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Une autre raison de partir en randonnée à Brooklyn : le meilleur rôti de porc entier de New York


Dans une ville si axée sur l'esthétique et le capitalisme compétitif, vers qui vous tourner pour trouver une option de restauration avec intégrité qui manque de prétention ? Entrez dans les nombreux restaurants éphémères de la ville de New York, où les chefs sont libres de contrôler toutes les parties de leur opération, sacrifiant la stabilité pour le bien de leur produit, sans restriction. Dans ce cas particulier : probablement le meilleur rôti de porc de New York. Un rôti de porc parfait nécessite des compétences et de l'expérience; alors laissez le soin aux experts : José (du pop-up végétarien Chez José) et John Ratliff (le charcutier de Greenpoint derrière Ends Meat) se sont associés pour présenter Pig Roast Sundays, un rassemblement hebdomadaire dans l'arrière-cour de Crown Victoria Bar à Williamsburg.

Inspiré par les rôtis d'animaux entiers en plein air dans lesquels il a grandi à Porto Rico, José a récemment voyagé au Vietnam afin de se renseigner sur diverses méthodologies de rôtissage de porcs après avoir décidé de quitter la vie de cuisinier à la chaîne et de créer un restaurant éphémère bien accueilli. John a passé toute sa carrière professionnelle dans des cuisines du Nouveau-Mexique à Portland et Chicago avant de créer sa propre entreprise de salaisons sèches. Tous les dimanches juste après le lever du soleil, le duo commence à préparer et à rôtir pour le service qui commence à 16h00 et se termine lorsqu'ils sont complets. Lorsque nous avons fait le voyage à Brooklyn il y a quelques semaines, une énorme file d'attente nous a presque découragés, mais à ce moment-là, l'accumulation était trop difficile à résister. Pendant que vous attendez, un barman fait le tour des tables de pique-nique pour que vous puissiez commander une bière dans la file d'attente. Quarante-cinq minutes de transpiration sous le soleil d'été plus tard, nous étions contents d'être restés. John et José ont répondu à toutes nos attentes et fantasmes en servant des coupes de porc roses et juteuses dans un cadre convivial.

Les demandes ont été satisfaites, car Ratliff a tranché la langue, le cœur, les bajoues, le cou, les côtes et la longe, construisant des « bateaux à cochons » personnalisés (13 $) pour chaque client. Leur objectif est d'éduquer et de développer la confiance avec leurs invités. Démangeant d'impatience, les convives regardent assiette après assiette être envoyés à ceux qui les précèdent dans la file. Ratliff et José conviennent que cela crée un sentiment de compétition parmi les gens dans la file d'attente ; alors quand Ratliff crie : « Qui veut de la cervelle ? ce ne sont pas seulement les exotiques de la viande qui lèvent la main avec enthousiasme, mais aussi les vierges d'abats qui ne veulent pas être laissées de côté - des cervelles suintantes comme des flaques d'eau servies sur des cracklins. En goûtant la large sélection dans notre bateau, nous avons trouvé que les abats et le cou étaient saisis à la perfection, saignant de rose à leur cœur. Les côtes étaient généreusement salées et tendres. La façon dont John et José rôtissent leurs porcs donne à chaque pièce le goût d'une attention particulière.

De plus, l'équipage propose quatre accompagnements de légumes qui changent de semaine en semaine (c. Un dimanche, ils ont également servi des escabèches de moules - pochées dans de la boue poix avec du vin blanc et réfrigérées - une préparation simple mais humble mais précise comme tout le reste. D'autres jours, ils ont du gaspacho et de la crème glacée réfrigérés pour garder les clients heureux dans la chaleur. Nous dirions que peu importe la chaleur, cela vaut le détour - avec leur attitude détendue et leur myriade d'offres, John et José sont une bouffée d'air frais dans une ville aux normes élevées qui, dans d'autres cas, frise le snobisme.


Menu secret du barbecue de Caroline du Nord - Outside Brown

Qui n'aime pas un menu secret ? Il contient des trésors réservés aux élus. Des repas sur mesure pour les habitués plutôt que les plats habituels du tam-tam, servis avec toute la passion qu'un rouage de la machine peut rassembler.

Dans la région du Piémont en Caroline du Nord, où règne le barbecue de style Lexington, cet élément de menu secret est « Outside brown ». Le brun extérieur fait référence à la viande exposée à la fumée.

Le point culminant des commentaires stupides sur Carolina BBQ est que la viande ne fume pas parce que nous utilisons du charbon de bois plutôt que du bois brut pour la cuisson de notre viande. Si vous vous tenez à côté d'une braise de bois incandescente pendant quelques minutes, votre chemise sentira la fumée pendant un mois. Imaginez alors une épaule de porc passant près de 12 heures sur ces cendres ?

Alors d'où vient cette réputation de ne pas être très enfumé dans les barbecues de Caroline du Nord ? Le premier coupable est que la grande majorité des joints de la Caroline cuisinent au gaz ou à l'électricité tout en faisant la promotion de leur rôti de porc cuit au four comme barbecue. Le deuxième problème est que même les personnes qui fument avec du bois laissent la substance brune sur le côté.

C'est en grande partie parce que de nombreuses personnes âgées préfèrent la viande blanche à l'intérieur qui est plus maigre et plus douce. Ainsi, lorsque vous commandez une assiette de barbecue à Lexington ou à Winston-Salem, vous obtenez de la viande, pas la bonne chose.

Si vous voulez cette viande foncée profonde. Ceux où la fumée est incrustée, elle frappe le nerf le plus primaire de votre cerveau. Vous commanderez l'extérieur marron. Ce terme n'existe qu'en Caroline du Nord. Le reste du pays l'appelle écorce, où la réaction de maillard de la viande change la texture de celle qui rappelle le caramel.


Barbecue de porc entier à la thaïlandaise

SOURCE : Le magazine de l'Atlantique

Quelqu'un a trouvé mon site en recherchant “Thailand Whole Roast Pig”. Comment me suis-je retrouvé dans leur recherche, cela me dépasse, mais puisque quelqu'un cherche, je suis heureux de fournir des informations. Ma femme est originaire de Thaïlande et j'y ai apprécié de nombreux repas. Aucun d'entre eux ne comprenait des porcs entiers rôtis. C'est en grande partie dû au fait que j'ai passé la plupart de mon temps dans le Nord, où elle a fréquenté l'université. Le nord, par contre, est maître de la couenne de porc frite et vous en verrez d'énormes sacs accompagner les repas. Curry + peaux de porc frites = mon plat préféré.

Le porc entier de Thaïlande est basé dans la province de Trang. qui est la bande ouest qui est à un éternuement de la Malaisie. Trang est l'une de ces provinces « chinoises » (80 % de la population est d'origine chinoise) où il y a plus d'un siècle, des commerçants et des ouvriers chinois (toujours des hommes) se sont installés dans la région et ont épousé des femmes thaïlandaises. Dans la région, vous trouverez du curry épicé du sud de la Thaïlande et des dim sum coexistant sans effort.

Le Trang Whole Hog se compose d'un mélange composé de

Le cochon est marqué à l'intérieur et le frottement est généreusement appliqué. La prochaine étape donnerait à chaque inspecteur de la santé du pays une crise cardiaque. Le porc est ensuite laissé dans le SOLEIL POUR UN JOUR pour que les épices s'accrochent et que la viande fermente légèrement.

Le cochon est ensuite mis à plat et rôti croustillant et haché à la commande. Les Chinois piquent la peau avec un dispositif à aiguilles multiples pour aider à rendre la peau croustillante.

Le cochon est si populaire qu'ils ont même leur propre festival ! Il a lieu chaque année en septembre et s'appelle le Trang Roast Pork Festival. ??

L'autre plat de porc populaire à Trang est le porc grillé sucré mariné Moo Yang. Il est en fait populaire dans toute la Thaïlande. Ici, il est en fait servi pour le petit-déjeuner et mangé avec leur café du matin et aucun banquet de mariage ne serait complet sans lui. Moo Yang peut être fait avec des mégots de porc, mais quand il est fait avec COU DE PORC c'est tout simplement le meilleur plat de Thaïlande.

Pour ceux qui ne considèrent peut-être pas la consommation de porc comme la principale raison de visiter Trang, leurs plages sont parmi les plus belles du monde. La meilleure partie de la visite de la région est que les seuls touristes sont des Thaïlandais natifs, donc la région est moins commercialisée et la vie nocturne n'est pas aussi minable.


Tête de cochon rôtie croustillante

Enlevez tous les poils de la tête en brûlant sur une flamme nue ou en les arrachant au besoin.

Frottez bien (à l'aide d'une brosse à légumes, si vous le souhaitez) puis saupoudrez de beaucoup de sel en le frottant sur la peau.

Bien rincer à l'eau froide en tapotant. Retirez tout excès de graisse.

Placez la tête dans une passoire dans l'évier et versez une bouilloire pleine d'eau bouillante dessus. Laisser refroidir.

Mélanger la poudre aux 5 épices, le sel, la sauce aux haricots et le bourbon.

Coupez la viande sous la tête et frottez la moitié du mélange d'épices dans la viande.

Frottez le reste du mélange d'épices sur la peau. Placer la tête droite sur une grille dans un grand plat allant au four.

Cuire au four à 375℉ (190℃) F pendant 1h30.

Baisser le feu à 325℉ (160℃) et poursuivre la cuisson pendant 2 heures supplémentaires, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, en arrosant bien la peau toutes les 30 minutes avec le mélange miel-eau.

Si les oreilles commencent à dorer trop rapidement pendant la cuisson, enveloppez-les de papier d'aluminium.

Lorsque la tête est cuite, retirez-la dans une assiette et décorez de cresson ou de coriandre.

Couper la tête en morceaux et servir avec une relish de légumes sucrée ou une sauce aux prunes.


Les 50 personnes les plus influentes de Brooklyn Food

Il y a beaucoup de choses que les gens se moquent de la scène gastronomique de Brooklyn- en particulier la scène gastronomique. C'est trop prétentieux sur des choses comme la saisonnalité, les gens se moquent. C'est trop tendance, autre lamentation. Pourquoi tout doit-il être « artisanal », Beaucoup pensent. chou frisé, certains crachent, comme si même nommer le plus omniprésent des légumes-feuilles était une malédiction en soi. Et bien que nous comprenions ce type de commentaire agacé, nous ne nous sentons pas enclins à y participer parce que nous trouvons assez étonnant que, en quelques années seulement, Brooklyn ait réussi à devenir un bastion culinaire avec une identité définie unique à ses propres sensibilités.

Mais, bien sûr, Brooklyn n'est pas devenu ce pays des merveilles de la nourriture et des boissons de nulle part. D'innombrables personnes ont travaillé - et travaillé dur - pour accomplir la tâche parfois peu enviable de créer des restaurants et des bars, de travailler péniblement dans la cuisine pendant des heures, de tester recette après recette avant de finalement atterrir sur la combinaison magique d'ingrédients. Et ce sont donc ces personnes que nous voulons célébrer, celles qui ont contribué à faire de la scène gastronomique locale une scène dont on parle dans le monde entier. Après tout, Brooklyn ne se limite pas aux salades de kombucha et de chou frisé maison. Mais même si c'était le cas ? Ce serait très bien aussi, parce que ces choses peuvent être délicieuses. Ici donc, nous célébrons les 50 hommes et femmes qui ont laissé leur empreinte et continuent d'influencer la scène gastronomique et buvette de Brooklyn de multiples façons.


Justin Warner
Faire ou dîner
Ce jeune chef s'est fait connaître à l'échelle nationale après avoir remporté la huitième saison de Food Network Star, mais son cœur est à Brooklyn, où il dirige le restaurant innovant Bed-Stuy Do or Dine. La cuisine de Warner tend vers l'expérimental et le ludique, comme le délicieux et appétissant beignet de foie gras qu'il a collaboré avec Dough pour apporter au menu Do or Dine. « Idéalement, mon dernier repas serait mon bourreau », a plaisanté Warner. "Si ce n'était pas possible, je voudrais probablement un bon bol de pho avec ma petite amie." Et si le dernier repas était à Brooklyn ? "Le combo ailes, bière et shot à Suzume."

Andrew Tarlow
Diner, Marlow & Sons, Reynard, Roman's, Achilles Hill
Depuis 1998, Andrew Tarlow est l'un des restaurateurs poids lourds de Brooklyn, faisant de l'arrondissement une destination pour les expérimentateurs culinaires et les convives curieux. Aujourd'hui, il dirige un véritable empire de lieux pionniers, dont Marlow & Sons, Roman's, Reynard in the Wythe Hotel, Diner et le bar à cocktails Achilles Heel. De Fort Greene à Williamsburg, les avant-postes de Tarlow continuent d'avoir le don non seulement de servir des plats de Brooklyn qui satisfont les masses, mais aussi d'être les pionniers de toutes les tendances alimentaires qui obsèderont bientôt le reste de la ville. La marque particulière de plats réconfortants New American haut de gamme de Tarlow s'est propagée comme une traînée de poudre dans toute la ville et a contribué à définir le type d'assiettes que les gens appellent « à la Brooklyn ».


Noé Bernamoff
Mile-End
Réinventer la charcuterie à New York est un geste audacieux, mais Noah Bernamoff, qui a cofondé le restaurant de style montréalais Mile End et la boulangerie Black Seed, a réussi à amener les habitants de Brooklyn à reconsidérer le goût d'un sandwich à la viande fumée ou d'un bagel au beurre. Comme. Servant une cuisine juive réconfortante avec une touche sophistiquée, Bernamoff a mis la cuisine montréalaise à la mode dans notre propre arrondissement équitable.

Comment faire du barbacoa à tête de vache

Pour ne pas être découragé, j'ai téléphoné et appelé mes bouchers locaux. C'était à chaque fois la même conversation. Tout d'abord, ils exprimaient le choc et le dégoût de ma requête. Et puis ils m'informaient sèchement qu'ils ne pourraient jamais, aucun moyen, aucun moyen de m'obtenir une tête de vache car en effet, ils sont illégaux à vendre à New York sur ordre de l'USDA. Quelque chose à voir avec la consommation de cervelle de vache ayant un lien avec la possibilité de contracter la maladie de la vache folle.

Alors, qu'est-ce qu'un Texan assoiffé de barbacoa à New York peut faire ? J'ai fait du barbacoa d'agneau, mais je voulais du barbacoa de boeuf. Si j'étais à la maison, je pourrais passer à mon épicerie Fiesta locale et ramasser une tête de vache dans la section des viandes, nichée entre le bœuf haché et les tranches de poitrine. Mais ici, mes options étaient plus limitées, même si on m'a dit que si je devenais ami avec un agriculteur, je n'aurais probablement aucun problème à obtenir une tête de vache.

Je suis devenu ami avec Elizabeth Karmel à la place.

Si vous ne connaissez pas Elizabeth, elle est la plus grande experte des grillades aux États-Unis, créatrice de Girls at the Grill, auteur de Soaked, Slathered & Seasoned et Taming the Flame et chef exécutive du meilleur restaurant de grillades de New York, Hill Country. Et quand elle a entendu parler de ma quête, elle m'a gracieusement proposé de m'aider à obtenir une tête de vache afin que nous puissions la faire fumer et faire du barbacoa.

Elle a effectivement accouché, et la semaine dernière, un petit groupe d'entre nous s'est réuni à Hill Country pour commencer le processus de deux jours consistant à fumer une tête de vache dans les fumeurs de Hill Country.

De retour au Texas, une tête de vache est traditionnellement cuite lentement dans le sol (bien que ce soit une pratique en grande partie éteinte maintenant en raison de l'intervention des services de santé. Aujourd'hui, la plupart des têtes de vache sont cuites au four, à la mijoteuse ou sur le gril). Elizabeth visait à recréer cette expérience en enveloppant la tête de vache dans des feuilles de bananier, puis en contenant le crâne enveloppé dans deux casseroles d'hôtel.

Pour l'assaisonnement et l'humidité, nous avons saupoudré un simple frottement de poivre noir, de sel et de poivre de Cayenne sur le crâne et dans ses crevasses, et avons ajouté quelques bières à la poêle tapissée de feuilles de bananier. Nous avons également décidé de fumer la langue avec la tête de vache, même si la plupart des instructions de fabrication du barbacoa demandent qu'elle soit cuite séparément. (Ce qui n'a aucun sens pour moi, mais qu'est-ce que je sais, je suis une vierge qui cuisine une tête de vache !)

J'ai été frappé par la simplicité de toute la procédure. Bien sûr, la tête de vache était grande et maladroite et avoir trois personnes disponibles pour aider à l'envelopper était avantageux. Mais à part un petit incident avec l'une des étagères du fumeur, il y avait peu de drame.

Il y avait cependant beaucoup de curiosité de la part des personnes au restaurant qui ont assisté à notre préparation. L'un des maîtres de fosse a dit qu'il voulait les dents pour qu'il puisse se faire fabriquer des prothèses. Un autre a jeté un coup d'œil à la tête de vache et a dit qu'il ne mangerait plus jamais de bœuf. Il était également amusant de noter que celles d'entre nous qui s'occupaient de manger et de préparer la tête de vache étaient toutes des femmes Kat Kinsman et Jill Santopietro du New York Times, portaient même des jupes pendant que nous tirions la viande du crâne), tandis que celles qui étaient horrifiés par la tête de vache étaient tous des hommes. Nous étions féroces !

Le verdict? C'était du barbacoa incroyablement tendre. Et si j'avais fermé les yeux, j'aurais pu être à un stand de tacos à El Paso. Alors que nous saisissions la viande du crâne et que nous la détachions, vous pouviez sentir la fumée et sentir sa tendresse humide. Nous avons farci la viande dans des tortillas à la farine et habillé nos tacos de salsas, de coriandre et d'oignons. Chaque bouchée était un régal succulent. J'ai même osé essayer le globe oculaire - qui était spongieux et fade, et la cervelle - qui avait la texture lisse des ris de veau.

Si vous avez le temps et l'inclinaison, et l'accès à une tête de vache, je vous recommande fortement d'essayer ceci. Malgré l'apparence sauvage de la cuisson d'une tête de vache, ce barbacoa était finalement un régal délicat.


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La Journée John Brown approche !!

« Son zèle pour la cause de ma race était bien plus grand que le mien...

c'était comme le soleil brûlant à ma lumière de cône—

le mien était limité par le temps,

le sien s'étendait jusqu'aux rivages illimités de l'éternité.

Je pourrais vivre pour l'esclave,

mais il pourrait mourir pour lui."

- Frédéric Douglass

Ce dimanche, c'est la journée John Brown au John Brown's Smokehouse. Dans une année prometteuse à l'une des premières en mai, ce sera le premier événement barbecue que j'ai jamais organisé avec une conférence donnée par un professeur de Harvard. Qui a dit que la cuisine du terroir et les universitaires ne pouvaient pas coexister ?

Je n'ai jamais particulièrement lu sur John Brown avant mon mandat actuel en tant qu'expert Whole Hog pour JBS. Enfant, on nous a toujours donné l'impression que John Brown était un mal nécessaire. La logique rationnelle n'obligerait pas ce pays à reconnaître ses violations du credo juré de la liberté. L'esclavage était la norme et il fallait la violence zélée d'un vrai croyant pour que les gens commencent à le remarquer. Nos livres d'histoire auraient préféré un livre qui ne soit pas si aveugle avec ses meurtres. Les historiens débattent à ce jour des caractérisations de John Brown – terroriste domestique ? Héros des droits civiques ? Martyr? Tueur en série?

Tout lieu nommé d'après John Brown fait une déclaration. Ce n'est pas une personne facile à aimer. Il est impossible à ignorer. À tout le moins, John Brown renverse peut-être le concept de « héros imparfait ». Il n'était pas un héros avec des défauts mais son défaut et son zèle l'ont poussé à des actions héroïques. Ce n'est pas un concept étranger à la religion. Surtout dans une culture judéo-chrétienne, les saints et les pécheurs ne sont pas des figures binaires. En revanche, tous les saints étaient des pécheurs, les plus célèbres d'entre eux peut-être les pires contrevenants.

Des professeurs de Harvard, des Blues Legends et un cuisinier de porc entier seront d'étranges compagnons de lit ce week-end. J'ai déjà longuement écrit sur la façon dont le barbecue de porc entier de Caroline du Nord est profondément ancré dans l'esclavage américain. Ce ne sera peut-être pas si étrange après tout.


Homme Feu Nourriture

Roger Mooking est éduqué par deux maîtres de fosse qui changent le jeu du barbecue à Charleston, en Caroline du Sud. Roger visite l'impressionnante nouvelle salle des fosses de Rodney où les porcs entiers sont cuits lentement et lentement. Rodney frappe alors les porcs avec son secret "

Restaurant de porcs

Roger Mooking se rend au Liberty Kitchen à Houston, au Texas, où le chef Lance Fegen a construit un monstrueux grill argentin au feu de bois. Roger et Lance préparent un rôti de porc traditionnel balinais en le faisant rôtir à la broche sur des charbons de mesquite audacieux et des coquilles de noix de coco. Ils complètent leur festin tropical avec des tacos asados ​​au porc mexicains préparés sur une plate-forme comestible. Ensuite, Roger se rend à la ferme Hickory Nut Gap à Fairview, en Caroline du Nord, où le chef exécutif Nate Sloan accompagne Roger avec un festin de ferme rôti au feu. Ils préparent la porchetta, farcissent la coupe centrale d'un cochon avec des saucisses italiennes épicées et du pesto de chou frisé luxuriant, l'enroulent en cylindre et le font tourner sur une rôtissoire sur un lit de charbons ardents. Ils font également rôtir des oignons nouveaux et les placent sur du gruau traditionnel cuit dans un chaudron alimenté au charbon.

Des générations de fumée

Le barbecue est dans le sang dans deux institutions familiales où le dévouement pour perfectionner les viandes fumées s'étend sur des décennies. Burns Original BBQ à Houston, Texas, est la définition d'une entreprise familiale. Grand-père Roy Burns a commencé à cuisiner un barbecue en 1973 pour aider ses NEUF enfants. Quatre décennies plus tard, plus d'une douzaine de membres de la famille continuent d'entretenir les flammes et de fumer la viande. Roger est accueilli dans la famille et la salle des stands à bras ouverts. Il apprend les ficelles de la queue à la manière du Texas de l'Est : une poitrine de bœuf hachée tendre, des côtes de porc qui tombent de l'os et des pommes de terre cuites au barbecue de la taille d'un ballon de football. Ensuite, Roger se dirige vers Poche's Market and Restaurant, qui est un guichet unique pour les viandes fumées à Breaux Bridge L.A. depuis 1962. Le propriétaire Floyd Poche donne à Roger un échantillon de leur légendaire "cueine". Les côtes de porc, les steaks de porc, les saucisses et les poulets entiers sont assaisonnés d'assaisonnement cajun épicé avant d'être chargés dans leur fumoir au feu de bois de 40 ans.

Un barbecue hors du commun

Roger rencontre un maître de fosse avec un doctorat qui cuisine un barbecue de porc entier à la Caroline en Louisiane. Le Dr Howard Conyers est ingénieur pour la NASA le jour, mais maître de fosse la nuit, le week-end et à chaque instant entre les deux. Sa famille cuisine des porcs entiers depuis des générations et il préserve une tradition séculaire, en sortant le porc de la plate-forme et en l'enfouissant dans le sol. Roger et Howard sortent la machinerie lourde et déploient leurs muscles pour creuser une fosse et allumer un feu déchaîné dans un imposant baril de combustion.

Alimenter les incendies au Texas

La quête de Roger Mooking pour une viande fumée qui fait claquer les lèvres le ramène dans le Lone Star State. À Houston, au Texas, Grant Pinkerton est un maître de fosse primé qui a récemment ouvert son premier restaurant. Sa spécialité est le barbecue du centre du Texas, mais il aime sortir du foyer et cuisiner des coupes uniques. Roger et Grant assaisonnent deux chèvres entières avec un mélange d'épices comprenant du piment guajillo, du cumin et du poivron rouge. La viande tendre est tirée à la main et empilée sur des tortillas et garnie de toutes les garnitures, et servie avec un côté de maïs de rue mexicain. Puis Roger rencontre le chef Andrew Wiseheart d'Austin, au Texas. Lorsqu'Andrew n'est pas dans sa cuisine au restaurant Contigo, il joue avec le feu en plein air avec une plate-forme unique en son genre. Roger et Andrew frottent des poulets entiers avec des grains de poivre vert fruités et les suspendent pour les faire tourner lentement sur des charbons. Pour compléter le repas, ils farcissent la courge entière d'un mélange de légumes copieux et de farro à cuire chaud et rapide près des flammes.

Où il y a de la fumée

Roger Mooking suit les signaux de fumée dans deux restaurants du Texas. Au Bin Tapas Bar à San Antonio, au Texas, Roger et le chef Jason Dady préparent une poêle géante de paella aromatisée avec des ingrédients thaïlandais et cuite au feu de bois. En accord avec le thème asiatique, Roger et Jason font griller du poulet et des aubergines marinés à la citronnelle, au gingembre, aux piments thaïs et aux herbes fraîches. Ensuite, Roger se rend au Banger's Sausage House and Beer Garden à Austin, au Texas, qui propose environ 30 saucisses au menu et plus de 100 bières pression. Les habitants se pressent dans le café en plein air lorsque le restaurant organise son festin monstre - Smoke Out Saturday. Le chef Ted Prater montre à Roger comment il rôtit une chèvre de la taille du Texas dans un four à micro-ondes cajun et prépare des brochettes de légumes et des merguez à l'antilope pour compléter le menu méditerranéen.

Viande de monstre

Roger Mooking se rend au Hoodoo Brown Barbeque à Ridgefield, Connecticut, où le propriétaire Cody Sperry sert des chefs-d'œuvre charnus de la taille d'un monstre. Cody sert un « barbecue hors-la-loi », un mélange de styles et de traditions avec des mégots de porc fumés, des côtes de porc, de la poitrine de porc et de la poitrine de bœuf. Tout ce porc est réuni dans le Hogzilla, un sandwich imposant avec vinaigrette ranch barbecue, tomate verte frite et salade de chou. Pour arroser le tout, le directeur de Roger et Hoodoo Brown Barbecue, Chris Sexton, prépare un cocktail appelé "The Bloody Trinity", qui est garni de viande fumée ! Enfin, Roger se rend à Nashville, où Vivek Surti, fondateur du VEA Supper Club, prépare un énorme rôti de côtes entières suspendu en croûte d'épices et le sert avec une salade de brocoli grillé et des patates douces rôties.

Merveilles de viande

Dans sa quête d'impressionnants festins enflammés, Roger Mooking découvre deux merveilles charnues. À Palatine, dans l'Illinois, le couple de heavy metal Greg et Kristina Gaardbo dirigent Rockin Rodizio, une entreprise de restauration spécialisée dans le barbecue de style brésilien qui cuit chaud et rapidement. Ils ont trois énormes rôtissoires remplies de saucisses accrocheuses, de succulentes côtes de porc au pastrami, de steaks de tomahawk et même de rouleaux de cannelle garnis de glaçage au whisky. Ensuite, Roger se rend à Brooklyn, où le Pit Master Tyson Ho apporte un barbecue de porc entier traditionnel de style Caroline du Nord dans la Big Apple. Tyson et Roger rôtissent un porc entier et le servent avec deux délicieuses gaufres, l'une à base de patates douces et entièrement faite de macaroni au fromage !

Viande dans la ville de la musique

Roger Mooking se rend à Nashville, la capitale de la musique country, où les chefs jouent des airs charnus. Chez Urban Grub, le chef Edgar Pendley attise les flammes dans un immense foyer de 18 pieds de haut et accroche un mur de saucisses d'andouille faites maison et de côtes de porc frottées de sorgho et d'épices. Ces saucisses vont dans une bouilloire débordant d'une ébullition savoureuse avec des écrevisses, des pommes de terre rôties au feu et du maïs. Le barbecue de porc entier est l'attraction principale du Martin's Bar-B-Que Joint. Pit Master Pat Martin partage un projet passionné avec Roger, une plate-forme de six pieds de haut qui peut fumer un troupeau de poulets frottés aux épices en suspension dans l'air. Pour compléter ce chœur de saveurs enflammées, il y a un accompagnement de fèves au lard charnues et de quartiers de chou rôtis lentement.

Rôtis révolutionnaires

Roger Mooking rencontre deux chefs cuisiniers qui montrent leurs plates-formes radicales aux extrémités opposées du pays. À Great Barrington, Mass. Roger met la pédale au métal sur le "Rotisserie Bike" de Jeremy Stanton, un vélo stationnaire génial qui peut tourner jusqu'à 12 broches à la fois avec rien de plus que la force de deux ischio-jambiers. Après avoir préparé un porc entier, une cuisse de bœuf de 80 livres et un panier d'oignons, Roger et Jeremy brûlent quelques calories pendant qu'ils se relaient pour faire tourner la viande sur trois feux ouverts. Ensuite, Roger se rend à San Francisco où lui et la chef Sophina Uong de Mestiza Taqueria préparent un festin philippino-mexicain sur sa machine à poulet maigre. Plus de 30 poulets sont chargés sur des bâtons de bambou et penchés au-dessus d'un feu ouvert.

Viande de métaux lourds

Roger Mooking est époustouflé par non pas un, mais deux des plus gros gréements métalliques qu'il ait jamais vus. À Algoma, Wisconsin, il rencontre les frères Brad et Aric Schmiling qui utilisent une fosse de parpaings géante et des grilles métalliques massives pour rôtir un bœuf entier. Puis Roger se rend à Atascadero, en Californie, où il rencontre Jason Elvis Heard, un brillant consultant en ingénierie qui a construit une plate-forme record appelée Mega Pit. Roger et Jason le chargent de 600 livres de côtes de poulet, de bœuf et de porc frottées à sec et de la viande emblématique de la région. Si cela ne suffisait pas, Jason partage son point de vue sur le mac-n-cheese, composé de tendres morceaux de tri-tip et de toutes les saveurs de barbecue que nous connaissons et aimons.

Des engins fous

Roger Mooking va de la côte ouest à la côte est pour découvrir des engins personnalisés fous. Tout d'abord, il peut jouer avec une "balançoire à viande" unique en son genre à West Sacramento, en Californie. Construit sur mesure pour le chef Beau Fairbairn, il peut cuisiner un animal entier ou deux, tout en ayant encore de la place. Roger et Beau font cuire lentement un porc entier et l'équivalent de tout un jardin de légumes sur un feu de bois de 12 pieds de long. Ensuite, Roger se rend à l'école dans un pays agricole, dans le New Jersey, où le fondateur de l'école de cuisine, Ian Knauer, enseigne la cuisine au feu ouvert. Cours d'aujourd'hui : agneau entier rôti au feu de bois sur une rôtissoire manuelle de 5 pieds, accompagné de salsa verde aux herbes de la ferme et de légumes rôtis au four à bois.

Se réchauffer à Hawaï

Le chef Roger Mooking met en lumière les façons inventives des Américains de cuisiner avec le feu. Des petits feux de camp aux grillades et fumoirs sur mesure, il rend visite aux cuisiniers à domicile, aux maîtres de fosse et aux chefs qui sont fascinés par le feu et la nourriture.

Fêtes du feu

Rejoignez la fête alors que Roger Mooking rend visite à trois des plus grands ragers rôtis au feu qui cuisent des montagnes de viande et gardent les fidèles du barbecue en file d'attente pour en savoir plus. Tout d'abord, tout le monde est sur le pont à Owensboro, dans le Kentucky, pour un pique-nique à l'église avec près de quatre tonnes de viande et une foule de 4 000 carnivores. Ensuite, il se rend dans une cave du Wisconsin où ils ont construit un engin pour rôtir un bœuf entier de 1 200 livres pour leur célébration annuelle de la bière, du vin et du bœuf. Enfin, Roger fait des vagues en Nouvelle-Angleterre lors d'un festival du poisson de 70 ans, sculptant un anneau de feu torride de 12 pieds pour plus de 300 livres d'alose sur des planches verticales.

Top 5 du poulet barbecue

Roger Mooking s'est frayé un chemin à travers de nombreux poulets au barbecue, mais seuls les meilleurs oiseaux figurent sur cette liste de ses 5 meilleurs favoris. Un chef montre à Roger comment accrocher et faire tourner des poulets à la main avec un appareil qui semble appartenir à un parc à thème, et un autre redéfinit la rôtisserie sur une plate-forme élaborée chargée de rouages, d'engrenages et même de chaînes de vélo complexes. Une légende de la Caroline fait partie de la liste de Roger en plongeant des oiseaux grillés dans une sauce blanche hors du commun. Et un maître du pollo portoricain frotte son mélange d'adobo de l'île sur du poulet croustillant qui fait hurler Roger, mais c'est son poulet jerk jamaïcain chargé de chaleur des Caraïbes qui atteint la vraie perfection de la volaille.

Animaux entiers

Roger apprend à dresser et à rôtir des animaux entiers avec des techniques vraiment sauvages. D'abord, il apprendra une ancienne méthode argentine de rôtir l'agneau debout sur des charbons en les suspendant à des croix en fonte à l'air libre. Ensuite, il attrape un esturgeon de six pieds et le fourre jusqu'aux branchies avec des légumes frais pour un festin en plein air. De retour sur terre, un pitmaster de Caroline du Sud montre à Roger ses nouveaux appareils de haute technologie, capables de cuisiner une pièce pleine de porcs, ultra basse et lente avec un temps de cuisson de treize heures.

Pêche au feu

Dans une fosse, sous une bouilloire ou entre des morceaux de métal lourd, Roger présente trois bons festins à lécher les flammes et à haute température. À North Bend, dans l'Oregon, cuisiner avec le feu n'est pas une tendance, c'est une tradition séculaire. Le chef Don Ivy de la tribu indienne Coquille organise depuis 25 ans d'impressionnantes pâtisseries au saumon inspirées des coutumes de ses ancêtres. Il montre à Roger comment faire rôtir 200 livres de saumon sur des bâtons, et ils construisent l'un des plus grands incendies de l'histoire de Man Fire Food. Ensuite, Roger se rend au restaurant Old Post Office dans le comté de Door, dans le Wisconsin, où ils cuisinent du poisson local dans un chaudron et l'allument avec un feu de forêt explosif. Et, dans la Napa Valley, l'équipe père-fille a construit un imposant four extérieur au milieu de leur vignoble familial. Roger les aide à faire cuire du poisson entier dans un lit de sel géant de Californie entre non pas un, mais deux feux qui font rage.

Femmes Feu Nourriture

Roger Mooking salue les pitmasters les plus impressionnantes et les plus créatives du pays, en apprenant quelques nouvelles méthodes de torréfaction en cours de route. Un chef de San Francisco montre à Roger son équipement fabriqué à partir de tuyaux de plomberie, qu'elle utilise pour rôtir son poulet Salpicao enrobé de salsa fumée à la noix de coco. Ensuite, une reine du Tennessee lui montre comment elle fume une viande plus susceptible d'être trouvée dans une boîte à lunch que dans un fumoir. Ensuite, deux femmes ingénieuses enseignent à Roger des façons de fumer des crustacés qu'il n'a jamais vues auparavant - l'une utilisant des tonneaux de vin pour construire un fumoir sur place et l'autre fléchissant ses muscles en utilisant uniquement des flammes.

Manie de la viande

C'est de la pure extravagance carnivore alors que Roger Mooking rend visite à des maîtres de fosse qui préparent de la viande en quantités massives. Tout d'abord, il n'y a pas de temps pour le bas et lent alors que Roger se dirige vers San Antonio pour allumer un autel de viande à plus de 600 degrés de chaleur. He skewers a deep green chorizo verde and Mexican-style cabrito -- an entire milk-fed goat. Next, a Central California robotics engineer shows Roger his latest invention -- a 40-foot trailer with room for 600 pounds of meaty magnificence -- and Roger is introduced to California mac and cheese loaded with smoky tri-tip steak. Then he's off to the Santa Maria California Elks Club to load dozens of heavy-duty rods with 60 pounds of sizzling top sirloin in their legendary barbecue room. Finally, Roger checks out a Louisiana smokehouse with 60 years of history and possibly the Bayou's best sausage. He helps smoke entire shacks loaded with beef sausage, Andouille, whole chickens, turkey necks and Tasso ham to make a truly authentic Louisiana po' boy.

Pig Out

Roger Mooking is going hog wild for the most insane pig roasts in the country. First, he's in Hawaii to roast a whole pig in a traditional underground oven called an imu. The community comes together to cook the pig with glowing hot lava rock and a layer of local vegetation to trap the heat. Next, he meets the sausage king of Texas at the Meyer's Elgin Sausage smokehouse and learns how they stuff and fire up 5,000 pounds of pork sausage in a single day with state-of-the-art technology. Roger heads to Leatha's in southern Mississippi to learn the secret behind their unusual upright smoker that allows pork fat from their ribs to drip right on top of succulent smoked pork shoulder, and finally he visits a true porky hall of fame at Stamey's in Greensboro, N.C. Their incredible cooking chamber houses 10 huge smoking pits that allow them to roast 200 pork shoulders at a time.

Surf and Turf

Roger Mooking is scouring the country for fiery fresh takes on the beloved classic combination, surf and turf. A Miami chef shows Roger a unique rig he built himself that allows him to roast, grill and saute over hot coals. Roger helps him grill juicy pork packed with adobo-inspired flavors and prepare a seafood-studded paella in a party-sized pan. Next, the classic New England clambake takes a cross-country trip to Southern California where Roger helps steam a bounty of seafood, spicy chorizo and some of the Golden State's best produce in a wine barrel. Finally, at Llano Seco Ranch in Chico, Calif., Roger pigs out on juicy Italian porchetta spit-roasted on a handcrafted rotisserie and succulent oysters basted in the pork drippings.

Smokin' Sides and Sweets

No cookout is complete without some outrageous side dishes and craveworthy desserts, so Roger Mooking is putting the main course aside to honor everything that tops off the best barbecue meals. He scrambles up a poblano pepper hash at a Houston hangout, and he checks out a new take on mac and cheese in New York, pressing an entire dish into a mouthwatering Belgian waffle. For dessert, there's an apple hand pie that fits right in Roger's pocket and a peach crisp cooked in a coal-fired Dutch oven on the ground. Finally, a French side dish steals the show as Roger cooks up a fresh veggie summer ratatouille prepared on an outrageous outdoor grill.

Top 5 BBQ Between Bread

Roger Mooking is letting barbecue pork sandwiches hog the spotlight. He bites off as much as he can chew at Hoodoo Brown Barbeque in Ridgefield, Conn., where they serve a meaty masterpiece loaded with pork belly, pulled pork and shaved pork ribs. Then Roger heads to Bigmista's Barbecue and Sammich Shop in Long Beach, Calif., for succulent barbecue pork stuffed inside sweetened soft buns. At Pecan Lodge in Dallas, Roger gets a taste of The Pitmaster with brisket, pulled pork and chorizo sausages, and he finds Tex-Mex flavor in a pork burrito with fire-roasted green chile sauce at Lewis Barbecue in Charleston, S.C. Finally, Roger visits Top Hat Barbecue in Blount Springs, Ala., where they've been selling smoky pulled pork shoulder sandwiches with tangy barbecue sauce for 50 years.

Insane Inventions

Roger Mooking says goodbye to the standard grill and celebrates the most elaborate, over-the-top smokers and roasters. First, he heads just outside Death Valley to cook on a true fire-breathing barbecue pit -- an 8-foot, 800-pound metal dragon with three separate chambers. Then he lands in Kansas City, Mo., for a test flight in Swine Flew, an airplane converted by two mechanics into a fully functioning barbecue grill. They put airline food to shame with pork butts and spare ribs cooked right inside the aircraft cabin. Next, Roger visits a Frankenstein smoker in Oahu, Hawaii, that's constructed from an Air Force cargo container, computer fans and pieces of a commercial jumbo jet. Finally, he checks out a converted tool shed used for a Cajun-style whole hog roast.

Pit Bosses

It takes incredible talent and a whole lot of practice to achieve barbecue perfection, and Roger Mooking is honoring the legendary pitmasters who make some of the country's best barbecue. He gets cooking with the man who brought barbecue to Brooklyn at Hometown Bar-B-Que, cooking Jamaican jerk baby back ribs and sticky Korean ribs with a sweet and savory Asian influence. Then, Roger is off to Texas to the famous Kreuz Market to get schooled on traditions dating back to their opening in 1900. Then he heads to North Carolina's Skylight Inn, also known as Jones BBQ, to check out their traditional method of low and slow whole hog cooking with a whopping 16-hour cook time.

Smoked Out

Where there's fire, there's smoke, and some of the most flavorful meat on the market comes straight from incredible smoking operations. Roger Mooking joins the team at Benton's Smoky Mountain Country Hams, a famous smokehouse shipping nationwide from Madisonville, Tenn., to help prepare huge hams for a three-day cold smoke before they're cured for up to two years. Then, he surfs on to Chicago's Calumet Fisheries, an 80-year-old seafood smokehouse, to load up salmon, trout, whitefish, sable and sturgeon. Finally, Roger heads to small town Mamou, La., to a big time smokehouse called T-Boyz. Roger and T-Boy go hog wild on over 500 pounds of Cajun smoked meats that are mixed in with an unbeatable combination of red beans and rice.


Puerto Rican Pig Pickin’

The call comes as we bank a narrow blacktop and snake up the mountain, through a green steeple of teetering bamboo, pine, and palm. Women line the highway, selling buckets of honey and bags of oranges from pickup tailgates. Beneath jerry-rigged ramadas, men fry plantain-wrapped and picadillo-stuffed pastries called piononos in wood-fired kettles, set in disemboweled oil drums. Jeeps whip past, tops down, blasting reggaeton through roll-bar-mounted speakers.

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We are twenty miles south of San Juan, Puerto Rico. Pedro Alvarez, a full-time local chef and part-time local sausage maker, is at the wheel. His girlfriend, Liza Berrios—whom I met two nights before while drinking coconut-infused bootleg rum at a bay-front party, and who agreed, on a whim, to take me on a lechón quest—drives another car, loaded with friends and a cooler of drinks.

I ride shotgun with Pedro and fret. Based on the end of the conversation that I can hear, Apa Ramos, the revered lechonero we plan to visit on this sunny Saturday afternoon, is out of pork. Or nearly out of pork. Toward the close of the conversation, Pedro uses the word cachete, and he motions with his phone toward his cheek. This I understand. There is a possibility that, when we arrive at Lechonera La Ranchera, the low-slung barbecue joint and sports bar run by Ramos, we may get to pick over the remaining charcoal-roasted pig carcasses for cheek meat.

Pedro shifts into second gear. Liza swings in behind. And we accelerate, through the peaks and valleys that ring San Juan, bound for a subtropical barbecue paradise.

Good barbecue in Puerto Rico looks, smells, and tastes a lot like good barbecue in the American South. Pig is the meat of choice. Lechoneros, the Puerto Rican equivalent of pit masters, do their work at humble cafés and roadside stands, reachable by switchback roads that thread the countryside. The best practitioners rely on a maximum amount of smoke. And a minimum amount of folderol.

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Apa Ramos outside the cook shed at Lechonera La Ranchera.

Those kinships came into focus at our first stop of the day, Lechonera Moncho, an open-air hutch near the village of Guaynabo. Like his father before him, Ramón Sanchez smears gutted and twine-rolled pigs with a mix of salt, pepper, garlic, and oregano. And he cooks those pigs over hardwood charcoal. Order a pound of pork, and Sanchez will reach beneath the counter for a lead pipe and a long cutlass to whack through bone and sinew and free your prize.

Much of what I saw and tasted at Moncho was familiar. When we asked to see the pits, Sanchez led me behind the restaurant, through a barnyard, to a shed where two cinder-block constructions hunkered and a hillock of charcoal smoldered. We could have been in South Alabama. Or central Georgia, where I grew up.

photo: Peter Frank Edwards

Pork, rice, and morcilla sausage at Lechonera Moncho.

But differences came into focus at Moncho, too. When I took a closer look at the pits, I discovered that each is rigged with a small engine and gear chain. Flip a switch and the rig flips the pig in one-minute rotations, a labor-saving innovation that many American traditionalists might dismiss as the first step toward machine-made barbecue.

Instead of dishing potato salad and coleslaw, Sanchez serves bowls of rice and peas. Instead of cooking down hash or stew with pork oddments, he stuffs lengths of pig intestine with a creamy mix of pig neck meat and rice to make a ferrous-tasting sausage called morcille.

Throughout my time in Puerto Rico, though, the commonalities stuck with me. And so did the backstories. As I traced the roots of the word barbecue, and of the men who first practiced the craft, I confronted tales of the Taíno. Native people who were living in Puerto Rico when Spanish settlers arrived, the Taíno most likely built the first frameworks of sticks to smoke-roast meats, honing a technique we now know as barbecue.

Tracing the cultural exchanges that gave rise to today’s lechón, I learned that, just as enslaved Africans worked the rice, cane, and cotton fields of the mainland United States, Africans worked the cane fields of what is now Puerto Rico. They left their culinary imprint here, too, through lechón side dishes such as pasteles, which translate as banana dough, stuffed with pork, steamed in banana leaves.

photo: Peter Frank Edwards

Pork-stuffed pasteles in banana leaves.

In the United States, too many barbecue joints now turn on the gas when no one is looking. They fan grease smoke toward the street like a false promise. Bad barbecue abounds in Puerto Rico, too. That becomes clear when, after stops at gas-fired operations—where drinking seems to be the activity of choice and not a tendril of smoke curls skyward from the pits—we arrive at the hilltop village of Guavate.

Saturday afternoon in Guavate is a scene. A dozen or more lechoneros run dine-and-dance joints for day-tripping San Juan residents. From the bandstand at La Reliquia, a five-piece brass-and-bongos act plays salsa riffs on Sinatra’s “My Way.” At the roadhouse restaurant known as Los Pinos, college students seated at trestle tables play drinking games and shriek like banshees.

The Puerto Rican government promotes the road that wends to Guavate as the Ruta del Lechón—the Road of Pork. To that end, the food at Los Pinos isn’t bad. The steam table bobs with funky offal stews, and planks of crisp skin, carved from cordovan-hued pigs, come with each order of hacked pork. Drink a couple of mojitos, muddled with rhum agricole and mint, and all compromises are forgiven.

That said, if you have ever tasted whole hog cooked over hardwood at Skylight Inn in Ayden, North Carolina, or B. E. Scott’s in Lexington, Tennessee, you will recognize that the hog cooked over gas and pulled from Guavate carcasses has as much in common with honest lechón as butterscotch-flavored Jell-O has with dulce de leche–draped flan. And you will do what Pedro and I do, soon after we get the call that our end-of-the-rainbow cache of wood-smoke-perfumed pig may soon be exhausted: Drive on.

photo: Peter Frank Edwards

A decommissioned tractortrailer anchors the compound where Apa Ramos has cooked pigs and held court since 1985. The sports bar next door, with its stacks of speakers and wide-screen televisions, appears an aberration, redirected from a twenty-first-century future that still hovers on the horizon. In the cook shack, the floor is rough concrete. The pits are grease-stained feats of masonry engineering. Decades of calcified smoke shellac the timber and tin roof.

Ramos, a squat and taciturn man, greets our band of pilgrims at Lechonera La Ranchera with a shy smile. We’re not the first to make the trek. On the wall behind the cash box, alongside a Baptist church–issue portrait of Jesus among the little children, I spy an arm-in-arm picture of Ramos and Eric Ripert, the chef at Le Bernardin in New York City. In another glossy, he stands tall beside a smoke-lacquered pig at the Food & Wine Classic in Aspen.

Ramos plays the part of lechonero bien. Leaning back in a metal folding chair, as a gray kitten weaves through his legs, he mumbles answers to my queries and brushes aside compliments. Liza and Pedro translate. To make charcoal, Ramos whispers, the best carboneros mound aromatic wood, harvested from the coast, into tepee shapes, cover them with hay and mud, light the mounds, and let them smolder for three days. To coax the most flavor from lechón, he sources pigs from local farmers.

Like other great barbecue artisans, Ramos talks a good sauce game. When I share my theory that vinegar-based sauces are ideal complements for smoked pig, he directs my attention to a repurposed rum bottle, filled with house-made pique criollo. A proper sauce for pig, Ramos tells me, as I turn that bottle in my hands, boasts a few chiles, a little vinegar—and a lot of water. Too much vinegar can mask the flavor of pork, he declares, while water-based sauces carry flavor.

photo: Peter Frank Edwards

When a tinfoil-wrapped platter of pork appears, as if by legerdemain, we fall on it like wolves. Sauce splatters. Skin flies like shrapnel. And so do bones, none of which appear to be from cheeks. Five minutes later, we smile greasy smiles and pay our respects to Ramos. Belching smoke and talking smack about every other pretender to the lechón throne, we make our exit. And soon we’re driving down the mountain, back through that green steeple.

Later that night, at Jose Enrique, a mod bungalow restaurant in the Santurce neighborhood of San Juan, I crowd the bar with a throng of well-heeled gastronomes to eat silky veal brains, sautéed in brown butter. And shingles of grilled swordfish, topped with pineapple. And tostones, pounded from plantains into the shape of daisies, fried hard, salted lavishly, and served with grilled lengths of longaniza sausage that Pedro stuffed and cured.

photo: Peter Frank Edwards

A green canopy outside San Juan.

Pedro, who is the number-two chef here, has the night off. Liza has come too. We’re stuffed silly with pork and buzzed from three rounds of Scotch and coconut water. (Liza says it’s a local specialty, and I’m a sucker for local specialties.) Yet we continue to drink. We continue to eat. And we continue to smile greasy smiles.

I can’t speak for Pedro or Liza. But I think I know why. We’re not fueled by gluttony. We’re compelled by a mutual recognition that if we three can find common ground in great pit-cooked pork, and we three can easily connect the dots between the barbecue of my native American South and the lechón of their native Puerto Rico, then surely there are more similarities to be celebrated. And there’s no better way to begin those explorations of common cause than with good food and drink in hand.


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