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Recette de glace aux agrumes

Recette de glace aux agrumes


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Crème glacée au citron vert et à l'orange vraiment facile, savoureuse et acidulée! Pas besoin de sorbetière ou de gadgets sophistiqués.


Sofala, Mozambique

6 personnes l'ont fait

IngrédientsDonne : 1 pot

  • 1 orange
  • 2 citrons verts
  • 175g de sucre glace
  • 584 ml de crème double

MéthodePréparation : 20 min › Temps supplémentaire : 5 h de congélation › Prêt en : 5 h 20 min

  1. Zester l'orange et 1 citron vert. Pressez l'orange et les deux citrons verts et filtrez le jus dans un bol.
  2. Mélanger le zeste et le sucre jusqu'à dissolution.
  3. Ajouter la crème et fouetter jusqu'à consistance ferme.
  4. Mettre dans un contenant hermétique et congeler pendant 3 à 5 heures.

Conseil

Peut faire une recette avec juste des oranges si désiré.

Astuce de congélation

Retirer pour ramollir pendant 15-20 minutes (ou 30-40 au réfrigérateur) avant de manger.

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'Thème Agrumes'

Ce dessert étonnant résume tout ce que nous aimons des agrumes. Utiliser les meilleurs citrons et pamplemousses possibles est la clé de ce plat, il est donc préférable de le préparer entre février et septembre, quand ils sont de saison.

« En écrivant cette recette, j'ai un grand sourire sur le visage alors que je me souviens d'un moment merveilleux, début mars, en remontant la côte amalfitaine en direction de l'hôtel Belmond Caruso à Ravello. La route sinueuse et dramatique était bordée de tant de citron arbres, chacun chargé d'énormes fruits de la couleur citron la plus pâle, et toute la scène baignée dans la lumière magique d'un printemps du sud de l'Italie. C'était une vision sublime – et extrêmement inspirante.

Que vous décidiez de préparer ce plat en utilisant la saveur douce et la faible acidité des citrons de la côte amalfitaine, ou la saveur plus intense des citrons de Menton de la Côte d'Azur, ce dessert est une merveilleuse introduction au printemps méditerranéen. Le plat est un festin de saveurs d'agrumes et d'aigre-doux, toujours frais.'


Glace Cornflake d'une recette de 1937 !

Vous vous moquez de moi ? Ils vendaient vraiment de la crème glacée aux cornflakes chez Walmart ?! J'ai googlé cette recette mais je n'ai pas trouvé d'autres recettes similaires. C'est peut-être plus populaire que je ne le pensais ! Je suis tellement content que vous puissiez enfin avoir à nouveau votre glace préférée ! Je suis content d'avoir fait cette recette !

Je suis juste ici pour dire que les céréales comme garniture de crème glacée sont malheureusement sous-utilisées. Non seulement cela ajoute un bon croquant et de la saveur, mais cela rend également votre collation de crème glacée plus rassasiante (tout en utilisant moins de crème glacée). Je ne sais pas ce que je pense de le faire détrempé / moelleux dans le cadre de la crème glacée!

Découvrez la recette de glace au lait de céréales de Christina Tosi - c'est délicieux. Les cornflakes sont trempés dans de la crème, puis cette crème est utilisée pour faire de la crème glacée. C'est un favori.

Je suis d'accord! Il y a un tas de céréales qui feraient une excellente garniture de crème glacée. Les boucles de fruits me viennent à l'esprit tout comme les porte-bonheur !

Personnellement, j'aime la vanille et les cheerios simples

Cela me rappelle la crème glacée aux céréales Grape-Nut qui est disponible dans les provinces maritimes canadiennes, certaines parties de la Nouvelle-Angleterre et de la Jamaïque. Obscur mais délicieux !

Je suis littéralement venu aux commentaires pour dire "so. Glace Grape-Nut mais avec des cornflakes ?" Si vous - ou quelqu'un qui lit ceci - vivez quelque part avec une population des Caraïbes, vous pouvez acheter cette glace "Great Nut" (parce que Grape-Nuts est une marque je suppose).

J'allais dire que cela me rappelait aussi la crème glacée aux noix de raisin, mais je pensais que la noix de raisin était une chose du sud, heureuse de voir que ce n'est pas parce que c'est si bon. Essayez le duvet de noix de raisin de temps en temps, c'est vraiment bon.

Je parie que la crème glacée Grape-Nut est bonne aussi!

Je sais que Gilford's fait une crème glacée Grape-Nut (en fait une crème glacée) mais cette marque n'est disponible que dans la région de la Nouvelle-Angleterre - Gilford's est basée dans le Maine

Edit 1 - Je me suis trompé, le type que Gilford vend est une crème glacée et non une crème anglaise. Les recettes que je trouve en ligne sur la façon de le préparer à la maison semblent toutes être des recettes de crème pâtissière surgelée.

J'ai trouvé cette recette inhabituelle dans le livre de recettes Household Searchlight qui date de 1937. Je pensais que les ingrédients étaient une combinaison plutôt étrange et je savais juste que je devais l'essayer juste pour voir son goût. J'ai fait une vidéo assez courte à ce sujet ici : https://youtu.be/CiXEFeXA0Xo

Les saveurs principales de cette crème glacée proviennent de la cassonade et du jus d'agrumes. Les cornflakes étaient un peu étranges ici. Je ne sais pas pourquoi quelqu'un penserait à mettre des cornflakes dans de la crème glacée ! Ils ne restent évidemment pas croquants, ils deviennent moelleux et confèrent une légère saveur de maïs étrange à l'ensemble du plat. Ce qui est assez étrange pour la crème glacée. La glace en elle-même est plutôt bonne. Je pense que je le referais la prochaine fois et au lieu de cornflakes, mettez-y des noix de pécan et des pépites de chocolat blanc!

Mélanger les œufs, le sucre, le sel et la fécule de maïs dans le bain-marie. Ajouter du lait. Cuire à l'eau chaude jusqu'à épaississement. Laissez-le refroidir complètement. Une fois refroidi, ajoutez la crème, les jus et les cornflakes et congelez selon les instructions de votre sorbetière. Donne environ 12 portions.

Quelle est la saveur de crème glacée la plus étrange que vous ayez jamais essayée? La prochaine fois, je ferai de la glace à la réglisse noire. Je pense que ça a l'air délicieux !


Crème glacée à l'orange (recette de mélangeur rapide et facile !)

La recette de crème glacée à l'orange la plus simple que vous puissiez trouver !

Ingrédients

  • 1 1/2 tasse (400 ml) de crème à fouetter épaisse (Royaume-Uni : crème double)
  • 1/2 tasse + 1 cuillère à soupe (150 ml) de lait entier
  • 1/3 tasse (75 g) de sucre
  • un peu moins de 1 tasse (225 ml) de jus d'orange
  • 4 cuillères à soupe de zeste d'orange râpé (bio)

Instructions

!Mélanger les ingrédients

  1. Versez la crème et le lait dans le bol du mixeur avec le sucre. Ajouter ensuite le jus et le zeste d'orange et mélanger pendant environ 45 secondes ou jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
  2. Versez dans un moule en métal et placez au congélateur pendant environ une heure.
  3. Sortir du congélateur et mélanger avec une cuillère. Répétez cette opération deux fois de plus (deux fois en deux heures.)
  4. Vous verrez que le mélange commence à prendre la texture d'une crème glacée. Lorsqu'il est prêt, versez-le dans des verres, des tasses ou des cônes pour servir.

Remarques

Équipement spécial : casserole en métal, j'en ai utilisé une comme celle-ci

Information nutritionnelle:

Les informations nutritionnelles ne sont qu'une estimation.

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Glace Panforte aux agrumes confits

Cette crème glacée imite le gâteau dessert italien traditionnel et épatera à coup sûr vos invités !

Ingrédients

  • POUR LES PEAUX D'AGRUMES CONFITS :
  • 1 citron entier
  • 1 orange entière
  • 2 tasses d'eau
  • 1 tasse de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sirop de maïs
  • 1 pincée de sel
  • POUR LES AMANDES :
  • ½ tasses Amandes
  • POUR LA GLACE :
  • 2 tasses de crème épaisse, divisée
  • 1 tasse de lait entier
  • ½ tasses Sucre
  • ½ tasses de sucre inverti ou de sirop de maïs
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 1 bâton de cannelle
  • ¼ cuillères à café de noix de muscade fraîche
  • ¼ cuillères à café de clous de girofle moulus
  • 2 pincées de sel, divisé
  • 3 jaunes d'oeufs entiers

Préparation

Pour les zestes d'agrumes confits :
Pelez le citron et l'orange et coupez les zestes en lamelles de la taille d'un cure-dent.

Faites bouillir une casserole d'eau et ajoutez les zestes d'agrumes. Faire bouillir pendant 15 minutes, retirer et laisser sécher.

Mettre l'eau, le sucre, le sirop de maïs et le sel dans une casserole moyenne et faire bouillir. Une fois que tout est fondu, ajoutez les zestes d'agrumes et faites cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez les zestes d'agrumes à l'aide d'une fourchette et réservez.

Pour les amandes :
Préchauffer le four à 350ºF. Placer les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Retirer du four et laisser refroidir. Couper les amandes en petits morceaux et réserver.

Pour la glace :
Mettez de côté 1 tasse de crème épaisse dans un bol en métal au-dessus d'un bain de glace.

Dans une grande casserole, mélanger le lait, 1 tasse de crème épaisse restante, le sucre, le sucre inverti (ou le sirop de maïs), le miel, le bâton de cannelle, la muscade, les clous de girofle et 1 pincée de sel. Porter le mélange à ébullition lente et faire fondre les ingrédients ensemble.

Dans un bol à part, battre les jaunes d'œufs.

Prendre la base de crème chauffée et l'ajouter petit à petit aux jaunes d'œufs en fouettant rapidement pour éviter la cuisson. Une fois que la moitié du mélange de crème est incorporée aux jaunes d'œufs, versez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux en remuant constamment. Une fois que le mélange a suffisamment épaissi pour enrober le dos d'une cuillère, retirez du feu et versez à travers une passoire dans le bain de crème glacée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Placer le mélange au réfrigérateur pendant 2 heures ou jusqu'au lendemain. Congeler dans la sorbetière selon les instructions du fabricant. Incorporer les amandes et les zestes d'agrumes. Congeler pendant la nuit.


Gâteau quatre-quarts parfumé à l'orange avec crème glacée aux agrumes grillés

J'ai traversé pas mal de Beurre et du sucre dernièrement, en essayant de trouver un bon recette de quatre-quarts. Une fois avec une texture dense qui reste légère et non moelleuse. J'ai enfin trouvé la recette parfaite et j'ai décidé de la parfumer avec un peu de huile d'orange et associez-le à l'une de mes glaces préférées de tous les temps.

Cette recette utilise à la fois du beurre et du fromage à la crème, ce qui fait toute la différence. Le fromage à la crème donne au gâteau un tout petit peu de piquant. Vous remarquerez que la recette vous demande de faire cuire le gâteau pendant les 10 premières minutes à 425, puis de réduire la chaleur à 350 pendant toute la durée de cuisson. Cela donne au dessus du gâteau un joli aspect bombé et gonflé et garde l'intérieur du gâteau léger, mais dense. En d'autres termes, tout simplement parfait. N'oubliez pas de baisser le chauffage après les 10 premières minutes ou vous aurez un brûlé dehors !

Ce gâteau se coupe magnifiquement et peut être utilisé pour de nombreux desserts différents. Si vous voulez avoir un peu de fantaisie, servez-le à la manière d'une bagatelle, en couches dans un verre avec des boules de crème glacée, des baies, des brins de thym et un filet de miel.


Crème glacée à la mandarine

Le satsuma et les mandarines au miel sont mes types d'agrumes préférés pour cette recette. Vous pouvez cependant utiliser n'importe quel type de mandarine. Le zeste est utilisé pour infuser la crème, produisant une saveur de mandarine moelleuse et ronde. Si vous aimez les Creamsicles, vous allez adorer cette glace. Il se marie à merveille avec n'importe quel dessert aux agrumes ou au chocolat ou se tient seul par une chaude journée d'été. J'ai ajouté de la poudre de lait écrémé en poudre à cette recette. Il aide à absorber une partie de l'eau supplémentaire du jus de mandarine frais, conférant à la crème glacée une texture plus crémeuse.

Remarques Conservation : Cette crème glacée est meilleure si vous la servez 4 à 6 heures après le barattage, mais elle se conservera au congélateur jusqu'à 1 semaine.

Lignes directrices pour les crèmes glacées et les sorbets :

La crème glacée est l'un des desserts les plus polyvalents. Chargée de lait et de crème, une base de crème glacée (une crème légèrement épaissie) peut être infusée avec presque toutes les saveurs - des herbes fraîches, des épices séchées, des fruits parfumés et des chocolats de tous types à de nombreux alcools. La crème glacée est généralement congelée à des températures bien inférieures au point de congélation (32 °F), et pourtant, à ces températures glaciales, elle est douce et savoureuse, et son impression apparemment crémeuse et fraîche est magiquement agréable pour notre langue. Il peut facilement être combiné avec un bonbon croquant ou des noix ou il peut être servi avec un délicieux biscuit croustillant ou une gaufrette. La crème glacée satisfait le palais en faisant appel simultanément à nos sens de la température, de la texture et du goût. C'est vraiment l'un des desserts préférés au monde. Et le mien aussi.

Quelques sciences impliquées dans la fabrication de crème glacée :

Cela dit, produire de la crème glacée onctueuse et crémeuse à la maison est un défi. Chaque livre de recettes de desserts fournit des recettes pour telle ou telle saveur, mais ce qui est important avec la crème glacée, c'est de comprendre comment les machines et les ingrédients interagissent pour faire de la crème glacée.

Les sorbetières commerciales produisent leur crème glacée uniformément lisse et crémeuse en tirant parti d'un certain nombre de facteurs qui sont, pour la plupart, inaccessibles au cuisinier à domicile. Les machines sont la première d'entre elles et, pour des raisons que j'explorerai ci-dessous, les machines à crème glacée de qualité industrielle coûteuses font tout simplement mieux le travail que les unités plus petites conçues pour un usage domestique. Les sorbetières commerciales utilisent également une large gamme d'agents épaississants, gélifiants et stabilisants qui sont essentiellement hors de la portée du cuisinier à domicile.

Afin d'extraire les glaces les plus décadentes et délicieuses de nos machines domestiques, nous devons considérer le rôle joué par les ingrédients que nous utilisons. La crème glacée est une émulsion compliquée d'eau, de sucre, de protéines, de matières grasses et d'arômes, avec les propriétés spéciales et uniques de l'eau agissant comme le principal acteur de la transmutation de la crème anglaise en une confiserie glacée.

La maîtrise de la formation des cristaux de glace, tant par leur taille que par leur nombre, est le secret essentiel pour faire aussi de bonnes glaces et sorbets. Lorsque l'eau pure gèle, à 0 °C (32 °F), elle forme des cristaux de forme hexagonale avec des bords tranchants qui, s'ils sont laissés seuls, peuvent devenir assez gros, devenant visibles à l'œil et clairement discernables sur la langue. Dans la crème glacée, ni les gros cristaux ni les arêtes vives ne sont souhaitables, donc trouver des moyens de rendre les cristaux suffisamment petits pour que nous ne goûtions pas ou n'identifiions pas les cristaux individuels est le nom du jeu.

Avant d'examiner comment les ingrédients affectent la formation de cristaux de glace, examinons brièvement le fonctionnement des machines à crème glacée et leur effet sur la formation de cristaux de glace. Ces machines refroidissent et fouettent simultanément les crèmes anglaises par rotation rapide avec une lame tranchante. En général, c'est la combinaison d'un puissant mécanisme de refroidissement, de la vitesse et de la netteté de la lame à fouetter (appelée dasher) et de la quantité d'air pompée dans le mélange qui produit les plus petits cristaux de glace qui donnent au produit final une texture plus lisse. Les machines à crème glacée commerciales ont ces caractéristiques clés, tandis que même les meilleures machines domestiques, pour la plupart, ont des mécanismes de refroidissement faibles, des tirets en plastique émoussés et une circulation d'air minimale, sans parler du pompage d'air actif.

Quel rôle jouent alors les ingrédients dans la fabrication de glaces maison ? L'ajout d'ingrédients solubles, tels que le sucre ou le sel, abaisse le point de congélation de l'eau. C'est pourquoi nous mettons du sel sur la glace en hiver : le sel abaisse le point de congélation de l'eau, de sorte que la glace fond car son point de congélation est tombé en dessous de la température de l'air. Il en va de même pour le sucre, l'ingrédient de la base de crème glacée qui abaisse activement son point de congélation. Plus le point de congélation d'un fluide est bas, plus il se formera de cristaux de glace (dans un volume donné) pendant la congélation, et plus chaque cristal individuel deviendra petit. C'est-à-dire que le sucre donne directement des cristaux de glace plus petits et une texture améliorée. Les sucres liquides (ou sucres invertis) - le miel, le sirop de maïs et ses dérivés, le caramel, le sirop d'érable, le sirop de malt et la mélasse, par exemple, abaissent encore plus fortement le point de congélation d'un fluide. L'ajout de sucres liquides aide les bases de crème glacée et de sorbet à obtenir une texture potentiellement plus lisse qu'elles ne le feraient autrement avec l'ajout de sucre de table ordinaire (saccharose).

Un autre ingrédient qui affecte le processus de congélation est la protéine, qui est présente dans la base de crème glacée provenant des produits laitiers et des œufs. Les protéines sont de grosses molécules qui gênent littéralement la formation de cristaux de glace dans certaines conditions, les protéines absorbent l'eau, formant un gel, empêchant ainsi les cristaux de glace existants de grossir. Chaque recette de crème glacée de ce chapitre commence par une crème anglaise, une crème anglaise composée d'œufs, de lait, de crème et de sucre. Les protéines du mélange sont chauffées et agitées (dénaturées), ce qui leur permet de former un gel. L'eau enfermée dans un gel ne peut pas migrer vers les cristaux de glace existants - augmentant ainsi leur taille - ou former ses propres cristaux de glace à des températures de congélation normales. Fait intéressant, la plupart des glaces sont suffisamment dures pour être ramassées à -15 °F, et à cette température, seulement 70 pour cent de l'eau de la crème glacée est présente sous forme de cristaux de glace.

La poudre de lait écrémé, un ingrédient principal de la crème glacée commerciale de bonne qualité et que je recommande également en fonction de la recette, est un moyen pratique d'ajouter des protéines ainsi que du sucre et d'autres molécules à la base de la crème glacée. Ces molécules gênent formation de cristaux de glace, contrôle de la taille des cristaux et amélioration de la texture finale du dessert glacé. Les blancs d'œufs sont souvent ajoutés aux mélanges de sorbets. Les protéines des blancs d'œufs fonctionnent de la même manière que les protéines du lait écrémé en poudre, améliorant la texture du sorbet.

Certaines crèmes glacées et sorbets commerciaux utilisent des stabilisants, à la fois naturels et non, pour améliorer la texture. Une classe importante de stabilisants est constituée des polysaccharides (y compris la pectine, le carraghénane, la gomme de guar, la gomme de caroube et la gomme de cellulose). Ces molécules fonctionnent de manière similaire aux protéines à un égard : elles absorbent l'eau lorsqu'elles sont gélifiées, empêchant ainsi l'eau de migrer à travers le mélange pour geler sur les cristaux de glace existants. Différents stabilisants absorbent plus ou moins d'eau, mais presque tous sont efficaces en très petites quantités.

Le dernier ingrédient qui affecte la formation de cristaux de glace est la graisse. La graisse dans la crème glacée provient des produits laitiers et des œufs. Tout comme les protéines, les graisses sont de grosses molécules qui empêchent physiquement les cristaux de glace de grossir. De plus, la graisse fouettée est un excellent véhicule pour retenir les poches d'air, et l'air allège la texture en augmentant le volume. Trop de crème, cependant, peut produire une crème glacée granuleuse - le dasher (lame à fouetter) provoque la fusion de la forte concentration de molécules de graisse (sous forme de minuscules taches de matière grasse dure), abandonnant les poches d'air qu'elles entourent et brisant l'émulsion crémeuse généralement créée. en crème glacée.

La graisse laitière contient également des émulsifiants naturels, qui sont des molécules qui se lient à la fois à la graisse et à l'eau, améliorant la texture et la stabilité de la base de crème glacée. Dans les recettes de glaces qui suivent, le principal émulsifiant est la lécithine, naturellement présente dans les jaunes d'œufs. Dans les crèmes glacées commerciales, des émulsifiants artificiels tels que ces mystérieux mono et diglycérides que l'on voit toujours dans les listes d'ingrédients sont ajoutés pour augmenter le nombre de molécules d'eau liées aux graisses plutôt que de rester seules.

Les tenants et aboutissants des machines à crème glacée :

J'ai eu des expériences moins que merveilleuses avec des machines à crème glacée maison « gourmandes » coûteuses qui ont leurs propres mécanismes de refroidissement. Ils sont lourds, ils occupent énormément d'espace dans les armoires et les comptoirs et, franchement, ils ne sont tout simplement pas assez puissants pour congeler de la crème glacée. Certaines de ces machines mettent 30 minutes pour baratter la crème glacée, et c'est tout simplement trop long idéalement, votre crème glacée devrait baratter et prendre, à la maison, en 10 à 15 minutes au maximum.

J'ai utilisé l'une de ces machines sophistiquées lors de mon premier emploi en tant que chef pâtissier au Firefly bien-aimé à San Francisco, un petit restaurant avec une cuisine minuscule et chaude. Pendant des mois, ma glace était granuleuse, et j'étais persuadée que je ne savais pas bien faire de la crème anglaise. J'ai lu tous les livres disponibles, essayant de perfectionner ma base de crème glacée. Mais peu importe ce que j'ai essayé, la crème glacée n'est jamais sortie lisse et crémeuse. Avec le recul, je me rends compte que le problème n'était pas ma crème anglaise, c'était la sorbetière, qui, dans l'environnement chaud de la cuisine de Firefly, prenait environ 40 minutes pour baratter chaque fournée de crème glacée. Il n'y a tout simplement aucun espoir que la crème glacée sortira bien dans de telles circonstances. Mais à l'époque, ça me rendait fou.

Il existe une machine qui, je pense, fonctionne remarquablement bien et, assez ironiquement, c'est l'une des machines les moins chères du marché, et elle prend également le moins de place dans votre cuisine. Un certain nombre de fabricants, dont Cuisinart et Krups, fabriquent cette unité, qui se compose d'un bidon rempli d'un réfrigérant (comme le fréon) qui est pré-refroidi pendant 24 heures dans votre congélateur, et d'un petit moteur et d'une lame sur laquelle le bidon est assis. La lame n'a rien de spécial, et la vitesse du moteur n'est pas terrible non plus (bien que ce ne soit pas surprenant étant donné le coût de la machine), mais la cartouche, si elle est refroidie pendant une journée complète avant utilisation, est bien plus puissante que n'importe quelle autre. mécanisme de refroidissement contenu et barattera la crème glacée en moins de 15 minutes. C'est l'un de mes outils domestiques préférés, et je vous recommande fortement d'en acquérir un si vous voulez faire de la crème glacée. Cela vous coûtera moins de quatre-vingts dollars, et cela vaut chaque centime.

Rappelez-vous toujours que le temps qu'une machine met à baratter la crème glacée est un facteur critique dans la consistance et la texture finales de la crème glacée. Assurez-vous que la base de crème glacée est d'abord refroidie sur de la glace, puis réfrigérée pendant au moins 2 heures et idéalement 12 heures ou toute la nuit. La base de crème glacée à température ambiante ou chaude augmente le temps de congélation. De plus, la base de crème glacée, lorsqu'elle se trouve au réfrigérateur, augmente en viscosité et cette base légèrement épaissie a plus de corps, ce qui donne une crème glacée plus crémeuse. Une deuxième recommandation pour respecter des temps de congélation plus courts est de vous assurer que vous utilisez la bonne quantité de base demandée dans les instructions de votre machine. Si vous le pouvez, mélangez un peu moins de base de crème glacée que ce que la machine recommande et la crème glacée gèlera plus rapidement, ce qui donnera une crème glacée plus crémeuse.

Toutes les recettes de crème glacée de ce livre peuvent être préparées à l'avance et réfrigérées pendant 2 jours maximum avant le barattage. Baratter la glace le jour où vous prévoyez de la servir. Les émulsifiants naturels présents dans ces recettes de crème glacée sont plus efficaces dans les 24 premières heures suivant le barattage de la crème glacée, conférant à la crème glacée une texture crémeuse et onctueuse. Au fur et à mesure que la crème glacée barattée se trouve dans le congélateur, les cristaux de glace commencent à se développer et à augmenter en taille, attirant les molécules d'eau et tirant la crème glacée hors de l'émulsion. Contrairement aux glaces du commerce, celles fabriquées à la maison ne sont pas destinées à rester au congélateur pendant de longues périodes. Chez Chanterelle, même avec ma machine de force industrielle, je baratte ma glace tous les jours. Bien que les glaces que vous préparez en suivant mes recettes puissent se conserver plusieurs jours, il est préférable de les consommer dans les 24 premières heures.


Crème glacée au yuzu facile que vous pouvez faire à la maison

Le yuzu est originaire de Chine, mais il est principalement utilisé dans les cuisines japonaise et coréenne. La saveur du Yuzu est acidulée, mais elle a un arôme incroyable, elle est donc rarement consommée comme fruit. Au lieu de cela, nous utilisons son zeste et son jus aromatiques tout comme nous utilisons le citron pour les recettes.

Je sais que le yuzu frais est très difficile à trouver en dehors du Japon et de la Corée, j'ai donc pensé à utiliser d'autres produits à base de yuzu. J'aime utiliser du jus de yuzu en bouteille pour ma cuisine, mais ce n'est pas non plus facile à trouver si vous n'avez pas d'épicerie japonaise à proximité. Ma troisième option était le thé coréen Yuzu (Yuja Cha, thé au citron). Vous pouvez trouver ce produit dans la plupart des épiceries coréennes et asiatiques/japonaises. Bien qu'il s'appelle “yuzu tea”, cela ressemble plus à de la marmelade de yuzu. La marmelade est généralement faite de miel et de fruits de yuzu. Il comprend également du zeste de yuzu, il convient donc parfaitement à la crème glacée au yuzu.

La recette de crème glacée est très facile et la crème anglaise est assez similaire aux autres recettes de crème glacée que j'ai. La crème glacée qui en résulte a l'équilibre parfait entre une saveur d'agrumes sucrée et rafraîchissante. J'espère que vous l'essayerez surtout si vous aimez le yuzu !


    • 2 onces de jus d'orange frais
    • 1 once de jus de pamplemousse
    • 1/2 once de sirop simple
    • 1/2 once de grenadine
    • 1 once de crème épaisse

Réimprimé avec la permission de L'artisanat du cocktail : tout ce que vous devez savoir pour être un maître barman, avec 500 recettes par Dale DeGroff, (C) © 2011 Clarkson Potter

Dale DeGroff a été appelé "le Billy Graham des esprits saints" par le Tribune de Londres et"a master" par Martha Stewart, et est largement reconnu comme le mixologue prééminent au monde. Il a été présenté dans des dizaines de magazines et de journaux, y compris le New York Times, Le new yorker, GQ, Divertissement hebdomadaire, Penthouse, Nourriture et vin, et Forbes ses apparitions à la télévision incluent Martha Stewart vivant et Aujourd'hui. Pendant douze ans, Dale a dirigé le bar du Rainbow Room de New York et sert maintenant de consultant pour des restaurants aussi réputés que Balthazar. Il a enseigné au Culinary Institute of America (et commence dans leur vidéo de barman) et à l'Institute for Culinary Education, entre autres. Dale a grandi à Westerly, Rhode Island, et vit maintenant à Long Island.


Glace Meyer citron cardamome

Si Cézanne n'avait pas vécu en France mais en Californie du Sud, ses natures mortes auraient débordé de citrons Meyer. Dodus, à la peau lisse, colorés d'un jaune foncé incomparable - jaune canari, couleur des jaunes d'œufs ou du soleil à midi - ils sont plus sucrés que les autres citrons, avec un arôme enivrant qui a des notes de miel et de thym.

C'est le moment idéal pour s'en réjouir, alors que les récoltes culminent et que les étals des marchés fermiers, les allées de produits et, si vous êtes chanceux, les arbres du jardin regorgent de fruits. Croisement entre un citron et une orange douce, importé de Chine aux États-Unis il y a exactement 100 ans par l'homme dont ils portent le nom, le citron Meyer est un fruit furieusement addictif.

Avec un jus plus sucré, une peau plus fine, moins acide et un parfum (et un goût) plus floral que les autres variétés de citron, les Meyers sont aussi amusants à cuisiner qu'à peindre.

En fait, nous comptons les chemins. En haut de la liste se trouvent quelques recettes fantastiques. Glissez des tranches de citrons Meyer sous la peau d'une paire de poules de Cornouailles, parsemez la rôtissoire avec plus, puis ajoutez du fenouil et des olives. Ou essayez la méthode du chef Marcus Samuelsson pour les écorces d'agrumes à conservation rapide et utilisez le résultat - acidulé et salé et totalement citronné - dans un plat incroyablement coloré de crevettes piri piri épicées et de riz noir. Côté sucré, préparez une glace au citron Meyer, en chargeant la crème pâtissière de zeste ainsi que de jus - et un soupçon de cardamome, les notes épicées faisant ressortir la profondeur florale de la saveur du Meyer. (Cette recette est inspirée par Lindsey Shere, chef pâtissière de longue date de Chez Panisse, l'une des premières à mettre les citrons Meyer sur la carte culinaire.)

Il y a probablement plus de choses - au paradis, sur Terre, dans les plantations d'agrumes - que vous pouvez faire avec ces beautés jaunes que nous ne pouvons en rêver. Mais nous pouvons essayer.

Voici le top 100 des choses à faire avec un citron Meyer.--

2. Réalisez des poules de Cornouailles rôties avec des citrons Meyer, des olives et du fenouil (voir recette).

3. Préparez du piri-piri aux crevettes avec du riz noir et des citrons Meyer « à conservation rapide » du chef Marcus Samuelsson (voir recette).

4. Faire une glace Meyer citron-cardamome (voir recette).

5. Assemblez des sandwichs de citrons tranchés finement, de saumon fumé et de crème sure sur du pain pumpernickel.

6. Faire frire la peau, saupoudrer de sucre extrafin.

7. Dans un risotto au mascarpone et au parmesan, ajoutez du zeste de citron Meyer râpé.

8. Inspirez-vous de Quinn Hatfield de Hatfield's à Los Angeles et versez-vous une vrille au citron (jus et zeste de citron Meyer, eau gazeuse et sirop simple de citron Meyer).

9. Frotter un zeste de citron Meyer sur le pourtour d'une demi-tasse d'espresso.

10. Adaptez la recette de Claudia Roden pour le gâteau à l'orange et aux amandes (dans "The New Book of Middle Eastern Food", dont la couverture présente un bol de citrons Meyer) en utilisant deux gros citrons Meyer au lieu d'oranges (voir la recette sur latimesblogs. latimes.com/dailydish).

11. Si la gratification différée ne vous dérange pas, préparez des citrons confits classiques (différents de ceux du chef Samuelsson car les citrons se conservent lentement pendant des semaines au lieu d'être rapidement blanchis et cuits) en remplissant un pot Mason de citrons Meyer coupés en quartiers, un quart de tasse de sel kasher et suffisamment de jus de citron pour couvrir, et laissez-les reposer dans votre réfrigérateur pendant trois semaines. Ou, pour plus de saveur, jetez également des épices dans le pot : une feuille de laurier, un bâton de cannelle, des grains de poivre noir, un piment thaï séché, une gousse de cardamome.

12. Râper le zeste de citron Meyer dans un bol de crème Chantilly.

13. Disposer de fines tranches de citrons Meyer sur une croûte à pizza garnie de fromage de chèvre, de romarin et d'olives Picholine.

15. Essayez-vous aux soufflés glacés individuels au citron Meyer.

16. Infusez votre huile d'olive préférée avec le zeste de citron Meyer : Faites chauffer une tasse d'huile d'olive et le zeste de 2 citrons à feu très doux pendant 15 minutes, puis laissez refroidir pendant une demi-heure. Filtrer et verser dans une bouteille à bouchon ancien.

17. Pour un citron confit Meyer, faites cuire des rondelles de citrons dans l'huile d'olive à feu très doux pendant une heure, hachez-les grossièrement, et ajoutez-les à une salade de légumes du marché, de chèvre et de noix confites.

18. Réalisez une gremolata au citron Meyer avec du persil finement haché, de l'ail et des zestes de citron, puis ajoutez-la dans une casserole d'osso buco.

19. Des tranches de citron Meyer rôties en quartiers avec de l'huile d'olive, du romarin et des échalotes entières servent simplement, avec des tranches de pain grillé.

20. Infusez du chocolat 70 % Scharffen Berger, de la crème et de l'eau avec du zeste de citron Meyer pour une soupe au chocolat riche avec une note d'agrumes.

21. Faites des cupcakes en mousseline de soie citron Meyer.

22. Dégustez-le sous forme de macaron en achetant quelques biscuits chez Boule Atelier à Los Angeles.

23. La prochaine fois que vous rôtirez un canard, placez des tranches de citron Meyer dans la cavité.

24. Préparez la sauce hollandaise au citron Meyer.

25. Servez un poisson grillé ou des tacos au poisson accompagnés d'un bol de salsa au citron Meyer de Suzanne Goin (de "Sunday Soupers at Lucques", voir la recette sur latimesblogs.latimes.com/dailydish).

26. Pressez-en un peu dans les cheveux de votre enfant après les avoir lavés ou avant une journée à la plage.

27. Faites de la gelée au citron Meyer.

28. Cuire la tarte au citron meringuée Meyer.

29. Rafraîchissez-vous en commandant un morceau de tarte glacée au citron Meyer à grignoter pendant que vous êtes assis au bar en regardant les pizzas aller au four à la Pizzeria Mozza.

30. Utilisez vos citrons Meyer classiques (No. 11) ou en conserve rapide (No. 3) dans un tajine d'agneau.

31. Pressez le jus d'une livre ou deux de citrons Meyer et congelez-le dans un bac à glaçons une fois congelé, conservez les cubes dans des sacs en plastique au congélateur, à utiliser lorsque la saison des citrons Meyer est terminée.

32. Lorsque vous préparez votre sauce caramel préférée, infusez la crème avec le zeste de citron Meyer.

33. Déposez des tranches de citron Meyer dans un court-bouillon classique.

34. Faites rôtir un maquereau entier avec des tranches de citron Meyer farcies à l'intérieur.

35. Jetez un citron Meyer pour que votre chien l'attrape et joue avec, vous perdrez le citron, mais l'haleine de votre chien sentira fantastique.

36. Déposez quelques tranches dans une casserole de thé glacé.

37. Faites une tisane, ou infusion aux herbes, avec des citrons Meyer, de la menthe fraîche et de la citronnelle.

38. Mettez un zeste de citron Meyer dans un martini.

39. Préparez du limoncello Meyer en faisant tremper du zeste de citron dans une bouteille de vodka pendant deux semaines. Filtrez ensuite la vodka infusée, mélangez avec du sirop simple et plus de vodka, et embouteillez le résultat.

40. Envoyez une boîte de citrons Meyer à des amis ou à des parents hors de l'État.

41. Servir les citrons Meyer coupés en quartiers avec une assiette de gravlax, du pain pumpernickel et une sauce à base d'aneth frais, de miel, de moutarde et de zeste de citron.

42. Ajoutez du zeste de citron Meyer au pain doré.

43. Fouettez ensemble un beurre blanc au citron Meyer (ou beurre citron) - réduisez le jus de citron, les échalotes, le sel et le poivre, puis ajoutez des cubes de beurre froid - pour une excellente sauce à la poêle à servir avec du saumon ou de l'omble chevalier.

44. Pour le remède parfait contre le rhume, ajoutez le jus d'un demi-citron Meyer et une pincée de poivre de Cayenne à une forte théière.

45. Ajoutez de fines tranches de citron Meyer dans une poêle de courgettes à cuire.

46. ​​Réaliser des truffes citron-chocolat : Infuser la crème pour une ganache au chocolat de base avec le zeste de citron Meyer.

47. Pressez un citron Meyer sur une papaye ou une goyave fraîchement coupée, l'acide fait ressortir la saveur.

48. Conservez le sirop simple de citron Meyer qui reste du confit des zestes (n° 6), puis utilisez-le pour faire des Bellinis (n° 74) ou des granités (n° 49).

49. Préparez un granité au citron Meyer en congelant un mélange de jus de citron et de sirop simple, en le remuant de temps en temps dans la poêle pendant qu'il gèle.

50. Pétrissez le zeste de quelques citrons Meyer dans la pâte lorsque vous faites du pain aux flocons d'avoine.

51. Préparez une sauce avgolemono en fouettant du jus de citron Meyer dans des œufs battus, puis en fouettant du bouillon chaud dans ce mélange. Servir la sauce avec du poisson ou des artichauts vapeur.

52. While making an apple pie, squeeze a Meyer lemon over your apple slices to keep them from discoloring -- and give them a boost of flavor.

53. Make a Meyer lemon creme Anglaise.

54. Whisk the zest of a few Meyer lemons into your favorite meringue recipe.

55. Top pan-seared scallops with a squeeze of Meyer lemons.

56. Make Meyer lemon vinaigrette with extra virgin olive oil, Meyer lemon juice, a splash of champagne vinegar, sea salt, cracked black pepper and a little lemon zest.

57. Slice a few Meyer lemons and put them into your bath with a sprinkle of lavender and rosemary.

58. Throw the peel of a Meyer lemon on the grill before cooking shrimp.

59. Make a crepes suzette using Meyer lemons instead of oranges.

60. Add classic (No. 11) or quick-preserved (No. 3) Meyer lemons to a stew made with duck and olives.

61. Muddle two sliced Meyer lemons and half a bunch of parsley (stems on) in a two-quart pitcher. Fill with filtered water and keep in the fridge for a spa water refresher.

62. Squeeze a wedge of Meyer lemon into a pint of hefeweizen.

63. Roast a combination of green, black and cured olives with olive oil and a few Meyer lemon peels.

64. Make a Meyer lemon aioli for your crab cakes.

65. Pan-fry slices of Meyer lemon with baby artichokes.

66. To a tapenade (olives, capers, anchovies), add grated Meyer lemon peel.

67. Add classic or quick preserved Meyer lemons to your best harissa recipe.

68. Serve prunes soaked in Armagnac (like those from a Paula Wolfert recipe that have been sitting in my cupboard for over a year) over a bowl of vanilla ice cream and top with grated Meyer lemon peel.

69. Offer a generous supply of Meyer lemon wedges with a boiled whole Maine lobster and drawn butter.

70. Add quarters of Meyer lemons to kebabs of seared duck breast, Anjou pears and red onions.

71. Roast baby leeks in a pan with olive oil, sea salt and Meyer lemon strips

72. Perfume your sugar bowl by stirring strips of Meyer lemon peel down into the sugar.

73. Add grated Meyer lemons to your favorite shortbread recipe.

74. Make a lemon Bellini with Prosecco, Meyer lemon juice, a little simple syrup and strips of peel.

75. Take a tip from the early Romans, who used citrus juice as a mouthwash, and squeeze a Meyer lemon onto your toothbrush at night.

76. Spread thinly sliced Meyer lemons across a whole poached salmon.

77. Peel a whole Meyer lemon in one continuous long strand and drop the peel into a vodka martini.

78. Repeat No. 77, but drop the peel into a mug of hot chocolate.

79. Hollow out the interior of whole Meyer lemons, fill them with Meyer lemon ice cream, then freeze them.

80. Squeeze a pair of Meyer lemons into a pan of brown butter, add capers, and then pour the sauce over pan-fried skate.

81. Fry slices of Meyer lemon and serve with French fries and Meyer lemon mayonnaise.

82. Squeeze a Meyer lemon over a plate of steak tartare serve with flatbread and a raw duck egg.

83. Slice Meyer lemon peels into a jar of honey and allow to sit for a few weeks: the peel will perfume the honey while it slowly candies in the jar.

84. Squeeze wedges of Meyer lemons onto fresh fish tacos.

85. Smell them as you pick them off your tree -- like farmer Peter Schaner, who says he doesn’t really cook with the Meyer lemons he harvests, but he really likes to smell them as he picks them.

86. Open a Meyer lemonade stand on your street.

87. Make Italian chef Gennero Esposito’s sweet and sour lemon sauce, from “Adventures of an Italian Food Lover” by Faith Willinger (see the recipe at latimesblogs.latimes.com/dailydish).

88. Push an old-fashioned lemon candy stick into the open side of a halved Meyer lemon, then slowly suck out the sugared juice.

89. Make a dipping sauce for grilled fish or shrimp from Meyer lemon juice, fresh chopped cilantro, basil and mint, minced garlic, ginger and chiles and fish sauce.

90. Put a Meyer lemon studded with whole cloves in your lingerie drawer.

91. Next to a few slices of raw albacore or yellowtail, drop a small spoonful of Esposito’s lemon sauce (No. 87).

92. Sprinkle a generous amount of Meyer lemon zest over a plate of spaghetti with bottarga.

93. Place a basket of Meyer lemons in a wooden bowl in the middle of the table.

94. Make maitre d’hotel butter with French butter, minced fresh herbs and finely minced classic (No. 11) preserved Meyer lemons.

95. Soak your grandmother’s old linens in a bowl of Meyer lemon juice and water to brighten them.

96. Top blueberry pancakes with a spoonful of Greek yogurt and grated Meyer lemon zest.

97. Grill slices of Meyer lemons with lipstick peppers and add to panzanella, or Italian bread salad.

98. Pour Meyer lemonade (No. 1) into Popsicle molds, freeze, then hand out to your own or other people’s children.

99. Make Meyer lemon marmalade.

100. Observe it and its fellows on the tree above you, as you sit, your back against the trunk, preferably enjoying a picnic.



Commentaires:

  1. Kak

    Super message, j'aime bien :)

  2. Therron

    Je ne peux pas participer maintenant à la discussion - c'est très occupé. Mais je serai libéré - j'écrirai nécessairement ce que je pense sur cette question.

  3. Tygozahn

    Cela n'a aucun sens.

  4. Zulkira

    Vous donnez plus d'informations.

  5. Nickolaus

    Le silence a commencé :)



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