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Peut-être le meilleur restaurant japonais du pays


En 2008, le critique gastronomique du New York Times, Frank Bruni, Oh oui en tête de sa liste des « meilleurs nouveaux restaurants du pays ». L'année suivante, Boston Magazine l'a nommé « Meilleur de Boston 2009, Excellence générale ». D'autres distinctions ont suivi. Plus important encore, Jeff a suggéré que j'y aille, alors j'ai récemment visité pour voir si O Ya pouvait dissiper mon scepticisme à propos de de Boston scène culinaire.

O Ya est agréable et sans prétention. Le menu est divisé en deux sections. Les caractéristiques avant nigiri et le sashimi, tandis que le dos comprend des légumes, de la viande, des salades, des soupes et plusieurs catégories aux noms intéressants : « truffes et œufs », « autres choses » et « quelque chose de croustillant dedans ».

Nous avons commandé de l'omakase, qui se concentrait sur le nigiri et le sashimi. Tout a commencé avec les huîtres, l'une des deux apparitions importantes de cet ingrédient qui semblait stratégiquement chronométrée. Bien que les deux plats comportaient des huîtres Kumamoto, ils n'auraient pas pu être plus différents. Le premier était un plat estival qui a ouvert le palais avec des saveurs vives et délicieuses : l'huître fraîche de Kumamoto accompagnée de perles de pastèque et de mignonnette de concombre.

Au milieu du repas, alors que le souvenir de l'huître fraîche commençait à s'estomper, le meilleur plat de la soirée est arrivé, l'huître frite de Kumamoto avec Yuzu Kosho Aioli et Squid Ink Bubbles. L'huître frite était légère et moelleuse, mais possédait des saveurs sombres et savoureuses. Ses bulles d'encre de calmar associent des éléments de la tradition Japonais cuisine, technique gastronomique d'avant-garde et bon vieux A la manière de la Nouvelle-Angleterre Fruit de mer. L'huître était un chef-d'œuvre qui fondait avec douceur. C'était différent de toutes les huîtres que j'ai jamais goûtées.

Le hamachi avec mousse de poivre à la banane épicée était également agréable. Utiliser un ingrédient doux et fort comme le piment banane peut être audacieux, mais dans ce cas, cela fait ressortir la saveur du poisson. Une croustade maison La Ratte à la truffe noire du Périgord était à la fois une célébration des délices juvéniles et des ingrédients de saison, et une exaltation de l'élégance raffinée japonaise. L'exécution du Foie Gras avec du Kabayaki au chocolat balsamique, de la pulpe de cacao aux raisins et une gorgée de saké vieilli était exquise. Le saké noir et épais était une note douce et merveilleuse après la richesse du foie gras et l'amertume du chocolat.

O Ya était spectaculaire. La nourriture était brillamment conçue et l'ambiance était merveilleuse. Le service était impeccable et le timing des cours était parfait. Nous ne nous sommes pas sentis pressés, mais n'avons jamais attendu longtemps le prochain plat. Les membres du personnel étaient sympathiques - notre serveuse était heureuse de répondre à toutes nos questions. Et à la fin de notre repas, nous avons été chaleureusement accueillis par Nancy Cushman, la propriétaire et sommelière du saké, qui nous a dit que par coïncidence, elle avait parcouru AlwaysHungryNY.com quelques heures avant.

Il n'y a rien d'autre comme O Ya à Boston et rien de tout à fait pareil à New York. La comparaison la plus proche serait une combinaison de Masa et de Soto, mais faire ces comparaisons ne rend pas justice à ses qualités uniques. Bien qu'elle ne soit plus nouvelle, la cuisine innovante d'O Ya garantit que le reste de l'appellation ci-dessus sonne toujours vrai. C'est peut-être le meilleur restaurant japonais du pays.

- Zach Aarons


Peut-être le meilleur restaurant japonais du pays - Recettes

J'ai visité ce restaurant depuis l'année dernière et, étonnamment, KIKU est mon endroit préféré pour la cuisine japonaise. Dans un mois, je pourrais peut-être visiter cet endroit 4 à 5 fois.

Leurs sashimi, tsukune, kimchi, tonkatsu, yaki gyoza, tempura, ramen étaient géniaux, et le personnel est également attentif, courtois et efficace. Ils font vraiment que ma famille et moi nous sommes sentis les bienvenus. Je suis moi-même hôtelier et j'ai ressenti tellement de joie et de bonheur à chaque fois que le personnel de service sait exactement quelles sont nos préférences. Ils font tout ce qu'ils peuvent pour faire des kilomètres supplémentaires.

Ma fille aime une glace au chocolat, même si elle n'est pas dans leur menu, mais le personnel fait un effort supplémentaire en l'achetant dans un autre point de vente.

Je pense que la direction du méridien devrait apprécier qu'ils y ont une bonne équipe. gloire

Je m'excuse de ne pas me souvenir de tous les noms du personnel, mais ils sont tous fantastiques. Bravo Kiku !

Merci d'avoir partagé vos commentaires sur votre expérience culinaire sur Trip Advisor.

Nous sommes très heureux de savoir que vous avez passé un merveilleux moment lors de votre visite chez Kiku.
J'ai été très heureux de lire vos commentaires sur la sélection de nos plats de l'entrée au dessert.

Encore une fois, merci d'avoir classé notre nourriture et notre service comme étant exceptionnels. Je transmettrai personnellement votre gentil commentaire à notre équipe culinaire et à nos associés qui seront ravis de savoir qu'ils sont vraiment appréciés.

Nous sommes impatients de créer une autre expérience mémorable à votre retour.

Cordialement,
Jack Zhang
Responsable Kiku

58 - 62 de 289 Commentaires

Cet endroit est ma visite régulière pour la cuisine japonaise. Ils ont une nourriture et des boissons de haute qualité (en particulier de la bière japonaise fraîche) et un personnel aimable et très intelligent est là pour rendre votre journée inoubliable.
Essayez-le.

Merci pour votre avis sur Trip Advisor.

Nous sommes ravis de savoir que vous avez apprécié votre expérience culinaire avec nous et je suis également flatté de savoir que vous considérez Kiku comme l'un des meilleurs restaurants japonais authentiques de Dubaï. Nous apprécions vraiment votre commentaire sur la qualité de la nourriture et des boissons ainsi que le service de l'équipe qui a rendu votre journée inoubliable.

Merci encore une fois pour le temps que vous nous avez accordé pour nous écrire un avis, et nous espérons vous accueillir à nouveau parmi nos invités.

Cordialement,
Jack Zhang
Responsable Kiku

nous aimons toujours notre visite à kiku.
la nourriture et le service sont tous deux excellents. personnel très très sympathique. ambiance japonaise authentique, ils ont même un étang intérieur aménagé pour accentuer cette atmosphère zen. ils ont un espace tepanyaki pour une meilleure expérience culinaire.
mieux vaut réserver car ils sont presque toujours pleins. conseil : si vous voulez vraiment aller au japonais, demandez les spécialités du chef. ) garnissez-le de saké. prendre plaisir!

ai-je mentionné qu'ils ont un personnel très sympathique ?!

Merci d'avoir pris le temps de poster un avis merveilleux concernant votre récente visite à Kiku sur Tripadvisor.

Je suis vraiment heureux que vous ayez apprécié l'ambiance de notre restaurant japonais authentique et que la qualité de la nourriture ainsi que le service de notre personnel aient été à la hauteur de vos attentes.

Il est toujours encourageant pour nous de savoir que les clients sont satisfaits de nos services car c'est ce que nous recherchons chaque jour.

Encore une fois, merci pour votre commentaire et nous nous réjouissons de votre prochaine visite.

Cordialement,
Jack Zhang
Responsable Kiku

La nourriture dans ce restaurant est très bonne avec un cadre oriental, le service est rapide et sympathique avec de bons prix.

Merci pour vos commentaires. C'est un plaisir de vous avoir comme invité chez Kiku. Vos commentaires sont très bien reçus et nous sommes vraiment heureux que vous ayez aimé notre nourriture offerte, le cadre du restaurant et le service attentionné fourni.

Je veillerai à ce que vos commentaires soient partagés avec l'équipe, il est toujours agréable de voir le résultat de nos efforts.

Nous sommes impatients de vous accueillir à nouveau.

Cordialement,
Jack Zhang
Responsable Kiku

Mon avis sur Kiku – Je suis tellement heureux d'avoir trouvé un autre restaurant japonais authentique servant des plats délicieux et c'est ce restaurant situé dans l'hôtel Le Méridien. Ma cuisine préférée est japonaise, j'étais donc ravi de voir que le restaurant était rempli d'invités japonais, cela m'a donné l'assurance que j'allais profiter de chaque instant de mon dîner.

J'ai commandé trois types différents de sashimi - hamachi, (queue jaune), saumon et poulpe. Les tranches étaient grandes et tout était si frais.

La salade de saumon fumé était rafraîchissante et j'ai adoré la façon dont le saumon fumé était légèrement assaisonné pour qu'il ne soit pas trop salé lorsque j'ai ajouté de la sauce soja ou de la vinaigrette au sésame.

Enfin, le calmar grillé était si savoureux et la mayo avec de la poudre de piment était la sauce parfaite pour l'accompagner. Je l'ai généralement avec une sauce crémeuse au sésame, alors j'ai demandé la sauce à côté et je me suis retrouvé à n'utiliser que la mayo.

La note que je donne à ce restaurant est de 5/5.

J'ai commandé le sashimi hamachi pour 86DHS, le sashimi saumon pour 49DHS, le sashimi poulpe pour 55DHS, la salade de saumon fumé pour 48DHS et les calamars grillés pour 45DHS.

Je crois que le prix des plats ici était normal pour les plats japonais authentiques et la qualité de chacun.

Le service que j'ai reçu était excellent et parfait pendant tout le temps où nous avons dîné. Notre serveur, Sherry, était au sommet de son art lorsqu'il s'agissait de nettoyer nos plats finis et de recevoir nos commandes de boissons.

Le directeur, Jack, était sympathique et vérifiait toujours si nous étions toujours heureux.

L'ambiance du restaurant était accueillante et était remplie d'un beau décor japonais. Il y avait des sièges à l'extérieur et à l'intérieur, nous nous sommes assis à l'intérieur, où nous avons vu le grand kimono exposé.


Peut-être le meilleur restaurant japonais du pays - Recettes

nous sommes venus ici quelques fois maintenant et nous n'avons jamais été déçus. Nourriture savoureuse, bien préparée et le service est attentionné. Tout le reste à la télévision propose essentiellement de la nourriture de pub, donc si vous voulez quelque chose de différent, essayez-le.

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Nous sommes allés pour la première fois avec un groupe dans ce restaurant du lac Sumter Landing. Mon partenaire et moi avons tous deux commandé les crevettes qui étaient accompagnées d'une petite maison vendue, d'une soupe won ton, de riz frit et de légumes mélangés sautés. Tous les articles étaient frais, préparés sur la surface de cuisson du gril juste devant nous dans un format divertissant par un seul cuisinier. Les serveurs ont travaillé efficacement en équipe pour obtenir nos boissons et tout ce dont nous avions besoin. Pour LES VILLAGES, les prix sont un peu élevés mais plus que justifiés pour la quantité et la qualité de l'offre.

Ma famille a emmené notre grand-mère ici pour son anniversaire. Nous avons fait des réservations et ils avaient déjà de l'eau glacée à la table des hibachi avant d'y arriver, même dans une tasse Togo avec un couvercle pour le petit enfant qui était avec nous, car nous avons demandé une chaise haute. Notre serveur était merveilleux. Malheureusement, je n'ai pas saisi son nom. La nourriture était bonne comme toujours. Notre chef hibachi était également très divertissant.


Élevez votre cuisine japonaise en apprenant à faire du furikake maison

Les Japonais sont des experts pour rehausser n'importe quel plat avec les bienfaits de l'umami, qu'ils utilisent des algues, du poisson, des champignons ou l'un des nombreux ingrédients salés courants dans la cuisine du pays. Mais l'une des sources d'umami les plus polyvalentes est peut-être le furikake. Cet assaisonnement ultra-savoureux est généralement un mélange de poisson séché, d'algues, de graines de sésame, de sel et de sucre, et il peut être saupoudré sur tout, des œufs à la coque confiturés à un lit de riz moelleux.

La première itération de Furikake a été développée pendant la période Taishō au Japon par un pharmacien nommé Suekichi Yoshimaru. Le peuple japonais souffrait d'une carence en calcium à l'époque, il a donc créé un mélange d'arêtes de poisson séchées, de sésame, de graines de pavot et d'algues qui ont été broyées en une fine poudre. Ce premier produit s'appelait Gohan no Tomo, ce qui se traduit par « un ami du riz ». Une entreprise alimentaire a acheté sa formule et l'a vendue dans le commerce, mais ce n'est que lorsque Nissan Foods a commencé à la fabriquer à grande échelle en 1948 qu'elle est devenue facilement disponible. La National Furikake Association a été créée en 1959 et furikake était le nom donné à la catégorie d'assaisonnement.

Le furikake est disponible sur les marchés japonais et parfois dans les rayons internationaux des épiceries américaines. Mais si vous ne parvenez pas à le trouver ou si vous avez envie de vous lancer dans un projet amusant, il est très facile de créer le vôtre. Pour en savoir plus sur la façon de préparer ce condiment à la maison et de l'utiliser dans la cuisine de tous les jours, nous avons discuté avec le chef Peter Jin du Wild Ink récemment ouvert dans les Hudson Yards de New York.

Wild Ink mélange des saveurs pan-asiatiques avec des influences mondaines que Jin rencontre lors de ses voyages - pensez à des plats comme les ris de veau du général Tso, le risotto japonais et le saumon séché à la vanille du bar cru. Il a utilisé du furikake dans plusieurs de ses cuisines, et c'est l'un des ingrédients du saumon crudo de Wild Ink. « À mon avis, le furikake se marie mieux avec le poisson, qu'il soit cuit ou façon sashimi », dit-il. «Mais il est très polyvalent sur des plats salés ou des collations. Par exemple, il peut être utilisé comme assaisonnement sur du pop-corn ou pour assaisonner du riz cuit pour plus de saveur.

Si vous voulez le pimenter dans votre propre cuisine, jetez un œil à la recette de furikake facile à préparer de Jin qui transformera presque tout en une bombe savoureuse remplie d'umami.


Nicholas Lander mange au Yumi, peut-être le restaurant japonais le plus authentique et le plus sympathique de Londres

Depuis mon premier et, malheureusement, mon seul voyage au Japon, j'ai appris à apprécier l'énorme gouffre qui sépare la nourriture japonaise consommée là-bas et en Occident.

Il ne s'agit pas de la variété du poisson ou de la dextérité du chef sushi. La Californie, New York et plusieurs endroits à Londres (notamment Sushi-Say, Kulu Kulu, Shogun et Nobu) ont donné d'excellents sushis et il y a, depuis la semaine dernière, une nouvelle succursale de Nobu à Paris.

Les différences sont plus fondamentales, impliquant la fraîcheur même des ingrédients, dont les Japonais sont à juste titre obsédés par l'omniprésence de la mer l'importance de la coutume le changement des saisons et le service que, en tant qu'homme, je dois avouer, je trouve envoûtant au Japon même. Je n'aurais jamais pensé revivre l'un de ces événements sans un long voyage, c'est-à-dire jusqu'à hier soir et les plaisirs inoubliables d'un repas kaiseki à Yumi, Londres W1.

Yumi n'aurait pas l'air déplacé dans le centre-ville de Tokyo. Bien que sa façade soit très large selon les normes japonaises, il semble un peu bas de l'extérieur et son intérieur ne semble pas avoir subi beaucoup d'améliorations depuis son ouverture en 1975. En descendant vers la salle à manger du sous-sol, le whisky personnalisé les bouteilles en rangées derrière les comptoirs en verre et les chaussures soigneusement disposées à l'extérieur des trois salles à manger privées en tatami renforcent fortement cette impression.

L'événement le plus important de l'histoire de ce restaurant est survenu en 1985 lorsqu'il a été acheté par Yumiko Fujii, ou Fujii-san comme on l'appelle dans ses quatre murs, une femme qui combine un rire charmant et jeune avec une connaissance approfondie de la cuisine et des coutumes japonaises. et un sens aigu du détail. Ce qui distingue Yumi de ses rivaux londoniens, ce n'est pas la précision du service mais la nature décontractée avec laquelle il est livré et la nature personnelle de son environnement - les murs, par exemple, sont décorés de collections encadrées de postiches en écaille de tortue japonaise ayant appartenu à La grand-mère de Fujii-san.

Et, plus important encore, la connaissance détaillée de Fujii-san de son marché. Entre notre repas de neuf plats, elle a expliqué comment, contrairement à la plupart des restaurants londoniens, le dimanche soir est son plus occupé, grâce aux clients venus de Tokyo. (Les affaires deviennent apparemment plus calmes plus tard dans la semaine après leur retour.) Les fournitures lui sont expédiées par avion deux fois par semaine depuis le Japon et elle complète ces achats avec du poisson de France et de Belgique. Fujii-san a vivement déploré le manque de variété saisonnière dans les offres des grossistes britanniques en poisson.

Une telle connaissance a été reçue avec reconnaissance car un seul de notre groupe parlait japonais et, bien que j'avais à mes côtés l'indispensable « Dictionnaire de la cuisine japonaise » de Richard Hosking (Prospect Books £12,99), le menu, délicieusement enveloppé dans un ruban bleu, était convenablement impénétrable.

L'un des attraits d'un tel menu kaiseki, au-delà d'un menu dégustation proposé par un chef français ou des menus dégustation de plus en plus populaires à New York et à Londres, est que le menu, par tradition, suit un schéma rigide de différentes techniques de cuisson qui commence par l'apéritif, passe par une soupe claire et des sashimis à un plat grillé, suivi d'une friture avant un plat mijoté et enfin à l'ingrédient principal du repas servi avec du riz. Au cours d'un repas kaiseki, il ne s'agit donc pas tant de discuter de qui a choisi les meilleurs plats mais de quelle technique le chef a réussi le mieux.

L'apéritif, une timbale de pétoncles, crevettes et calamars finement hachés dont les saveurs étaient relevées par une sauce aux abricots japonais, était convenablement stimulant tandis que la soupe claire qui a suivi, à base de bouillon de bonite séché, de bardane râpée et de fines tranches de graisse de porc était pure nourrissant et hautement réparateur. Puis a suivi l'un des moments forts de la soirée, un sashimi de homard et de palourde avec le wasabi le plus pur, le plus piquant, la texture inhabituelle et donc le plus cher, servi sur un plat de glace pilée.

Le plat grillé qui a suivi, un morceau de saumon garni d'œufs de saumon liés dans un œuf cuit sous le gril a suscité les plus grands éloges car il englobait des textures si différentes : peau de saumon croustillante, chair de saumon floconneuse et le croquant des œufs à peine oeuf cuit. C'était certainement l'un des points forts et explique peut-être pourquoi la pâte d'anchois frite et de taro enveloppée d'algues nori qui suivait avait un goût légèrement fade en comparaison.

Rien de fade vers le crescendo du repas : des petits cubes de bar braisés dans un bouillon épaissi à l'arrow-root et trois sortes de légumes japonais vinaigrés, des micro-appâts frits et de la bonite séchée râpée et un plat principal composé de trois petites tranches de teryaki de canard avec soupe miso, légumes et cornichons (cela était réputé être le plat amin car il était servi avec du riz sans lequel le repas n'aurait pas été complet).

J'ai toujours été ambivalente sur les desserts japonais et un bol contenant des cubes de gourde braisée au vin blanc et des aubergines braisées au rouge, tout en nettoyant, n'a rien fait pour changer mon opinion.

Avec une bouteille de saké à 40 £, ma facture s'élevait à un peu plus de 100 £ par personne. C'était certes cher mais inoubliable et pas plus que l'équivalent avec du vin dans un grand restaurant français.

Et pendant trois heures, Yumi m'avait ramené à Tokyo, une illusion qui a duré pendant que Fujii-san et son équipe nous tiraient de son restaurant. Mais seulement jusqu'à ce que le premier taxi s'arrête. Le chauffeur ne portait pas de gants blancs, l'uniforme des chauffeurs de taxi de Tokyo, et il ne pouvait pas nous emmener là où nous voulions aller car il « ne faisait qu'aller au sud de la rivière Guv'nor ».

Dîners Kaiseki à partir de 70, 80 ou 90 £ par personne. A la carte 50£.

Yumi, 110 George Street, Londres, W1U 8NX, (+44 (0)20 7935 8320).
Ouvert 7 nuits 17.30 – 22.00


Comment les immigrants japonais ont façonné la nourriture péruvienne

La cuisine Nikkei est tissée selon les normes péruviennes, du jalea au ceviche. Et n'ose pas l'appeler fusion.

Au Sen Sakana, un restaurant animé récemment ouvert à Midtown Manhattan, la cuisine nippo-péruvienne est au menu. Dans un espace élevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu variés comme le ceviche avec dashi aux crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef de sushi prépare chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushis à places limitées, servant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour l'œil non averti (et peut-être certains amateurs de déjeuner de Midtown), tout cela pourrait s'ajouter au dernier concept de fusion le plus tendance pour frapper la ville. En réalité cependant, le menu de grande envergure est ancré dans des siècles d'histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu sont familiers avec la cuisine résultante𠅊ppelé Nikkei, pour le mot japonais pour les émigrants et leurs descendants—qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins d'un pour cent) de Japonais-Péruviens.

L'histoire n'est pas nouvelle : depuis qu'il y a eu des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent de vieilles recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, les contours de nouvelles cuisines riches peuvent commencer à prendre forme. Prends pour exemple, chifa&# x2014la nourriture née de travailleurs cantonais sous contrat qui sont arrivés par grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la nourriture péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Lomo saltado, l'omniprésent sauté au vinaigre de bœuf, de légumes et de frites, est fermement ancré dans la technique chinoise&# x2014sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, Nikkei fait également partie de la culture alimentaire du Pérou. Et la co-chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une Péruvienne-Américaine qui a fait ses armes à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens sachent. « Les gens disent : « Oh, c'est une fusion », se lamente-t-elle. Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés&# x2014ils se considèrent péruviens.&# x201D Pour elle, l'étiquette de fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et leur contribution à la cuisine péruvienne : &# x201Cit&# x2019s pas un mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et à Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre l'esprit de la nourriture Nikkei à l'honneur.

Une confluence de facteurs économiques et sociaux à la fin du XIXe siècle a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais de Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie fondée sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui l'a remplacé était souvent brutal. Dans les villes, la division raciale du travail se solidifiant rapidement signifiait que les immigrants japonais occupaient des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

La discrimination juridique et sociale a entravé la mobilité ascendante, la participation politique et les voies vers la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l'espace d'une génération, la communauté nippo-péruvienne était ancrée dans le tissu économique et social de la nation, avec des taux élevés de propriétaires de petites entreprises et de personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant sous-jacent de la cuisine péruvienne partout, faisant bientôt irruption dans le courant dominant de la culture des restaurants urbains.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman n'était pas familière avec la diaspora japonaise dans sa famille et son pays. Ce n'est qu'au cours des étés passés au Pérou qu'elle a vu des Américains d'origine asiatique parler espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la nourriture Nikkei, elle a dit : “I était hors de moi. Je ne savais pas. Elle espère que Sen Sakana fournira un contrepoint nécessaire à l'explosion de criollo-restaurants péruviens de style aux États-Unis. « La nourriture péruvienne est si populaire », dit-elle, « mais c'est bien plus qu'un ceviche ».

Pour le projet, elle a fait appel à l'aide du chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine à Ootoya (où elle était une habituée). “I avait l'habitude d'y aller tout le temps,” dit-elle. “I a adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis.” Nagai ajoute : "Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître en tant que "cliente du bon saké". New York, Nagai était ravi de se départir de sa formation strictement japonaise&# x2014&# x201CObien sûr, je ne pouvais pas dire non.”

Alors, qu'est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues, comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous pensons être la nourriture péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez ceviche bien qu'il soit tentant d'imaginer les immigrants japonais accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman fait valoir que le ceviche moderne existe réellement car d'eux. 𠇊u Pérou, ils cuisaient les fruits de mer jusqu'à ce que ce soit fait, fait, fait, dit-elle. “Ils cuisaient du ceviche pendant des heures.”

En fait, Newman dit que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec aji sauce au poivre, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers Nikkei, notant que, d'après son expérience, "les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille". #x201D est destiné à illustrer la générosité des fruits de mer dans l'océan péruvien. Newman dit, sans détour, que c'est à cause de l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson.”

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine maison criollo typique et de la cuisine strictement japonaise. Nagai dit que la nourriture ne ressemble en rien à un menu traditionnel japonais ou péruvien. Ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats notables comme pulpo al olivo (poulpe sauce aux olives noires), façon tempura jalée Fruit de mer, escabèche (poisson entier frit) et l'utilisation croissante de la bonite et des coquilles Saint-Jacques locales que les gens commencent maintenant à manger crues dans toute leur jutosité sucrée, à la manière d'un sashimi.

Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme des lieux de quartier servant des plats réconfortants comme yaki soba saltado (&# x201Clike lo mein de style japonais,&# x201D dit Newman), à certains des meilleurs restaurants du pays&# x2014 les joyaux de la gastronomie Nikkei comprennent Osaka &# x201CCocina Nikkei,&# x201D avec des emplacements dans toute l'Amérique latine Toshi, dont le chef fondateur Toshiro Konishi a déménagé à Lima depuis Tokyo dans les années 1970 et Maido, actuellement au numéro 8 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef-propriétaire Maido Mitsuharu “Micha” Tsumura, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei es Perú.

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l'influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des gens au Japon n'en ont aucune idée. « Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas connue au Japon », dit-il. Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des gens au Japon ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs. magasin. « Peu de gens savent que le premier pays de Nobu a été le Pérou », dit Newman&# x2014, il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de se rendre aux États-Unis. “Quand j'étais chef à Layla, j'allais au Pérou et lui rapportais des piments.”

Désormais aux commandes de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour continuer à explorer les limites de la nourriture Nikkei. Le duo continue d'expérimenter ce à quoi cela ressemble de cuisiner des plats japonais à travers un objectif péruvien (et vice versa) en mettant à jour les classiques Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, que Nagai dit que "de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja", devient du saumon mariné dans du yuzu. lèche de tigre. Ils se lancent également le défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui enrobe leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service à sushis, des petits pains parsemés de sauce aux patates douces au poisson mariné dans chicha de jora. « Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100 % », dit Newman, mais même cela est accompagné de salade de pommes de terre et salsa criolla. « Chaque plat ici, nous avons travaillé ensemble », dit-elle. C'est un échange égal.”

Ainsi, le projet de nourriture Nikkei est bel et bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants à travers le Pérou. « La base de la cuisine péruvienne est en constante évolution », déclare Newman ; elle espère, grâce à sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités sur ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la nourriture péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.


Tempura est un plat de poisson pané et frit, de fruits de mer ou de légumes. Un soin particulier est apporté à la façon dont les ingrédients sont coupés ainsi qu'à la température de la pâte (froide) et de l'huile (très chaude) pour la friture, de sorte que chaque morceau soit une bouchée de perfection croustillante. Dans la région du Kanto autour de Tokyo, tempura est mangé avec une trempette, tandis que dans la région du Kansai autour de Kyoto et d'Osaka, il est trempé dans du sel aromatisé.

Yakitori est un plat de bouchées de poulet grillées sur une brochette. Il utilise chaque partie du poulet - y compris le cœur, le foie et même le peigne de poulet - pour éviter le gaspillage, un élément important de la culture alimentaire japonaise. Contrairement à d'autres aliments japonais traditionnels, yakitori n'est consommé que depuis le milieu du XVIIe siècle environ, car manger de la viande était en grande partie tabou au Japon pendant plusieurs siècles.


Karaage est la méthode japonaise pour faire du poulet frit de qualité supérieure

Ce qui me frappe dans la relation japonaise avec le poulet frit, c'est la fréquence de consommation, plus souvent qu'un plaisir de temps en temps. En Amérique, manger du poulet frit tous les jours est considéré comme un comportement glouton. La même pratique au Japon se heurte à un jugement plus doux.

Leur style de poulet frit est appelé karaage (prononcez kara-ah-geh), parfois appelé tatsuta-age. Et je suis convaincu que les Japonais ont affiné l'art de la friture du poulet mieux que n'importe quelle culture culinaire.

L'une des meilleures interprétations de karaage que j'ai échantillonnées se trouve dans un restaurant japonais du centre-ville de Chicago appelé Slurping Turtle (il y a une succursale jumelle à Ann Arbor, Michigan). Le leur est frit dans la graisse de canard, et c'est leur vendeur numéro un pour une bonne raison. Lorsque je prends une bouchée, cela active les mêmes centres de plaisir que la première fois que j'ai essayé le plat il y a cinq ans. Il est croustillant et juteux comme seul le poulet à la viande brune peut l'être, avec un zeste acidulé d'un filet de citron et un arôme riche et savoureux conféré par la graisse de canard.

J'ai certes eu un meilleur poulet frit qui n'était pas préparé à la japonaise. La Scotch House de Willie Mae à la Nouvelle-Orléans et Big Jones à Chicago servent toutes deux des interprétations remarquables du style du sud américain. Mais je ne peux pas reproduire leurs recettes à la maison, et je n'ai pas encore trouvé de méthode qui produise un poulet frit plus consistant de ma cuisine que le karaage. (La recette de Slurping Turtle est à la fin de cette histoire.)

"C'est aussi courant au Japon qu'une part de pizza ici en Amérique", déclare Harris Salat, co-auteur de Cuisine de l'âme japonaise et propriétaire de Ganso Ramen à Brooklyn. "La différence, c'est qu'il se mange dans les deux restaurants et à la maison, parce que c'est si facile à cuisiner et si savoureux."

If you’re not already convinced, allow me to further make the case for karaage chicken:

It almost always uses dark meat. Any time menus proclaim “100 percent white meat” (especially with chicken nuggets at fast food chains), I see it as marketing flimflam duping consumers into believing they’re eating something healthier. If you’re deep frying chicken, you might as well go for the most delicious cut. And that’s thighs and drumsticks. The Japanese will also use wings for karaage, but perhaps tastiest of all is a part of the chicken rarely consumed in America called nankotsu —the crunchy cartilage between the breast meat.

The chicken is cut into manageable and similarly sized pieces. The most crucial consideration of fried chicken is its crispy exterior-to-meat ratio. The default way in Western countries of breaking down a chicken is to divide it in eight pieces, with two wings, drumsticks, thighs, and breasts. What this means is each cut requires a different cooking time—wings take the shortest, breast pieces the longest (though some cooks have taken to dividing the breast pieces in half again). Because karaage pieces are cut into a uniform size, you can cook a whole serving quickly and in one go.

The chicken is aggressively marinated. If certain Japanese food tastes “Japanese,” there’s a good chance it’s the trinity of soy sauce, sake, and mirin. This combination renders marinated foods savory with rounded sweet notes. Karaage gets marinated in this flavoring trio with minced ginger and garlic. Most recipes I encounter suggest the chicken be soaked in this marinade no longer than 30 minutes that’s enough time for the chicken to absorb its bold flavors without becoming over-salted.

The chicken is dredged and fried with potato or corn starch, not flour. In Japan, there’s a robust culture of to-go food served in basements of department stores known as depachika . It’s the indoor, air-conditioned equivalent of street food at an outdoor market—and far more sanitary.

One of the great revelations about these food halls is just how much fried food sits out for long periods and maintains its crispness even at room temperature. One reason: corn and potato starch, the preferred dredge among Asian cooking. Alex Talbot, who co-wrote a terrific culinary science book called Ideas In Food , told me he began using potato starch for his fried chicken because it creates “an almost glass-like crispness” compared to flour. In a blog post , he wrote, “Potato starch is our new best friend… [it’s] extremely light and holds its crispness for hours. Yes, hours. I didn’t think our fried chicken could get better.”

There are minimal accompanying sauces. As much as I love Korean fried chicken (with its sticky-sweet glaze) or Buffalo wings, Japanese karaage allows the chicken to shine and not get lost beneath an overbearing sauce. Typically, a squeeze of lemon suffices, but Kewpie mayo —richer and with more umami flavor than its American mayonnaise counterpart—is also a popular dip.

The best argument for making karaage at home is that it’s considerably less messy and labor intensive than frying whole pieces. Here’s the Slurping Turtle recipe by chef Takashi Yagihashi


Ramen

Ramen noodle dishes are very popular in Japan, with boiled noodles served in differently flavored soup with many toppings. Chefs in Japan usually train very hard to make quality ramen. While you may be used to simply packaged, cheap ramen, making true ramen soup isn't easy if you are making the soup from scratch.


The truth about Japanese tempura

When 16th-Century Portuguese came to Japan, they brought a special dish with them. Today, in Japan, it’s called tempura and has been a staple of the country’s cuisine ever since.

In 1543, a Chinese ship with three Portuguese sailors on board was headed to Macau, but was swept off course and ended up on the Japanese island of Tanegashima. Antonio da Mota, Francisco Zeimoto and Antonio Peixoto &ndash the first Europeans to ever step on Japanese soil &ndash were deemed &lsquosouthern barbarians&rsquo by the locals because of the direction from which they came and their &lsquounusual&rsquo, non-Japanese features. The Japanese were in the middle of a civil war and eventually began trading with the Portuguese, in general, for guns. And thus began a Portuguese trading post in Japan, starting with firearms and then other items such as soap, tobacco, wool and even recipes.

The Portuguese remained in Japan until 1639, when they were banished because the ruling shogun Iemitsu believed Christianity was a threat to Japanese society. As their ships sailed away for the final time, the Portuguese left an indelible mark on the island: a battered and fried green bean recipe called peixinhos da horta. Today, in Japan, it&rsquos called tempura and has been a staple of the country&rsquos cuisine ever since.

No-one knows the exact origins of peixinhos da horta. &ldquoWe know it existed in 1543,&rdquo said Michelin-starred chef Jose Avillez when I met up with him at Cantinho de Avillez, one of his acclaimed Lisbon restaurants. &ldquoBut before that, it&rsquos anyone&rsquos guess.&rdquo

Green beans, it turns out, changed food history.

However, peixinhos da horta was only one of many dishes the Portuguese inspired around the world. In fact, Portuguese cuisine, still heavily overshadowed by the cuisines of Italy, Spain and France, may be the most influential cuisine on the planet.

Portuguese cuisine may be the most influential cuisine on the planet

When the Portuguese turned up in Goa, India, where they stayed until 1961, they cooked a garlicky, wine-spiked pork dish called carne de vinha d&rsquoalhos, which was adopted by locals to become vindaloo, one of the most popular Indian dishes today. In Malaysia, several staples, including the spicy stew debal, hail from Portuguese traders of centuries past. Egg tarts in Macao and southern China are direct descendants to the egg tarts found in Lisbon bakeries. And Brazil&rsquos national dish, feijoada, a stew with beans and pork, has its origins in the northern Portuguese region of Minho today, you can find variations of it everywhere the Portuguese have sailed, including Goa, Mozambique, Angola, Macau and Cape Verde.

Peixinhos da horta were often eaten during Lent or Ember days (the word &lsquotempura&rsquo comes from the Latin word tempora, a term referring to these times of fasting), when the church dictated that Catholics go meatless. &ldquoSo the way around that,&rdquo Avillez said, &ldquo[was] to batter and fry a vegetable, like the green bean. And just to add to it, we called it peixinhos do horta, little fish of the garden. If you can&rsquot eat meat for that period of time, this was a good replacement.&rdquo

The word &lsquotempura&rsquo comes from the Latin word tempora

And it had other functions too. &ldquoWhen the poor couldn&rsquot afford fish, they would eat these fried green beans as a substitute,&rdquo Avillez said. And sailors would fry the beans to preserve them during long journeys, much in the way humans have been curing and salting meat for preservation purposes for centuries.

Perhaps not constricted by tradition, the Japanese lightened the batter and changed up the fillings. Today, everything from shrimp to sweet potatoes to shitake mushrooms is turned into tempura.

&ldquoThe Japanese inherited the dish from us and they made it better,&rdquo Avillez said.

Avillez said Japanese people sometimes turn up at his restaurants and see the fried bean dish and say, &ldquoHey, Portuguese cuisine is influenced by Japanese cuisine.&rdquo He added, &ldquoAnd that&rsquos when I say, &lsquoNo, in this case it&rsquos the other way around&rsquo.&rdquo A Japanese-born sous chef at Avillez&rsquos two-Michelin-starred Lisbon restaurant, Belcanto, even chose to train in Portugal instead of France because he recognised the influence on his home cuisine, particularly in peixinhos da horta.

Avillez said his one complaint about the dish, in general, has always been that the beans are often fried in the morning and so they go cold and limp by the time they get to the table later that day. He remedies this by not only cooking them on demand, but by adding a starch called nutrios that keeps them crispy. After the bean is blanched, it gets rolled in the batter of wheat flour, egg, milk, and nutrios and then flash fried.

Other chefs I talked to in Portugal had their own recipes for the fried green beans, but they didn&rsquot deviate much. &ldquoIt&rsquos a very simple dish,&rdquo said chef Olivier da Costa, when I met up with him at his Lisbon restaurant Olivier Avenida, located in the Avani Avenida Liberdade hotel. &ldquoI use a batter of flour, milk, eggs, salt, pepper and beer,&rdquo he said. &ldquoBeer?&rdquo I asked. &ldquoYes! It ferments the batter and the beer foam gives it a better taste.&rdquo He didn&rsquot have the dish on his menu at the time so I had to take his word for it.

One reason why Portuguese love peixinhos da horta so much, da Costa said, was nostalgia. &ldquoWe all eat it as children and thus have fond memories of it. These days it&rsquos been making a comeback, not just because people are eating more vegetarian food, but because a younger generation are taking more interest in our local cuisine and because they want to be taken back to that simpler time.&rdquo

Avillez is taking this newfound interest in super traditional Portuguese cuisine to a new level. Along with his Japanese-born sous chef, he plans to temporarily offer a tasting menu called &lsquo1543&rsquo, the year the Portuguese first showed up in Japan, offering peixinhos da horta and other Portuguese dishes that have inspired Japanese cuisine. Alongside the Portuguese dishes, he plans to serve the Japanese versions that evolved from the Portuguese presence in Japan four-and-a-half centuries ago.

Each bite was like taking a first bite

Back at Cantinho de Avillez, an order of peixinhos da horta appeared in front of me. They were rigid like pencils with a lumpy texture and a yellow-ish hue. Each bite was like taking a first bite: crisp, light and super flavourful, the crunchy texture of the batter complimenting the sturdy feel of the bean. The dish has been one of the only consistent items on the menu at Cantinho de Avillez, which opened in 2012.

&ldquoI can&rsquot take it off,&rdquo Avillez said. &ldquoMy regulars would be enraged.&rdquo


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