents and texts from the time on all subjects are difficult to interpret because of their language so we rely on the scholars educated interpretation. It was from the Medieval Europeans that we got our modern way of making pies, using lard, suet or butter to create delicious pies – and the pie plates and shape of free standing pies we know today. It’s funny to think of so many centuries of people from all over the World enjoying a good old pork pie in whatever shape and form they experienced them in. Whilst many foods of today have tradition – fish ‘n’ chips for example, few have a history that spans so many centuries, so many cultures and has had so many alterations and tweaks to alter it to modernise and suit the time until we have what we have today!

Recipes of the pork pie throughout the ages

We find it incredibly fascinating as a pork pie brand and pork pie lovers to see recipes of how ancient civilizations created their pork pies. So when we came across this Latin text, we immediately wanted to share it with you! (Taken from: Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome, Patrick Faas because translating Latin recipes isn’t our forte.)

“Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixa veris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim indicis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis et cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est et inferes.” Translation: Boil the ham with a large number of dried figs and 3 bay leaves. Remove the skin and make diagonal incisions into the meat. Pour in honey. Then make a dough of oil and flour and wrap the ham in it. Take it out of the oven when the dough is cooked and serve.

For American settlers, pies were more of a necessity than a luxury. Settling on unfamiliar land and with no corner shop to pop to, they were surviving on hardly any provisions and setting everything up themselves, it was a hard time to survive. As soon as they were established on dry land they used the popular English dish of pie, the harsh conditions meant that despite these pies not being appetising with heavy crusts, they ate them to keep going whilst they built their communities. The pastry used less flour than bread would and didn’t require as complicated of a cooking process when resources were limited, it also meant that the food they did have could be stretched – pie is filling and would preserve meat for slightly longer.

It’s incredible how pork pies have been enjoyed for both pleasure and survival throughout history! Being huge fans of pork pies, we’re grateful they’ve been kept such a traditional British staple food from at least 1362!


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