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Comment bien soigner un wok


J'utilise mon wok pour préparer le dîner quelques fois par semaine, mais mon pauvre wok est négligé lorsqu'il s'agit de bien en prendre soin. Je peux dire quand il doit être re-curé parce que toute la nourriture commence à coller ! Une fois le wok durci, après chaque cuisson j'utilise une éponge anti-rayures pour le nettoyer, pas de savon.

Voici comment je guéris mon wok:

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Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait renverser, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste de conseils sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait basculer, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste d'indicateurs sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait renverser, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste d'indicateurs sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait basculer, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste de conseils sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait basculer, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste d'indicateurs sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait basculer, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste de conseils sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait basculer, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste de conseils sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait basculer, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste de conseils sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait renverser, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. Elle m'a donné une liste de conseils sans lesquels je ne fais plus jamais de sauté. Voici comment vous pouvez aussi devenir une star du wok.

Tout comme une poêle en fonte, plus vous utilisez un wok, plus il prendra de saveur et meilleur sera le goût de vos aliments. Lorsque vous cuisinez avec le wok, les pores métalliques s'ouvrent et la graisse avec laquelle vous cuisinez s'infiltre. La décoloration d'un wok chevronné est bonne, ne la frottez pas ! "Vous pensez que vous avez ruiné la nouvelle casserole", dit Grace, "mais après quelques mois, je l'appelle le wok adolescent."

Une partie de la raison pour laquelle les aliments cuisent si rapidement dans un wok de cuisine de restaurant est due à la chaleur élevée constante. Pour recréer des sautés à la maison, où la chaleur est plus douce, réglez le wok à feu moyen-vif, sans rien dedans. Cela préchauffera le wok et portera la surface à température pour des saisies rapides. Combien de temps le wok vide doit-il rester au-dessus de la flamme ? Jusqu'à ce qu'il réussisse le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau? Versez un peu d'eau sur le wok - si elle s'évapore à la seconde où elle entre en contact, elle est prête à fonctionner.

Lorsque votre wok est préchauffé, ajoutez votre huile froide. Quel type d'huile ? Bonne question. Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé. Si haut, en fait, que vous ne devriez pas du tout voir votre huile fumer. L'huile d'arachide, qui fume à 410 ° F, est un excellent choix d'huile d'olive (325 ° F) et de beurre (350 ° F), qui ne peuvent pas supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités. Une fois que vous avez ajouté votre huile, travaillez rapidement - faire sauter ne consiste pas à la prendre lentement et doucement.

Ce qui est triste avec les woks en ce moment, c'est que nous sommes à la croisée des chemins. Ce sera une tradition perdue.

Secouer le wok et retourner vos ingrédients est la clé pour obtenir une cuisson uniforme de votre sauté. "Chaque fois que je cuisine dans une poêle, je poursuis simplement la nourriture, je la pousse", explique Young. "Mais si je le mets dans le wok, je peux en fait soulever toute la nourriture et la faire culbuter."

Même les ingrédients légèrement humides altéreront la température du wok, baisseront le volume du grésillement produit par les ingrédients dans l'huile et feront cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.

Sauté de boeuf et brocoli

Young recommande de faire mariner toute viande que vous cuisinez. Habituellement, les marinades fonctionnent pendant la nuit ou pendant des heures, mais pour une marinade sautée, cinq minutes suffisent pour enrober et parfumer les bouchées.

Continuez à cuire les ingrédients par lots pour un brunissement uniforme. Les viandes (portées à température ambiante pour une cuisson uniforme) ne doivent jamais dépasser une livre à la fois. Si votre wok mesure 12 pouces, vous ne devriez pas faire cuire plus de 12 onces de bœuf, 1 livre de porc, 12 onces d'agneau ou 1 livre de poulet. "Si un wok est surpeuplé, la température baisse", dit Grace, "et les ingrédients commencent à braiser plutôt que de faire sauter."


Comment maîtriser la cuisine avec un wok

Chaleur élevée, grésillements forts et mouvement de bascule constant et rapide. Non, nous ne décrivons pas une superproduction estivale, nous parlons de cuisiner dans un wok.

Regarder les légumes, la viande et les aromates passer de crus à croustillants en quelques secondes fait du sauté dans un wok une excellente façon de cuisiner. Pourtant, si souvent, la cuisson dans un wok réduit les ingrédients à un gâchis souple et gluant. Pourquoi? Parce que nous avons tendance à traiter les woks comme s'ils étaient des poêles. Et ils ne le sont pas.

En discutant avec l'auteur et maître de wok Grace Young, j'ai fait basculer, remuer et brûler mes présomptions de cuisson au wok. She gave me a list of pointers that I now never stir-fry without. Here's how you can become a wok star, too.

Just like a cast-iron pan, the more you use a wok, the more flavor it'll take on, and the better your food will taste. As you cook with the wok, the metal pores open, and the fat you’re cooking with seeps in. The discoloration a seasoned wok sports is fine—don’t scrub it off! “You think you’ve ruined the new pan,” says Grace, “but after a few months, I call it the adolescent wok.”

Part of the reason food cooks so quickly in a restaurant kitchen wok is because of the constant high heat. To recreate stir fry at home, where the heat is tamer, set the wok on medium-high, with nothing in it. This’ll preheat the wok and bring the surface up to temperature for quick sears. How long should the empty wok sit over the flame? Until it passes Young’s water test. Oh, you don’t know about the water test? Flick a little water at the wok—if it evaporates the second it makes contact, it's ready to go.

When your wok is pre-heated, add your cold oil. What kind of oil? Good question. You need an oil with a high smoke point. So high, in fact, that you shouldn’t see your oil smoke at all. Peanut oil, which smokes at 410°F, is an excellent choice olive oil (325°F) and butter (350°F), both of which can’t withstand the high heat required for a wok, should be avoided. Once you add your oil, work quickly—stir-frying isn’t about taking it slow and low.

The sad thing about woks right now is that we’re at a crossroads. It’s going to be a lost tradition.

Rocking the wok and turning your ingredients is key to getting your stir fry cooked evenly. “Each time I cook in a skillet, I’m just chasing the food, pushing it around” says Young. “But if I put it in the wok, I can actually lift all of the food and tumble it.”

Even slightly damp ingredients will alter the wok' temperature, turn down the volume on the sizzling sound that ingredients make in oil, and cause your food to steam instead of sear.

Beef and Broccoli Stir-Fry

Young recommends marinating any meat that you’re cooking. Usually, marinades work overnight or over the course of hours, but for a stir-fry marinade, five minutes is all it takes to coat and flavor the bite-sized pieces.

Keep ingredients cooking in batches for even browning. Meats (brought to room temperature for even cooking) should never exceed a pound at a time. If your wok is 12 inches, you shouldn’t be cooking more than 12 ounces of beef, 1 pound of pork, 12 ounces of lamb, or 1 pound of chicken. “If a wok is overcrowded, the temperature drops,” Grace says, “and ingredients begin to braise rather than stir fry.”