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La clé pour tempérer le chocolat


Si vous avez déjà cassé une barre de chocolat (et avouons-le, qui ne l'a pas fait), alors vous reconnaîtrez probablement ce craquement parfait qui se produit : c'est propre, net et délicieux. Ce claquement tout à fait satisfaisant ne peut être obtenu que lorsque le chocolat a été correctement tempéré.

Bien que cela soit facile à faire pour les chocolatiers comme Jacques Torres car ils disposent du matériel approprié, cela peut être une tâche plus difficile pour les cuisiniers à domicile, lorsqu'ils sont limités à quelques ustensiles de cuisine. Cependant, il ne faut pas désespérer car Monsieur Chocolat (alias Jacques Torres) possède une méthode ingénieuse et infaillible pour tempérer facilement le chocolat à la maison. Il suffit de quelques outils de base (sèche-cheveux inclus), d'un chocolat de bonne qualité et de l'envie de s'amuser. (Et un appétit pour le chocolat ne fait jamais de mal non plus.)

Regardez sa vidéo pour une explication étape par étape, ainsi que quelques conseils et points supplémentaires qu'il mentionne ci-dessous. Bonne chance et profitez-en!

Pourquoi tempérons-nous le chocolat ?

Si le chocolat n'est pas tempéré, il lui manquera plus que le joli son de craquement. Il sera granuleux, collant et ne prendra pas correctement. Fondamentalement, vous n'avez pas d'autre choix que de tempérer.

Que faire avec du chocolat tempéré ?

À peu près n'importe quoi. Vous pouvez y tremper des fruits secs, des bretzels, des grains de café ou des bonbons (Torres vend des Cherrios enrobés de chocolat qui sont quelque peu addictifs). Vous pouvez également l'utiliser pour faire de l'écorce de chocolat, il suffit de combiner le chocolat avec les ingrédients que vous souhaitez mélanger - pistaches, amandes, noix ou morceaux de fruits secs.

De quoi avez-vous besoin à la maison pour tempérer le chocolat ?

« Pour faire du vélo, il faut un vélo. Pour travailler le chocolat, vous avez besoin de ces outils. Torres dit qu'il y a trois outils dont vous avez besoin pour tempérer avec succès le chocolat à la maison (à part un micro-ondes, qui peut être un bon outil). Tout d'abord, il recommande d'utiliser un bol en verre et de chauffer le contenu au micro-ondes par incréments de 20 secondes, puis de le remuer. Le chocolat commencera à fondre, puis, lorsqu'il aura fondu entre la moitié et les deux tiers, il dit de verser le contenu dans un bol froid (pour arrêter le processus de chauffage). Ensuite, à l'aide d'un mélangeur à immersion - le premier outil - mélangez le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne environ 88 degrés. Pour mesurer la température, vous avez besoin de votre deuxième outil, le thermomètre laser.

Étant donné que le thermomètre laser ne lit que la couche supérieure, il est nécessaire de mélanger le chocolat pour obtenir une lecture précise.

Enfin, si vous constatez que la température descend en dessous de 88 degrés, alors sortez votre sèche-cheveux - oui, votre sèche-cheveux - et utilisez-le pour faire remonter la température. De plus, si vous avez retiré le chocolat du micro-ondes avant qu'il ne soit suffisamment chaud, vous pouvez toujours utiliser le sèche-cheveux pour augmenter la température.

Quel type de chocolat rechercher ?

Torres recommande le chocolat avec beaucoup de beurre de cacao car c'est ce qui contribue à donner au chocolat fondu sa fluidité. De plus, il est plus facile d'acheter du chocolat en petits morceaux afin que vous n'ayez pas à le casser vous-même. La plupart des chocolatiers, lui compris, vendre des pistolets qui sont parfaits pour fondre.

Que faire après avoir trempé ?

Placez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes afin qu'il puisse bien refroidir. (C'est à ce moment-là que la cristallisation se produira.)

Quel est le meilleur endroit pour stocker votre chocolat ou vos produits enrobés de chocolat ?

"Votre estomac", selon Torres. Mais si vous vous retrouvez avec des restes de chocolat, il vous recommande de le ranger dans une armoire à l'abri de toute chaleur, c'est-à-dire pas au-dessus de votre cuisinière ou à côté de votre four.

Que faire des restes de chocolat ?

Faites des sucettes ! Achetez des moules en ligne sur Life of the Party et préparez ces friandises faciles qui sont parfaites pour les enfants ou les cadeaux de vacances.

Ses derniers mots ?

N'oubliez pas que c'est censé être amusant et que même les professionnels font des erreurs, mais, comme le dit Torres, répéter notre travail plusieurs fois et apprendre de ces erreurs est ce qui nous permet d'en avoir une idée.


Comment (et pourquoi) tempérer le chocolat

Pour de nombreux cuisiniers, il n'y a rien de plus intimidant dans l'univers culinaire que de faire des bonbons, en particulier la variété chocolatée. Pourquoi? Tout se résume en un mot : Tempérer.

Traditionnellement un processus compliqué et assez laborieux, la trempe est une étape nécessaire pour deux raisons. Premièrement, vous obtenez un fini vif et d'aspect professionnel qui est bien plus beau que le fini mat et terne que vous obtiendriez en fondant au hasard du chocolat. Deuxièmement, un enrobage de chocolat tempéré ne fond pas sur vos mains ou à des températures ambiantes moyennes, vous pouvez donc stocker les bonbons sur le comptoir sans risquer un énorme gâchis. En plus, c'est de la science cool !

La science

Tout comme la fabrication de bonbons elle-même, le tempérage du chocolat consiste à contrôler les cristaux. Les molécules de graisse à l'intérieur du chocolat (alias le beurre de cacao) peuvent s'empiler dans lesdits cristaux dans non pas une, ni deux, mais six configurations différentes (voir l'illustration ci-dessous). Lors de la création d'une barre de chocolat ou d'un enrobage de chocolat pour des bonbons, nous voulons un snap stable et brillant qui ne fond pas rapidement dans les mains, et cela signifie maximiser la forme cinq tout en limitant un à quatre, ce qui rend le chocolat friable ou gluant avec un finition mate ou grise (on l'appelle aussi « fleurir »). Si nous avons trop de cristaux de forme six, votre chocolat sera trop visqueux (c'est-à-dire épais et globuleux)… pas idéal pour le trempage. Lorsque nous avons un tas de cinq, le chocolat est appelé «en tempérament» - lisse, brillant et délicieux.

Le talent

La méthode traditionnelle de tempérage exige que nous fondions le chocolat à une température à laquelle tous les cristaux ont fondu. Nous abaissons ensuite la température et agitons pour faire pousser de nouveaux cristaux, bons et mauvais. Ensuite, nous augmentons légèrement la température pour ne faire fondre que les mauvais. Cela vous semble facile ? C'est… si vous avez une machine à tremper professionnelle ou si vous êtes prêt et disposé à consacrer beaucoup de temps à la pratique (et à nettoyer le désordre inévitable… et vous savez ce que je pense des désordres…).

Cependant, avec l'aide d'un bon thermomètre numérique, l'utilisation prudente d'un bain-marie et tout un tas d'agitation, nous pouvons amadouer à la fois le chocolat au lait et le chocolat noir dans un état fluide sans le forcer à perdre son sang-froid simplement, mais avec précaution, en l'amenant à sa température de tempérage idéale - pour le lait, cela signifie 88 ° F et pour le noir, cela signifie 91 ° F. Au lieu de nous soucier du chauffage, du refroidissement et du chauffage à nouveau, nous n'avons à nous soucier que d'une seule température cible.

Pourquoi ces températures différentes et très spécifiques ? Le chocolat au lait contient du lait en poudre ergo, de la matière grasse. Ces molécules de graisse s'entremêlent avec celles du beurre de cacao pour former un alliage qui a en fait un point de fusion inférieur à celui de l'un ou l'autre des cristaux. Parce que cette température de fusion est si basse, il est facile de dépasser notre température cible. Les chocolats noirs ne contiennent pas cette graisse de lait supplémentaire, donc la température à laquelle nous atteignons le tempérament est juste un peu plus chaude, 91°F pour être exact.

Une autre clé pour un tempérage rapide est de s'assurer de remuer le chocolat de manière agressive. Ce processus d'agitation (alias agitation) encourage à la fois la croissance des cristaux de chocolat et garantit que les morceaux de chocolat fondent à un rythme régulier. Considérez-le comme votre entraînement du haut du corps pour la journée.

Les courses

Pour ce qui est de la fonte, sautez les pépites de chocolat. Ils sont formulés pour conserver leur forme lorsqu'ils sont chauffés, ce qui les rend idéaux pour les biscuits, pas tellement pour les bonbons. Pour l'expérience de tempérage la plus facile, je suggère d'aller avec des disques de chocolat de couverture. Les disques de couverture ressemblent à de grosses pépites de cuisson, mais ils ont une teneur en matières grasses plus élevée, ils sont donc parfaits pour fondre. J'aime particulièrement les « callets » de Callebaut, mais des marques comme Valrhona et Guittard font aussi d'excellents chocolats de couverture. Cela vaut la peine de garder à portée de main si vous prévoyez des choses enrobées de chocolat et que vous pouvez les trouver facilement sur les interwebs.

Cependant, vous pouvez également faire fonctionner le processus avec des barres de chocolat d'épicerie de haute qualité, telles que celles de Ghirardelli. Assurez-vous simplement que vous n'achetez pas de barres de chocolat avec des saveurs ajoutées et que vous les hachez finement avant de les utiliser.

Pour ce qui est de la procédure, voici comment je procède :

  1. Placez un torchon plié au fond d'une sauteuse à bords droits de 11 pouces ou d'une grande poêle. Ajouter 1 pouce d'eau, placer à feu moyen-élevé et porter à ébullition à environ 190 °F. (Oui, il y a un torchon dans la casserole, ça va.) Placez un autre torchon plié juste à côté de la cuisinière.
  2. Placer le chocolat dans un bol en métal qui s'adaptera à la sauteuse et mettre dans l'eau chaude. Remuer constamment pendant 5 secondes. Retirez du feu, posez sur le torchon et remuez vigoureusement pendant 30 secondes. Remettez dans l'eau chaude et remuez encore 5 secondes, puis remettez le linge sec pendant 30 secondes. Répétez jusqu'à ce que le chocolat soit à moitié fondu, puis réduisez le temps que le bol est sur le feu de 5 à 3 secondes. Gardez le temps d'agitation hors feu à 30 secondes. Le but est de faire fondre tout le chocolat tout en gardant la température en dessous de 91°F pour le chocolat noir, ou 88°F pour le chocolat au lait. Ce processus peut prendre de 10 à 20 minutes, selon la taille des morceaux de chocolat. Si le chocolat commence à monter au-dessus de la température cible, laissez le bol sur le comptoir et remuez comme un fou jusqu'à ce que la température redescende. Continuez avec le processus de fusion.
  3. Une fois que le chocolat est un liquide lisse, remuez vigoureusement pendant une minute avant de tremper, d'enrober ou de verser. Si à un moment donné le chocolat devient trop épais ou difficile à travailler, remettez-le dans l'eau chaude pendant quelques secondes en remuant constamment. Encore une fois, ne laissez pas la température monter au-dessus de votre température cible.

Prêt à l'essayer ? Voici quelques applications pour vous aider à démarrer :

Un enrobage de chocolat aigre-doux croustillant et brillant équilibre assez bien la garniture sucrée et mentholée de ces bonbons faits maison.

Le chocolat au lait onctueux offre une finition professionnelle à ces friandises croustillantes et sans arachides.

L'écorce de chocolat sucrée, croquante et étonnamment simple constitue une collation impressionnante ou un accompagnement des s’mores classiques.

Une gâterie tropicale rendue encore plus sucrée avec un enrobage brillant de chocolat mi-sucré.


Comment (et pourquoi) tempérer le chocolat

Pour de nombreux cuisiniers, il n'y a rien de plus intimidant dans l'univers culinaire que de faire des bonbons, en particulier la variété chocolatée. Pourquoi? Tout se résume en un mot : Tempérer.

Traditionnellement un processus compliqué et assez laborieux, la trempe est une étape nécessaire pour deux raisons. Premièrement, vous obtenez un fini vif et d'aspect professionnel qui est bien plus beau que le fini mat et terne que vous obtiendriez en fondant au hasard du chocolat. Deuxièmement, un enrobage de chocolat tempéré ne fond pas sur vos mains ou à des températures ambiantes moyennes, vous pouvez donc stocker les bonbons sur le comptoir sans risquer un énorme gâchis. En plus, c'est de la science cool !

La science

Tout comme la fabrication de bonbons elle-même, le tempérage du chocolat consiste à contrôler les cristaux. Les molécules de graisse à l'intérieur du chocolat (alias le beurre de cacao) peuvent s'empiler dans lesdits cristaux dans non pas une, ni deux, mais six configurations différentes (voir l'illustration ci-dessous). Lors de la création d'une barre de chocolat ou d'un enrobage de chocolat pour des bonbons, nous voulons un snap stable et brillant qui ne fond pas rapidement dans les mains, et cela signifie maximiser la forme cinq tout en limitant un à quatre, ce qui rend le chocolat friable ou gluant avec un finition mate ou grise (on l'appelle aussi « fleurir »). Si nous avons trop de cristaux de forme six, votre chocolat sera trop visqueux (c'est-à-dire épais et globuleux)… pas idéal pour le trempage. Lorsque nous avons un tas de cinq, le chocolat est appelé «en tempérament» - lisse, brillant et délicieux.

Le talent

La méthode traditionnelle de tempérage exige que nous fondions le chocolat à une température à laquelle tous les cristaux ont fondu. Nous abaissons ensuite la température et agitons pour faire pousser de nouveaux cristaux, bons et mauvais. Ensuite, nous augmentons légèrement la température pour ne faire fondre que les mauvais. Cela vous semble facile ? C'est… si vous avez une machine à tremper professionnelle ou si vous êtes prêt et disposé à consacrer beaucoup de temps à la pratique (et à nettoyer le désordre inévitable… et vous savez ce que je pense des désordres…).

Cependant, avec l'aide d'un bon thermomètre numérique, l'utilisation prudente d'un bain-marie et tout un tas d'agitation, nous pouvons amadouer à la fois le chocolat au lait et le chocolat noir dans un état fluide sans le forcer à perdre son sang-froid simplement, mais avec précaution, en l'amenant à sa température de tempérage idéale - pour le lait, cela signifie 88 ° F et pour le noir, cela signifie 91 ° F. Au lieu de nous soucier du chauffage, du refroidissement et du chauffage à nouveau, nous n'avons à nous soucier que d'une seule température cible.

Pourquoi ces températures différentes et très spécifiques ? Le chocolat au lait contient du lait en poudre ergo, de la matière grasse. Ces molécules de graisse s'entremêlent avec celles du beurre de cacao pour former un alliage qui a en fait un point de fusion inférieur à celui de l'un ou l'autre des cristaux. Parce que cette température de fusion est si basse, il est facile de dépasser notre température cible. Les chocolats noirs ne contiennent pas cette graisse de lait supplémentaire, donc la température à laquelle nous atteignons le tempérament est juste un peu plus chaude, 91°F pour être exact.

Une autre clé pour un tempérage rapide est de s'assurer de remuer le chocolat de manière agressive. Ce processus d'agitation (alias agitation) encourage à la fois la croissance des cristaux de chocolat et garantit que les morceaux de chocolat fondent à un rythme régulier. Considérez-le comme votre entraînement du haut du corps pour la journée.

Les courses

Pour ce qui est de la fonte, sautez les pépites de chocolat. Ils sont formulés pour conserver leur forme lorsqu'ils sont chauffés, ce qui les rend idéaux pour les biscuits, pas tellement pour les bonbons. Pour l'expérience de tempérage la plus facile, je suggère d'aller avec des disques de chocolat de couverture. Les disques de couverture ressemblent à de grosses pépites de cuisson, mais ils ont une teneur en matières grasses plus élevée, ils sont donc parfaits pour fondre. J'aime particulièrement les « callets » de Callebaut, mais des marques comme Valrhona et Guittard font aussi d'excellents chocolats de couverture. Cela vaut la peine de garder à portée de main si vous prévoyez des choses enrobées de chocolat et que vous pouvez les trouver facilement sur les interwebs.

Cependant, vous pouvez également faire fonctionner le processus avec des barres de chocolat d'épicerie de haute qualité, telles que celles de Ghirardelli. Assurez-vous simplement que vous n'achetez pas de barres de chocolat avec des saveurs ajoutées et que vous les hachez finement avant de les utiliser.

Pour ce qui est de la procédure, voici comment je procède :

  1. Placez un torchon plié au fond d'une sauteuse à bords droits de 11 pouces ou d'une grande poêle. Ajouter 1 pouce d'eau, placer à feu moyen-élevé et porter à ébullition à environ 190 °F. (Oui, il y a un torchon dans la casserole, ça va.) Placez un autre torchon plié juste à côté de la cuisinière.
  2. Placer le chocolat dans un bol en métal qui s'adaptera à la sauteuse et mettre dans l'eau chaude. Remuer constamment pendant 5 secondes. Retirez du feu, posez sur le torchon et remuez vigoureusement pendant 30 secondes. Remettez dans l'eau chaude et remuez encore 5 secondes, puis remettez le linge sec pendant 30 secondes. Répétez jusqu'à ce que le chocolat soit à moitié fondu, puis réduisez le temps que le bol est sur le feu de 5 à 3 secondes. Gardez le temps d'agitation hors feu à 30 secondes. Le but est de faire fondre tout le chocolat tout en gardant la température en dessous de 91°F pour le chocolat noir, ou 88°F pour le chocolat au lait. Ce processus peut prendre de 10 à 20 minutes, selon la taille des morceaux de chocolat. Si le chocolat commence à monter au-dessus de la température cible, laissez le bol sur le comptoir et remuez comme un fou jusqu'à ce que la température redescende. Continuez avec le processus de fusion.
  3. Une fois que le chocolat est un liquide lisse, remuez vigoureusement pendant une minute avant de tremper, d'enrober ou de verser. Si à un moment donné le chocolat devient trop épais ou difficile à travailler, remettez-le dans l'eau chaude pendant quelques secondes en remuant constamment. Encore une fois, ne laissez pas la température monter au-dessus de votre température cible.

Prêt à l'essayer ? Voici quelques applications pour vous aider à démarrer :

Un enrobage de chocolat aigre-doux croustillant et brillant équilibre assez bien la garniture sucrée et mentholée de ces bonbons faits maison.

Le chocolat au lait onctueux offre une finition professionnelle à ces friandises croustillantes et sans arachides.

L'écorce de chocolat sucrée, croquante et étonnamment simple constitue une collation impressionnante ou un accompagnement des s’mores classiques.

Une gâterie tropicale rendue encore plus sucrée avec un enrobage brillant de chocolat mi-sucré.


Comment (et pourquoi) tempérer le chocolat

Pour de nombreux cuisiniers, il n'y a rien de plus intimidant dans l'univers culinaire que de faire des bonbons, en particulier la variété chocolatée. Pourquoi? Tout se résume en un mot : Tempérer.

Traditionnellement un processus compliqué et assez laborieux, la trempe est une étape nécessaire pour deux raisons. Premièrement, vous obtenez un fini vif et d'aspect professionnel qui est bien plus beau que le fini mat et terne que vous obtiendriez en fondant au hasard du chocolat. Deuxièmement, un enrobage de chocolat tempéré ne fond pas sur vos mains ou à des températures ambiantes moyennes, vous pouvez donc stocker les bonbons sur le comptoir sans risquer un énorme gâchis. En plus, c'est de la science cool !

La science

Tout comme la fabrication de bonbons elle-même, le tempérage du chocolat consiste à contrôler les cristaux. Les molécules de graisse à l'intérieur du chocolat (alias le beurre de cacao) peuvent s'empiler dans lesdits cristaux dans non pas une, ni deux, mais six configurations différentes (voir l'illustration ci-dessous). Lors de la création d'une barre de chocolat ou d'un enrobage de chocolat pour des bonbons, nous voulons un snap stable et brillant qui ne fond pas rapidement dans les mains, et cela signifie maximiser la forme cinq tout en limitant un à quatre, ce qui rend le chocolat friable ou gluant avec un finition mate ou grise (on l'appelle aussi « fleurir »). Si nous avons trop de cristaux de forme six, votre chocolat sera trop visqueux (c'est-à-dire épais et globuleux)… pas idéal pour le trempage. Lorsque nous avons un tas de cinq, le chocolat est appelé «en tempérament» - lisse, brillant et délicieux.

Le talent

La méthode traditionnelle de tempérage exige que nous fondions le chocolat à une température à laquelle tous les cristaux ont fondu. Nous abaissons ensuite la température et agitons pour faire pousser de nouveaux cristaux, bons et mauvais. Ensuite, nous augmentons légèrement la température pour ne faire fondre que les mauvais. Cela vous semble facile ? C'est… si vous avez une machine à tremper professionnelle ou si vous êtes prêt et disposé à consacrer beaucoup de temps à la pratique (et à nettoyer le désordre inévitable… et vous savez ce que je pense des désordres…).

Cependant, avec l'aide d'un bon thermomètre numérique, l'utilisation prudente d'un bain-marie et tout un tas d'agitation, nous pouvons amadouer à la fois le chocolat au lait et le chocolat noir dans un état fluide sans le forcer à perdre son sang-froid simplement, mais avec précaution, en l'amenant à sa température de tempérage idéale - pour le lait, cela signifie 88 ° F et pour le noir, cela signifie 91 ° F. Au lieu de nous soucier du chauffage, du refroidissement et du chauffage à nouveau, nous n'avons à nous soucier que d'une seule température cible.

Pourquoi ces températures différentes et très spécifiques ? Le chocolat au lait contient du lait en poudre ergo, de la matière grasse. Ces molécules de graisse s'entremêlent avec celles du beurre de cacao pour former un alliage qui a en fait un point de fusion inférieur à celui de l'un ou l'autre des cristaux. Parce que cette température de fusion est si basse, il est facile de dépasser notre température cible. Les chocolats noirs ne contiennent pas cette graisse de lait supplémentaire, donc la température à laquelle nous atteignons le tempérament est juste un peu plus chaude, 91°F pour être exact.

Une autre clé pour un tempérage rapide est de s'assurer de remuer le chocolat de manière agressive. Ce processus d'agitation (alias agitation) encourage à la fois la croissance des cristaux de chocolat et garantit que les morceaux de chocolat fondent à un rythme régulier. Considérez-le comme votre entraînement du haut du corps pour la journée.

Les courses

Pour ce qui est de la fonte, sautez les pépites de chocolat. Ils sont formulés pour conserver leur forme lorsqu'ils sont chauffés, ce qui les rend idéaux pour les biscuits, pas tellement pour les bonbons. Pour l'expérience de tempérage la plus facile, je suggère d'aller avec des disques de chocolat de couverture. Les disques de couverture ressemblent à de grosses pépites de cuisson, mais ils ont une teneur en matières grasses plus élevée, ils sont donc parfaits pour fondre. J'aime particulièrement les « callets » de Callebaut, mais des marques comme Valrhona et Guittard font aussi d'excellents chocolats de couverture. Cela vaut la peine de garder à portée de main si vous prévoyez des choses enrobées de chocolat et que vous pouvez les trouver facilement sur les interwebs.

Cependant, vous pouvez également faire fonctionner le processus avec des barres de chocolat d'épicerie de haute qualité, telles que celles de Ghirardelli. Assurez-vous simplement que vous n'achetez pas de barres de chocolat avec des saveurs ajoutées et que vous les hachez finement avant de les utiliser.

Pour ce qui est de la procédure, voici comment je procède :

  1. Placez un torchon plié au fond d'une sauteuse à bords droits de 11 pouces ou d'une grande poêle. Ajouter 1 pouce d'eau, placer à feu moyen-élevé et porter à ébullition à environ 190 °F. (Oui, il y a un torchon dans la casserole, ça va.) Placez un autre torchon plié juste à côté de la cuisinière.
  2. Placer le chocolat dans un bol en métal qui s'adaptera à la sauteuse et mettre dans l'eau chaude. Remuer constamment pendant 5 secondes. Retirez du feu, posez sur le torchon et remuez vigoureusement pendant 30 secondes. Remettez dans l'eau chaude et remuez encore 5 secondes, puis remettez le linge sec pendant 30 secondes. Répétez jusqu'à ce que le chocolat soit à moitié fondu, puis réduisez le temps que le bol est sur le feu de 5 à 3 secondes. Gardez le temps d'agitation hors feu à 30 secondes. Le but est de faire fondre tout le chocolat tout en gardant la température en dessous de 91°F pour le chocolat noir, ou 88°F pour le chocolat au lait. Ce processus peut prendre de 10 à 20 minutes, selon la taille des morceaux de chocolat. Si le chocolat commence à monter au-dessus de la température cible, laissez le bol sur le comptoir et remuez comme un fou jusqu'à ce que la température redescende. Continuez avec le processus de fusion.
  3. Une fois que le chocolat est un liquide lisse, remuez vigoureusement pendant une minute avant de tremper, d'enrober ou de verser. Si à un moment donné le chocolat devient trop épais ou difficile à travailler, remettez-le dans l'eau chaude pendant quelques secondes en remuant constamment. Encore une fois, ne laissez pas la température monter au-dessus de votre température cible.

Prêt à l'essayer ? Voici quelques applications pour vous aider à démarrer :

Un enrobage de chocolat aigre-doux croustillant et brillant équilibre assez bien la garniture sucrée et mentholée de ces bonbons faits maison.

Le chocolat au lait onctueux offre une finition professionnelle à ces friandises croustillantes et sans arachides.

L'écorce de chocolat sucrée, croquante et étonnamment simple constitue une collation impressionnante ou un accompagnement des s’mores classiques.

Une gâterie tropicale rendue encore plus sucrée avec un enrobage brillant de chocolat mi-sucré.


Comment (et pourquoi) tempérer le chocolat

Pour de nombreux cuisiniers, il n'y a rien de plus intimidant dans l'univers culinaire que de faire des bonbons, en particulier la variété chocolatée. Pourquoi? Tout se résume en un mot : Tempérer.

Traditionnellement un processus compliqué et assez laborieux, la trempe est une étape nécessaire pour deux raisons. Premièrement, vous obtenez un fini vif et d'aspect professionnel qui est bien plus beau que le fini mat et terne que vous obtiendriez en fondant au hasard du chocolat. Deuxièmement, un enrobage de chocolat tempéré ne fond pas sur vos mains ou à des températures ambiantes moyennes, vous pouvez donc stocker les bonbons sur le comptoir sans risquer un énorme gâchis. En plus, c'est de la science cool !

La science

Tout comme la fabrication de bonbons elle-même, le tempérage du chocolat consiste à contrôler les cristaux. Les molécules de graisse à l'intérieur du chocolat (alias le beurre de cacao) peuvent s'empiler dans lesdits cristaux dans non pas une, ni deux, mais six configurations différentes (voir l'illustration ci-dessous). Lors de la création d'une barre de chocolat ou d'un enrobage de chocolat pour des bonbons, nous voulons un snap stable et brillant qui ne fond pas rapidement dans les mains, et cela signifie maximiser la forme cinq tout en limitant un à quatre, ce qui rend le chocolat friable ou gluant avec un finition mate ou grise (on l'appelle aussi « fleurir »). Si nous avons trop de cristaux de forme six, votre chocolat sera trop visqueux (c'est-à-dire épais et globuleux)… pas idéal pour le trempage. Lorsque nous avons un tas de cinq, le chocolat est appelé «en tempérament» - lisse, brillant et délicieux.

Le talent

La méthode traditionnelle de tempérage exige que nous fondions le chocolat à une température à laquelle tous les cristaux ont fondu. Nous abaissons ensuite la température et agitons pour faire pousser de nouveaux cristaux, bons et mauvais. Ensuite, nous augmentons légèrement la température pour ne faire fondre que les mauvais. Cela vous semble facile ? C'est… si vous avez une machine à tremper professionnelle ou si vous êtes prêt et disposé à consacrer beaucoup de temps à la pratique (et à nettoyer le désordre inévitable… et vous savez ce que je pense des désordres…).

Cependant, avec l'aide d'un bon thermomètre numérique, l'utilisation prudente d'un bain-marie et tout un tas d'agitation, nous pouvons amadouer à la fois le chocolat au lait et le chocolat noir dans un état fluide sans le forcer à perdre son sang-froid simplement, mais avec précaution, en l'amenant à sa température de tempérage idéale - pour le lait, cela signifie 88 ° F et pour le noir, cela signifie 91 ° F. Au lieu de nous soucier du chauffage, du refroidissement et du chauffage à nouveau, nous n'avons à nous soucier que d'une seule température cible.

Pourquoi ces températures différentes et très spécifiques ? Le chocolat au lait contient du lait en poudre ergo, de la matière grasse. Ces molécules de graisse s'entremêlent avec celles du beurre de cacao pour former un alliage qui a en fait un point de fusion inférieur à celui de l'un ou l'autre des cristaux. Parce que cette température de fusion est si basse, il est facile de dépasser notre température cible. Les chocolats noirs ne contiennent pas cette graisse de lait supplémentaire, donc la température à laquelle nous atteignons le tempérament est juste un peu plus chaude, 91°F pour être exact.

Une autre clé pour un tempérage rapide est de s'assurer de remuer le chocolat de manière agressive. Ce processus d'agitation (alias agitation) encourage à la fois la croissance des cristaux de chocolat et garantit que les morceaux de chocolat fondent à un rythme régulier. Considérez-le comme votre entraînement du haut du corps pour la journée.

Les courses

Pour ce qui est de la fonte, sautez les pépites de chocolat. Ils sont formulés pour conserver leur forme lorsqu'ils sont chauffés, ce qui les rend idéaux pour les biscuits, pas tellement pour les bonbons. Pour l'expérience de tempérage la plus facile, je suggère d'aller avec des disques de chocolat de couverture. Les disques de couverture ressemblent à de grosses pépites de cuisson, mais ils ont une teneur en matières grasses plus élevée, ils sont donc parfaits pour fondre. J'aime particulièrement les « callets » de Callebaut, mais des marques comme Valrhona et Guittard font aussi d'excellents chocolats de couverture. Cela vaut la peine de garder à portée de main si vous prévoyez des choses enrobées de chocolat et que vous pouvez les trouver facilement sur les interwebs.

Cependant, vous pouvez également faire fonctionner le processus avec des barres de chocolat d'épicerie de haute qualité, telles que celles de Ghirardelli. Assurez-vous simplement que vous n'achetez pas de barres de chocolat avec des saveurs ajoutées et que vous les hachez finement avant de les utiliser.

Pour ce qui est de la procédure, voici comment je procède :

  1. Placez un torchon plié au fond d'une sauteuse à bords droits de 11 pouces ou d'une grande poêle. Ajouter 1 pouce d'eau, placer à feu moyen-élevé et porter à ébullition à environ 190 °F. (Oui, il y a un torchon dans la casserole, ça va.) Placez un autre torchon plié juste à côté de la cuisinière.
  2. Placer le chocolat dans un bol en métal qui s'adaptera à la sauteuse et mettre dans l'eau chaude. Remuer constamment pendant 5 secondes. Retirez du feu, posez sur le torchon et remuez vigoureusement pendant 30 secondes. Remettez dans l'eau chaude et remuez encore 5 secondes, puis remettez le linge sec pendant 30 secondes. Répétez jusqu'à ce que le chocolat soit à moitié fondu, puis réduisez le temps que le bol est sur le feu de 5 à 3 secondes. Gardez le temps d'agitation hors feu à 30 secondes. Le but est de faire fondre tout le chocolat tout en gardant la température en dessous de 91°F pour le chocolat noir, ou 88°F pour le chocolat au lait. Ce processus peut prendre de 10 à 20 minutes, selon la taille des morceaux de chocolat. Si le chocolat commence à monter au-dessus de la température cible, laissez le bol sur le comptoir et remuez comme un fou jusqu'à ce que la température redescende. Continuez avec le processus de fusion.
  3. Une fois que le chocolat est un liquide lisse, remuez vigoureusement pendant une minute avant de tremper, d'enrober ou de verser. Si à un moment donné le chocolat devient trop épais ou difficile à travailler, remettez-le dans l'eau chaude pendant quelques secondes en remuant constamment. Encore une fois, ne laissez pas la température monter au-dessus de votre température cible.

Prêt à l'essayer ? Voici quelques applications pour vous aider à démarrer :

Un enrobage de chocolat aigre-doux croustillant et brillant équilibre assez bien la garniture sucrée et mentholée de ces bonbons faits maison.

Le chocolat au lait onctueux offre une finition professionnelle à ces friandises croustillantes et sans arachides.

L'écorce de chocolat sucrée, croquante et étonnamment simple constitue une collation impressionnante ou un accompagnement des s’mores classiques.

Une gâterie tropicale rendue encore plus sucrée avec un enrobage brillant de chocolat mi-sucré.


Comment (et pourquoi) tempérer le chocolat

Pour de nombreux cuisiniers, il n'y a rien de plus intimidant dans l'univers culinaire que de faire des bonbons, en particulier la variété chocolatée. Pourquoi? Tout se résume en un mot : Tempérer.

Traditionnellement un processus compliqué et assez laborieux, la trempe est une étape nécessaire pour deux raisons. Premièrement, vous obtenez un fini vif et d'aspect professionnel qui est bien plus beau que le fini mat et terne que vous obtiendriez en fondant au hasard du chocolat. Deuxièmement, un enrobage de chocolat tempéré ne fond pas sur vos mains ou à des températures ambiantes moyennes, vous pouvez donc stocker les bonbons sur le comptoir sans risquer un énorme gâchis. En plus, c'est de la science cool !

La science

Tout comme la fabrication de bonbons elle-même, le tempérage du chocolat consiste à contrôler les cristaux. Les molécules de graisse à l'intérieur du chocolat (alias le beurre de cacao) peuvent s'empiler dans lesdits cristaux dans non pas une, ni deux, mais six configurations différentes (voir l'illustration ci-dessous). Lors de la création d'une barre de chocolat ou d'un enrobage de chocolat pour des bonbons, nous voulons un snap stable et brillant qui ne fond pas rapidement dans les mains, et cela signifie maximiser la forme cinq tout en limitant un à quatre, ce qui rend le chocolat friable ou gluant avec un finition mate ou grise (on l'appelle aussi « fleurir »). Si nous avons trop de cristaux de forme six, votre chocolat sera trop visqueux (c'est-à-dire épais et globuleux)… pas idéal pour le trempage. Lorsque nous avons un tas de cinq, le chocolat est appelé «en tempérament» - lisse, brillant et délicieux.

Le talent

La méthode traditionnelle de tempérage exige que nous fondions le chocolat à une température à laquelle tous les cristaux ont fondu. Nous abaissons ensuite la température et agitons pour faire pousser de nouveaux cristaux, bons et mauvais. Ensuite, nous augmentons légèrement la température pour ne faire fondre que les mauvais. Cela vous semble facile ? C'est… si vous avez une machine à tremper professionnelle ou si vous êtes prêt et disposé à consacrer beaucoup de temps à la pratique (et à nettoyer le désordre inévitable… et vous savez ce que je pense des désordres…).

Cependant, avec l'aide d'un bon thermomètre numérique, l'utilisation prudente d'un bain-marie et tout un tas d'agitation, nous pouvons amadouer à la fois le chocolat au lait et le chocolat noir dans un état fluide sans le forcer à perdre son sang-froid simplement, mais avec précaution, en l'amenant à sa température de tempérage idéale - pour le lait, cela signifie 88 ° F et pour le noir, cela signifie 91 ° F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Pourquoi? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Pourquoi? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Pourquoi? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Pourquoi? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Pourquoi? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


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