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Secrets d'école culinaire de la recette du petit gourmand

Secrets d'école culinaire de la recette du petit gourmand


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En tant que lecteur avide de Le repas du jour, il est évident que vous aimez la nourriture. Que vous le cuisiniez, le mangiez ou que vous en appreniez, ce passe-temps est très probablement celui qui vous apporte une pure joie. Mais, avez-vous déjà pensé à faire de cette petite tranche de bonheur une passion ardente - ou mieux encore, une carrière ? Avez-vous déjà été tenté de jeter la prudence au vent, ne laissant que des trombones, Outlook et Rhonda dans les RH dans votre sillage ? Eh bien, avant de donner votre préavis de deux semaines à Big R, laissez-moi vous emmener avec moi dans mon voyage à travers l'école culinaire. De cette façon, vous pouvez vivre une vie enracinée dans la nourriture, sans entailles, brûlures et maux de dos. Commençons par le niveau 1 : les bases.

Les premières semaines d'école ont couvert de nombreux concepts culinaires de base tels que les compétences au couteau, les sauces "mères" françaises, les bouillons, etc. Une introduction à une gamme de produits a également été utile lorsque nous commençons à explorer les accords de saveurs et leurs techniques de cuisson appropriées. Un concept culinaire de premier plan appris jusqu'à présent - la "règle d'or" si vous voulez - est l'importance de superposer les saveurs et les assaisonnements en cours de route. Pour illustrer cela, j'ai fourni une recette de ratatouille - le plat réconfortant français classique qui tire ses merveilleux arômes et ses saveurs complexes de la superposition de délicieux légumes et d'herbes provençales.

Ingrédients

  • 1/2 grosse ou 1 petite aubergine, coupée en morceaux de 1/2 pouce
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 poivron rouge, grossièrement coupé en morceaux de 1/2 pouce
  • 1 oignon jaune, grossièrement coupé en morceaux de 1/2 pouce
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 1 grosse ou 2 petites courgettes, coupées en quartiers et hachées
  • 1 grosse ou 2 petites tomates, grossièrement hachées
  • 3 brins de thym
  • Sel et poivre au goût
  • 1/2 bouquet de persil haché

*Les légumes de cette recette peuvent être modifiés selon vos goûts. D'autres légumes communs vus dans la ratatouille incluent le fenouil et le poivron vert, et souvent les aubergines peuvent être laissées de côté. Jouez et voyez ce que vous préférez !

Instructions

Coupez l'aubergine et placez-la dans une passoire. Saupoudrer d'1 cuillère à café de sel et laisser égoutter 15 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux. Lorsque l'huile commence à onduler, ajouter les poivrons et saler légèrement. Laissez les poivrons « suer » pendant 3 à 5 minutes.

Ensuite, ajoutez les oignons et l'ail et assaisonnez légèrement, en laissant suer ensemble pendant 5 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et doux. Ajoutez ensuite les courgettes, assaisonnez légèrement et laissez cuire encore 5 minutes. Pendant ce temps, pressez l'aubergine avec une serviette propre pour éliminer l'excès d'humidité. Ajouter à la casserole et assaisonner légèrement. Couvrir partiellement la casserole et cuire le tout ensemble pendant 10 minutes. Ensuite, ajoutez les tomates et le thym et laissez cuire encore 30 minutes, ou jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Retirer le thym et saupoudrer de persil.


Le petit café de la bibliothèque

Mon premier livre de cuisine a été publié par Head of Zeus au Royaume-Uni en octobre 2017. Le livre de cuisine de la petite bibliothèque peut être commandé ici et ici. Il est également publié par Sterling aux États-Unis, et par Wunderraum dans My second book, L'année de la petite bibliothèque, a été publié par Head of Zeus en octobre 2019, et peut être acheté partout où vous achetez des livres :

Mon troisième livre, Le Noël de la Petite Bibliothèque, sortira en octobre 2020. Vous pouvez dès à présent le précommander ici :

Je suis représenté par Zoe Ross chez United Agents.

Si vous souhaitez m'envoyer un livre que vous pensez que j'apprécierais (surtout s'il est plein de nourriture !), contactez-moi via ma page Contact.

Kate Young est une écrivaine gastronomique, une cuisinière et une rat de bibliothèque primée. Son premier livre, Le livre de cuisine de la petite bibliothèque, a été présélectionné pour le prix Fortnum & Mason Debut Food Book Award et a remporté un prix d'écriture culinaire World Gourmand. Son deuxième, L'année de la petite bibliothèque, un almanach littéraire et culinaire, a été présélectionné pour le General Cookbook Award par la Guild of Food Writers. Elle a été nommée blogueuse de l'année en 2017 par la Guild of Food Writers. Vous pouvez la suivre (@bakingfiction) sur Twitter et Instagram, et elle est basée dans la campagne anglaise.

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Les 20 recettes les plus folles, les plus étranges et les plus délicieuses de l'année

Quelques-uns de nos plats préférés de 2015

Lordy, j'ai beaucoup mangé cette année, en particulier depuis que le développeur de recettes FR, Paul Harrison, a breveté le fromage grillé In-N-Out. Ce n'est pas réellement breveté - vous ne pouvez pas breveter un fromage grillé, encore moins un fromage créé par quelqu'un d'autre. Vous trouverez ci-dessous les 20 meilleures recettes de Food Republic en 2015, du plus tendance (poulet chaud) au très inhabituel (Everything Bagel Nigiri) en passant par le tout simplement génial (pain à l'ail ukrainien). Les sélections couvrent les contributions de chefs de renom comme Daniel Humm et Jamie Bissonnette à notre propre équipe de développeurs de recettes. Voici des recettes plus créatives en 2016 !

La poitrine de porc est appréciée des Chinois. C'est le plat qui sert vraiment le goût frais et naturel du porc - sauf dans le Sichuan, ils ne peuvent s'empêcher d'ajouter une sauce à l'ail et au chili pour rehausser le goût et la chaleur !

Même si mon désir de manger avec la plus grande authenticité était un excellent moyen d'apprendre, ce n'était pas toujours très amusant. Quelque part en cours de route, j'ai réalisé que « s'amuser » est tout aussi important que « bien » lorsqu'il s'agit de manger et encore plus de cuisiner. Dans cet esprit, je vous présente cette collation hautement sacrilège, une version truquée du bar à sushis d'un bagel et d'un lox.

Cette recette a une signification sentimentale pour moi - c'est une ode à ma nounou d'enfance, Sol. Mes deux parents travaillaient à temps plein, donc pendant les huit premières années de ma vie, mes sœurs et moi étions comme les enfants adoptés de Sol. Sol est arrivée du Maroc en Israël au milieu des années 1950, et des années plus tard, heureusement, elle a trouvé le chemin de la maison Ronnen. Sa cuisine était si différente de la nourriture que nous connaissions. Sol’s était agrémentée de piments et d’épices, et sa salade de carottes était un pilier sur la table.

Les esprits culinaires et créatifs d'Eleven Madison Park (ainsi que le légendaire mixologue Leo Robitschek) se réunissent une fois de plus pour Le livre de recettes NoMad, une collection de recettes du restaurant de l'hôtel bien-aimé de New York. Et hé, juste parce que la fantaisie de la nourriture ne signifie pas qu'un hot-dog enveloppé de bacon ne peut pas faire une apparition… tant qu'il est enduit de mayonnaise à la truffe et garni de gruyère et d'une relish de céleri méticuleusement préparée qui comprend à la fois du céleri et du céleri-rave .

Ce taco est né d'une opinion partagée parmi mes cuisiniers et amis qu'une tortilla est aussi digne d'ingrédients précieux que n'importe quel morceau de porcelaine Raynaud. Quand j'ai pensé à faire un taco d'oursin, je savais que le transformer en guacamole amplifierait la douceur saumâtre pour laquelle la créature hérissée est connue - la graisse d'un avocat peut aider à étirer et à transporter les saveurs comme une noix de beurre. Ses lobes (parfois appelés «langues») apparaissent trois fois dans ce taco: écrasés avec de l'avocat, empilés sur le guacamole dans un tas orange vif et combinés avec du chipotle et du jus de citron vert dans une simple salsa.

Le chef Toro et Coppa, lauréat du prix James Beard, Jamie Bissonnette connaît son chemin dans le vaste monde des conserves de viande et de poisson. C'est un maître de la charcuterie (coppa est un cou de porc salé à l'italienne) et un collectionneur passionné de fruits de mer espagnols en conserve - un passe-temps enviable si vous avez déjà aimé une moule fumée ou une sardine scintillante dans votre vie. Tout aussi louable : sa faculté et sa créativité avec le ‘nduja, un saucisson fermenté épicé, tartinable et fondant dans la bouche.

«Je mange ça tout le temps», dit le chef. "Je veux dire, je ne commence pas nécessairement ma journée avec autant de graisse de porc, mais j'adore les toasts à l'avocat et j'aime la façon dont cette purée d'avocat devient vraiment aigre et savoureuse à partir du "nduja et du jus de citron vert".

La sauce crémeuse et les champignons de terre sont une combinaison éprouvée qui ne manque jamais. Certains pourraient penser que c'est un peu ennuyeux et old-school, mais j'ai découvert une façon amusante de dynamiser un classique. Remplacez les champignons de Paris ennuyeux par des champignons asiatiques exotiques et la recette obtient un lifting instantané, associez-les à beaucoup de fromage bouillonnant et vous êtes sur un gagnant.

Même si mon restaurant Talde est loin d'être une sorte de joint d'omelette à volonté, je savais que les toasts devaient faire une apparition sur le menu du brunch. Alors pourquoi pas en ramen, mon petit-déjeuner préféré ? Et boum, un nouvel aliment de base est né : des nouilles parfaitement moelleuses trempées dans un bouillon infusé avec la saveur de pain grillé beurré. Le bacon et l'œuf à la coque sont les extras évidents.

Le mot pampushka peut être utilisé pour décrire une femme magnifique et dodue et est l'un de mes mots préférés. Pam-poo-shka ! Ces pampushki sont traditionnellement servis avec du bortsch rouge. En Ukraine, nous utiliserions de l'ail ordinaire, donc si vous ne trouvez pas d'ail humide (nouveau), il sera toujours délicieux. J'ai utilisé de l'ail des ours et ses fleurs.

André Prince Jeffries m'a donné des ordres stricts : pas de sucre dans le poulet chaud. Mais je crois aussi qu'une partie du plaisir de cuisiner votre propre poulet chaud vient du fait de trouver le mélange d'épices que vous préférez. Et en suivant l'exemple des gens de Hattie B's, j'aime une touche de sucre brun pour équilibrer la chaleur. J'utilise des flocons de piment rouge pour la texture et une couche d'épice ajoutée, et j'aime une touche de cumin pour la profondeur boisée. L'application de la pâte épicée après la friture du poulet empêche le poivre de Cayenne de brûler et permet au cuisinier de personnaliser le degré de chaleur par morceau de poulet. Allez-y et expérimentez pour faire votre propre mélange. Et excuses à Mme Jeffries. J'irai toujours chez Prince pour goûter l'original.

Les poivrons sont l'une de ces choses que les gens aiment jeter sur le gril, mais ils finissent généralement par faire partie d'une brochette. Cela aurait pu être excitant la première fois que vous l'avez essayé, mais plus maintenant. Et si toutes les choses sont serrées ensemble sur cette brochette, la partie interne du poivron pourrait ne pas être cuite au moment où le steak atteint la taille moyenne. J'ai donc décidé de faire du poivre sur le gril un peu différemment.

Si vous voulez être très authentique, vous pouvez trouver de la sauce de poisson à la philippine, connue sous le nom de pates, pour cette recette. C'est sur Amazon ! Sinon, utilisez ce sur quoi vous pouvez mettre la main (nam pla, colatura, etc.). Certains types de sauce de poisson sont plus salés et plus concentrés, d'autres plus sucrés et d'autres plus puants. Utilisez ce que vous pouvez trouver. L'idée est juste d'ajouter une couche supplémentaire de saveur chargée d'umami.

Les œufs à la diable passent un moment sous les projecteurs culinaires. Comme d'autres aliments de la maison du Sud, ils sont passés à des menus de restaurants haut de gamme et se refont une beauté dans tout le Sud. Cette version, de Shamille Wharton de Nashville, Tennessee, obtient un bel extérieur rose brillant à partir de jus de betterave.

Les « tasses » éponymes de cette recette désignent à parts égales la sauce soja, l'huile de sésame et le vinaigre de riz. C'est un plat de poulet braisé puissant, salé et savoureux avec ces ingrédients, mais le plat tire vraiment sa signature du volume considérable de gousses d'ail, d'épais morceaux de gingembre et de feuilles de basilic frais pour la saveur. Le nom de cette recette pourrait souligner le fait que la plupart des recettes ont été transmises oralement à Taïwan, plutôt qu'écrites, jusqu'aux dernières générations.

Les Indiens ne glorifient pas les ailes de poulet comme le font les Américains, alors j'interviens pour combler ce fossé inexplicable. Face au poulet et à la possibilité d'une cuisson fumée à haute température, comme n'importe quel vieux gril au charbon de bois, je n'ai qu'une seule préparation en tête. J'ai tout tandoorifié et grillé au charbon de bois, de la longe de porc et des steaks de tofu à des plats plus traditionnels, comme les crevettes et les côtelettes d'agneau. Saumurez et arrosez tout ce que vous voulez, mais la tandoorification (mon mot pour mariner toute la nuit dans du yogourt fortement épicé) est la voie à suivre si votre jeu final est «juteux et savoureux».

De temps en temps, nous devons juste nous féliciter pour avoir fait quelque chose que nous n'avons pas vu dans d'autres livres de cuisine. Nous ne sommes pas tout à fait sûrs d'être les premiers à faire fondre une galette de poitrine avec du pain de maïs, mais nous sommes sûrs que c'est la meilleure version qui soit. Une grande amélioration par rapport à la fonte des galettes presque parfaite est suffisante pour que nous nous sentions plutôt bien dans cette recette. Lorsque vous commencez à voir cela sur le menu de chaque chaîne de restaurants en Amérique en cinq ans, rappelez-vous simplement qui y a pensé en premier.

«J'ajoute du foie de poulet à ma sauce pour plus de profondeur et de saveur», explique le chef Ed Cotton. « La plupart des gens ne peuvent pas mettre le doigt sur le profil de saveur, mais quand je leur dis que ce sont des foies de poulet, ils se disent généralement : »Ahhh, d’accord.’ Il doit être caramélisé avec les viandes et vraiment bien cuit. L'ajout des foies de poulet m'a été montré par Barbara Lynch il y a des années lorsque j'étais son sous-chef à Boston au No.9 Park.

"Ce plat a été inspiré par mon amour pour les ailes de poulet et un plat philippin populaire appelé Kare Kare [prononcé kar-eh kar-eh]", explique le chef. « Le plat traditionnel Kare Kare est un ragoût à base de queue de bœuf cuite lentement dans une sauce aux arachides. Ce plat fonctionne très bien comme collation ou même comme plat principal.

À l'exception du temps au four, tout pour cette recette rapide et facile se passe dans un mélangeur. Et ne manquez pas la garniture de zeste de mandarine fraîchement hachée pour pimenter les choses. Ces côtes sont tellement bonnes à se lécher les doigts !

Utilisez cette recette comme un plan pour des possibilités infinies avec de nombreux légumes. La technique principale ici consiste à carboniser le légume dans une petite quantité d'huile et à introduire une saveur plus robuste. Utilisez vos légumes préférés : le chou-fleur, le gombo, les haricots verts et les artichauts fonctionnent tous à merveille. Le beurre d'anchois s'inspire des saveurs de la bagna cauda, ​​la sauce piémontaise « bain chaud ». Cette recette fait chaque année une apparition au menu du Safran. C'est un favori du public, même pour ceux qui ne sont pas de grands fans d'anchois.


Que mangent les animes ?

Les gens d'anime mangent de la nourriture d'anime japonais. Mais toutes les blagues mises à part comme mentionné ci-dessus, la nourriture d'anime est fondamentalement les plats et les boissons japonais traditionnels les plus délicieux.

Si vous voyez quelque chose d'appétissant dans un anime et que vous notez les noms des aliments de l'anime, il est facile de trouver la recette japonaise traditionnelle pour la faire vous-même. Ou du moins pour le commander dans un restaurant.

Nous voulions commencer par collectionner certaines des séries et films d'animation culinaire les plus appétissants et les plus amusants qui vous montreront de quoi nous parlons vraiment.

Ces incroyables émissions d'anime et films sur la nourriture d'anime vous emmèneront dans le monde magique de la nourriture d'anime et de la cuisine d'anime et vous rendront accro pour la vie.


Madeleines : secrets pour les rendre parfaites

Si vous avez toujours voulu savoir comment faire des madeleines françaises authentiques et authentiques, cette recette est pour vous. Afin d'obtenir ces petits gâteaux madeleines parfaits, vous devez connaître quelques petits secrets, utiliser la bonne madeleine et avoir une recette qui fonctionne. et c'est exactement ce que j'ai préparé pour vous.

Cette recette de madeleines est pour les madeleines nature, mais une fois que vous maîtrisez cette recette, vous pouvez commencer à ajouter des arômes supplémentaires comme des zestes de citron ou d'orange, des pépites de chocolat, de la confiture, des noix et varier la taille. Petite madeleine, grande madeleine et bien plus encore. Alors utilisez simplement votre imagination et commencez à inventer de nouvelles façons de faire de délicieux gâteaux madeleines à la maison.

Le saviez-vous:

Les madeleines sont l'un des petits gâteaux français les plus connus et sont produites en série depuis la fin du 19ème siècle et sont devenues très populaires pendant la seconde guerre mondiale.

  • Ustensiles que j'ai utilisé : Poêle à madeleines (12 unités) https://amzn.to/2GOyS0r
  • Fouet ballon souple : https://amzn.to/2LvXj66
  • Passoire : https://amzn.to/2GNp2fj
  • Bol Pyrex : https://amzn.to/2INpiww
  • Pinceau à pâtisserie : https://amzn.to/2J2JwFR

Ingrédients nécessaires pour faire 12 madeleines françaises :

● 100 grammes de farine ordinaire
● 3 grammes de levure chimique
● 100 grammes de beurre
● 1 trait de jus de citron
● 2 œufs entiers
● 100 grammes de sucre en poudre
● 20 grammes de miel

  • Casser les œufs dans un grand bol.
  • Versez le sucre puis fouettez doucement pendant 1 minute.
  • ajouter le miel et continuer à fouetter pendant encore 3 minutes (jusqu'à ce que vous obteniez un mélange mousseux blanc)
  • Faites fondre maintenant le beurre dans une petite casserole et une fois fondu, ajoutez un filet de jus de citron, un pouce de sel et laissez-le refroidir sur le côté de votre poêle.
  • tamisez maintenant votre farine et votre levure dans votre bol (sur votre mélange oeuf et sucre) et fouettez lentement jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.
  • Dès que cela est fait, versez tout le beurre fondu dans votre bol et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une belle pâte homogène et lisse.
  • laissez maintenant reposer la pâte au moins 2 heures à température ambiante.
  • Enduisez votre moule à madeleine de beurre fondu et ajoutez une généreuse cuillère de pâte dans chaque moule (en laissant un peu d'espace libre pour permettre à chaque madeleine de pousser à la cuisson.)
  • cuire la madeleine pendant 10 minutes en commençant à feu vif à 220 degrés Celsius pendant les 3 premières minutes puis réduire le feu à 200 degrés cuire encore 6 à 7 minutes.
  • dès que les madeleines sont cuites, sortez-les du four, laissez-les refroidir quelques minutes. démouler et servir pendant qu'ils sont encore chauds.




Le secret des frites parfaites

Avant d'aller à l'école de cuisine, je pensais que la procédure pour faire des frites ressemblait à ceci: faire tremper les pommes de terre dans l'eau, les éponger, les jeter dans de l'huile chaude, égoutter, manger. (Et si tout le reste échoue, courez pour McDonald's.) J'ai eu l'idée de base, mais j'ai ensuite commencé les cours à l'Institut culinaire français. Si la formation culinaire m'a appris quelque chose, c'est qu'un peu de technique peut élever la nourriture la plus basique de l'ordinaire à l'extraordinaire.

En plus du goût, ce qui sépare une frite moyenne d'une superbe frite, c'est sa texture. Une frite bien préparée doit toucher l'huile deux fois - une fois à une température plus basse, puis à nouveau à 350 degrés Fahrenheit - pour obtenir l'intérieur crémeux parfait et l'extérieur croustillant. Avant tout cela, cependant, le secret est de les pocher brièvement dans de l'eau bouillante (ou de les "blanchir") avant de les plonger dans l'huile chaude. Cela garantit que les frites sont cuites jusqu'au bout avant d'être croustillantes dans la friteuse.

Après le saut, trouvez ma méthode d'école culinaire pour des frites parfaites et à toute épreuve.**

**Veuillez noter que cette recette n'a pas été testée dans la Cuisine Test Bon Appetit**

Coupez 2 grosses pommes de terre Russet en morceaux uniformes pour que les frites cuisent uniformément, environ 1/4 pouce d'épaisseur et 2 1/2 à 4 pouces de long. Remarque : le pelage est facultatif. Si vous ne pelez pas les pommes de terre, frottez-les bien avant de les couper.

Ajouter les pommes de terre dans une casserole petite mais profonde remplie d'eau froide et porter à ébullition. Une fois à ébullition, laissez cuire les pommes de terre pendant environ 5 minutes puis retirez-les. Sécher à l'air sur du papier absorbant environ 10 minutes. (Assurez-vous que les pommes de terre sont sèches avant de les faire frire, vous pouvez les tamponner avec du papier absorbant si nécessaire.)

Une fois que les pommes de terre sont bien sèches, faites-les frire à 300-320 degrés d'huile végétale dans une friteuse ou une grande casserole (un faitout ferait l'affaire). Vous devrez utiliser un thermomètre à friture ou à bonbons pour vous assurer que l'huile reste à la bonne température. Une fois que le thermomètre atteint la température, éteignez le feu. Faites frire les pommes de terre en petites quantités, peut-être 7 à 8 frites par lot, afin qu'elles cuisent uniformément. À ce stade, les pommes de terre ne devraient avoir aucune couleur. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. Une fois le premier lot terminé, rallumez le feu pour que l'huile monte à température.

Maintenant pour la deuxième frite. Chauffer l'huile à 350 degrés F et faire frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées pendant 2 à 4 minutes. Remarque : les frites continueront à devenir un peu plus foncées avec l'huile. Égoutter puis mélanger dans un bol avec du sel. Servez dans une assiette ou mangez-les directement dans ce bol!


Rich Little Secret du chef pâtissier

C'EST un simple gâteau aux amandes, levé par des blancs d'œufs, humidifié avec du beurre noisette et cuit dans un petit moule. Mais une telle simplicité est trompeuse : la pâtisserie française classique appelée le financier est d'un raffinement exquis. Il est élastique, sucré et noisette avec un extérieur aussi croustillant qu'une coquille d'œuf.

En France, les financiers sont un incontournable des pâtisseries fines depuis plus de 100 ans. Mais en Amérique, ils n'ont commencé que récemment à se frayer un chemin dans les restaurants. Et pour le cuisinier à domicile, ils sont quelque chose d'un mystère : même les bibles de la pâtisserie française ne contiennent pas de recettes pour les financiers.

Vous en avez peut-être mangé un sans le savoir. Les chefs pâtissiers de tout New York les servent, souvent sans le dire au menu. Mais il est impossible de ne pas remarquer à quel point le financier est différent de tout autre gâteau.

Chez Vong, Serge Decrauzat dépose un petit financier rond sous une poire pochée au gingembre. Il sert en quelque sorte de socle : le moelleux aux amandes s'imprègne d'une partie du sirop de gingembre et empêche la poire de se mélanger à un sorbet acidulé à la grenade.

Au Tonic, les canneberges sont versées dans la pâte et le financier fini est servi chaud entre un sorbet à la crème fraîche et un chutney acidulé aux myrtilles. À La Fourchette, un financier au gingembre et citron en forme de bateau est arrosé de sucre en poudre, avec une crème glacée à la crème fraîche et des myrtilles à la cuillère.

Le financier (prononcé fee-nahn-see-AY) apparaît souvent sur des petits fours, cuits dans de minuscules moules ronds, cannelés ou rectangulaires. Ceux du Monkey Bar sont superbes. A partir d'une base traditionnelle aux amandes, Jean François Bonnet, le chef pâtissier, dépose des pistaches pour certaines, des noix de pécan ou des fraises pour d'autres. Son financier insolite de fèves de cacao, sombre comme une noix de coco et moucheté de fèves de cacao hachées, est une création magistrale.

Richard Leach, le chef pâtissier du Park Avenue Cafe, fait des financiers parsemés de pistaches et berçant des pruneaux pochés, ils sont comme une tarte à la pistache sur un fond de tarte moelleux.

En France, ce que vous trouvez est moins expérimental. La forme peut être ronde à certains endroits, rectangulaire à d'autres, mais la base est rarement autre chose qu'en amande. Il en est ainsi depuis plus d'un siècle.

Pierre Lacam, dans &# x27&# x27Memorial Historique de la Patisserie,&# x27&# x27 publié en 1890, a écrit que le financier a été créé par un boulanger nommé Lasne, dont la boulangerie de la rue St.-Denis était près de la Bourse, le place financière de Paris. Vraisemblablement, le riche petit gâteau a été nommé pour les riches financiers qui fréquentaient sa boulangerie. Le gâteau était cuit dans des moules rectangulaires, en forme de lingots d'or.

Nick Malgieri, directeur du programme de pâtisserie à l'école de cuisine Peter Kump de New York, a déclaré qu'un gâteau similaire à base de noix, de blancs d'œufs et de beurre noisette existait même avant cela. Elle était faite, dit-il, par des religieuses de l'Ordre de la Visitation et s'appelait visitandine. Il est probable que le boulanger de Lasne ait simplement modifié la forme et le nom du gâteau pour flatter sa clientèle.

Quoi qu'il en soit, la recette a résisté au temps, même sans le soutien des auteurs de livres de cuisine et des conservateurs culinaires. Il n'y a aucune mention du financier dans ''Le Cordon Bleu at Home'' ou ''LaVarenne Pratique,'''', deux des principaux livres de cuisine encyclopédiques français. Ce n’est pas non plus dans Rose Levy Beranbaum''''''''''''''' ni dans Lindsey Shere'''''ɼhez Panisse Desserts,'' qui est connu pour inclure des desserts français qui sont largement sous-estimé en Amérique. Le financier n'obtient qu'une vague définition dans certaines éditions du ''Larousse Gastronomique.''

Et pourtant, il a gagné l'adoration de ceux qui l'ont essayé. Même dans un New York fou d'innovation, deux des meilleurs exemples sont traditionnels et, à juste titre, proviennent des magasins.

François Payard, le chef de Payard Patisserie, fait des financiers dans une poignée de formes, mais les meilleurs sont ronds et simples de la taille de grandes tasses de beurre de cacahuète Reese. Il utilise de la farine d'amande ou des amandes blanchies moulues aussi finement que de la farine, de sorte que ses financiers ont une croûte croustillante et un intérieur aussi moelleux qu'un oreiller.

Cinq plats de la semaine

Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Cette cuisson de poisson à la noix de coco et de tomates de Yewande Komolafe donne une magnifique sauce soyeuse au gingembre et à la noix de coco.
    • Une recette savoureuse de poulet pané et pommes de terre par Lidey Heuck est vraiment sympa sans être pointilleux.
    • Ces pâtes Alfredo végétariennes au four au brocoli rabe sont inspirées des pâtes Alfredo, mais avec des légumes verts ajoutés.
    • Kay Chun ajoute des asperges et des pois mange-tout au japchae aux légumes printaniers dans cette version végétalienne du plat classique.
    • Vous pouvez remplacer le poulet ou un autre type de poisson dans cette salade estivale de saumon grillé de Melissa Clark.

    L'autre, du Marco Polo Cafe and Caterers, est très différent. Il est fait avec des arachides, cuites plus petites - la taille d'une noix - et légèrement badigeonnée d'un mélange de jus de citron et de sucre en poudre. Il est grossier, noisetté et savamment acidulé.

    Aussi obscur que soit le financier, il y a peu de mystère sur la façon de le faire. Il suffit d'un fouet, d'un bol, d'une casserole et d'un simple trait de finesse.

    Quelques étapes font ou détruisent le gâteau. Le premier, le brunissement du beurre, est ce qui définit sa saveur et ajoute de la profondeur aux amandes. Vous devez chauffer le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il commence à brunir et à sentir la noisette. Il est préférable de le faire lentement et de garder un œil attentif dessus. Une fois que le beurre commence à dorer, il tourne rapidement et brûle facilement. Retirez-le dès qu'il atteint la couleur d'un marron. Une cuisson insuffisante est tout aussi dommageable, car elle n'aura pas l'arôme nécessaire.

    La deuxième astuce consiste à mélanger le moins possible la pâte. Il doit être agité jusqu'à ce qu'il soit juste mélangé. Si vous remuez trop, le gluten de la farine sera surchargé et le gâteau sera dur.

    La pâte doit ensuite reposer avant la cuisson. Quelques heures au réfrigérateur, les saveurs s'harmoniseront et la pâte se raffermira, facilitant ainsi la mise en moules.

    La seule décision que vous devez prendre concerne la texture. Si vous utilisez de la farine d'amande, le gâteau sera plus fin mais plus dense. Si vous broyez vos amandes, elles seront plus grossières et rustiques. Je préfère broyer. Le beurre et la farine américains ne sont pas les mêmes qu'en France. Et dans le gâteau fini, les différences se traduisent encore plus concrètement. D'une manière ou d'une autre, la rugosité des amandes moulues à la maison et les taches de peau d'amande donnent aux gâteaux une sorte d'intensité émouvante que l'on retrouve dans les pâtisseries parisiennes.

    Les financiers n'imposent qu'un seul inconvénient : ils doivent être cuits le jour où ils sont consommés. En effet, leur texture se détériore en quelques heures. Une fois qu'ils sont dans le four et que le parfum commence à remplir votre maison, ce n'est plus un problème.

    Adapté de François Payard de Payard Patisserie

    Temps : 50 minutes plus 3 heures' de repos

    9 cuillères à soupe de beurre, plus pour les moules

    3/4 tasse de farine d'amande ou 1/2 tasse d'amandes entières non pelées

    1/4 tasse de farine tout usage blanchie

    1 cuillère à soupe, plus 2 cuillères à café de farine à gâteau

    4 blancs d'œufs, à température ambiante

    1 cuillère à café d'extrait de vanille.

    1. Beurrer généreusement 12 moules à financiers rectangulaires de 2 x 4 pouces (mesurés en haut). Réfrigérer.

    2. Dans une petite poêle à feu moyen-doux, chauffer le beurre, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, environ 5 minutes. Mettre de côté.

    3. Tamiser le sucre sur la farine d'amande. (Si vous utilisez des amandes entières, mélangez-les avec du sucre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient presque fines.) Ajoutez les deux farines, le sel et la levure chimique et fouettez doucement pour combiner. Ajouter les blancs d'œufs un à la fois, en fouettant juste pour combiner. Ne pas trop travailler ou les gâteaux seront durs.

    3. Ajouter la vanille au beurre. Dans un filet régulier, fouetter le beurre dans le mélange de farine. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer 3 heures.

    4. Chauffer le four à 375 degrés. Placer les moules sur une plaque à pâtisserie. Verser le mélange dans une poche à douille qui a un bout rond de 1/4 de pouce. Verser le mélange dans des moules en remplissant à mi-cuisson. Cuire au four 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et moelleux. Sortir du four et laisser refroidir 2 minutes avant de démouler. Refroidir complètement sur grille. Servir nature ou saupoudré de sucre en poudre, ou tiède, avec de la crème glacée.


    Il a été dit, au temps de Mahomet, que harisa&mdash blé grossièrement moulu&mdash&ldquostrenforce le dos pour le culte nocturne&rdquo. Et en effet, cela aurait été une source importante de glucides énergétiques, donnant à un fidèle beaucoup d'énergie pour traverser ses rituels nocturnes.

    Cette recette est un peu plus compliquée que le reste de cette liste, mais le résultat en vaut la chandelle.

    Ingrédients

    • 1 livre de morceaux d'agneau
    • 1 livre de blé sec
    • 10 tasses d'eau
    • 2 cuillères à soupe de sauce au poivre
    • 1 cuillère à soupe de sel
    • 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
    • 1 cuillère à café de cumin

    Pour commencer à faire de la harisa, laissez le blé reposer dans l'eau pendant la nuit.

    Une fois que vous avez terminé, placez les morceaux d'agneau en cubes dans une grande casserole d'eau et ajoutez du sel. Cuire à feu moyen.

    Après avoir cuit pendant 1 ½ heures, égouttez et ajoutez le blé dans la casserole, et poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore une heure.

    Lorsque le blé a absorbé toute l'eau, battez-le avec une cuillère en bois ou un pilon en ajoutant la sauce au poivre. Continuez à battre pendant environ une heure.

    Lorsque la harisa commence à se former en brins, retirez du feu et versez sur un grand plat. Ouvrez un trou au milieu de la harisa, dans lequel vous verserez du beurre clarifié. Ajoutez du cumin et servez&mdashce repas nourrira environ 4 personnes.


    "Ce fut un énorme succès! Les enfants se sont levés ce matin et ont demandé s'il y avait des restes (il n'y en avait pas)."

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    Jenna Weber est la moitié de l'équipe du blog Fresh Tastes. Diplômée du Cordon Bleu en 2008, elle travaille depuis comme pâtissière, boulanger et rédactrice alimentaire indépendante. Actuellement, Jenna blogue à temps plein sur EatLiveRun.com où ses délicieuses recettes quotidiennes et ses réflexions culinaires originales plaisent à des milliers de personnes. Elle vit dans le nord de la Californie et, lorsqu'elle n'est pas dans la cuisine, on la trouve généralement sur son tapis de yoga.